식품전반

[특집3] 식품가공의 냉동처리법이 신제품 개발의 핵 2005/06월호

곡산 2006. 12. 30. 14:27
식품가공의 냉동처리법이 신제품 개발의 핵
Treatment in processing frozen food is the key point in innovating new product

일본에서는 냉동식품의 제품 개발시 기본적으로 신규성, 맛, 편리성의 향상, 신선·건강 이미지 등이 고려되고 있으며 가감승제 방식과 냉동처리 기술적용 등에 의한 제품 개발이 이루어지고 있다. 즉, 식재료와 가공기술을 결합시키는 가산방식, 첨가물 등 부정적인 요소를 가감하는 감산방식, 가공처리로 품질을 향상시키는 곱셈 방식, 소포장 냉동으로 품질변화를 줄이는 나눗셈 방식 등이 신제품 개발에 적용되고 있으며 냉동컷팅처리, 동결에 의한 스폰지화 등 식품가공시 냉동처리를 하는 것도 제품개발에 있어 중요한 key로 작용하고 있다.

In Japan, they develop the frozen food goods basically considering the new merchandisation, a flavor, the improvement of convenience, freshness and healthy image. Besides, commodities are innovated by the subtraction way and the application of freezing treatment technology. In other words, the additional way which combines food material and processing skill, the subtraction way that subtracts the negative ones such as a bad additive, multiplication way that improves the quality of goods by processing, and the division way which reduce the change of goods by freezing as a mini-package etc. are applied to the development of a new product. Also, the freezing treatment such as a freezing cutting-way, making a sponge-like goods by freezing are the very important key in developing new products.

1. 일본 냉동식품의 현재


오늘날 냉동식품은 일상생활에서 없어서는 안될 중요한 식품이 되었고, 가정용·업소용으로 그 수요가 확대되고 있으며 특히 맛과 품질의 향상, 품종의 다양화가 가속화되고 있다. 또한 냉동·냉장고, 전자레인지, 오븐 등의 기능과 편리성이 향상됨에 따라 냉동식품이 더욱 발전하게 되었다.
현재 일본의 식품시장은 구매자 시장(수요보다 공급이 많아 구매자에게 유리한 시장)이어서, 소비자의 요구에 부응하기 위하여 편리성 및 품질을 높이는 것은 물론 패키지 디자인 등을 개선한 신제품의 출시가 잇따르고 있어 시장에서의 냉동식품의 판매전이 더욱 치열해질 것으로 보인다. 이에 냉동식품의 신제품을 기획·개발하는 업체 담당 부서의 고충은 이루 말할 수 없다고 한다.
시장조사에서 제품의 완성까지 노력을 거듭하여 상품화시켜도, 상품의 장점·판매력·구매자 성향·출시 시점 등 여러 가지 요인이 뒷받침되지 않으면 결국 시장에서 사장되는 경우도 적지 않다.
반대로 새로운 제품이 히트를 쳐도 곧 경쟁 업체가 저가의 유사 상품을 내놓기 때문에 판매는 저조해진다. 그러나 이에 반해 꾸준히 인기를 끄는 스테디셀러 제품도 분명 존재하고 있으므로 냉동식품 개발의 실마리를 어떻게 찾느냐가 중요하다고 보여진다.



2. 냉동식품의 제품 개발 방식


제품 개발은 어떤 식품분야에서나 마찬가지로 적극적인 발상이 요구되며, 소비자가 어떠한 상품을 원하는지 파악하고 예측하여 그에 따라 추진해나가는 것이 기본이다.
앞서 말한 타 분야의 유사상품(반찬류, 레토르트 포장식품 등)에 대하여 냉동식품의 TPO(시간·장소·상황)적인 관점에서 연구하여 계획을 세우는 것이 바람직하다.


