조리원리 요점자료

 

조리원리

1장. 식품의 구조와 물

*세 가지 용액의 성질비교

진 용 액	교 질 용 액	부 유 상 태
분산상의 직경이 1mμ이하	직경이 1mμ~0.1μ	직경이 0.1μ이상
어떤 현미경으로도 볼 수 없다	한외 현미경으로 볼 수 있다	보통 현미경이나 눈으로 확인
여과지나 양피지 통과 못함	여과지 통과, 양피지 통과 못함	여과지도 통과 못함
분자운동	브라운 운동	중력에 의한 운동

*물-수소결합. 고체상태가 되면 비중이 가벼워진다. 물분자가 얼음 결정체가 되려면 육각형의 공간이       생김. 증기상태의 물은 고도가 높아지면 비등점 낮아진다. 비등점은 대기압, 고도, 첨가물질에 따라      영향을 받는다. 물분자들의 수소결합은 온도가 올라갈수록 작아진다.

*식품중의 수분상태

  -결합수: 식품내의 탄수화물, 단백질과 결합되어 있는 물. 용매로 작용하지 않으며 아주 낮은 온도에             서 결빙하고 증기압에 관여하지 않고 자유수보다 밀도가 높다. 건조 시 쉽게 증발하지 않음.

  -자유수: 용매로 작용. 식품을 냉동시키면 동결. 건조시키면 쉽게 증발. 미생물이 이용 가능.

*이액현상-망상구조를 형성하고 있는 겔의 흡수성이 약화되어 액체의 일부가 분리되는 것.

          (젤라틴 겔, 한천 겔, 과실 젤리)

*흡수 또는 감수-이액현상과 반대로 젤라틴 겔을 물에 담갔을 때 물을 많이 흡수하여 팽창하는 성질

*응결-우유를 가열할 때 냄비 바닥에 생기는 침전물처럼 졸의 일부만이 침전하여 겔로 변하는 현상.

*흡착성-교질용액을 형성하는 분산상이 그 표면에 분산상 이외에 존재하는 모든 이물질을 흡착시키는           성질(예--짠 고깃국물에 난백을 풀어 간을 맞추는 경우)

*수중유적형-기름과 물이 혼합하면 기름이 분산상인 유화액 형성(마요네즈와 샐러드드레싱)

*유중수적형-기름과 물이 혼합하면 물이 분산상인 유화액 형성(마가린, 버터)

*분산의 정도에 영향을 주는 요인-온도변화(열), 기계적 변화, 화학적 변화(산, 알칼리, 효소)

4장. 음식의 평가

*후각의 입체화학설-냄새를 가진 물질들이 분자의 입체구조에 의해 냄새를 일으킨다는 설. 사람의 후각                     기관에는 7종의 독특한 수용기가 있어 각기 맞는 냄새 물질을 수용한다는 학설

*미뢰-어린이는 혀 이외에 입 천정과 인후에 분포. 성인은 혀 표면. 미뢰는 나이가 먹을수록 감소함.

      단맛과 짠맛(혀 끝부분), 신맛(혀 양쪽 옆), 쓴맛(혀 안쪽)의 네 가지 맛으로 감지

*역치농도-입안에서 어떤 물질의 맛을 감지해 낼 수 있는 농도. 가장 농도가 높을 때 단맛이 느껴짐.

          단맛-->짠맛-->신맛-->쓴맛의 순서로 감지

*음식이 입안에 들어왔을 때 3차 신경에 의해 아픔, 온도, 촉감을 감지함.

*상승효과-같은 종류의 맛을 가진 2종류 이상의 정미물질을 섞었을 때 그 맛이 각각의 맛의 강도 이상            으로 강해지는 것. 글루탄산나트륨(MSG)과 이노신사(5‘-IMP)를 섞으면 구수한 맛이 강해짐.

*대비효과-소량의 다른 정미물질을 첨가해 주된 맛이 강해지는 현상.

          팥앙금에 소금 첨가하면 맛이 좋다

*억제효과-2종의 정미물질을 섞었을 때 어느 한쪽 또는 양쪽 맛이 약해지는 현상. 커피에 설탕을 넣으            면 쓴 맛이 줄어든다. 레몬에 시럽첨가, 여름 귤에 설탕을 첨가하면 신맛이 약해짐.

