복숭아

복숭아

(1) 복숭아 통조림

             [원료] → 선별 → 추숙 → 절단 → 제핵 → 박피 → 조정 → 선별 → 담기
                       → 탈기 → 밀봉 → 살균 → 냉각 → [제품]

  원료 복숭아는 약간 미숙한 것을 따서 수송한 후 공장에서 추숙시킨다. 백도는 완숙되기 4일전에 따는 것이 적당하다. 추숙시키는 정도는 보통 손에 의한 촉감, 빛깔, 향기 등에 대한 경험에 의하여 판별한다.

  세척하는 장치로 회전식 세척기가 많이 사용되는데, 회전 드럼내에 나선형 콘베이어가 설치되어 있고 드럼이 물로 채워진 탱크에서 회전하면서 과일을 이동시켜 세척 작용을 돕는다.

  복숭아는 봉합선에 따라 회전시키면서 또는 작두를 사용하여 정확하게 두 쪽으로 나눈 다음 품종에 따라 적당한 제핵기로 핵을 제거하고 제핵한 복숭아는 찬물 또는 3%의 소금물에 담가 둔다. 박피는 숙도, 품종 등에 따라 약간 다르지만, 열탕 박피를 할 때에는 끓는 물에 1분정도, 증기이면 5~8분 처리하고, 알칼리 박피를 할 때에는 끓는 1~2%의 수산화나트륨액에 30~60초 처리한다.

  통조림 할때에는 중탕 혹은 묽은 알칼리액에 30~60초간 담갔다가 껍질을 벗기면 좋고 비타민C를 가해주면 더욱 맛과 색이 잘 보존된다. 일반적으로 복숭아 통조림에는 보통 비타민C를 500㎎ 넣어준다. 백도는 표피와 과육에 안토시안 색소가 있어 붉은색을 띈다. 이 적육을 통조림하면 주석, 철이온과 반응하여 보라색으로 되어 품질을 저하시킨다.

  처리한 원료중에서 모양이 바르지 못한 것은 제거하고, 절단구를 잘 다듬어 3가지로 선별하여 규정된 최소 고형량보다 5~10% 더 많이 담는다. 당액은 개관했을 때 18% 이상 되도록 조정하여 주입한다.

  과일 통조림을 만들면 당액 중의 당분이 과일 속으로 침투하여 전체적으로 고르게 되는 경향이 있으므로 개관했을 때 규정 이상이 되게 하기 위해서는 다음과 같이 주입액의 당농도를 계산하여 넣어야 한다.

W₁x ＋ W₂y = W₃z

W₃z－W₁x
y = -------------------
W₂

식에서, W₁: 담는 고형량(g), X : 과육의 당도(%)

W₂: 주입당액의 무게(g), Z : 제품의 규격당도(%)
W₃: 통 속의 당액 및 과일의 전체 무게(g), y : 주입액의 당도 (%)

  예를 들어 301-7호관 복숭아 통조림에 복숭아의 당도가 8%이면 W₁=270g, W₃=430g (425g이 규정량이지만 안전하게 한 것), X=8.0%, Z=18.5%(18%이지만 안전하게 한것)이프로 W₂= 430g-70g=160g이 된다.

430 × 18.5 - 270 × 8
y = ---------------------- ≒ 36
160

  즉, 36%의 당액을 160g씩 넣으면 된다. 그러나, 여러 가지 조건으로 위의 계산이 반드시 맞지 않으므로 실제의 경험에 의하여 수정한다. 복숭아의 경우에는 보통 37~40%의 설탕액을 넣는다.

  과육을 담은 통은 탈기, 밀봉, 살균하는데, 탈기함을 사용할 때에는 탈기하고 살균을 하며, 진공 권체기를 사용할 때에는 그대로 살균하는데, 품질을 고르게 하기 위하여 품종, 숙도, 크기 등에 따라 살균시간을 달리 해야 한다. 백도 301-7호관의 경우 내용물의 pH는 3.6~4.2이므로 95~100℃에서 18~50분간 살균한다. 살균한 후에 속히 냉각시킨다.

  복숭아는 거의 저장 불가능한 과일로서 수확기에 적절히 가공하여 저장성을 높일 수 있는 가장 손쉬운 가공방법이 복숭아 통조림이다. 그러나 복숭아의 품종에 따라서는 과육의 경도, 탄력성 및 색상이 다를 분만아니라 과육의 일반적 착색 물질인 polyphenol성 물질과 적색 과육의 anthooyanin계 색소등의 성질에도 차이가 있어 품종별로 통조림 제품의 품질에 크게 영향을 미치게 된다.