1) 제품 개발의 기본사항

냉동식품 뿐만 아니라 다른 식품분야에 있어서도 개발의 기본적인 요건은 크게 다르지 않다.
제품 개발에 있어 핵심이 되는 사항은 다음과 같다.
▶ 편리성의 향상
▶ 타사 제품보다 뛰어난 맛
▶ 건강 이미지
▶ 신선 이미지
▶ 신규성
▶ 안전성 이미지

2) 제품 특징 부여 단계

제품의 특징을 부여할 수 있는 단계는 원료로부터 시작되는 식품 생산의 모든 과정을 포함한다.
예를 들어 농산물은 종자의 품종 → 재배(방법·시기·지역 등) → 채취 → 저장 → 수송 → 공장 납입 → 공장 내 보관 → 가공(냉동방법 포함) → 포장 → 제품 → 제품보관 → 유통 → 판매 → 소비 단계에, 수산물은 어종 → 어획(방법, 시기·수역 등) → 항구 운반 → 저장 → (이하 농산물과 동일) 단계에 제품의 특성을 부여할 수 있다.
이 중 어떤 단계에서 어떤 특징을 부여할 것인지, 타 제품에는 없는 어떤 매력을 창출할 것인지에 대한 작업은 생산이라는 「흐름」을 날실로 하여 「특징」이라는 씨실을 만들어 옷감을 만드는 것에 비유할 수 있을 것이다. 씨실은 앞서 말한 「제품 개발의 기본사항」의 내용을 결합시키면 된다. 그 방법은 이후에 기술할 「가감승제적 발상법」으로 생각해보면 이해가 쉬울 것이다.


3) 가정용과 업소용 냉동식품의 제품 개발 방식

주지한 바와 같이 냉동식품은 크게 가정용과 업소용으로 나눌 수 있으나, 이 두 분야의 상품개발 방식은 상당한 차이가 있으며 각각의 특징은 다음과 같다.
가. 가정용 냉동식품

소수인원 단위의 포장으로 가정용 전자레인지·오븐·토스터·열탕 가열(포장 채) 등으로 간단히 조리할 수 있어야 하며 내용물은 개별 포장 타입이 편리하다.
외장을 밝게 해서 눈에 잘 띄도록 해야 하며, 맛을 느끼게 하는 디자인이 좋다. 소비자 심리 면에서 볼 때 슈퍼마켓의 냉동식품 코너와 같은 셀프 서비스식의 경우는 포장 등 외견이 중요한 판매 요인이 되기 때문이다.
조리방법 등의 그림 표시도 알기 쉽게 되어 있어야 하며 상품의 특징과 타사 유사 제품과의 차이점에 대한 설명도 필요하다. 내용물의 맛은 시식판매 경우를 제외하고는 구입 후에 평가를 받게 되는데, 이때 좋은 평가를 받아야만 재 구매로 이어진다는 것을 잊지 말아야 한다.
즉, 아무리 맛있는 냉동식품을 개발했다고 해도 고객 입장에서는 사서 맛을 보기 전에는 알 수 없는 것이다.

나. 업소용 냉동식품

영업사원이 직접 구매자에게 상품설명을 하고 시식을 한 후 구입 여부가 결정된다. 물론 주문이 대단위로 이루어지고 가격·배송 등 다른 조건도 있겠지만 결국 시식 평가에 의해 판매가 좌우된다고 하겠다.
시식 시에는 냉동식품의 품질을 충분히 보여줄 수 있도록 해야 한다. 냉동식품은 아니지만, 한 절임식품 업체에서는 냉각시킨 절임식품 제품을 냉장박스에 넣어 시식장소로 가져온다고 한다. 이와 같은 상식적인 주의가 의외로 잘 지켜지지 않는 경우도 없지는 않는 것 같다.
또한 업소용은 품질이 중요하기 때문에 외포장·내포장재에 필요이상으로 경비를 들일 필요는 없다. 그리고 각 납입처의 요구에 맞추어 독자적인 신상품을 협동 개발하는 경우도 있어 아이템의 수는 많아지고 있으며, 다품종 소량생산화 경향도 보이고 있다.
이상과 같이 가정용과 업소용에 차이점은 있지만 소비자, 슈퍼마켓의 바이어, 급식 구매 담당자 등의 구매결정자가 납득할 수 있도록, 상품의 특징과 타사 유사품과의 차이점을 명확하게 설명할 수 있는 상품개발이 이루어져야 한다.
또한 상품의 컨셉과 고객에게 어필 할 수 있는 가능성 등에 대한 확고한 이론무장도 상품의 질과 함께 중요한 포인트가 된다.