*관능 조사법

  -2점 비교법: 시료를 동시에 제시하여 두 시료간의 차이 유무를 비교 감별하는 방법

  -3점 검사: 2개의 같은 시료와 1개의 다른 시료를 동시에 제시하여 같은 것 둘 또는 다른 것 하나를              고르게 하는 방법

  -1:2점 검사: 먼저 1개의 시료를 제시하여 맛을 본후 2개의 시료를 동시에 제시하고 그 중 어느 것이                먼저의 것과 같은가 찾아내는 방법. 우연히 맞힐 확률은 50%

  -순위법: 동시에 여러 개의 시료를 제시 한 가지 특성을 기준으로 그것의 강도 또는 기호도에 따라               순위를 정하는 방법

  -채점법: 어느 실험에나 다양하게 이용. 비교적 간단하고 통계처리하기 쉽기 때문에 음식의 맛과 질             을 평가하기 위해 가장 흔히 사용되는 방법.

*기호조사법-소비자 기호 조사시 사용하는 방법. 일반인 대상. 2점 비교법을 주로 사용.

*관능검사

  -평가원의 수는 8~10명, 최소한 4명 필요함. 심하게 담배를 피우지 않는 20~50세의 일반 남녀.

  -3점 검사나 1:2점 검사 주로 사용.

  -환경: 오전 10시 또는 오후 3시가 적당. 평가실은 엷은 회색이 가장 좋다. 소음, 실내온도, 습도, 조           명, 환기 등의 환경과 개인차는 음식의 평가에 영향을 미친다.

*객관적 방법의 음식 평가

 -pH미터: 신맛 측정

 -당도계(당의 농도), 염도계(염의 농도)

 -GS(gas chromatography), GS-MS(gas chromatography-mass spectrometer), HPLC(high perfor-

  mance liquid chromatography) : 휘발성, 비휘발성 맛성분 분석에 이용

 -분광광도계(spectrophometer), 색도계: 클로로필, 카로티노이드, 안토시아닌 등의 함량을 재거나 색                                         을 재는 기계를 사용.

 -비스코스미터: 끈끈한 정도 측정

 -익스텐소그래피: 빵반죽의 탄력성 측정

 -페네트로미터: 밥알이나 콩자반의 단단한 정도, 케이크의 부푼 정도측정

 -쇼토미터: 과자나 파이의 아삭한 정도 측정

 -텍스트로미터: 딱딱한 정도, 응집성, 점성, 탄력성, 접착성, 아삭아삭한 정도 등의 질감을 종합적으로                  측정.

8장. 밀가루의 조리

*밀은 파종시기에 따라 겨울밀, 봄밀로 나누고 과피의 카로티노이드 함량에 따라 붉은밀, 흰밀로 나누며   밀알의 단단한 정도에 따라 연질밀과 경질밀로 나눈다.

*브레이크 플라워-단백질 함량이 낮은 밀가루

*단백질 함량에 따라 분류

  -강력분: 경질의 봄밀이나 붉은 겨울밀로 만들고 12~16% 단백질 함유. 탄력성, 점성, 흡착성 강함

           식빵, 퀵브레드, 페스트리

  -박력분: 연질의 붉은 겨울밀이나 흰밀. 8~11% 함유. 탄력성, 점성, 흡착성 약함. 케이크만듬

  -중력분: 다목적 밀가루. 가정에서 사용. 강력분과 박력분의 중간

*글리아딘과 글루테닌은 밀 단백질의 대부분을 차지하는데 밀가루에 물을 붓고 반죽하면 점성과 탄력성   있는 복합체인 글루텐을 형성하기 때문에 ‘글루텐 단백질’이라고 함.

*글루테닌은 글리아딘보다 길이가 긴 막대모양을 하고 있다

*글리아딘과 글루테닌 단백질을 함께 물에 넣어 수화시키면 점성 있고 탄력성 있는 입체적 글루텐망상   구조를 형성한다.

*당-밀가루에 함유되어 있는 양은 약 2%. 맥아당, 포도당, 과당, 자당. 

*식소다로 빵을 만들 때 막걸리, 당밀, 버터밀크를 첨가하면 질이 더 좋은 빵이 됨.

*색소성분에 의해 식소다로 부풀려 찐 빵은 엷은 황갈색을 띤다.

