[기획-2026 플레이버 혁명 ②] 클린 라벨만으로는 부족…‘맛의 손실’ 해결 기술 경쟁 필수

[기획-2026 플레이버 혁명 ②] 클린 라벨만으로는 부족…‘맛의 손실’ 해결 기술 경쟁 필수

•  이지현 기자
•  승인 2026.07.27 11:05

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천연 향료·정밀발효·부산물 활용으로 풍미와 안전성 동시 공략
어려운 기술보다 소비자가 이해할 수 있는 ‘신뢰의 언어’가 중요

ⓒMINTEL

클린라벨이 식품산업의 주요 혁신 방향으로 자리 잡았지만, 원료 목록을 단순화하는 것만으로 소비자의 선택을 받을 수 있는 것은 아니다. 첨가물을 줄인 결과 맛과 향, 식감이 떨어진다면 재구매를 기대하기 어렵기 때문이다. 

민텔은 앞으로 2년간 식품기업의 핵심 과제로 ‘풍미를 희생하지 않는 클린라벨’을 제시했다. 천연성과 투명성을 높이는 동시에 기존 제품과 같거나 더 나은 맛을 구현해야 한다는 주문이다.

■ ‘천연’과 ‘맛’ 사이의 간극을 좁혀야

천연 유래 원료는 합성 원료보다 산지와 계절, 가공 조건에 따라 품질 편차가 발생하기 쉽다. 열과 빛에 불안정하거나 향의 지속성이 떨어질 수도 있다. 가격과 공급 안정성까지 고려하면 단순한 원료 대체만으로는 완성도 높은 제품을 만들기 어렵다.

따라서 클린라벨은 첨가물을 일괄적으로 제거하는 작업이 아니라, 맛과 향을 구성하는 원료·가공·보존 기술 전체를 다시 설계하는 과정이어야 한다.

민텔은 클린라벨 풍미 솔루션을 고도화할 수 있는 기술로 정밀발효, 보태니컬 원산지 관리, 업사이클링 및 부산물 활용을 제시한다.

■ 더 안전한 훈제 향 만드는 기술

보고서에 소개된 프랑스 식물 추출물 전문기업 플란텍스는 기존 훈제 향료를 대체할 천연 대안 ‘Smok’EXTRACT’를 개발했다. 가열한 목재 추출물과 보완 원료를 혼합해 훈제 식품 특유의 풍미를 구현하면서 다환방향족탄화수소, 즉 PAH가 없는 것을 특징으로 내세웠다.

ⓒMINTEL

퍼메니쉬의 특허 기술은 옥수수·밀·쌀겨를 활용해 훈제 풍미 증진 조성물을 제조하는 방식이다. 곡물 부산물을 일정 조건에서 가열한 뒤 생성되는 향을 포집해 육류, 대체육, 음료 등에 활용할 수 있도록 했다. PAH와 아크릴아마이드 등 유해물질 함량을 300ppb 미만으로 관리하는 점도 강조됐다.

이 같은 사례는 향료 혁신의 방향이 합성 원료의 천연 대체에서 한 걸음 더 나아가 안전성, 부산물 활용, 지속가능성까지 포괄하고 있음을 보여준다.

■ 기술보다 더 어려운 것은 소비자 설득

합성 향료에서 천연 유래 대안으로의 전환은 빠르게 진행되고 있지만 해결해야 할 과제도 분명하다. 신기술을 소비자에게 어떻게 설명할 것인지, 국가와 지역별로 상이한 규제 승인을 어떻게 확보할 것인지가 대표적이다.

정밀발효로 만든 원료가 천연인지, 가공식품인지에 대한 소비자의 인식도 시장 수용성을 좌우할 수 있다. 기술적으로 안전하고 지속가능하더라도 설명이 불충분하면 ‘인공적’이라는 거부감을 불러올 수 있다.

기업은 기술 명칭을 전면에 내세우기보다 원료를 왜 사용했고 무엇을 개선했는지를 명확히 알려야 한다. ‘정밀발효 기술 적용’보다 ‘자원 사용을 줄이면서 기존 맛을 안정적으로 구현했다’는 설명이 소비자에게 더 직접적으로 다가갈 수 있다.

Foodicon Insight
클린라벨의 경쟁력은 원료 수가 적다는 데 있지 않다.
소비자가 원하는 맛을 유지하면서도, 원료의 출처와 기술의 필요성을 이해할 수 있게 하는 것이 진정한 클린라벨 전략이다.