3. 가감승제 발상에 의한 제품 개발 방식


냉동식품의 제품 개발 움직임을 보면 시대의 흐름에 따른 「식생활 변화」에 대처하는 한편, 「새로운 식생활」을 만들어 가고 있는 것처럼 보인다.
이는 「일본의 냉동식품」(냉동식품신문사 2004년 9월 발행)에 기술된 내용을 보아도 알 수 있는데, 다음에 관련 부분을 소개한다.
1965년부터 슈마이(중국 찐만두)·만두·고로케·햄버거 스테이크·새우튀김의 5품목은 당시 부식류 냉동식품의 중심 제품이었으며, 제조 기기의 개발에 의해 널리 보급되기 시작했다.
그리고 새우 필라프(1977), 화이트 팩(1978), 도시락 시리즈(1980), 냉동우동(1988), 1989년 이후로는 구운 주먹밥(1990), 전자레인지 고로케(1994), 해외 치킨상품(1995), 자연 해동식품(1999), 메밀밥(2000), 볶음밥(2001), 100엔 냉동식품(2001), 뼈 없는 생선(2001), 식용 컵(2001), 상등(上等) 양식(2002), 사누키우동(2002), 뼈째 먹는 생선(2004) 등이 히트상품이었다.
위와 같은 당시 히트 상품 중에는 이미 시장에서 모습을 감췄거나 판매량이 급격히 준 상품도 있는데, 이는 개발 시점의 식생활을 둘러싼 사회적 배경의 변화에 의한 것이다. 그렇기 때문에 새로운 제품개발과 개선이 필요하다고 볼 수 있다.
최근 일본 TV 프로그램에 소개되는 바람에 의외의 상품이 일시적으로 폭발적인 인기를 끈 적이 있다. 즉, 여기서 중요한 것은 고객의 구매 의욕을 불러 일으키는 제품의 고안과 그러한 환경을 조성하는 것까지도 신제품 개발의 한 요소가 되었다는 것이다. 이는 식생활이라는 기반 위에 적합한 식품을 올려놓고(더하기), 잘 팔릴 수 있는 분위기 조성을 곁들이는(곱하기) 것을 의미한다.
1) 가산발상

