지난해 외식업계의 키워드는 가성비와 본질, 인건비, 효율성, 간편식, 혼밥, 배달, HMR 등으로 요약된다. 업계는 최악의 불황 속 가성비와 본질에 집중하며 경쟁력을 강화하기 위해 안간힘을 썼다. 인건비 상승에 따라 운영 효율성을 높이기 위한 노력도 계속됐다.
특히 분식업계와 패스트푸드업계는 키오스크 등 무인화 시스템에 박차를 가하며 효율성 혁신에 주력하는 모습을 보였다.
혼밥족의 증가와 간편식 선호현상에 따라 배달과 HMR 시장도 지속적으로 성장하고 있다. 패스트푸드업계에 중장년층이 유입되고 주점업계에서 배달을 시작하는 등 식생활 트렌드 변화에 따라 업계별 전문영역의 개념 또한 허물어지고 있다.
종합분식업계 결산
현장운영 효율화로 경쟁력 강화 모색
지난해 분식업계는 무인화설비를 구축하고 매장을 소형화하는 등 인건비와 임대료 부담에 직접적으로 대응하려는 움직임을 보였다. 소비심리가 크게 위축된 만큼 가성비를 충족시키거나 분명한 경쟁력을 갖춘 브랜드만이 매출 하락을 면한 가운데 브랜드 내실과 매장 운영을 효율적으로 재구성하며 ‘경영의 가성비’를 다지는 브랜드가 많아졌다.
오퍼레이션 개선으로 생산성 확대 총력
종합 분식은 인건비 부담이 높고 고용이 불안정한 업종인 만큼 얌샘김밥, 죠스떡볶이, 명인만두 등 주요 브랜드는 오퍼레이션을 개선하고 생산성을 높이기 위해 총력을 기울였다. 얌샘김밥은 키오스크 시스템도 자체 개발하고 김밥절단기, 야채절단기, 라이스시트기 등 숙련 노동자를 대체하는 등 자동화기기를 적극 도입했다.
죠스떡볶이는 일부 매장에 키오스크를 순차적으로 도입하기 시작하기 시작했다. 홀에 셀프 스테이션을 갖추고고 가맹점에는 제품을 반조리 형태로 공급해 조리를 간소화했다. 명인만두는 메인이 되는 만두 메뉴 중 판매비율이 낮고 매장 조리 과정이 번거로운 메뉴는 발주를 자제하면서 종류를 축소해나가는 중이다.
매장 줄이고 배달·특수상권 강화
예비가맹점주들이 소자본 창업을 원하는 추세가 이어지면서 업계 전반에 익스프레스·딜리버리 전용 매장 등 기존 브랜드를 소형·단순화하거나 배달서비스를 강화하는 추세가 이어졌다. 이는 오퍼레이션 및 동선 간소화를 통한 인건비 절감을 위해서도 피할 수 없는 전략으로 분석된다.
명인만두는 올해 상반기 내로 한식 국수 메뉴를 셀프서비스 형태로 제공하는 ‘면당포’를 론칭할 예정이다. 2014년 10조 원 안팎이었던 전체 배달 음식 시장 규모가 올해 15조 원 이상으로 추산될 만큼 급성장한 가운데 분식 업계도 기존 로드샵 매장에서 벗어나 매장 외부에서 매출 동력을 찾고 있다. 스쿨푸드딜리버리, 죠스떡볶이 등 주요 브랜드가 네이버, 우버이츠 등 다양해진 배달 주문 채널을 폭넓게 사용해 배달 매출 확보에 주력하고 있다.
고급스럽고 다양해지는 분식 메뉴
외식업계 전반에 소비양극화 현상이 강해지면서 프리미엄을 강조하는 메뉴 출시도 눈에 띄었다. 바르다김선생은 소비자 선호도가 높은 프리미엄 식재료 랍스터를 사용한 랍스터김밥을 출시해 좋은 반응을 얻었다.
죠스떡볶이 조준형 이사는 “인증샷을 불러일으키는 프리미엄 메뉴, 비주얼이 좋거나 스토리 있는 메뉴가 인기를 끌 것이다. 소비자 눈높이에 맞춰 변화를 주는 것은 필수이므로 스팟성 메뉴 등 신메뉴 출시를 자주 시도할 것”이라고 말했다.
스쿨푸드
배달 서비스 강화로 매출 15% 상승
SF이노베이션의 스쿨푸드는 매장과 딜리버리를 합쳐 지난 한 해 총 11개 가맹점을 신규 오픈했다. 그중 스쿨푸드는 1개점, 스쿨푸드 딜리버리가 10개점으로 배달을 중심으로 하는 매장이 신규 점포의 대다수를 차지했다. 배달 서비스의 매출 상승세가 뚜렷한 만큼 배달형 매장에 대한 오픈 수요가 더 많다.
작년 한 해에도 공격적인 O2O 플랫폼 확대를 통한 배달 서비스 확대를 가속화했다. 1월 ‘카카오톡 주문하기’를 시작으로 6월 ‘네이버 간편주문’, 9월 ‘요기요’, 12월에는 ‘신한 FAN 스마트 오더’ 등 배달 주문 플랫폼을 대폭 확장했다. 이를 통해 스쿨푸드 딜리버리 매장의 총 매출이 2017년 대비 15% 이상 성장하면서 올해도 매출 상승의 키를 ‘배달’로 두고 관련서비스 강화에 주력할 예정이다.
죠스떡볶이
특수상권개발·소비자 혜택 확대로 매출 올리기
죠스떡볶이의 2018년 총 매출액은 2017년 총매출 299억 원 대비 소폭 하락했다고 밝혔다.
지난해에는 매장 규모와 형태를 재정비해 로드샵이 중심이었던 매장 입지를 고속도로 휴게소, 대학 병원, 대형마트, 워터파크 등 대형 집객 시설로 확대하면서 특수상권으로 입지를 넓혔다. 또 5평 미만의 임대료가 저렴한 입지에서 포장과 배달 매출의 높게 발생하는 상권 위주로 소형 매장을 개발할 계획도 검토 중이다.
특히 작년 배달의 민족을 통해 전개했던 배달 서비스를 카카오톡 주문하기, 네이버 등으로 채널을 확대해 접근성을 높였으며, 대부분의 가맹점이 적극적으로 배달 서비스를 실시하고 있다.
지난해 말에는 제주항공과 ‘죠스떡볶이 air’를 개발해 기내식으로 떡볶이와 죠스어묵티(어묵 국물 티백)를 제공했다.
감탄떡볶이
고객 선호도 높은 세트 메뉴 구성
감탄떡볶이는 2018년 총매출 약 200억 원으로 2017년 232억5000만원보다 소폭 하락했다. 작년 신규 개설 매장은 20개로 기존 가맹점을 포함해 총 405개다. 올해는 신규 점포 개설 목표를 50개로 잡고 기존 가맹점 재계약 100%를 목표로 마트와 휴게소 등 특수상권 중심으로 입점을 강화할 계획이다.
감탄떡볶이는 4500원에 순대·떡볶이·튀김2개를 골고루 즐길 수 있는 1인 세트메뉴를 출시해 외식업계 주요 키워드 ‘1인’과 ‘가심비’를 충족시켰다.
카카오톡 선물하기 기프티콘에 입점 돼있는 ‘떡+튀+순+어묵’ 세트(1만1500원)‘는 작년 4월 입점 이후 총 판매 약 6000건 중 50%를 차지한 메뉴로 해당 브랜드에 대한 소비자의 세트메뉴 선호도가 높음을 확인할 수 있었다.