[특집1] 미래식품의 꽃 냉동식품 2005/06월호

다양하게
골라 편하게
먹을 수 있는 가공식품엔
방부제·보존료에
대한 우려와 걱정이
바늘과 실

그 걱정 없이
시공을 뛰어넘어
맘 놓고
먹을 수 있는 식품이
냉동식품

100년전
냉동기술 등장으로
쉽게 고르게 된
냉동식품.
냉동가공식품의 산업화가
식품산업 견인한 지
이미 오랜데도
우리나라에선
현업 종사자도
그릇되게 인식

저급 품질 취급 속에
제품개발도
홍보도
미미해
냉동식품은
죽도 아닌데 죽을 쑤고 있어

그래서
이번 특집, 냉동식품


- 편집부 -

■ 소재개발 부족으로 냉동식품 활로 막혀
■ 식품가공의 냉동처리법이 신제품 개발의 핵
■ 동결·건조·해동 등 관련 분야 연구과제 산적
■ 전통식품의 냉동식품 메뉴화 시급하다 <좌담회>



소재개발 부족으로 냉동식품 활로 막혀
The way out of frozen food is disturbed by the lack of developing new material

국내 냉동식품 업계 현황
- Current situation in frozen food industry inland

냉동식품이란 식품의 장기보존을 목적으로 -35℃이하에서 급속동결하여 -18℃이하에서 저장·유통되는 식품으로 크게 소재냉동식품과 조리냉동식품으로 나뉘며, 그 중 조리냉동식품이 전체 시장의 80%이상을 차지하고 있다. 국내 냉동식품 시장 규모는 2004년 기준 약 4,500억원으로 만두류가 점유율 36.4%로 가장 크며 그 다음으로는 패티류·튀김류·까스류 순이다. 한편 국내 냉동식품 업체 수는 전국적으로 200~300개에 달하는 것으로 추정되고 있으며, 상위 20개 업체가 전체 냉동식품 시장의 80% 이상을 차지하고 있다.

Frozen food whose purpose is to preserve food for a long period gets frozen below -35℃ abruptly and conserved & distributed below -18℃. It is divided into two items, material frozen food and cooked frozen food, and the latter makes up over 80% in the whole market. It is reported that domestic frozen food market is around 450 billion won ,estimating based on the last year. Dumpling market occupies 36.4% of the frozen food market, and it is the most. A patty, fried food, and a cutlet follows it one after another. The estimated number of domestic frozen food corporation is 200~300 nationwide and top 20 corporations take up over 80% in the whole frozen food market.

최근 국내 냉동식품 시장은 반조리냉동식품에서 완전조리냉동식품으로의 급속한 변화가 예상되고 있으며, 기존의 만두류·패티류·까스류 이외에 냉동면·냉동밥 등으로 품목도 다양화되고 있다. 그러나 위생·안전성 관리에 대한 소비자의 불신과 소재개발의 부족, 정부차원의 지원 미비 등으로 인해 매년 큰 성장세를 이어나가지 못하고 정체 상태에 머물러 있다. 이에 냉동식품의 품질향상 및 안전성 확보로 소비자들의 인식을 바꾸고 다양한 신제품 개발로 시장 확대에 적극 나선다면 현재 냉동식품업계가 당면한 어려움을 극복할 수 있을 것으로 보인다.

Recently, domestic frozen food market is expected to be rapidly changed from prepared frozen food to precooked frozen food. Also it adds the various menus such as frozen noodle and rice to the already existing dumpling, patty, cutlet items. But the consumers' distrust of the sanitation and security, the lacking of developing the new material and the inadequate supporting of government impede the noticeably potential growth of that field. Nevertheless, we can get over those problems which frozen food industry faces by changing the consumers' perception through the improvement of goods, the guarantee of the security and widening the size of the market through active innovation.



1. 냉동식품이란


1) 정의

냉동식품이란 식품을 냉동하여 장기간 보존할 수 있게 한 식품이다.
식품을 냉동하면 미생물의 번식과 효소작용이 정지되어 식품의 부패와 변질을 막을 수 있다. 이러한 방법은 식품을 장기간 보존한다는 것보다는 단기간 보존하면서 싱싱한 식품을 이용하는 데 큰 목적이 있다.
냉동식품은 -35℃ 이하에서 급속동결하고 -18℃ 이하에서 저장·유통된다. 일반적으로 동결식품은 포장하지 않은 상태로 냉동한 식품인 반면, 냉동식품은 제조·가공 또는 조리한 식품을 장기 보존할 목적으로 동결하여 용기포장에 넣어진 것으로서, 냉동보관을 요하는 식품이다.
한편 냉동품이란 전처리되어 있지 않거나 초기 전처리된 농수축산물을 말하는 것으로 냉동식품과는 별도의 개념이다.
2) 분류

