● 대체 단백질(alternative protein)은 식물성 조직단백(Texturized Vegetable Protein, TVP)이나 동물의 세포배양, 미생물 발효, 곤충 단백질 활용 등의 방법으로 생산된다. 즉, 대체식품은 전통적으로 사용되는 동물성 원료 대신 식물성 원료 추출, 세포배양, 미생물 발효 등을 통해 기존 육류·수산물·유제품 등 단백질 식품의 맛과 조직감을 구현한 제품을 의미한다. 최근 대체 단백질 생산 기술 발전으로 대체식품은 기존 동물성 제품의 맛과 질감을 유사하게 구현할 수 있는 수준으로 올라섰다.
● 전 세계적으로 대체식품에 대한 공식적인 정의는 규정된 바 없으며, 관련 기관이나 민간 차원에서 ‘동물성 단백질을 대체하는 식품’으로 정의하여 통용된다.
- 유럽은 2018년부터 대체식품을 ‘노블푸드(Novel Food)’로 규정하고 있으나, 대체식품에 대한 EU 차원의 통일된 정의는 존재하지 않는다.
- 미국 식물성식품협회(Plant-Based Foods Association, PBA)는 대체식품 중 ‘육류대체식품(Meat Alternative)’을 ‘주로 식물성 원료로 제조된 식품으로, 기존 동물성 육류 제품과 유사한 질감, 맛, 형태, 특성을 보유하나 동물성 원료를 전혀 포함하지 않는 제품’으로 규정한다. 미국에 거점을 둔 대체 단백질 관련 비영리조직인 굿푸드협회(Good Food Institute, GFI)는 대체식품을 ‘동물성 제품을 직접적으로 대체하기 위해 식물기반(Plant-based), 세포배양(Cultivate), 발효(Fermentation) 등의 방식으로 만든 식품’으로 정의한다.
- 국내(식품의약품안전처)에서는 2023년 8월 31일 대체식품의 기준 및 규격을 신설, 대체식품을 ‘동물성 원료 대신 식물성 원료, 미생물, 식용곤충, 세포배양물 등을 주원료로 사용하여 기존 식품과 유사한 형태, 맛, 조직감 등을 가지도록 제조한 제품’으로 정의한다. (식약처 고시 제2023-56호(2023.08.31.))
● (식물성 대체식품) 식물 및 해조류에서 추출한 단백질로 기존 동물성 단백질 식품과 유사한 맛과 형태를 구현한 식품으로, 전 세계 대체식품 시장의 대부분을 차지한다. 대두, 밀, 귀리, 코코넛, 아몬드, 캐슈 등에서 추출한 대체 단백질을 사용하며, 일부 해조류(Algae)에서 추출한 단백질로 대체식품을 만들기도 한다.
● (세포배양식품) 살아있는 동물의 세포를 채취한 뒤 체외에서 배양해 생산된 조직 및 세포로 전통적 방식의 축산물(수산물)과 유사하게 만든 식품으로, 다양한 기업에서 세포배양식품 관련 연구개발을 진행하고 있으나 생산비용이 높고 기술장벽이 높아 식물성 대체식품 대비 제품 출시율은 한정적인 상황이다. 또한, 2024년 8월 현재 전 세계적으로 세포배양식품의 판매를 허가한 국가는 싱가포르, 미국, 이스라엘 3개국에 불과한 상황으로 세포배양식품 시장은 개화 단계로 나타났다.
● (미생물 발효식품) 진균(Fungi), 진균단백질(Mycoprotein) 등에서 추출한 단백질로 만든 식품으로, 균주를 활용해 생산한 단백질을 기존 육류·유제품·수산물 등 동물성 식품의 형태로 구현한 식품을 일컫는다.
● (곤충식품) 식용곤충에서 추출한 단백질로 제조한 식품으로, 주로 곤충에서 추출한 단백질(분말이나 오일 형태)을 활용해 식품으로 만든 형태이나 일부 곤충의 형태를 그대로 살린 통 곤충을 활용한 식품도 있다.