*밀가루 팽창제--공기, 증기, 이산화탄소

*베이킹파우더 

 -단일반응 베이킹파우더: 밀가루 반죽에 물을 넣은 즉시 다량의 이산화탄소가 발생하므로 반죽과정에                           서 이산화탄소의 손실이 크다

 -이중반응 베이킹파우더: 2종의 산 반응물질 함유. 반죽하는 동안 이산화탄소의 손실 많지 않다. 가열                           시작하면 다량의 이산화탄소 발생. 시판되는 대부분.

*이스트-포도당, 과당, 자당, 맥아당 등 4종의 당만을 이용. 설탕을 넣어주면 발효가 빨리 일어남.

        발효 최적 온도는 27~29℃

*반죽의 성질에 영향을 주는 요인

 -밀가루 종류: 강력분으로 반죽을 하면 박력분보다 더 단단하고 질긴 반죽이 됨.

 -물을 조금씩 넣으며 치대는 것이 글루텐을 많이 형성한다.

 -반죽을 치대는 정도

 -첨가물 •소금: 글리아딘의 점성 증가. 글루텐의 망상구조를 치밀하게 하므로 질기고 단단하게 됨.

         •설탕: 빵 반죽에서는 발효 촉진. 케이크 반죽에 다량 첨가하면 글루텐을 끊어 반죽을 묽게 함

         •달걀: 수분이 많아 가열 전에 반죽을 묽게 하고 콜로이드 상태의 단백질을 다량 함유하고 있                 어 반죽을 부드럽고 매끄럽게 함.

         •유지: 글루텐 형성 방해하는 효과 가장 큼. 소량 첨가 시 반죽 부드럽고 연함.

*국수-팽창제를 사용하지 않음. 강력분이나 중력분 사용.

      국수 무게 6~7배의 물에 삶고 삶은 물을 pH5~6으로 저하시키는 게 좋다.

*이스트빵-팽창제 사용. 강력분이나 중력분 사용. 재료중 지방은 빵의 질을 부드럽게 해줌.

         -이스트 번식의 최적 온도는 24~35℃ 빵반죽의 발효에는 25~28℃가 적당.

9장. 서류의 조리

*식용으로 좋은 감자의 조건-표피가 매끄럽고 껍질이 백색내지 황색이어야 하며 눈이 얕고 육색은 백색                             이며 분질인 것.

*우리나라에 가장 많이 보급된 품종은 남작이며 하작감자는 전분함량이 낮다.

*감자의 독성물질은 솔라닌.

*감자의 갈변방지법-공기차단(물에 담금), pH조절(산성용액에 담금), 저온유지

*점질감자-피트산, 칼곤 함량이 낮고 칼슘함량이 많다.

          펙틴질의 분자량이 크고 세포간의 결합능력이 강하다.

*분질감자-비중이 크고 세포간의 결합능력이 약하다. 세포가 크고 전분함량이 높다. 찐감자에 이용.

*감자의 질에 영향을 미치는 요인

  -세포간 결합능력: 결합능력이 약한 것은 분질. 

  -비중이 큰 것(1.090 이상)은 분질

  -세포의 크기, 세포내의 전분함량, 전분의 크기

*분질과 점질을 구분하는 방법--소금과 물을 1:11로 염수를 만들어 감자를 띄워 가라앉으면 분질

*매시트 포테이토-충분히 숙성한 감자로 분질 감자

                -약한 불에 올려놓은 채로 으깨는 것이 보다 좋은 질의 매시트 포테이토를 만듬.

*프렌치프라이드 포테이토와 포테이토칩-당 함량이 높지 않은 분질 감자. 실온(15.5~21.1℃)에서 저장                                         한 것이 좋다.

*명반수(백반)-고구마 조리 시 고구마가 부스러지는 것을 방지

*고구마를 잘랐을 때 나오는 유백색 점액은 얄라핀.

10장. 두류의 조리

*대두에는 0.5%정도의 사포닌이 함유되어 있으며 삶으면 제거됨.

*대두의 주된 단백질은 글리시닌. 대두에는 단백질 소화를 방해하는 안티트립신이 있으나 가열에 의해   파괴됨.

*대두 조리시 물의 온도가 높을수록 빠른 속도로 물이 흡수된다.

*단시간에 연하게 삶는 법

  -압력솥 이용

  -식염수에 담근다: 묽은 식염수(2%)담가 두었다가 가열하면 연해짐.

  -알칼리 물질 이용: 검정콩은 식소다와 같은 알칼리 물질에 의해 적자색의 변색이 일어나며 빨리 물                        러 지고 티아민이 파괴됨.