냉동식품은 크게 소재냉동식품과 조리냉동식품으로 나뉜다. 소재냉동식품은 농수축산물의 불가식 부위를 제거하여 데치거나 구운 후 냉동시킨 제품으로 냉동어·냉동육·냉동계란·냉동감자·냉동홍시 등이 이에 해당된다.
조리냉동식품(Prepared frozen food 또는 Precooked frozen food)은 해동·가열만으로 즉시 먹을 수 있는 인스턴트 성격을 갖는 냉동식품이다. 즉, 농수축산물을 원료로 전처리 및 조미·가열 등의 공정을 거쳐 동결·포장되어 냉동 보관 또는 콜드체인에 의해 유통·소비되며 간편하게 조리하거나 또는 조리하지 않고도 먹을 수 있도록 제공되는 식품을 말하며 냉동식품 전체 시장의 80%이상을 차지하고 있다.
조리냉동식품은 일반적으로 조리가공 정도에 의해 반조리 냉동식품(Prepared frozen food)과 완전조리냉동식품(Precooked frozen food)으로 크게 나뉜다. 반조리냉동식품은 정상가열된 제품이지만 냉동보관 상태에서 식감이 떨어져 취식시 굽거나 튀거가나 익히는 등의 조리과정을 반드시 거쳐야 하는 것으로 까스류·튀김류·고기완자·고로케·만두피 등이 여기에 해당된다. 한편 완전조리 냉동식품은 제조공정시 가열조리를 한 후 냉동시킨 다음 단순히 해동시켜 재가열함으로써 취식이 가능한 것으로 만두류·패티류·피자류 등이 이에 해당된다.
조리냉동식품은 그 종류가 매우 많으며 현재 시장에서 주로 판매되는 것은 튀김류(크로켓·생선류·고기)·요리류(수프·햄버거·피자 등)·까스류(돈까스·생선까스)·패티류·빵류·만두류·면류·밥류 등이 있다(표1). 그러나 일반적으로 이들 조리냉동식품의 구분은 업체마다 출시되는 제품군에 따라 임의로 분류되고 있다.
제조공정은 종류에 따라 다르지만 일반적으로 원료처리, 맛내기, 가열처리, 정량, 정형, 방냉, 냉동 그리고 포장 등의 공정을 거친다. 제조관리상의 유의점으로는 일반 냉동식품과 마찬가지로 냉동온도의 관리와 점검으로 제품의 형태·색·향미의 변화를 억제하고 산화나 건조에 의한 맛의 변화를 방지하는 것이 중요하다.


3) 식품공전상 냉동식품의 규격

현행 국내 식품공전상 냉동식품의 규격은 표 2와 같다. 냉동식품규격은 식품공전상 식품일반의 규격 속에 설정되어 있어 식품별 기준이 정해진 식품은 개별기준을 우선 적용하고 냉동식품 규격도 함께 적용하게 되어 있다.
식품공전에서 냉동식품은 가열의 유무에 따라 식용으로 섭취할 때 가열을 요하지 아니하는 「비가열섭취냉동식품」과 식용으로 섭취할 때에 가열을 요하는 「가열후섭취냉동식품」으로 구분되어 있다. 또한 냉동식품의 경우 원료의 전처리는 저장장소와 분리되어 있는 별도의 장소에서 실시하여야 하며, 원료처리의 각 공정은 오염방지를 적절히 하고 신속히 다음 공정으로 연결되어야 한다고 규정되어 있다. 그리고 냉동하기 전에 가열하는 제품은 그 중심부의 온도를 63℃이상에서 30분간 가열하거나 이와 동등이상의 효력이 있는 방법으로 가열 살균하여야 하며 가능한 한 개별 급속냉동하고 제품은 미생물의 2차오염이 방지되도록 깨끗하고 위생적인 용기에 넣거나 밀봉 포장해야 한다고 되어 있다.


4) 특징

가. 저장성 : 냉동식품은 양질의 원료를 조리가공하여
-35℃에서 급속으로 냉동시켰기 때문에 소재식품에서 조리식품까지 제품 본래의 맛과 품질을 그대로 장기간 보존할 수 있다.

나. 편리성 : 냉동식품은 동결 전 전처리 공정에서 먹을 수 있는 부분을 사용하기 쉽도록 적당한 크기로 잘라 냉동시켰기 때문에 조리가 간편할 뿐만 아니라 요리시간도 짧다. 이처럼 냉동식품은 간편조리가 가능하며 전처리가 되어 있기 때문에 폐기물의 발생을 최소화할 수 있으며, 단시간에 대량조리가 필요한 각종 집단급식과 영업급식에서의 활용도가 높다.