수출 데이터
● (식물성 단백질 기반 대체식품) 현재 대체식품 시장에서 가장 큰 비중을 차지하고 있는 식물성 단백질 기반 대체식품은 밀, 대두, 두류 등 식물에서 추출한 ‘식물성 조직단백(Texturized Vegetabel Protein, TVP)’을 고수분 압출성형공정(Extrusion method)1) 과정을 거쳐 제조된다. 식물성 단백질은 정해진 형태가 없는 비결정성 구조(Amorphous Structure)를 지니므로 식육의 형태를 구현하기 위해서는 조직화를 위한 가공 과정이 필요하며, 이 때 식물성 단백질 추출을 위해 ‘열 압출(Thermo-Extrusuin) 2) 방식이 가장 보편적으로 사용된다.
1) 압출성형공정이란, 추출한 식물성 단백질을 물과 혼합한 후 압출기에서 가열하여 높은 압력으로 압출하면 압력, 열 및 기계적 전단력 등 다양한 작용에 의해 식육과 비슷한 가소성과 신축성을 갖는 조직감을 재현할 수 있다는 원리를 이용한 공정법을 의미
2) 140~180도 수준의 고온 상태에서 식물성 단백질에 팽창, 성형, 가열, 탈기, 균질화, 압축, 전단 가공, 수화(Hydration), 혼합 등의 작업을 포괄적으로 수행하여 육류 대체품 제조에 적합한 구조화된 섬유질로 변화시키는 가공기술을 의미
● (세포배양 대체식품) 동물성 세포를 추출해 체외에서 배양하여 만드는 것으로, 세포배양 대체식품 제조 관련 기술은 △스캐폴드 △자가조직화 △바이오프린팅 등이 있다.
- 스캐폴드는 동물에서 추출한 세포를 배양기(Bioreactor)에서 성장·증식·분화하게 하는 기술로, 현재 배양육은 대부분 해당 방식으로 제조된다. 세포배양에 사용되는 지지체를 스캐폴드라고 하는데, 세포가 스캐폴드에 부착되어 배양액의 양분을 통해 성장, 근관으로 전환되고 근섬유로 분화되면 수확한 후 식육 제품으로 가공된다.
- 자가조직화는 근섬유와 실제 동물의 근육에 존재하는 세포를 포함한 조직을 외식(explant)하여 배양육을 제조하는 방법으로, 세포와 세포가 서로 생체 신호를 전달하고 각 세포가 서로의 표면을 인지하면서 세포 스스로 3D 구조를 형성하는 현상인 ‘세포의 자가조직화’에서 착안한 기술이다. 2002년 미국에서 금붕어 절편에 추가 세포를 주사해 표면적을 79%까지 증가하도록 성장시킨 사례가 있으나 조직 생장에 충분한 영양소 공급법이 확립되지 않아 후속 연구의 필요성이 대두되었다.
- 살아있는 세포를 원하는 형상 또는 패턴으로 적층하여 조직이나 장기를 제작하는 바이오프린팅 기술을 이용해 고기의 형태와 근육의 결을 원하는 대로 균일하게 제조할 수 있다. 2014년 미국의 배양육 기업 Fork & Good는 돼지 대동맹 민무늬근을 배양하여 구형 및 원통형으로 뭉쳐 조직을 만든 후 바이오프린터를 이용해 인공육으로 생산에 성공했다.
● (미생물 발효 대체식품) 미생물 또는 미생물에서 맞춤형 유기 분자를 만들어내는 정밀 발효기술을 통해 대체식품을 생산한다. 푸사리움(Fusarium) 배양종균을 발효하여 육류성분을 대체할 단백질인 마이코프로틴(mycoprotein)을 생산하며, 생산된 마이코프로틴에 육류의 식감을 부여하기 위해 첨가물을 추가하여 배합한 뒤 최종 대체식품을 생산한다.
● (곤충식품) 식용 곤충에서 추출한 단백질을 추출 및 가공하여 원재료로 활용한 대체식품으로, △원재료 추출(건조 및 분말화) △단백질 추출 △오일류 추출 등의 공정이 적용된다.
- 원재료 추출 공정은 식용곤충을 건조 및 분말화하는 1차 가공 과정으로, 현재 곤충 단백질을 활용한 대체식품의 대부분이 원재료 가공 과정을 거쳐 생산된다.