식품 관련 분야의 사례는 아니지만 새로 개발된 M사의 제품 「2색 볼펜」은 도장이 달려있다. 과거의 히트상품 「지우개 달린 연필」과 비교해 볼 때 시대의 변화를 느끼게 한다.
상품개발의 한 방법인 KJ법은 우선 여러 장의 카드에 생각나는 것을 모두 적는다. 그 중 2장을 임의로 뽑아 조합함으로써 보통 때는 생각지 못했던 배열, 또는 협력 상품의 「발상의 원천」으로 삼는다.
최근 냉동식품의 품명만 해도 긴 이름으로 어떤 내용물을 조합했는지 알 수 있다.
예를 들면,
▶ 4종류의 콩과 토마토가 들어간 다진 고기(NT사)
▶ 스파게티와 미트볼이 들어간 미트소스(NS사)
▶ 경구조파(교토의 파)의 라이스 그라탕(YI사)
▶ 아몬드 고구마 스틱(NR사)
▶ 두부와 신죠(다진 생선·닭·새우 등에 간 참마를 넣고 찌거나 삶거나 튀긴 음식) 튀김(JT사)
▶ 15종류의 건더기를 듬뿍 넣은 짬뽕(KR사)
이러한 덧셈 방식의 냉동 조리식품을 구체화시킨 사례가 「겐친 우동」(1인분)이다.
겐친 우동은 평평하게 모양을 만든 냉동우동 상부에 끓인 건더기(참마·우엉·풋콩·무·당근·닭고기·유부)와 국물 수프를 올려놓고 동결시킨 것이다.
조리법은 냄비에 물 300ml를 넣어 끓인 후 건더기 면을 아래로 하여 냄비에 넣고 4~5분간 풀어서 다시 끓여내면 완성이다.
또한 종래의 가산발상법이 단순히 2·3가지 식재료 등을 함께 사용하는 것이었다면, 앞서 소개한 것처럼 「경구조파」를 첨가하는 등 지역 특산물을 함께 배합하여 이미지 상승의 효과를 노리는 것도 하나의 방법이 될 것이다.
이미 냉동 야채인 FSJ사의 「홋카이도 야채 시리즈」(가정용)가 시판되고 있는 것처럼, 「지역」이라는 이름을 덧붙이는 방법에도 나름대로의 의미가 있다. 이러한 점에서 백화점 지하의 식품 코너 제품의 특징을 보고 배울 필요가 있다.
가산방식은 「위에 올린다(토핑방식)」, 「사이에 끼운다(샌드위치 방식)」, 「바닥에 깐다(카펫방식)」, 「싼다(보자기 방식)」, 「표면을 덮는다(코팅 방식)」, 「내부에 주입하거나 혼합한다(주입·혼합방식)」, 「따로 첨부한다(별첨 방식)」 등 선택은 자유이다. 또한 식재료 뿐만 아니라 가공기술을 조합할 수도 있다.
예를 들면, 조리냉동식품 튀김(수산 연육 제품)의 조리법에 『전자레인지에 몇 분간 가열한 후 오븐 토스터기로 약간 탈 정도로 조리하면 더 맛있습니다』는 식의 가산법을 응용할 수 있다.
또한 작은 소스 봉지가 별첨되어 있는 경우처럼, 완전 조미식품을 가열하는 방식보다 반 조미식품을 가열한 후 남은 조미료를 소스로 뿌려서 먹는 방식이 더 맛있는 경우도 있다.
이와 같이 소비자들이 더 맛있게 느낄 수 있는 덧셈 발상은 많다.


2) 감산발상

수산냉동식품에서는 「뼈 없는 생선」이 인기다. 햄·소시지·미트볼 등 뼈 없는(?) 식품에 익숙해진 현대인에게 있어 「뼈 없는 생선」 조리식품은 안전하고 안심할 수 있는 제품이며 바로 감산발상으로부터 생겨난 것으로 생선을 많이 먹지 않는 외국으로의 수출 확대도 기대할 수 있을 것이다.
반대로 생선에서 뼈를 제거하면 칼슘 흡수가 줄어든다는 영양학자들의 의견에 따라 개발된 「뼈째 먹는 생선시리즈」는 뼈를 연화시킨 상품으로 뼈에서 딱딱함을 뺀 감산발상이라 할 수 있다.
이때 육질까지 지나치게 연화시키는 것은 피해야 한다. 감산의 장점은 건강에 좋지 않는 첨가물 등과 같은 제품의 부정적인 요소를 가감한다는 것에 있다. 그 대상물에는 설탕·식염·지방 등도 포함될 수 있을 것이다. 그러나 단순한 감산만으로는 식품 품질상의 균형이 깨질 수도 있다.
그러므로 감산에 의해 제거되는 부분을 어떻게 보완할 수 있는지에 대한 대처 방안을 마련해야 한다.
예를 들어, 식염을 줄이면 간이 맞지 않아 입맛을 돋우지 못하므로 「맛은 일종의 자극」이라는 점에 착안하여 식초 등의 산성 자극, 후추·고추 등의 매운 양념 등을 활용해서 대체하는 등의 방안이 필요하다.