다. 위생성 : 냉동식품은 식품위생법에 따른 엄격한 위생기준을 적용하기 때문에 제조공정이 위생적이다. 특히 미생물이 활동하지 못하도록 급속으로 냉동함으로써 제품 품질 변화를 최소화하기 때문에 보존료를 첨가하지 않고도 보관이 가능하다.

라. 유통의 합리화 : 냉동식품은 품질규격 위생기준에 따라 제조된 것이므로 견본 거래를 통한 유통 경로의 단축 및 합리화가 가능하다. 또한 수송보관에 있어서 규격화가 가능한데 각 제품의 용기와 크기 등이 통일된 규격으로 정리될 때 유통면에서의 합리화가 가능하다.

마. 메뉴의 다양화 : 동결적성이 극히 나빠 품질 변화가 심한 것을 제외하고 어떠한 식품이라도 냉동식품으로 만들 수 있으며 장기간 보관해도 품질의 변화가 다른 식품에 비해 현저히 적으므로 다양한 메뉴의 제공이 가능하다. 따라서 외식 시장(패밀리 레스토랑·패스트푸드), 단체급식시장(학교급식·산업체급식)에서의 선호도가 높다.



2. 국내 냉동식품 업계의 역사


우리나라 최초의 냉동공장은 부산 대한수산(주)으로 일본 하세가와에서 설계하여 1931년에 준공되었다. 60년대 이후 냉동수산물의 수요가 증가함에 따라 소재냉동식품인 수산물 중심으로 발전되어 오다가 79년 냉동만두의 기계화로 조리냉동식품의 본격적인 발전을 가져왔다.
80년대 중반 천일식품제조(대표:천동환)·한록식품 등의 중소업체에서 냉동만두를 시작으로 시장이 형성되었으며 그 후 해태제과(대표:윤영달)·제일냉동식품(현 모닝웰)·롯데(대표:신격호)·동원(대표:김재철) 등의 대기업이 진출하면서 조리냉동식품 시장이 활성화되기 시작했다.



3. 냉동식품의 제조 공정


1) 원료전처리 : 신선한 원료와 부원료를 선별하는 검사를 실시하고 먹지 못하는 부위를 제거, 깨끗이 세척하며 수율·식감 등을 고려하여 절단한다.

2) 배합 : 준비된 원료를 혼합 순서에 따라 규정중량을 혼합기에 투입하여 혼합한다.

3) 성형 : 배합된 원료를 만들고자 하는 제품 형태에 맞춰 다양한 모양으로 만든다.

4) 가열 : 제조과정에서 오염될 수 있는 부분을 살균하기 위해 맛·식감·외관 등 품질 등을 고려하여 설정한 가열조건(온도·시간)에서 가열처리를 한다.

5) 동결 : 식품 중의 수분을 얼음의 상태로 변화시켜 물리적·화학적 손상을 최소한 억제하기 위해 성형된 제품을 동결기에 넣고 -35℃에서 급속동결한다.

6) 포장 : 동결된 제품을 중량별 포장 후 유통기한을 표기한다. 냉동식품 포장재는 플라스틱 필름을 재료로 한 것으로 파우치에 의한 포장과 트레이 삽입, 횡축포장 등이 이용되고 있다.



4. 냉동 기술


1) 냉동 방법

식품을 동결하면 수분의 일부가 동결하여 빙결정이 생성되는데, 대부분 -1~-5℃에서 동결이 시작되며, 동결되는 온도의 차이는 식품 중의 염분과 고형분의 농도의 차이에서 비롯된다. 식품의 동결점인 -1~-5℃의 영역에서 가장 많은 얼음의 결정이 생성되는데, 이 온도대를 「최대빙결정생성대」라고 한다. 급속동결은 일반적으로 이 온도대를 30분 이내로 통과하는 것을 말하며, 30분 이상 소요되면 완만동결이라 한다.
급속동결은 미세한 빙결정이 골고루 생성되어 식품 조직이 거의 완전히 유지되지만 완만동결은 큰 빙결정이 생성되어 식품 조직이 파괴·변형되어 해동시 드립(drip)현상이 생겨 가용성 영양물질이 유출됨으로써 품질 저하를 일으킨다. 이에 식품 동결시 최대빙결정생성대를 가급적 빨리 통과시키는 급속동결 방법이 바람직하다고 전문가들은 말하고 있다.

표 3. 냉동속도에 따른 냉동방법





가. 공기동결법

동결장치가 비교적 간단한 배치식으로 동결실 내부에 냉각관으로 선반을 만들어 식품을 팬에 넣어 동결시킨다. 이 방법은 냉각관과 접하는 팬의 하부는 잘 냉동되지만 상부는 동결이 느리고 동결 중 건조가 심해 널리 이용되지 않고 있다.