- 단백질 추출 공정은 식용곤충의 핵심 영양분인 단백질을 추출해 다양한 식품과 혼합해 식용곤충의 영양학적 가치를 적극적으로 활용하는 기술을 일컫는다.
- 오일류 추출 공정은 식용곤충에서 유지를 추출하는 것으로, 곤충으로부터 추출한 유지에는 불포화지방산이 많아 낮은 온도(~5℃)에서도 액체로 존재할 수 있지만 식품에 적용하기 위해 다양한 이화학적 특성이 요구되기 때문에 곤충의 유지는 식품산업에서의 사용이 현재까지 제한적인 상황이다.
● 전 세계 식물성 단백질 기반 대체식품 시장규모는 2020년 269억 8,040만 달러에서 연평균 9.6% 증가했다.
● 2024년 식물성 단백질 기반 대체식품 시장규모는 크게 유제품 대체식품(73.4%)과 육류 대체식품(26.6%)으로 분류된다.
● 2024년 유제품 대체식품 시장규모는 285억 6,430만 달러로 2020년 이후 연평균 8.8% 증가했다.
● 2024년 육류 대체식품 시장규모는 103억 3,000만 달러로 2020년 이후 연평균 11.7% 증가했다.
● 2024년 전 세계 배양육 시장규모는 7,462톤으로 2020년 이후 연평균 0.1% 감소했다.
● 미국 대체식품 시장은 건강과 환경에 대한 관심 확대를 배경으로 성장해 왔으며, 현재는 식물성 유제품 대체품이 시장 성장을 주도하는 핵심 품목으로 자리 잡고 있다. 이는 일상 식단에서 비교적 부담 없이 대체 가능한 제품군이 먼저 확산된 결과로 해석된다.
● 반면 식물성 육류 대체품은 초기 확산 이후 성장세가 둔화되는 흐름이 나타나고 있다. 상당수 소비자가 아직 해당 제품을 충분히 경험하지 못했거나 섭취 의향이 낮은 상태로 제시되면서, 시장 침투가 전면적인 확산 단계에는 이르지 못한 상황이 확인된다. 이러한 배경에는 맛과 가격 경쟁력에 대한 소비자 평가가 주요 제약 요인으로 작용하고 있다.
● 유통 환경 측면에서는 대형 유통망 내에 대체식품 전용 코너가 운영되는 등 채널 수용성이 점진적으로 높아지고 있다. 한국 기업 제품이 현지 유통망에 진입해 전국 단위로 판매되는 사례도 제시되면서, 시장 접근 가능성 자체는 비교적 명확하게 확인되고 있다. 다만 일부 주에서는 배양육 판매 제한 등 품목별 규제 변화가 진행되고 있어, 제도 환경의 불확실성도 함께 존재한다.
● 이러한 여건을 종합할 때, 미국 대체식품 시장에서는 유제품 대체품을 중심으로 한 안정적 접근이 우선적으로 요구된다. 동시에 육류 대체품의 경우 맛과 가격 경쟁력을 중심으로 제품 경험을 재정비하고, 품목별 규제 환경을 상시 점검하는 체계를 구축함으로써 중장기 확산 기반을 마련하는 전략이 중요하다.
● 독일 대체식품 시장은 친환경 소비문화와 채식 인구 증가를 기반으로 빠른 성장세를 보이고 있으며, 식물성 육류 대체품과 유제품 대체품 모두에서 소비 저변이 확대되는 구조가 형성되어 있다. 이는 대체식품이 특정 소비층을 넘어 주류 식품으로 이동하고 있음을 보여준다.
● 육류 소비 감소와 식품 윤리에 대한 인식 강화는 대체식품 소비 확대의 핵심 배경으로 작용하고 있으며, 대체육의 1인당 소비량 증가 흐름도 함께 나타나고 있다. 이러한 환경은 대체식품이 일시적 유행이 아니라 구조적 소비 변화로 정착되고 있음을 시사한다.
● 시장 경쟁 구조 측면에서는 로컬 브랜드가 주도적인 위치를 차지하고 있다. 이는 지역산 원료 활용과 친환경 가치에 대한 소비자 신뢰가 높은 독일 시장 특성과 밀접하게 연결된 결과로 분석된다. 유통망과 제품 라인업을 선점한 현지 기업의 영향력이 커, 해외 기업은 단순 진입만으로 경쟁력을 확보하기 어려운 구조에 놓여 있다.
