장류

장류

  장류는 옛날부터 만들어져 온 전통 식품으로서 구미의 버터, 치즈에 비할 수 있으며, 우리나라에서는 물론 동양인의 식탁에서 빠질 수 없는 부식을 겸한 조미료이다.  장류에는 여러 가지가 있으나 된장, 간장, 고추장과 청국장 위주로 되어 있다.

개량식 된장

  된장은 우리나라에서 옛날부터 만들어 온 보편적인 조미 식품이지만 각 가정에서는 간장을 뜨고 난 찌꺼기에 소금을 넣어 만드는 재래식 된장을 만들어 왔다.  그러나 이것은 품질이 좋지 않을 뿐 아니라 영양분이 적어 좋지 않다.

  여기서는 과학적 방법으로 개량된 소위 개량식 된장에 관하여 설명하기로 한다.
  된장은 사용하는 원료의 종류에 따라 쌀된장, 보리된장, 콩된장으로 분류할 수 있다.
  쌀된장은 찐쌀로 쌀 코오지를 만들어 이것을 찐콩과 소금을 섞어 만들고, 보리된장은 찐 보리쌀로 보리 코오지를 만들어 이것을 찐콩과 소금을 섞은 것이며, 콩 된장은 찐콩으로 콩코오지를 만들어 이것에 소금을 섞은 것으로서 이들은 다 같이 일정한 기간 발효 숙성시켜서 제품으로 하는 것이다.
  어느 것이나 콩과 소금을 사용하는 공통점이 있으나 전분질 원료의 양 및 소금의 양에 따라 제품의 성분은 물론 풍미에 차이가 많다.

= 제조법 =

○ 담  금 : 쌀코오지 또는 보리코오지와 찐 콩 그리고 소금으로 된장을 담게 된다.
ㆍ담금 원료비 : 코오지, 콩 및 소금의 배합비율은 된장의 맛, 숙성기간등과 큰 관계가 있으나 일반적으로 표 30과 같다.

ㆍ담기 : 찐콩을 솥에서 꺼내어 30 ~ 35℃로 식힌 후 소금을 넣은 코오지와 섞고, 콩 10ℓ당 2ℓ정도의 소금물(5˚Be)을 넣고 절구 등을 이용하여 찧어 부순다.

<표 1> 된장 담금원료의 배합비
종   류	콩(ℓ)	코오지(ℓ)	소금(ℓ)	숙 성 시 간	특        징
쌀된장 1	10	쌀 20	3~3.5	7일~1개월	저장성 낮고 단맛 강함.
쌀된장 2	10	쌀 8~10	3~4.0	1~2개월	저장성 낮고 풍미 좋고, 단맛
쌀된장 3	10	쌀 6~7	3~4.0	5개월 내외	풍미가 좋으나 약간 신맛
쌀된장 4	10	쌀 3~5	4~5.0	6개월~1년	저장성이 강함, 짠맛 강함.
보리된장 1	10	보리쌀 12	5.0	1~2개월
보리된장 2	10	보리쌀 10	5.0	1개월 정도

  부수는 정도는 보통 콩알의 1/3정도가 부서지고 나머지 2/3는 2 ~ 3개로 부서지는 정도가 좋다.  이때 고르게 섞이지 않으면 된장이 산화부패되는 수가 많다  그리고 된장의 숙성을 촉진시키기 위해서는 전 해에 만들어 놓은 품질이 좋은 된장을 전체의 2 ~ 3% 집어 넣는 수도 있다.

  이와 같이 하여 독 또는 그 밖의 용기에 틈이 생기지 않게 단단히 채우고 표면을 평평하게 하되 곰팡이가 새기거나 표면이 마르는 것을 막기 위하여 소금을 뿌리고 비닐 또는 기름 종이로 잘 싸서 뚜껑을 덮어 그위에 누름돌을 얹어 두는데 수분이 표면에 나오거나 또는 뚜껑의 표면까지 나올 정도로 한다.

○ 숙  성 : 당금이 끝난 된장덧은 담아두는 동안에 숙성된다.
○ 뒤섞기 : 숙성 중에는 발효를 촉진시키는 동시에 고르게 숙성시키기 위하여 뒤섞기를 하는데 용기속의 위, 중간, 아래층의 된장 덧을 잘섞는 조작이다.  용기가 작을 때는 된장 덧을 용기에서 한번 떠내서 다른 용기로 옮겨 담으면 된다.  이와 같이 된장이 숙성되면 절구 등으로 더 잘게 부수어서 거르는 것이 좋다.  거르는 체는 0.9 ~ 1.2㎜정도의 눈을 가진 것이 좋다
○ 된장 제품 : 된장은 종류에 따라 특유한 맛, 빛깔 및 향기를 가지며 신맛이 나지 않는 것이 좋다.