나. 송풍동결법

식품 표면에 -30~-40℃의 냉풍을 3∼5m/sec속도로 불게 하여 단시간 내에 동결하는 방법이다. 동결실을 터널형으로 만들어 식품을 tray rack이나 컨베이어 위에 얹고 이동하면서 동결시키는 급속동결법으로, 기존의 동결법 보다 동결속도가 빠르다.

다. 접촉식 동결법

냉매 등에 의해 냉각된 급속판을 식품을 상하로 밀착 접촉시켜 동결시키는 방법으로 일정한 모양을 지닌 아이스크림이나 수산물 등을 끼어서 동결시킨다. 식품이 금속판에 충분히 접촉되어 있기 때문에 동결속도가 빠르고 일정한 형태를 지닌 식품을 동결시키는 데 좋다.

라. 침지식 동결법

염화칼슘·소금물·염화마그네슘 등 브라인(brine, 냉동장치에서 저온의 열을 액체 상태로 고온의 물체로 운반하는 매체)수에 식품을 침지해서 동결시키는 방법으로 급속동결이 필요한 닭고기에 이 방법을 쓰기도 한다. 또한 원양어선에서 이 방법을 많이 이용하고 있다.

마. 액화질소가스 동결법

무해한 액체 질소나 액체 탄산가스를 식품에 직접 살포하여 동결하는 방법으로 동결속도가 매우 빨라 제품의 품질 손상이 적다.
절단 어육이나 새우 등의 식품을 개체로 하나씩 동결하는 개별 동결식품, 즉 IQF(Individual Quick freezing Foods)의 제조에 이용된다.


2) 냉동 중의 식품 품질유지방법

냉동보관 중 식품이 변질되거나 오염되는 것을 막기 위해서는 우선 -1~-5℃의 최대빙결정생성대를 가급적 빨리 통과시키고 저장기간 중 저장온도 일정하게 유지하는 것이 중요하다.
또한 포장재 등을 이용하여 공기를 차단하고 냉장 및 냉동 전에 세균 감소 조치를 취하며, 동결 중 단백질 변성을 방지하기 위해 당류·아미노산류·알콜류를 첨가하는 것도 냉동식품 품질변화를 줄이기 위한 방법이라고 할 수 있다.



5. 국내 냉동식품 업계 현황


1) 시장 개요 및 규모(생산 및 판매 현황)

국내 냉동 식품시장은 주로 수산물의 신선도를 유지하기 위해 발전되어 오다가 80년대에 들어서면서부터 소재냉동식품에서 조리냉동식품 중심으로 시장이 변하고 있다.
최근 냉동식품 시장은 대기업의 참여로 제품의 다양화·차별화·고급화를 시도하여 소비자 욕구에 부응하는 다양한 제품의 개발로 그 수요가 확대되고 있다. 국내에서의 냉동식품 관련 업체의 수는 전국적으로 200~300개에 이르는 것으로 추정되고 있다.
냉동식품은 제조설비투자에는 많은 비용이 수반되지 않으나 반대로 유통설비투자비가 많이 들고 콜드 체인 시스템으로 물류가 이루어지기 때문에 실제로 냉동식품을 중소기업체에서 투자하기는 힘들다. 때문에 현재 냉동식품 시장의 약 80% 이상을 CJ모닝웰(대표:이강수)·천일식품제조·해태제과·동원F&B(대표:박인구)·영우냉동식품(대표:이상돈)·롯데햄우유(대표:남정식)·대상(대표:김용철) 등의 상위 20개 업체가 차지하고 있다.
국내 냉동식품시장 규모는 지난해 약 4,500억원으로, 그 중 만두류가 점유율 36.4%로 약 1,640억원, 패티류가 27.8%로 약 1,250억원, 튀김류가 16.0%로 약 720억원, 까스류가 7.6%로 약 340억원을 기록하고 있다.
2003년 만두류의 전체 매출액은 2,160억원이었던 것에 반해 지난해에는 만두파동의 여파로 판매금액이 급격히 감소하여 시장하락에 크게 기여함으로써 6.2% 성장한 2003년에 비해 18.2% 가량 시장 규모가 감소한 것으로 나타났다.
업계 관계자에 따르면 현재의 만두 판매량 추이는 회복세를 보이고는 있지만, 만두사태의 영향으로 여전히 25~30% 정도 매출감소를 나타내고 있으며 판매 증가 여부는 대형할인점이나 백화점 등 대형유통업소에서 대기업들이 얼마나 활발한 판촉활동을 적극적으로 전개하느냐에 달려있다고 한다.
한편 냉동식품의 유통체계는 크게 가정용과 급식·외식용(식자재 분야)으로 나뉘며, 대체로 가정용의 경우 할인점·백화점 등 대형매장 등과 직거래로, 소매점은 대리점체제로 이루어지고 있다. 또한 냉동식품의 경우 제조·판매에 이르는 전 유통과정은 콜드 체인 시스템(cold chain system)이 의무화 되어 있다.
콜드 체인 시스템이란 유통 시스템 전체를 각 품목의 선도유지에 적합한 온도로 관리하는 것으로 신선한 식품 또는 부패하기 쉬운 식품을 생산에서 소비에 이르기까지 지속적으로 냉온에서 유지시켜 생산직후 품질상태 그대로를 소비자에게 공급하기 위한 유통 체계를 말한다.