● 아울러 식물성 제품에 대한 용어 사용 제한 등 규제 강화 가능성이 제시되고 있어, 표시 전략과 국제 인증 확보를 포함한 제도 대응이 중요해지고 있다. 이를 고려할 때 독일 대체식품 시장은 높은 성장성을 보유한 동시에, 현지화된 맛과 식감 구현, 지속가능성 중심의 신뢰 설계, 제도 대응 역량을 동시에 요구하는 고난도 시장으로 평가된다.
● 일본 대체식품 시장은 두유와 두부 가공품 등 전통적인 식물성 식품 소비 기반이 강하게 형성되어 있어, 유제품 대체품을 중심으로 시장이 구성되는 특징을 보이고 있다. 이는 기존 식문화와의 연속성이 높은 품목이 상대적으로 빠르게 수용되는 소비 특성을 반영한다.
● 경쟁 환경에서는 자국 브랜드가 높은 점유율을 유지하고 있으며, 특히 유제품 대체품 분야는 이미 성숙 단계에 진입한 것으로 평가된다. 이에 따라 신규 진입 기업이 단기간 내 차별성을 확보하기에는 제약이 존재하는 구조로 분석된다.
● 반면 식물성 육류 대체품은 시장 비중이 제한적이며 1인당 소비량도 정체되는 흐름을 보이고 있다. 이는 전통적인 콩 가공식품에 대한 선호가 강한 소비 문화와, 신제품에 대해 비교적 보수적인 소비 태도가 결합된 결과로 해석된다. 제품 형태 역시 곤약이나 콩단백을 활용한 상온 보관식과 레토르트형 제품이 주류를 이루며, 편의성과 보관 용이성이 핵심 수용 요인으로 작용하고 있다.
● 제도 측면에서는 식물 유래 식품의 정의와 표시 기준이 정비된 반면, 배양육 등 혁신 제품은 제도 성숙도가 아직 초기 단계에 머물러 있다. 이러한 여건을 고려할 때, 일본 시장에서는 유제품 대체품을 중심으로 한 단계적 접근과 함께, 기존 식문화와의 조화를 강조한 제품 전략이 상대적으로 유리한 방향으로 판단된다.
● 싱가포르 대체식품 시장은 정부의 식품 혁신 장려 정책과 높은 소득 수준, 개방적인 소비자 태도를 기반으로 수요가 빠르게 증가하는 구조를 보이고 있다. 이는 신기술 기반 식품에 대한 수용성이 높은 시장 환경을 반영한다.
● 수입 의존도가 높은 시장 특성상 글로벌 브랜드와 다양한 대체식품이 이미 보급되어 있으며, 식물성 육류 소비도 일정 수준에 도달한 것으로 제시된다. 이에 따라 대체식품 시장은 초기 인지도 형성 단계를 넘어 실제 소비가 이루어지는 확산 국면에 진입한 상태로 평가된다.
● 제도 환경 측면에서는 배양육 상업 판매 승인과 신식품 승인 절차 체계화 등 혁신 친화적인 규제 환경이 조성되어 있다. 이러한 제도적 기반은 새로운 제품과 기술이 비교적 빠르게 시장에 도입될 수 있는 여건을 제공하고 있다.
● 다만 시장 규모 자체는 제한적인 편으로, 초기 성장 이후 소비 정체 가능성도 함께 제시되고 있다. 이에 따라 싱가포르 시장에서는 가격 경쟁력 확보와 현지 입맛에 부합하는 제품 개발이 병행되어야 하며, 시장 진입 시에는 사전 수요 검증과 적절한 파트너 선정, 높은 수준의 제품 현지화 완성도가 성과를 좌우하는 핵심 요인으로 작용한다.
● 대체식품 시장은 주요 국가를 중심으로 시장 규모가 지속적으로 확대되는 성장 산업으로 평가된다. 이는 아직 시장이 완전히 성숙되지 않은 단계에서 수요가 빠르게 증가하고 있음을 의미하며, 성장 초기 또는 성장 가속 구간에 진입한 시장을 선점할 경우 수출 확대에 유리한 조건이 형성된다.