  복숭아는 적과후 4일간 추숙시킴으로써 과실 경도가 적과시의 약 1/2로 떨어진다. 대부분이 핵주위에 적색색소를 보유하고 있어 품질을 저하시키고 있으나, 창방조생 및 대구보등은 적과시기를 완숙 4일전으로 함으로써 이를 해결할 수 있고, 대구보는 산도가 강하므로 원거리 수송에 적합한 품종이다. 제품의 품질과 원료 분석치를 종합 고찰하면 경도 3㎏/10㎜￠전후, 과육산도 0.45%, 조섬유 0.5%, 총펙틴 0.7~0.8% 정도의 것이 좋았으며 제품분석치는 경도 0.9, pH4.2, 당도 20brix 과육색도 주파장 574nm, 순도 38.8%의 제품이 우수하다.

  통조림은 원료를 1.85%의 끓는 가성소다용액(비중 1.022)에 침지하여 껍질을 벗기고 씨를 제거한 다음 과육에 당액을 가하여 탈기하고 살균하여 만든다.

  시판 복숭아 통조림 10종에 대하여 일반적인 성상과 내용을 조사분석한 결과, 외형 특히 body hook, cover hook 및 T부분에 있어서 표준규격과 현저한 차이가 있었으며 내용 및 성사에 있어서는 과육의 크기가 균일치 못하였다. 다음 내용성분에 있어서 당도가 규격에는 19º 이상임에도 소수제품을 제외하고는 인공감미를 첨가하였고 진공도도 일정치 않는 등 표준규격에 미흡한 형편이다.

  재배 복숭아 품종의 가공적성을 검토하기 위하여 1969년부터 6년간에 걸쳐 백육계 7품종과 황육계 23종을 시료로하여 통조림 제품을 만들어 시험한 결과 백도중에서 백봉과 백도의 두 품종이 비교적 통조림가공에 적합하여 황육계의 가공전용품종이 보급되기까지 가공용으로 이용할 수 있을 것으로 인정되고 황육계에서는 Cardinal, Ambergem, 화도 1호, Jerseyland, Lovell, Vivian, Fisher, Gomes Cling, Kanto Wo Kanto No.5의 10품종이 우량하였다.

  그리고 복숭아의 숙성기와 박피방법이 복숭아 통조림 제품의 품질에 영향을 시험하였는데 적정산도는 성숙도가 진행됨에 따라 떨어지고 탄닌 함량은 7/16" Planger의 Magness-Tayler Pressure tester로 18~24lbs되는 복숭아를 68ºF에서 6~8일간 숙성시킨 것은 감소되나 같은 tester로 13~17lbs인 복숭아를 68ºF에서 6~8일간 숙성시킨것은 별 변화가 없었으며 휘발성 환원품질은 수확시기가 늦고 후숙기간이 진행될수록 증가하고 색깔도 좋아졌다.

그리고 박피방법이 달라도 통조림 복숭아의 품질과 성분에는 별 변화가 없었다.

  일반 복숭아 통조림제품으로 만든 공장제품에 대하여 저장중에 복숭아 고형량의 변화를 조사한 결과 가공후 6개월 까지는 최고 21%까지 감소되었다가 그 이후에는 고형량의 변화를 조사한 결과 가공후 6개월 까지는 최고 21%까지 감소되었다가 그 이후에는 고형량이 증가되며 일정한 수준에 이르게 되면 일정량을 유지하게 되어 당초에 비해 약 12%감소되는 결과를 얻었다. 그리고 복숭아 통조림의 저장기간중의 진공도, 당도, 산도를 측정하는 외에 주석의 용출량을 조사한 결과 5일 지났을 때41ppm, 18개월후에는 68ppm으로 비교적 적은 편이었다. 이밖에 복숭아 통조림액의 청징도를 측정 할때에는 광전비색계로 파장 415㎜에서 측정하면 판정할 수 있다. 이와 별도로 내면라카도장과 백관을 써서 만든 백도통조림 저장기간 중의 Sn, Pb, Fe의 변화를 조사한 결과 다같이 시일이 경과함에 따라 Sn, Pb, Fe의 함량은 증가되나 도장관보다 백관이 적었으며 그 중 특히 Sn에서 현저하였다. 그리고 Sn의 용출량이 증가됨에 따라 이것에 비례적으로 철의 함량도 증가하고 있으나 공시 6개 회사제품은 다같이 식품위생사법의 기준치 이하였다.