간장

  간장에는 재래식 간장, 개량식 간장, 아미노산 간장 등이 있다.  재래식 간장은 가을철에 콩을 쑤어서 메주 덩어리를 만들어 겨울에 벽에 달아두어 말리고 이른 봄에 온돌에 포개 쌓아 놓고 띄운 다음 햇볕에 말린 후 간장을 담게 된다.  이 방법에 의하면 코오지 곰팡이 보다 잡균의 번식이 우세하여 질이 좋은 간장이 되지 못한다.  그러므로 순수하게 코오지 곰팡이를 번식시킨 간장 코오지를 이용해 만드는 개량식 간장에 관하여 설명하기로 한다.

= 개량식 간장 만드는 법 =
  간장은 찐 콩과 볶은 밀로 간장 코오지를 만든다.  이것에 소금을 부어서 간장을 담그고, 숙성시킨 다음 간장을 뜨고 달여서 제품으로 완성시킨다.

○ 담금(원료의 배합비) : 간장을 담글 때는 먼저 원료콩, 밀, 소금, 물의 배합비를 결정하는 것이 중요하다.  원료 배합은 된장에서와 같이 간장제품의 품질에 영향이 클 뿐아니라 그 비율이 적당하지 못하면 간장덧의 숙성분해에 이상이 일어나 품질이 떨어지게 된다.

  우리나라에서는 원료 배합비가 가정 또는 공장에 따라 여러 가지로 차이가 있는데 진하게 담그는 진간장과 보통 간장으로 나눌 수 있으며, 봄에 담그는 간장 담금의 배합 비율은 표 2와 같다.

<표 2> 간장 담금의 원료 배합 비율
원    료	진 간 장	보 통 간 장
코  오  지	1	1
물	4	7
소   금	1	1.8

○ 간장덧의 관리 : 담근 간장덧은 우리나라에서는 보통 약 1 ~ 2개월 동안 숙성시키고 있으나 품질이 좋은 완전한 간장을 얻으려면 여름철을 경과시켜서 6개월 이상 1년간 발효시킨다.  이 숙성기간을 통하여 간장덧이 순조롭게 발효가 일어나도록 관리를 잘하여야 한다.

  관리로서 가장 중요한 것은 뒤섞기(교반)이다.  우리나라 가장에서는 별로 뒤섞기를 하지 않고 있는데 뒤섞기를 해주는 것이 좋다.  뒤섞어주는 횟수는 겨울에는 3일에 1회, 봄ㆍ가을에는 하루에 1회, 여름에는 하루에 1 ~ 2회 정도로 한다.

○ 숙  성 : 원료의 콩, 밀은 누룩으로 만들어져 그 성분이 변하는 동시에 여러 가지 효소를 함유하게 되는데 이 코오지를 소금물에 담그면 코오지중의 효소가 원료 코오지의 성분에 작용한다.  또한 간장덧중의 효모 및 세균 등이 분비하는 효소도 이것에 작용하여 분해, 발효 및 기타 복잡한 변화를 거쳐서 숙성하게 된다.
○ 분  리 : 간장덧이 숙성되면 간장액과 간장막을 분리하게 되는데 우리나라 가정에서는 보통 담근 후 2개월 정도 지났을 때 분리하고, 공장에서는 6개월이상 걸리기도 한다.  품질이 좋은 것은 1년이상 지나야 된다.  가정에서는 소위 장뜨기라 하며, 분해 용해되지 않는 코오지를 분리하게 되는데 보통 가라앉은 간장덧의 맑은 윗물을 먼저 떠낸 다음 찌꺼기 부분은 별도로 체로 쳐서 거르거나 또는 엉성한 보자기를 써서 걸러 분리한다.

  공장에서는 숙성된 간장덧을 삼자루 등에 넣어 압착기로 압착하여 분리한다.  분리한 그대로의 간장을 생간장이라 부른다.  생간장을 분리하고 난 간장박은 보통 재래식 된장의 제조 원료로 이용하고 있는데 원료 성분의 분해와 용해가 잘 된 것은 사료로 쓰든가 버리는 수가 많다.  그러나 이것도 상당한 기간도안 숙성시키면 어느 정도 맛이 난다.

○ 장달임 : 장을 달이는 주 목적은 살균에 있으나 장을 달이면 분해하지 않고 용해된 단백질을 응고시켜 잘을 말갛게 하는 동시에 다소 졸이는 효과도 있다.  간장을 더 저장해 두었다가 슬 경우에는 구태여 달일 필요가 없으나 여름에는 썩을 위험성이 있으므로 달여두는 것이 안전하다.