● 독일은 유럽 내에서 대체식품 소비가 빠르게 증가하는 국가로 높은 성장률이 제시되고 있으며, 일본과 싱가포르 등 아시아 주요 시장에서도 두 자릿수 성장 흐름이 이어지고 있다. 이러한 국가별 성장 양상은 대체식품 수요가 특정 지역에 국한되지 않고 글로벌 차원에서 확산되고 있음을 보여준다.
● 이와 같은 시장 확대의 배경에는 건강에 대한 인식 제고와 친환경 식품에 대한 수요 증가가 자리하고 있다. 대체식품이 일부 소비자의 틈새 선택지에서 벗어나, 일상 식생활의 대안으로 이동하는 과정은 한국산 대체식품이 수출 시장에서 진입 기회를 확보할 수 있는 구조적 환경으로 작용한다.
● 글로벌 식품 소비 환경에서는 채식주의와 플렉시테리언 확산이 가속화되면서, 대체식품에 대한 수요 기반이 점진적으로 강화되고 있다. 일부 시장에서는 육류 소비 감소와 함께 대체육 소비가 증가하는 흐름이 나타나며, 식단 구성 방식 자체가 변화하고 있다.
● 특히 유제품 대체품은 주요 시장에서 이미 보편적인 소비 품목으로 자리 잡은 사례가 확인된다. 이는 대체식품이 더 이상 실험적 제품이 아니라, 일상 소비 영역으로 확장되고 있음을 의미하며 향후 품목 확대 가능성을 뒷받침한다.
● 이러한 소비 변화는 건강 지향 제품 설계와 알레르기 유발 성분 개선, 칼로리 관리 등 기능성 요소를 결합한 한국산 대체식품에 유리하게 작용한다. 한국 기업은 제품의 영양 설계와 성분 차별화를 통해 현지 소비자의 건강 요구에 부합하는 전략적 접근이 가능하다.
● 주요 국가의 유통채널에서는 대체식품 전용 코너 운영과 신규 제품 도입이 확대되는 흐름이 이어지고 있다. 이는 대체식품에 대한 유통업계의 수용성이 높아지고 있음을 의미하며, 신규 브랜드의 시장 진입 비용을 상대적으로 낮추는 환경을 형성한다.
● 미국에서는 한국 기업의 대체식품이 대형 유통망에 입점해 판매와 싱가포르에서도 다양한 대체식품이 온라인과 오프라인 채널을 통해 유통되는 구조가 확인된다. 이러한 사례는 한국산 제품이 주류 유통망을 통해 소비자에게 도달할 수 있는 가능성이 존재함을 보여준다.
● 이와 같은 유통 환경은 판매 데이터를 비교적 빠르게 확보하고, 소비자 반응을 제품 개선에 반영할 수 있는 조건을 제공한다. 이는 대체식품과 같이 시장 변화 속도가 빠른 품목에서 초기 안착 속도를 높이는 데 중요한 요인으로 작용한다.
● 대체식품 시장이 확대됨에 따라 주요 국가에서는 관련 기준과 표시 지침을 마련하는 등 제도 정비를 추진하는 흐름이 나타나고 있다. 이는 시장 규칙이 점차 명확해지면서, 중장기적으로 수출 환경의 예측 가능성이 개선되는 효과로 이어진다.
● 미국에서는 식물성 대체식품에 대한 라벨링 가이드라인 마련이 진행되고 있으며, 싱가포르에서는 신식품 승인 절차 체계화와 배양육 판매 승인 사례가 제시되는 등 제도 기반이 강화되고 있다. 이러한 움직임은 준비된 기업에게 안정적인 시장 진입 여건을 제공하는 요인으로 평가된다.
● 다만 일부 지역에서는 배양육을 중심으로 규제가 존재하여, 국가 단위뿐 아니라 지역별 규제 차이를 면밀히 관리할 필요성이 존재한다. 이에 따라 한국산 대체식품의 안정적인 수출 확대를 위해서는 제도 변화에 대한 상시 점검과 대응 체계 구축이 중요한 전제 조건으로 작용한다.