  복숭아 품종의 가공적성을 검토하기 위하여 백육계 6품종과 황육계 16품종을 선정하여 품종별 통조림 생산량, 품질, 기호성 등을 검토한 결과, 백육계 품종중 통조림 가공적성이 우수한 품종은 대구보, 백도 및 유명의 3품종이었으며, 황육계품종으로는 Cardinal, Fisber, 관도5호, Ambergem, 황도 1호, Vivian, Peak의 7개 품종이었다. 복숭아 통조림의 품종별 성분분석 결과 당도는 17.0~18.2%로 기준치 15%보다 훨씬 높았고, 총당은 백육계는 기준치보다 낮고 황육계는 높았다. 경도 0.1 5㎏/10㎜￠~45㎏/10㎜￠로 다양했고, pH는 백육계는 4.0이상으로 기준치보다 높았고, 황육계는 3.3~4.0사이로 기준치에 적합했다. 기호성은 황도 1호 Peak, Fisher 백도가 좋았다. 또한 복숭아 통조림의 주입당액을 설탕대신 이성화당으로 50%까지 대체할 수 있다.

  복숭아의 solid pack을 가공할때, 침지액에 비타민C 처리효과가 있었으며, 살균방법에 따른 최종제품의 품질차이는 크지 않았다. solid pack의 저장은 5℃가 품질의 본존에 효과적이었고, 캔포장과 3겹파우치 포장이 2겹파우치 포장에 비하여 우수하였다.

  환경요인별 가열치사조건에서 내열성이 강한 효모로 동정된 Torulopsis candida 균주를 실제로 복숭아 solid pack에 접종하여 100℃열탕에서 각 가열시간별로 열처리하여 보장실험한 결과, 복숭아 쥬스(PH3.5)의 가열치사곡선에서 구한 Z값 5℃를 이용하여 기준온도를 70℃로 하여 각 살균시간별로 구한 P.U.(padteurization unit)값과 관내 중심온도를 비교한 결과 가열시간 18분, 관내 중심온도 78.5℃에 이를때 살균이 충분함을 나타내고 있다.

(2) 복숭아 잼
  잘 익은 복숭아를 원료로 쓰는데, 황육종이 빛깔과 향기가 좋을 뿐만 아니라, 펙틴이나 산이 적당히 들어 있어서 알맞으며 제조공정은 다음과 같다.

            [복숭아] → 씻기 → 껍질 벗기기 → 자르기 및 핵빼기 → 설탕 넣기 → 조리기
                         → 담기 → 밀봉 → 식히기 →[제품]

원료를 깨끗이 물로 씻고, 끓는 물에 복숭아를 봉합선에 따라 작두로 자르고 핵을 뺀다. 용기에 담아 복숭아의 1/5~1/6 정도의 물을 넣어 끓이면서 원료의 60~80% 설탕을 나누어 널고 가열하여 완성점에 이르기까지 조린다. 이 때 생긴 거품은 한 곳으로 모아 떠낸다. 조린 것은 식기 전에 거품이 들어가지 않도록 병 또는 통에 담아 밀봉하여 식힌다.

  원료의 처리는 반드시 스테인레스로 만든 기구를 사용하고, 처리한 원료는 2%의 소금물에 담가 두면 변색되는 것을 막을 수 있다.

  복숭아 잼을 제조하기 위해서는 황도나 천도가 적당하며 설탕의 첨가량은 70~80%가 가장 적당하였다. 또한 -20℃에서 냉동저장한 복숭아를 4개월 간격으로 시럽통조림 및 잼을 제조한 후 수확직후의 것과 비교한 결과, 시럽통조림의 경우 비타민을 첨가한 것과 당을 첨가한 것은 큰 차이가 없었으나, 아무것도 첨가하지 않고 제조한 것은 색, 향, 맛이 모두 떨어졌다. 그러나 잼을 제조한 경우는 큰 차이가 없었다.