2) 제품 개발 동향

가. 반조리냉동식품에서 완전조리냉동식품으로

냉동식품은 소재냉동식품에서 반조리 냉동식품으로 발전되어 왔으며 최근에는 반조리 냉동식품에서 완전조리 냉동식품으로의 급속한 변화가 예상되고 있어 선진국형 냉동식품산업의 면모를 갖추어나가고 있다.
이는 경제성·간편성·편의성의 추구, 전자레인지의 보급 속도 등과 관련이 있다고 할 수 있다. 구체적으로 조리냉동식품에서는 동결상태 그대로 급속가열하여 해동과 동시에 조리가 가능하게 하는 방향으로 기술개발이 진행되고 있다.
예를 들어 삶은 면을 급속동결하여 취식 시에는 열탕에서 약 1분동안 해동함으로써 그 식감을 재현할 수 있는 냉동면이나 냉동 필라프 등의 급속동결기술과 전자레인지에 의한 조리해동으로 편리성 및 맛의 재현이 가능하게 되었다.
또한 기존의 튀기고 굽는 등의 조리해동방법에서 전자레인지로 데워 해동하는 레토르트 형태의 제품이나 언채 그대로 끓는 물에서 가열 시식할 수 있는 「Boil in pack 제품」 등이 조리·해동의 간편성으로 인해 매출이 증가하고 있다.
이에 업계에서도 주5일 근무제와 레저붐이 확산됨에 따라 조리와 휴대가 간편한 완전 조리 식품에 대한 수요가 더욱 증가할 것으로 예상, 이러한 간편조리냉동식품에 대한 마케팅을 강화할 방침인 것으로 알려지고 있다.

나. 냉동면·냉동밥 등으로 품목의 다양화

국내 냉동식품 시장에서는 단체급식이나 군납용 제품이 차지하는 비율이 커 어린이나 젊은층이 선호하는 패티류·육가공품·만두류·튀김류 등이 주류를 이뤄왔으나, 최근에는 냉동면·냉동밥·냉동빵 등으로 품목이 다양해지고 있다. 냉동면은 영하 40℃에서 급속 동결시킨 제품으로, 갓 삶아내 면 상태가 그대로 유지되며 스프류는 건더기 등 생물을 그대로 얼려서 제조하여 본물감이 있다는 것이 특징이다.
현재 국내 냉동면 시장은 업소용(70%)과 소비자용(30%)으로 시판되고 있으며 영우냉동식품·농심(대표:이상윤)·풀무원(대표:남승우)·CJ(대표:이재현)·면사랑(대표:정세장) 등이 주요 업체이다.
90년 해태제과에서 증숙면 타입의 냉동면이 개발된 이래로 태원식품(대표:정의석)·동일냉동식품(동원F&B에 합병)·영우냉동식품 등에 의해 냉동면이 출시되면서 시장이 형성되었으나 소비자들로부터 큰 호응을 얻지 못하다가 최근 튀기지 않으며 보존료 등을 넣지 않은 냉동면의 특성이 건강을 중시하는 최근의 소비성향과 맞물려 점차 시장이 커지고 있다.
국내 면시장의 경우 현재 일반라면(건면) → LL면(숙면)→ 냉장면(생면) 등으로 시장이 발전되고 있으며, 향후에는 맛과 안정성에서 뛰어난 냉동면으로 시장이 확대될 것으로 예상되고 있다.
현재 냉동면은 우동전문점, 고속도로 휴게소 등 업소용으로 주로 판매되고 있지만 업체들이 수요처 다변화를 꾀하면서 백화점·대형할인점·슈퍼마켓 등 일반 소비자들을 대상으로 판매 전략을 전개하고 있다.
한편 최근 편리하고 위생적인 즉석밥 시장이 지난해 1,000억원에서 1,300억원대 시장 규모로 확대되면서 냉동밥에 대한 관심도 증가하고 있다.
1980년대 말부터 국내 식품업체들의 가공밥에 대한 관심이 높아지기 시작해 한국인의 입맛을 반영한 필라프 등의 냉동밥이 처음 출시된 이래 93년 천일식품제조·동원F&B 등에서 볶음밥·필라프 등의 냉동밥이 출시되었고 95년에는 비락(대표:조용호)·빙그레(대표:정수용) 역시 레토르트 밥을 선보이기도 했다. 그러나 쌀의 질이나 상품의 포장 기술 등이 뒤떨어짐에 따라 제품의 전반적인 품질 수준이 미흡해 냉동밥 시장은 크게 활성화 되지 못했다.
현재는 천일식품제조·동원F&B·우리음식이야기(대표:이영규) 등에서 냉동덮밥·볶음밥 등을 중심으로 제품이 출시되고 있다.