*경수에는 Ca, Mg 이온이 들어 있어 콩의 펙틴질과 결합하여 가열시 콩이 연해지는 것을 방해함.

*두부-글리시닌이 다량 존재하는 두유를 마그네슘 클로라이드나 칼슘 설페이트로 응고시켜 성형.

     -가열하면 단백질이 응고하여 수분이 추출되어 단단해지므로 단시간 가열해야 함

     -물에 소금을 넣고 두부를 끓이면 수축하거나 단단해지지 않아 부드럽다.

*우리나라 된장은 일본 된장과 달리 오래 가열할수록 맛이 좋아짐.

*식소다 첨가 시 검정콩은 변색을 일으키고 티아민이 파괴됨.

11장. 채소의 조리

*채소를 구성하고 있는 세포는 유세포, 유도세포, 지지세포, 보호세포의 4종류. 유세포는 채소의 가식부   를 구성하는 것으로 채소의 대부분을 차지함.

*채소의 선도를 유지하는 저장법-어둡고, 온도가 낮고, 습도가 높은곳에 보관.

*녹색채소-지용성인 엽록소 분해효소인 클로로필라아제는 75~80℃에 달하면 엽록소에서 피톨을 제거            하여 진청록의 수용성인 클로로필라이드를 형성하며 알칼리성 용액에서는 클로로필린(청록             색)이 됨. 클로로필린이 조리수로 용출되면 물이 황록색으로 변함.

         -클로로필을 산으로 처리하면 클로로필 분자중의 Mg가 2개의 수소이온으로 치환되어 페오티            틴이 된다.

*등황색 채소-카로티노이드 색소(식물성외에 동물성 식품에도 분포). 카로티노이드는 불용성이므로 물에               의한 손실이 없을 뿐만 아니라 산, 알칼리, 열에 대하여도 안정된 성질.

*적색채소-안토시아닌 색소가 함유되어 있는데 이 색소는 수용성이고 산성 용액에서는 붉은 색을 띠고            중성 용액에서는 보라색, 알칼리성 용액에서는 청색을 띤다.

         -적색 채소는 뚜껑을 덮고 소량의 조리수로 조리하는 것이 바람직하다.

*백색채소-안토크산틴 색소만 함유하고 있는 것과 탄닌을 함유하는 것이 있다.

         -안토크산틴 색소만 함유하는 채소는 산이 생성되면 백색을 그대로 유지하고 알칼리가 닿으면            황색또는 갈색으로 변한다.

         -탄닌: 산소가 닿으면 폴리페놀라아제 효소에 의해 갈색물질을 형성함.

                갈변이 일어나려면 탄닌과 같은 페놀물질, 효소, 산소가 존재해야만 하는데 이 중 어느                  하나가 없어도 갈변이 일어나지 않는다.

               **갈변 예방법-냉장법, 가열법, pH2.5~2.7인 산성용액, 황산화제(아스코르브산 첨가),

                             염소이온의 이용. 설탕 또는 시럽 사용.

*쓰고 떫은 맛성분-알칼리성 물질, 옥살산, 알칼로이드, 탄닌, 호모겐티신산(토란, 생죽순, 쑥갓, 양배추)

                 -이들 성분은 수용성이므로 데치기, 헹구기, 물에 담그면 상당량 제거 됨.

*채소에 수산칼슘이 존재하면 아린 맛이 더 강하다.

*마늘의 매운맛 성분은 알리신(디알릴 티오설피네이트)이고 이것은 강한 불쾌한 냄새인 디알릴 디설파   이트로 변화한다.

*양파의 최루성분은 S-프로페닐-L-시스테인 설폭사이드가 효소의 작용을 받아 티오프로판알 설폭사이   드로 변한다.

*양파를 가열하면 매운 성분들이 분해되어 n-프로파네치올이 생성되어 단맛이 강해짐.

*배추, 양배추세포내 시니그린은 미로시나아제와 반응하여 머스터드 오일(알릴 이소티오시아네이트)이라   는 매운맛 성분으로 변한다. 

*녹색채소 조리-소량의 조리수(채소무게의 5배 정도)로 단시간 내에 가열할 것. 다량의 조리수는 비타                 민C의 손실이 크다. 데친 후 냉수에 헹구면 비타민 C의 자가분해를 방지할 수 있다.

12장. 침채류

*김치에 대한 우리 나라 최초의 기록은 이규보의 동국이상국집의 가포육영.