  재래식 간장은 악취를 제거하기 위하여 약간 오래 달여야 하지만 개량식 간장은 너무 오래 끓일 필요는 없다.  너무 오래 끊이면 간장중에 잔존하는 효소가 전부 파괴되어 좋지 않다.
○ 간장에 조미료 첨가 : 일반적으로 농가에서 간장을 만들 때 조미료를 첨가하지 않지만 맛을 내기 위하여 표 3과 같이 여러 가지 첨가물을 첨가하면 좋다.

<표 3> 간장의 가공 첨가물
단맛이 나게 하는 것	설탕, 전분당, 당밀, 엿, 감초 등
맛있게 하는 것	아미노산, 미역, 글루탐산소오다 등
신맛이 나게 하는 것	빙초산, 젖산 등
향기를 좋게 하는 것	초산, 알코올, 술지게미 등
빛깔을 좋게하는 것	카라멜 등

고추장

  고추장은 된장맛이 가미된 것으로서 단맛, 구수한 맛, 짠맛 및 매운맛이 조화된 것이다.  고추장도 전분질원료에 따라 살 고추장, 보리 고추장, 밀가루 고추장 및 그 밖의 고추장으로 나눌 수 있다.
  우리나라에서 가장 많이 만드는 것은 쌀 고추장이고 밀 고추장, 보리 고추장이 그 다음으로 많다.  종래 가정에서 소위 재래식 고추장이라 하여 담그는 것은 과학적이 되지 못하여 당화 미 단백질 분해가 덜되어 질이 떨어진다.

  여기서는 개량식 고추장 제조법에 관하여 다루기로 한다.

가) 제조법
  고추장은 전분질 원료를 가열 호화시킨 다음 코오지로 소화시켜 당화 및 단백질을 분해하게 한 다음 조미료 및 향신료를 배합하여 숙성시키는 것으로 그 제조 공정은 그림 39와 같다.

<고추장 제조공정>

나) 원료처리
○ 전분질 원료 : 쌀 고추장 원료로서 쌀은 멥살이나 찹쌀이나 다 같이 5시간 정도 물에 담갔다가 물을 뺀다.  보리 고추장 원료로서의 보리쌀은 담그지 않고 그대로 쓴다.  밀 고추장의 원료로서의 밀가루는 시판품을 그대로 쓸 수 있다.
  어느 것이나 원료는 정선된 것으로서 흙, 모래, 티끌 등의 협잡물이 들어있지 않은 것이 절대 필요하다.  보리쌀 또는 담갔던 쌀은 분쇄기 또는 맷돌로 곱게 분쇄한다.
○ 코오지 : 고추장 제조에 쓰는 코오지는 아밀라아제와 펩티드가 다 같이 강한 것이 좋으므로 간장 코오지가 가장 좋다.  따라서 간장 코오지와 같이 제조하면 된다.
  간정 코오지가 없을 때는 재래식의 메주를 쓸 수도 있으나 이것은 효소력이 강하지 못하여 당화 및 단백질 분해가 덜된다.  코오지는 곱게 분쇄하여 가루로 만들어 사용한다.
○ 고춧가루 및 소금 : 잘 정선된 고루를 곱게 빻아 고춧가루를 준비하고 소금은 된장에서 사용한 것과 같이 불순물이 없는 비교적 고급품을 써야 한다.

다) 물 첨가
  쌀가루, 보리쌀가루 또는 밀가루를 그릇에 넣고 여기에 적당히 물을 넣으면서 잘 섞는다.  넣은 물의 양은 쌀가루라면 약 2 ~ 3배, 보리쌀가루ㆍ밀가루라면 약 3 ~ 4배 내외의 물을 넣어 약간 묽게 만든다.  이 때 잘 섞어서 덩어리가 없도록 한다.

라) 호화(糊化)
  물을 타서 묽게 된 쌀가루액, 보리쌀가루액 또는 밀가루액을 솥 등의 가열 용기에 넣어 계속 뒤섞으면서 가열한다.
  가열하기 시작하면 점차 점도가 높아져서 뻑뻑하여 잘 뒤섞기 힘드나 계속하여 잘 젓지 않으면 밑의 부분이 눌거나 덩어리가 생겨 고르게 호화가 되지 않아 다음의 소화(消和)가 고르게 일어나지 않는다.  호화되는 과정에서는 가열을 계속하면 점도가 차차 높아져서 일정한 최고점에 이르게 되면 점차 떨어지게 된다.

마) 냉각 및 섞기
  완전히 호화가 되면 가열하는 것을 중지하며 그대로 놓아 두어 약 75℃정도로 식었을 때 간장 코오지가루를 섞는다.  코오지가루의 사용량은 전분질 원료의 30 ~ 40%를 표준으로 하는데 코오지가루를 섞은 것이 60 ~ 65℃가 되도록 한다.