3)곱셈 및 나눗셈 발상

곱셈 발상은 덧셈 발상과 유사하지만 단순히 더하기만 하는 것이 아니라 차원이 다른 성분이 생성되는 등의 효과도 기대할 수 있다. 예를 들어, 현미를 발아시키면 단맛이 나고 건강에 좋은 성분인 GABA(가바)가 생성되며 압력솥을 사용하지 않아도 된다는 이점이 생긴다.
냉동식품에서의 냉동 전 저온숙성 등도 일종의 곱셈법이다. 숙성시킨 식품을 포장하는 것이 아니라 포장된 식재료를 냉장고 안에서 숙성시켜 맛을 강화시킨 후, 냉동처리를 하는 것이다. 일반적으로 조미식품은 냉동하면 짠 맛이 완화되는데 이것도 일종의 숙성이라 할 수 있을 것이다.
한편 나눗셈 방식은 「도시락 반찬 냉동식품」과 같이 개별 포장 방식으로 필요량만 쉽게 꺼낼 수 있는 편리한 방식이 일반적이다.
과거에는 「냉동 염장 이쿠라(연어의 알젓)」 1~2㎏ 선물용 포장도, 한 토막이나 소량을 해동할 때에도 전체를 해동해서 남은 부분은 재동결하였기 때문에 품질이 떨어지곤 했다. 그러나 소량의 개별 포장 타입의 제품을 개발한다면 이러한 문제는 쉽게 해결될 수 있을 것이다.
컷팅이나 슬라이스도 나눗셈 방식인데, 딱딱한 육질도 슬라이스를 하면 부드러워진다. 돈까스도 슬라이스한 고기를 겹쳐서 사용하면 고령자들도 부담 없이 먹을 수 있는 유니버셜 디자인(정상인·노약자·어린이 등 모두의 편의를 위한 디자인) 제품이 될 수 있을 것이다.



4. 냉동처리에 의한 제품 개발 방식


냉동식품의 조리와 가공 외에 식품가공시 냉동처리를 이용하는 방법도 제품개발에 있어 또 하나의 핵심이 될 수 있을 것이다. 이 방법은 냉동식품 업체가 이미 보유하고 있는 냉동고와 냉동기술을 이용한다는 데에 의의가 있다. 이 경우 냉동식품 제조라고는 볼 수 없는 가공법도 있는데, 「냉동」이라는 현상을 식품의 보존 이외의 가공에 응용한 사례는 다음과 같다.


1) 냉동 컷팅 처리

액체질소를 사용하는 「동결분쇄법」은 이미 친숙해진 방법이다. 일반적으로 부착성이 강해 분쇄하기 어려운 식재료(차엽이나 향신료 등)의 미분화(微粉化)에 사용된다.
우선 분쇄할 식재료를 동결하여 품온을 낮춰 식재료가 함유하고 있는 수분과 유분 등을 액체에서 고체로 성질을 경화시키기 때문에 분쇄가 쉬워진다. 게다가 분쇄시에 발생하는 마찰열을 억제하여 품온 상승도 방지하기 때문에 산화 변질을 줄이는 등 많은 장점이 있다.
또한 간이 분쇄법으로 분쇄 식재료를 드라이아이스와 섞어 처리하는 방법도 있다. 액체가 고체로 변하는 응고 현상을 이용하는 것인데, 액체보다 고체 상태가 가공하기 쉬운 경우가 많다.
원래 동결분쇄법은 액체질소를 사용하지만 단순히 동결한 식재료를 컷팅하는 사례도 있다.
예를 들어, 가정에서 생고기를 기계로 분쇄하는 것보다는 고기를 냉동시켜 날이 예리한 식칼로 잘게 써는 편이 육즙의 손실이 적고 씹는 맛도 좋다. 실제로 미트볼도 냉동하여 잘게 썬 고기를 사용한 것이 더 맛있다. 또한 공장에서 냉동육을 반해동하여 핸드소우(작은 톱)로 잘라 바로 기계로 분쇄하면, 고기를 고체상태로 손질할 수 있는데다 해동시의 잠열(潛熱)에 의해 품온 상승이 억제되어 품질 변화를 막을 수 있다.
마찬가지로 샤브샤브용 얇게 썬 고기의 슬라이스 기술에도 동결처리기술이 적용된다. 원료육 덩어리를 동결하여 약간 해동시킨 후, 다시 표층부만을 동결하여 슬라이서 칼이 고기 표면에 들기 쉽게 하면 잘 컷팅된다. 냉동 컷팅 방법이 있었기에 샤브샤브 요리의 개발도 가능하게 된 것이며 일본의 전통가공식품인 잘게 썬 낫토도 이 「동결 컷팅」에 의해 개발된 것이다.
크림 고로케 제조에 있어서는 내용물이 부드럽게 입에 닿는 감촉의 유지가 생명이다. 내용물의 성형품에 밀가루 버터를 넣어 브레딩(빵가루를 묻힘)하는 방법은 내용물이 너무 물러져서 만들기가 어렵다. 내용물의 크림소스 부분을 가능한 냉각시켜 무리하게 성형하는 방법도 있지만 이 경우에는 내용물 재료가 약간 딱딱해지기 때문에 크림의 촉감이 없어진다.
따라서 크림소스 내용물의 재료를 미리 상자형 용기에 넣어 동결시켜 고체화 되면 둥글게 썰어 버터 브레딩 처리를 하는 방법을 이용하기도 한다. 많이 알려진 방법이지만 응용할 수 있는 분야는 넓다.


