막걸리이야기

막걸리는 삼국시대 이전부터 빚어졌다고 한다. 삼국시대는 탁주와 약주가 구분된 시점이다. 막걸리라는 이름이 처음 등장한 곳은 옛 문헌 양주방(釀酒方)이라고 볼 수 있는데 여기에는 혼돈주라고 기록돼 있다. 쌀과 누룩으로 빚어 쌀알이 부서져 뿌옇게 흐린 술이라고 설명되어져 있다.
오늘날 막걸리는 이 같은 전통적인 방법이 아닌 다소 다른 방법으로 담궈지고 있다. 주세법에 의해 술 빚는 방법이 규격화되어서 라고 한다. 대표적인 막걸리로 일컬어지고 있는 「이동막걸리」는 영상 10℃에서 20일 동안 맛의 변질 없이 보존할 수 있는 게 자랑이라고 한다. 그 제조방법은 멥쌀을 한나절 불렸다가 물기를 빼고 거칠게 빻아서 술밥(지에밥)을 지어 종국을 섞어 보쌈한다. 이를 하룻밤 재워 38℃가 되었을 때 제국기에 옮기고 하루가 지난 후 물을 섞고 2일간 발효시킨다. 별도로 멥쌀로 누룩 없이 덧술을 안친다. 이것을 먼저 만든 밑술과 잘 섞어 3∼4일간 발효시킨 후 물을 섞어 주도를 맞춘다.
포천막걸리는 전통주 반열에 올라있지는 않지만 서민들 사이에서 가장 사랑받는 전통주 중의 하나로 손꼽히고 있다. 이동막걸리가 유명하게 된 배경은 그 곳 백운동 계곡의 자연수로 술을 빚어 타지방 막걸리와 비교해보면 뒤끝이 깨끗하고 시원하며 걸쭉한 뒷맛이 특별하다는 것이다. 93년 1월 일본 북해도 삿포로 소재 주류 판매회사인 마루부시社에 6,000병을 「포천 이동막걸리」라는 고유의 상표를 붙여 수출하기도 했다. 이동막걸리 생산 공장이 위치한 백운산 계곡을 타고 내려오는 물이 두 갈래로 갈라지는 곳에 있는데 이곳은 수질 면에선 전국에서 제일이라는 주장도 있다
이밖에 부산 산성막걸리를 들지 않을 수 없다. 조선조 숙종 32년 왜구 침략에 대비한 축성작업에 동원된 전국 각지의 인부들이 이곳 막걸리 맛을 보고 공사가 끝난 후 각자의 고향으로 돌아간 뒤에도 그 술맛을 못 잊어해 전국적으로 소문났는데 누룩을 틀에 담지 않고 성형하는 게 특징이고 살균처리를 하지 않으므로 술맛을 유지하고 있는데 다른 지역으로는 판매를 삼가고 산성 마을 관광객을 대상으로만 판매하고 있다고 한다. 이곳 막걸리는 주세법 적용으로 제법의 제한을 받을 때에도 밀주로 그 비법의 맥을 이어왔다고 한다. 쌉쌀한 듯 하면서도 감칠맛이 좋은 게 특징이라고 한다. 부산 산성 막걸리는 금정산 화전민촌에서 생계수단으로 화전민이 빚기 시작한 누룩에서 유래되고 있어 전국 제일의 품질을 자랑하는 누룩이 술맛의 차별화를 이루게 했다는 것이다.