바) 소화(消化)
  코오지가루를 섞은 것은 60℃로 3 ~ 5시간 계속 유지하여 소화(消化)시켜서 당화와 단백질분해를 일으킨다.  60℃로 보온하는 방법은 솥에 넣어 저으면서 밑에서 약한 불로 가열하는 것이 보통이지만 뜨거운 온돌방의 아랫목에 이불을 씌워서 두기도 한다.  그러나 이때 품온(品溫)이 너무 떨어지면 젖산균이 번식하여 시어지는 수가 있으므로 주의하여야 한다.

  당화를 마치는 지점은 당화 도중 조금씩 떠서 맛을 보아 단맛과 구수한 맛이 다 같이 적당할 때인데 이 맛은 사람에 따라 다르므로 당화시간은 적절히 조절하여야 한다.

사) 담기
  당화가 끝나면 고춧가루와 소금을 넣어 잘 뒤섞어 독 등의 용기에 담는다.  소금 및 고춧가루와 배합량은 기호성은 물론 숙성기간 등에 따라 달라지나 보통 고춧가루 및 소금이 다 같이 전분질 원료의 20 ~ 30% 정도이다.

아) 숙성(熟成)
  고추장을 담그면 25℃이하의 저온에 놓아두어 숙성시킨다.  숙성기간은 대체로 1개월이 지나면 먹게 되는데 소금의 배합량이 비교적 적으면 숙성기간이 단축되고, 소금의 배합량이 많으면 숙성기간이 길어지는 것은 된장의 경우와 같다.  숙성 도중에 안팎을 뒤섞어서 다른 그릇에 옮겨 담으면 숙성이 촉진된다.

자) 제품
  고추장제품은 신맛이 나지 않는 것이어야 하며 단맛, 구수한 맛, 짠맛 및 매운맛이 잘 조화된 것이 좋다.

청국장

  청국장은 납두를 만들어 여기에 소금, 마늘, 고춧가루 등의 양념을 넣어 절구로 찧어 만드는 우리나라의 특수한 풍미를 가지는 조미식품이다.
  청국장 제조 공정은 그림과 같다.

<청국장 제조 공정>

= 제조법 =
  청국장은 찐콩에 납두균을 번식시켜 납두를 만드는 공정과 납두에 여러 가지 조미료와 향신료를 섞어 담그는 두 가지 공정으로 나눌 수 있다.  납두의 제조공정도 납두균이 자연 접종되게 하는 재래식과 납두균을 순수배양하여 인공적으로 접종시키는 재래식의 두가지 방식이있다.

<납두제조>
ㆍ재래식 : 물로 씻고 10 ~ 20시간 물에 담갔던 콩을 손으로 만지면 쉽게 부서진다.  이것을 5 ~ 6기간 삶거나 찐 다음 식기전에 그릇에 담아 온돌방의 아랫목에 이불을 씌워서 2 ~ 3이 놓아두거나 또는 식기전에 삶은 콩을 짚으로 만든 포에 일정량씩 싸서 보온실에서 40℃로 30 ~ 35시간두어 납두균을 번식시키는 동시에 발효시킨다.  이와 같이하여 발효가 끝나면 콩의 표면에 흰빛의 점질물이 생겨 납두가 된다.

ㆍ개량식 : 이 방법은 양호한 재래식 납두에서 불리한 납두균을 순수 배양하여 인공 접종하는 것이다.  납두균을 사면 배양한 것은 3개월간, 살균수에 띄워서 밀봉한 것은 6개월간, 찬 곳에서는 1년간 저장할 수 있다.
  재래식에서와 같이 찐 콩을 식기전에 넓은 그릇에 담고 순수 배양한 납두균액을 부어 보온실로 옮겨 놓는데 40 ~ 42℃온도에서 20시간 정도 지나면 발효가 끝나 끈기가 있는 납두가 된다.  이 때 보온실의 습기는 포화에 가까울 정도로 하는 것이 좋다.

  이와 같이하여 만든 납두는 원료 콩의 약 2배정도 되는데 점질물이 많고 고유의 향기를 가진 것이 좋은 것이다.

<담기>
  완성된 납두를 넓은 그릇에 넣고 여기에 적당량의 소금, 부순 마늘, 고춧가루 등의 조미료 및 향신료를 가하여 잘 섞은 다음 쵸오퍼로 마쇄하거나 또는 절구에 찧어서 이것을 독에 담아 둔다.  담은 청국장덧은 30℃이하되는 온도에서 방치, 숙성시켜 제품으로 한다.