3) 업체별 현황

가. 영우냉동식품

80년 농산물 가공판매 사업을 시작으로 설립된 영우냉동식품은 만두류·냉동면류·육가공품류 등을 생산하고 있으며 주로 만두류와 냉동면류이 차지하는 비율이 크다고.
만두류는 하루 약 250만개의 생산능력을 갖춘 자동화 생산 시설에서 91년부터 해태 고향만두를 OEM 생산하여 전량 공급하고 있으며, 풀무원에도 만두를 납품하고 있다고 한다.
또한 95년 일본 TOM社의 최신 자동화 제면설비를 도입하여 LL면(상온면·냉동면) 생산라인을 갖추고, IKEDATOHKA社와의 기술제휴를 통해 각종 소스류도 개발하여 우동·비빔면·국물면 등을 고속도로 휴게소 및 대형 할인점 등에 공급하고 있다고 한다.
이러한 냉동면은 가쓰오생우동·정통우동·사누끼우동 자체 브랜드로 판매하고 있으며 농심에 냉동우동면, 풀무원에 냉동쌀우동면 등을 납품하고 있다고 한다.

나. CJ모닝웰

CJ그룹의 냉동식품 전문 계열사인 CJ모닝웰은 87년 제일제당과 일본 아지노모도가 합작한 「제일냉동식품」 으로 설립되어 올 4월 「CJ모닝웰」로 사명을 변경하였다.
CJ모닝웰은 「백설」이라는 브랜드의 고기말이·너비아니·동그랑땡 등 150여개 제품을 인천공장에서, 만두류 등은 25개 공장에서 OEM 방식으로 생산하고 있으며 전체 냉동식품 시장에서는 20% 가량의 점유율을 기록하며 업계 1위를 기록하고 있다.
이곳에서 생산되는 패티류·가스류·튀김류·만두류 등의 제품은 대형할인매장·슈퍼마켓·편의점 등에 가정용(전체공급량의 60% 차지)으로 공급되며 패밀리레스토랑·패스트푸드점 등 외식업체 및 단체급식업체 등에 식자재를 납품하고 있다고 한다.
또한 2001년 일본의 니치로社와 업무제휴 계약을 체결함으로써 「궁중불고기 너비아니」 의 기술을 수출, 일본 현지에서 생산·판매되고 있으며 미국에서도 LA현지업체를 통해 「백설군만두」를 상품화하는 등 전통식품의 세계화에 앞장서고 있을 뿐만 아니라, 동종업계 최초로 HACCP 인증을 획득하는 등 위생관리에도 더욱 힘쓰고 있다고 한다.
다. 천일식품제조

천일식품제조는 74년 일본 냉동식품 전문기업인 가또기치社와의 제휴로 설립되어 78년 대표적인 조리냉동식품인 만두를 국내에 처음으로 출시하였으며, 만두 이외에도 육가공류·피자류·냉동감자·수산물가공품 등 40개군 219개 품목을 생산하고 있다.
특히 92년 가또기치社와 함께 자동화된 냉동볶음밥 양산시스템을 국내 최초로 구축, 새우·햄야채·소불고기볶음밥 등 다양한 냉동볶음밥을 시장에 선보이고 있다.
이곳의 제품은 주로 OEM이나 군납이나 단체급식용 등 업소용으로 판매되는데, 「푸드앤조이(Food&Joy)」라는 급식용 브랜드로는 클로렐라순살등심돈까스·해물까스·크런치새우볼·칼슘해물경단 등의 제품이 공급되고 있으며 월 생산량은 교자만두 450t, 군만두 400t, 물만두 200t, 볶음밥 250t, 육가공류 300t 등이라고 회사 측은 설명했다.

