곡산

변성전분의 특성 및 이용분야에 대하여 Ⅰ. 서론(序論) 전분(澱粉)은 사람의 에너지원으로 이용(利用)되는데, 곡물, 감자 및 고구마 등에 함유되어 있다. 전분(澱粉)의 구조는 amylose와 amylopectin으로 나눌 수 있는데, 메밀, 보리, 수수, 옥수수, 밀, 감자, 고구마, 쌀 등 일반적으로 전분립은 15-30%정도의 amyl..

건조가공 물을 함유하고 있는 섬유나 광물에서 물을 제거하려면 원심분리기를 사용하거나 압력을 가하여 짜는 등 비교적 단순한 방법을 사용하지만 식품의 경우는 이와 같은 물리적인 수단을 사용하여 물을 분리하는 것으로 식품의 가치를 저하시키는 방법이다. 건조가공은 선도가 중요시되며, 야채..

복숭아 (1) 복숭아 통조림 [원료] → 선별 → 추숙 → 절단 → 제핵 → 박피 → 조정 → 선별 → 담기 → 탈기 → 밀봉 → 살균 → 냉각 → [제품] 원료 복숭아는 약간 미숙한 것을 따서 수송한 후 공장에서 추숙시킨다. 백도는 완숙되기 4일전에 따는 것이 적당하다. 추숙시키는 정도는 보통 손에 의한 촉..

감자 (1) 냉동프렌치프라이 냉동프렌치프라이는 백색 감자로 만드는 냉동 제품중 중요한 것으로 프렌치프라이 제조용으로서는 왁스질이나 수분 함량이 높은 것보다는 분상질의 감자가 좋다. 프렌치프라이용 감자는 당함량이 낮아 1% 이하이어야 하며, 0.5% 이하인 것이면 더욱 좋다. 당함량이 높으면 ..

전분의 가공이용 전분의 용도는 대단히 많아 전분 그대로 사용하는 외에 전분을 가공하여 여러 가지 목적에 사용할 수 있는데 그 구체적인 용도는 다음과 같다. ○ 식료품 : 국수류, 빵, 과자류, 각종 조리재료, 팽창제 등 ○ 접착제 : 사무용품, 세탁용품, 직물용풀 등 ○ 의약품 : 제약의 증량제, 항생물..

전분의 제조 전분은 (C6H10O5)의 분자식을 가지며, 포도당 분자가 쇠고리를 길게 이어놓은 모양으로 결합된 것인데 이것을 화학구조상의 차이에 따라서 두가지로 나눈 수 있다. 그 하나는 찹쌀전분의 주성분인 아미로펙틴(amylopectin)이며, 다른 하나는 멥쌀에 많이 들어있는 아미로스(amylose)이다. 전분의 ..

장류 장류는 옛날부터 만들어져 온 전통 식품으로서 구미의 버터, 치즈에 비할 수 있으며, 우리나라에서는 물론 동양인의 식탁에서 빠질 수 없는 부식을 겸한 조미료이다. 장류에는 여러 가지가 있으나 된장, 간장, 고추장과 청국장 위주로 되어 있다. 개량식 된장 된장은 우리나라에서 옛날부터 만들..

두부류 두부류는 우리나라의 보편적인 식품이며, 식물성 단백질 식품으로는 가장 중요한 것이다. 콩을 담가 불린 콩을 마쇄하여 공의 가용성분을 더운물로 용출시켜서 일단 두유를 만들고 그 중의 단백질을 응고제로 응고시킨 것이 두부이다. 두부류에는 보통 두부, 순두부 및 자루포장두부와 같은 ..

1.환경호르몬이란? 생체가 원래 가지고 있는 호르몬과 유사하게 작용하여 생체를 교란시키고 생체의 호르몬 양을 변화시키며 생식기능을 어렵게 하는 물질(내분비계 장애물질 Endocrine disruptors) 2. 환경호르몬의 성질 환경호르몬은 일반적으로 합성화학물질로서 물질의 종류에 따라 저해호르몬의 종류 및 저해방법이 다르다. 수많은 화학물질중 환경호르몬으로 밝혀진 것은 극히 일부분이며 대부분의 물질은 잠재적인 위험성을 지니고 있는 것으로 알려져 있다.환경호르몬의 특성은첫째, 쉽게 분해가 되지 않는다.둘째, 잔류가 수년간 지속되기도 한다.셋째, 인체등 생물체의 지방 및 조직에 농축되는 성질이 있다. 3. 환경호르몬의 종류 환경호르몬 물질로는 산업용화학물질, 살충제 및 제초제등의 농약류, 소각장의 다이옥신..