(3) 건조 복숭아
  복숭아는 과일 표면 전체를 만져 봐서 약간 연화되었을 때 수확해야 한다. 복숭아는 살구보다 더 견고하나 조금이라도 흠집이 생기면 곧 검게 변하기 때문에, 세심한 주의를 기울여야하며, 채과 후 되도록이면 빨리 절단하여 트레이에 넣어야한다. 수확 기간 중에는 채과 횟수를 늘여 품질이 좋은 건조 과일을 얻도록 해야 한다.

  절단 및 트레이에 담는 조작은 살구에 대한 조작에 준하며, 과일이 크기 때문에 제핵 비용도 살구보다 적게 든다. 제핵에는 한 사람이 조작하는 소형 제핵기가 사용되기도 하며, 반으로 절단된 과일은 트레이에 컴을 세운 모양으로 널어 놓는다. 복숭아는 4~6시간 또는 하룻동안 황처리하며, 일반적으로 절단된 과일이 크기 때문에 살구보다 황처리 시간이 길어야 한다. 점핵종 복숭아로 통조림할 경우에는 제핵한 후 알카리로 박피한다. 그러나, 절반으로 절단된 복숭아를 박피하지 않고 건조시키는 경우도 있다. 이들은 최소한 5시간 동안은 황처리해야 하며, 인공건조시키는 것이 보통이다.

  건조방법은 살구와 같으나, 건조기간이 그보다 약간 길다. 고급의 건조제품을 얻기 위해서는 낮은 온도로 건조를 오래해야 한다. 적당하게 건조된 복숭아는 황금색이어야 하며, 녹회색 및 갈색이 되어서는 아된다. 끈적거리거나 물렁거리지 않으면서도 유연해야 한다.

  건조 후에는 트레이에서 과일을 선별하고, 발한 상자나 저장고 또는 마루 위에 쌓아 발한시킨 다음 통조림 공장에서 수송한다. 이 저장기간 중에도 건조는 계속된다. 일반적인 건조율은 약 23%이다.

(4) 냉동 복숭아
  생식할 수 있을 정도로 충분히 익고 신선하며 흠이 없는 과일을 사용한다. 반절하여 제핵한 다음 수증기를 사용하여 박피하거나 통과일을 알칼리 박피한 후 충분히 세척하고 제핵한다.

  반절 과일은 절편으로 한 다음 갈변을 방지하기 위해서 당액중에 즉시 채우거나, 이산화황 처리를 한 다음 과일에 설탕을 5:1의 비로 첨가하여 채운다. 0.1%의 아스코르브산을 함유하는 볼링 40º의 당액에 채우는 방법이 가장 애용되고 있다.

  점핵종 복숭아는 통조림이 잘 되므로 굳이 냉동할 필요가 없고, 이핵종만은 냉동하는 것이 우수한 제품을 얻을 수 있다.

(5) 복숭아 넥타
  넥타 가공적성을 검토하기 위하여 1968년부터 백육계 7품종과 황육게 16품종에 대한 시험결과는 백육게중에서는 백도가 우수하였고 황육계에서는 Sunhaven, Sun high, 관도 5호 및 Stark Red Gold가 유망하였다.

  복숭아의 넥타가공용 품종으로 백육종의 대구보, 황육종의 관도5호, Sunhigh, 황도1호가 적당하다. 복숭아 넥타의 품종별 성분 및 물리적 성질은 당도 17.2brix, 총산 0.23%, 진공도 310㎜Hg 이었다.

  농축 복숭아 펄프는 펄프를 상징액과 불용성 펄프로 분리하고 상징액만을 농축하면서 초기에 회수된 10% 방향성분을 포집했다가 농축상징액, 불용성 펄프, 회수한 방항성분을 혼합제조하여 2배농축하는 것이 우수하였다.

(6) 복숭아 술
  복숭아를 원료로하여 브랜디를 양조하는 시험으로 과일구, 펄프구 및 쥬스구로 나누고 이것을 다시 설탕을 넣은 보당구와 안넣은 비보당구로 나누어 시험을 한 결과 브랜디의 성분은 일반 브랜디와 비슷하나 이밖에 복숭아의 특이한 고미성, 향기 및 색깔 등으로 인하여 일반 브랜디에 없는 특유한 맛과 방향이 있어 좋았으며 그중에도 저정기간이 긴 과년도분구의 주질이 가장 좋았다.

(7) 복숭아 식초
  과실초 개발시험에서는, 복숭아 발효식초의 제품수율은 보당구가 원료과즙량당 119.4%로 무보당구의 53.5%에 비해 약 2.2배 높았다.