라. 농심

농심은 최근 냉동면 사업에 뛰어들어 냉동면 시장에서의 위치를 확고히 다진다는 방침이다.
현재 독자 우동전문점인 농심가락(여의도점 등 8개)과 고속도로 휴게소 30개에 냉동면을 공급중인데 수요처 다변화에 중점을 두고 일반음식점·우동전문점을 비롯 가정용으로도 확산시킬 계획이라고 한다.
가정용으로는 「농심가락」이라는 브랜드의 메밀소바맛면·우동·자장면·굴탕면 등을 판매 중에 있는데, 이들 제품은 -45°C 에서 급속냉동하여 면발이 갓 삶아낸 것처럼 쫄깃하고 매끈한 것이 특징이라고 한다.
현재는 냉동면 1라인에서 약 200억원의 연간 매출액을 올리고 있으며, 할인점 및 대형유통의 경우 중앙물류를 통한 직배송의 방법으로, 일반 직거래점의 경우 직배송으로 유통이 이루어지고 있다고 한다.
또한 「농심가락」 전제품에는 HACCP 마크 표시가 되어 있어 위생 및 안전성을 강화했으며 특히 GPS(위성위치확인서비스)를 이용, 냉동시스템을 갖춘 차량을 운영해 각 수요처에 신선한 제품을 배달하는데 힘을 모을 계획이며 본물감이 살아있는 요리개념으로서 기존 면류제품과의 차별성을 부각시킬 예정이라고 한다.

마. 동원F&B

동원F&B는 2002년 11월까지 만두·돈까스 등의 냉동식품을 일본 기술제휴사와의 합작법인이던 동일냉동식품에서 공급받아 판매해오다가, 2002년 말 흡수합병한 후 현재까지 만두류·패티류·까스류·튀김류를 주로 판매하고 있다.
동원F&B는 수산물 가공유통업체로서의 축적된 급속냉동기술과 콜드 체인 시스템으로 제품의 신선도 유지에 힘쓰고 있으며 지난해 4월에는 냉동밥 형태의 「동원 5분즉석밥」(전주비빔밥·해물덮밥·불고기덮밥 등 3종)을 내놓고 냉동밥 시장에도 진출했다.
이 제품은 냉동 보관된 것을 전자레인지로 조리해 먹는식으로 밥 위에 다양한 고명 등이 담겨 있어 별도의 반찬 없이 간편하게 한 끼 식사를 해결할 수 있는 것이 특징이라고 한다.

바. 해태제과

해태제과는 「고향만두」라는 브랜드로 국내 냉동만두시장의 30%이상을 차지하며 만두판매 업계 1위를 고수하고 있다.
87년도 대기업으로는 처음으로 냉동식품시장에 참여하여 영우냉동식품과 청아냉동식품(대표:정규태) 등에서 만두를 OEM 공급받아 판매하고 있다.
해태제과의 냉동식품류에는 「고향만두」 시리즈 이외에도 나포리피자·소고기버섯완자 등의 대표적 브랜드들이 있으며 「고향만두」의 전년 총 매출액은 363억원으로 만두파동으로 매출에 타격을 입어 2003년(460억)보다 21%가 감소했지만, 웰빙 추세에 맞춰 고급 재료를 사용한 「고향 구워 먹는 잎만두」와 「고기가 전혀 안든 고향만두」를 출시하면서 지난해 12월에는 54억원을 판매해 오히려 2003년 12월 한달 매출액(51억원) 수준을 뛰어넘는 등 회복세로 돌아섰다고 회사 관계자 측은 전했다.

사. 롯데햄우유

롯데햄우유는 만두류·돈까스류·튀김류·패티류·피자·핫도그 등의 냉동식품을 출시하고 있으며 롯데리아에 공급되는 햄버거패티 중 50%이상을 납품하고 있다고 한다.
지난 89년 시장에 참여한 롯데햄·롯데우유는 김천과 청주에서 각각 냉동식품을 생산하고 있는데, 김천공장에서는 조리냉동식품과 육가공품을, 청주공장에서는 조리냉동식품을 생산하고 있다.
이곳은 지난 97년 10월 청주공장과 99년 9월 김천공장이 보건복지부(장관:김근태)로부터 HACCP인증을 받았고, 99년 9월에는 ISO 9001, 14001 통합인증을 획득했다고 한다.