2) 동결에 의한 스폰지화

냉동두부와 냉동곤약은 전통적인 동결 응용 식품으로 모두 동결에 의한 조직변화를 이용한 것이다. 냉동두부는 스폰지와 같은 구조형성에 의해 조미액을 흡수하는 성질을, 냉동곤약은 다이어트용 분쇄 고기 대용으로 사용할 수 있는 조직감을 가지고 있다.
또한 급속동결이 아닌 완만동결을 해야 한다는 점에서 냉동식품의 제조공정과 상이하다.
일본 미야기현 이시노마키 지구의 특산물에는 커다랗고 둥글게 탄 자국이 여러 개 눈에 띄는 「치쿠와 구이」(치쿠와:어묵의 일종. 으깬 생선살을 가는 대나 놋쇠 등 금속의 막대에 감듯이 발라서 굽거나 찐 식품)라는 것이 있다.
흔히 「보탄」이라고 불리며 오뎅 재료나 조림에 사용되는 식품으로서 편의점에서 판매되는 도시락 반찬에서 조림·튀김 형태로 흔히 볼 수 있으며 즙을 많이 함유시키기 위한 제조법도 독특하다.
우선 원료인 명태를 하룻밤 정도 물에 담가 두어 변질시킨다. 이렇게 변질된 어육을 사용하여 통상적인 방법으로 「치쿠와 구이」를 만든 다음, 제품을 냉동하여 스폰지도를 높인다. 수산원료는 선도를 유지하는 것이 중요하지만, 이것은 전혀 반대의 성질을 이용한 기술인 것이다. 고도의 스폰지 조직이 형성되기 때문에 씹으면 즙이 많이 배어나오는 식품을 개발할 수 있는 것.
한편, 반죽한 식품에 작은 쇄빙(碎氷)을 혼합하거나 물에 적셔 동결하는 등의 처리로 스폰지화를 꾀하는 경우도 있다. 즉, 작은 얼음이 녹아 공동(空洞)이 생기는 현상을 식품가공에 응용하면 새로운 제품을 만들 수 있다. 예를 들어 조미 으깬 어육에 작은 쇄빙을 섞어 급속하게 가열하여 열응고시키면 내부가 스폰지상 젤라틴조직으로 바뀐 어묵을 만들 수 있다.
이러한 발상에서 힌트를 얻어 건조 떡 제조법을 개발한 사례도 있다. 우선 떡을 하룻밤 물에 담가 급속 동결하여 0~5℃의 저온에 두어 얼음 결정을 크게 만든다. 그런 다음 다시 - 20℃까지 냉각시킨 후 냉동 건조하는 방법이다.
냉동 두부와 냉동 곤약도 저온 처리에 의해 얼음 결정을 크게 만들어 조직을 생성시키는 제조법에 의해 만든 것이었지만, 기존 제품인 떡에 물을 흡수시키는 전처리 과정을 추가했다는 점에서 더욱 발전된 방법이라고 볼 수 있다.