● 대체식품은 아직 모든 나라에서 동일하게 받아들여지는 제품이 아니며, 국가별로 선호 품목과 수용 속도에 큰 차이가 나타난다. 따라서 모든 시장에 같은 제품을 판매하기보다는, 각 나라 소비자가 익숙하게 느끼는 제품부터 단계적으로 접근하는 전략이 필요하다.
● 미국에서는 이미 유제품 대체품이 일상적으로 소비되고 있으므로, 식물성 음료나 요거트 등 친숙한 제품을 중심으로 진입하고, 대체육은 맛과 조리 활용도를 개선한 후 보조적으로 확대하는 방식이 적합하다. 독일에서는 현지 브랜드 신뢰가 강하므로, 유기농 원료와 친환경 이미지를 강조한 제품으로 접근하는 전략이 효과적이다.
● 일본은 두유와 콩 가공식품에 익숙한 소비 환경을 고려해 소용량과 간편 포장의 유제품 대체품 중심 전략이 유리하다. 싱가포르는 신제품 수용성이 높은 시장이므로, 기술력과 차별성을 갖춘 제품을 현지 음식 문화와 연결해 제안할 경우 초기 관심을 확보할 수 있다.
● 대체식품은 일반 식품에 비해 가격이 높게 느껴지는 경우가 많아, 가격 자체보다 “왜 이 가격인지”를 이해시키는 전략이 중요하다. 단순히 비싸지 않다는 설명보다, 건강과 환경 측면에서의 가치를 명확히 전달해야 한다.
● 프리미엄 소비층을 대상으로 할 경우에는 유기농 원료, 비유전자변형 원료, 식품안전 인증 등을 통해 가격에 대한 설득력을 높일 수 있다. 이러한 제품은 친환경 매장이나 전문 유통 채널을 중심으로 포지셔닝하는 것이 효과적이다.
● 대중 시장 확산을 목표로 하는 경우에는 소용량 제품이나 체험용 제품을 통해 가격 부담을 낮추고, 점진적으로 소비 경험을 확대하는 방식이 필요하다. 특히 유제품 대체품은 중간 가격대의 일상 소비 제품으로, 대체육은 체험 중심 제품으로 구분해 운영하는 전략이 안정적이다.
● 대체식품은 소비자가 직접 보고 선택할 수 있는 유통채널에서의 노출이 매우 중요하다. 아직 익숙하지 않은 제품일수록, 쉽게 접할 수 있는 판매 공간에 입점하는 것이 구매로 이어질 가능성을 높인다.
● 미국에서는 대형 마트와 주류 유통망 입점이 전국 단위 확산의 출발점이 되며, 현지 유통 파트너와의 협력이 핵심이다. 독일은 유기농 슈퍼마켓과 할인점이 동시에 중요한 채널이므로, 채널별로 제품 콘셉트를 나누어 운영하는 방식이 효과적이다.
● 일본과 싱가포르는 온라인 유통 활용도가 높은 편이므로, 현지 플랫폼 내 공식 판매 채널을 통해 접근성을 확보하는 전략이 필요하다. 또한 외식 매장과의 협업을 통해 메뉴 형태로 체험 기회를 제공하면, 대체식품에 대한 거부감을 낮추는 데 도움이 된다.
● 대체식품은 맛과 식감에 대한 선입견이 구매를 망설이게 만드는 경우가 많다. 따라서 광고보다 직접 경험을 통해 인식을 바꾸는 마케팅 방식이 효과적이다.
● 독일에서는 환경 보호와 동물복지에 대한 공감이 구매 결정에 영향을 미치므로, 탄소 저감과 지속가능성을 강조한 메시지가 설득력을 가진다. 일본에서는 기존 식문화와 어떻게 조화되는지를 보여주는 조리법과 레시피 중심의 설명이 중요하다.
● 미국에서는 아직 대체육을 경험하지 않은 소비자가 많아, 시식 행사와 체험 리뷰, 인플루언서 콘텐츠를 통한 첫 경험 유도가 핵심 전략이 된다. 싱가포르에서는 프리미엄 이미지와 현지 음식과의 결합을 함께 제시할 경우, 제한된 시장 내에서도 안정적인 수요를 확보할 수 있다. 전 시장 공통으로는 공신력 있는 인증과 과장 없는 정보 제공을 통해 장기적인 신뢰를 쌓는 접근이 필요하다.
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