6. 국내 냉동식품 업계 문제점 및 전망


국내 냉동식품시장의 경우 매년 시장규모는 커지고 있지만, 성장 잠재력에 비해 높은 성장세를 나타내지 못하고 정체 상태에 있다. 이는 제조과정과 유통과정에 있어서의 위생 및 안전성 관리에 대한 소비자의 불신이 큰 것이 중요한 원인으로 지적되고 있다.
냉동식품은 조리가 간단하고 대량공급이 가능하다는 장점이 있으며 특히 어린이가 좋아하는 식품으로 집단급식소에서 선호한다는 점에서 더욱 철저한 위생관리가 요구되지만 국내에서 유통되는 냉동식품에 대한 식중독균 검출사례는 지속적으로 보고되고 있다고 한다.
2001년 한국소비자보호원에 따르면 시중에 판매 중인 냉동식품에서 식중독균을 검사한 결과, 대장균·리스테리아 및 살모넬라가 검출되었으며 2003년 식약청 연구보고서(경인지방식품의약품안전청)에 따르면 경인지역의 식육이나 수산물 원료의 가열 후 섭취 냉동식품 중 냉동전 비가열식품 125건에 대한 식중독균 검사를 실시한 결과 17건(13.6%)에서 L.monocytogenes, 2건(1.6%)에서 E.coli가 각각 검출되었다고 한다.
조리냉동식품의 경우 원료가 여러 종류이며 조리공정도 복잡해 미생물 오염에 노출될 위험이 높아 위생 및 안전문제가 가장 중요시된다.
동결냉장은 세균을 살균하기 보다는 발육을 억제하는 것으로서 가열 후 섭취 냉동식품이라 하더라도 식품조리시 내부까지 충분히 가열해야 하며 취급용기나 조리기구의 세척 및 소독, 종업원의 위생관리, 제조공장의 환기 및 공기정화 등에도 주의가 요망된다. 또한 적당한 연속식 동결장치를 조리공정에 연결시켜 모든 공정이 일괄적으로 진행될 수 있도록 해야 한다.
냉동식품은 -18℃의 보관온도를 유지한 채로 유통기한을 지키는 것이 무엇보다도 중요하다. 그러나 실제 냉동식품업계에서는 중소업체들의 난립으로 저가 경쟁이 심화되면서 품질이 저하되는 경우도 있으며 콜드 체인 시스템을 제대로 구축하지 못한 중소업체들이 많아 위생상의 문제가 발생하는 등 전체 냉동식품 시장의 이미지를 실추시키는 결과를 가져오기도 한다.
결국 냉동식품업계가 풀어야 할 가장 큰 과제는 품질을 향상시키고 철저한 위생관리를 통하여 소비자들이 냉동식품을 믿고 찾을 수 있도록 인식을 전환시키는 것이라 할 수 있으며, 이는 냉동식품 제조·판매업체와 유통업체들이 공통적으로 노력해야 할 부분이다.
최근에는 공장 및 하청업체 공장에도 식품위해요소중점관리기준(HACCP)을 적용시키는 업체가 늘고 있으며, 식품의약품안전청(청장:김정숙)이 지난해 7월 냉동수산식품 중 어류·연체류·조미가공품, 냉동만두류, 냉동피자류, 냉동면류 등에 대한 HACCP를 의무적으로 준수해야 한다는 내용의 HACCP 개정안을 입안예고함으로써 앞으로 냉동식품과 관련된 식품안전사고의 사전예방과 위생수준의 향상을 도모할 수 있을 것으로 기대되고 있다.
한편 다른 식품분야와 마찬가지로 소재의 빈곤에 허덕이고 있는 것도 냉동식품 업계의 성장을 저해하는 요소로 작용하고 있다고 업계 관계자들은 지적하고 있다. 즉, 소재 개발이 부족해 시장이 더 이상 확대되고 있지 못하며 다양한 신제품이 출시되지 못함에 따라 냉동식품에 대한 업체의 광고나 홍보도 부족해 냉동식품에 관한 소비자들의 관심을 끄는데 한계를 드러내고 있다.
아울러 정부에서조차 냉동식품 산업에 대한 중요성을 인식하지 못하는 것도 냉동식품산업의 발전을 저해하는 요소 중의 하나이다.
따라서 식품산업의 발전에 있어 냉동식품이 견인차 역할을 했다는 사실에 주지하고, 냉동식품의 품질 개선 및 가공기술 개발에 대한 연구비 지원과 함께 생산시설 및 설비 증진에 대한 지원체계를 정부차원에서 확립해 나가야 한다.
이와 함께 냉동식품관련 업체들은 서로간의 의사소통의 기회를 마련하여 업계의 권익을 보호하고 정책을 제시함으로써 발전방향을 모색할 수 있도록 협회나 단체 등의 조직 및 운영에도 관심을 가지고 적극적으로 추진해나가야 할 것으로 보인다.
국민소득 증가에 따라 밀가루나 곡류음식에서 동물성 단백질식품으로 식생활 패턴이 바뀌면서 식품 저장 및 보존에 많은 관심이 대두되었고, 조리가 편리한 제품이 각광받으면서 냉동식품은 다른 가공식품보다 현저하게 발전해왔다. 또한 냉동식품은 모든 종류의 식품을 보존료나 방부제를 첨가하지 않고도 유통기한을 늘릴 수 있다는 점에서 획기적인 상품으로 평가받고 있다.
이에 소비자들에게 이러한 냉동식품의 장점을 적극 홍보하고 새로운 소재를 이용한 신제품개발에 적극 투자함으로써 시장 확대를 꾀함과 동시에, HACCP 등 위생안전관리시스템의 구축을 통해 합리적이고 체계적으로 식중독균을 관리함으로써 소비자들의 불안을 불식시킨다면 냉동식품업계는 현재의 정체기에서 벗어나 예전의 영광을 되찾을 수 있을 것이다