3) 동결 혼합법

최근 건설현장에서 콘크리트 슬러리를 만들기 위해 동결을 이용한 균질혼합법이라는 방법이 사용된다고 한다. 즉, 시멘트에 물을 가하면 물에 닿은 시멘트 분말 부분만 일시적으로 물을 흡수하여 그 부분이 뭉치게 되어 주변의 비흡수 시멘트 분말부로 수분이 퍼지는 것을 방해한다. 이런 상태로 굳은 콘크리트 내부는 수분이 균질하지 못해 조직의 강도가 저하된다. 그래서 수분을 액체에서 고체 상태로, 즉 얼음(잘게 부순 얼음) 형태로 시멘트에 부가하여 혼합시키면 고체분말끼리의 혼합이 되기 때문에 균질도가 높아지며 이어서 얼음이 녹으면 고강도의 콘크리트가 완성되는 것이다. 게다가 시멘트와 물에 의한 혼화열(混和熱)도 억제하는 이점이 있다고 한다.
한편 이러한 원리를 식품 제조분야에 적용한 유사 기술은 이미 개발되어 있다. 예를 들면, 치즈 조각을 혼합한 수산 연육 제품의 제조시 조미 연육에 치즈 조각을 섞으면, 조미 연육의 점성 때문에 치즈 조각의 조직이 파괴되어 녹아 버리기 쉽다. 이 상태로 제품을 만들면 재료 고유의 식감을 살릴 수 없게 된다.
따라서 먼저 치즈 조각을 동결시켜 강도를 높인 후에, 조미 연육과 섞으면 조직이 보호되어 식감과 식미에 변화를 준 치즈 어묵이나 고구마 튀김을 만들 수 있다. 이 방법은 이미 냉동 고로케에도 응용되고 있다.


4) 보냉제적 식품으로서의 냉동식품의 이용

일본에는 아키타 명산의 향토요리 「기리탄포」라는 것이 있다. 이것는 밥을 대나무 꼬치에 뭉쳐 구운 것으로 아키타현 오다테산(産) 히나이 닭고기·유부·버섯·계절 채소·조미액 등을 넣은 냉장유통 냄비요리 세트이다. 그런데 이 요리의 특징은 아키타현의 물이 포장된 비닐봉지를 얼려 놓아 보냉이 된다는 것이다. 설명서에는 「이 얼음을 냄비요리시에 사용할 것」이라고 쓰여 있다. 즉, 냉각용 얼음을 냄비요리용 물로 용도변경하는 아이디어가 적용된 것이다.
최근 이른바 동결 식품을 유통 중에 해동시키는 냉장 유통 상품이 늘고 있다. 「기리탄포」의 경우에는 얼음을 재이용한 것으로, 냉동식품의 융해 에너지를 활용하고자 했지만, 그렇다고 냉장유통을 하면 냉동식품이 아니기 때문에 「냉동·냉장 식품」으로 변경한 것이다. 이런 식으로 냉각기능을 활용한 방법도 의의가 있다고 보여진다.
예를 들어, 냉장유통 식품의 별첨 소스를 냉동하여 식품 세트에 넣어 냉장 유통하면 보냉 효과에 의해 식품자체의 품온 상승을 억제하여 위생적으로도 좋다. 이와 같이 냉장 유통 세트 식품에 한 두가지 냉동식품을 보냉재로 사용한다면 냉동식품의 수요는 급격히 증가될 것이다.