*배추를 절일 때는 15~20%의 소금물에 3~6시간 절이는 것이 적당

*김치의 발효-소금 농도 3%미만: 발효를 촉진하고 색도 좋으나 연부현상이 일어나기 쉽다.

            -4%이상: 김치발효가 억제됨

            -6%이상: 색과 맛이 좋지 않게 된다.

            -발효온도가 높으면 단시간에 숙성적기에 이름. 숙성기간에는 당, 산도가 점차 증가하고                pH는 감소함. 산패상태에서는 총산의 함량은 증가하나 당과 pH는 감소한다.

*김치 발효 중에 일어나는 성분변화

 -향미성분 변화: 익은 김치의 향미성분 중 에틸알코올이 가장 많은 양. 저염김치가 고염김치에 비해                    월등히 많다.

 -비타민 변화: 카로틴은 발효됨에 따라 점차 파괴되어 감소.

 -덱스트란 형성: 설탕 첨가하면 루코노스톡 메센트로이드에 의해 설탕이 가수분해 된 후 덱스트란이                    형성됨. 많이 넣을수록 오래 버무릴수록 많이 생성.

              **걸쭉해지는 현상: 루코노스톡 메센트로이드, 덱스트란 수크라아제

*연부현상-호기성 미생물에 의해 일어남. 폴리갈락투로나아제의 작용.

*산패현상-젖산균이 생산하는 유기산이 많아져 식품으로 섭취하기 곤란한 상태

13장. 해조류의 조리

*미역-카로티노이드 색소인 푸코산틴이 다량 함유. 단백질과 무기질 함량이 높고 탄수화물의 함량은 높        으나 에너지원으로 이용되지 않으며 불포화탄화수소인 테르펜계 물질에 의한 냄새.

*다시마-표면의 흰 분말은 만니톨이며 설탕의 60%정도의 단맛을 지님. 구수한 맛의 글루탐산 나트륨           함유.

*김-피코에리트린에 의해 붉은색. 디메틸설파이드에 의한 향미.

   -변질에 관여하는 인자는 미생물, 효소, 광선, 수분, 산소, 온도 등

   -160℃로 구우면 적색인 피코에리트린이 탈수소해서 청색인 피코시안이 되고 크산토필이 작용하여      순간적으로 녹색으로 변함.

*한천

  -아가로오스와 아가로펙틴의 두 형태로 존재

  -저열량 식품으로 응고제, 젤리, 과자등의 제조, 미생물 배양배지에 이용. 동결해동법에 의해 만듬

  -겔 형성: 0.2~0.3% 저농도에서도 보수성이 큰 겔을 형성.

           물에 담그면 흡수, 팽윤→한천 수용액은 가열하면 녹는다(융해)→냉각하면 30℃부근에서 겔             화(응고) 

           수용액 농도가 높을수록 융해온도 높고, 높은 온도에서 빨리 응고되며 겔의 농도가 크다.

  -설탕을 첨가하면 점성, 탄성, 투명감이 증가하며 설탕농도가 높을 수록 겔의 강도 증가함.

*알긴산-미역이나 다시마등 갈조류의 세포막을 구성하는 주요 성분.

       -안정제, 농화제, 유화제로 사용(치즈, 시럽, 아이스크림, 셔벗, 농축 오렌지주스, 푸딩, 맥주거품          의 안정제)

14장. 유지류의 조리

*식물성 유-가장 많이든 지방은 올레인(면실유에 75%이상). 들깨유, 대두유, 채유, 미강유, 옥수수유,,,

           가공하여 고체화시틴 쇼트닝과 마가린

*동물성 유-고체, 버터와 라드

*올레인같이 불포화지방산이 결합되어 만들어진 지방은 실온에서 액체이고 스테아린이나 팔미틴같이 포화지방이 결합되어 만들어진 지방은 실온에서 고체.

*쇠기름-고체. 75% 스테아린과 팔미틴, 25%의 올레인

*돼지기름-연고체. 40~45%의 스테아린과 팔미틴, 50~60%의 올레인

*올리브유, 면실유-액체. 75%이상의 올레인, 25%의 기타 지방

<가열에 의한 기름의 변화>

  ①발연점-가열했을 때 기름 표면에 엷고 푸른 연기가 나는 온도. 푸른 연기의 주성분은 아크롤레인.

          -발연점에 영향을 주는 요인

            •유리지방산: 함량이 낮은 기름이 발연점 높다. 여러번 사용하면 낮아짐. 

            •기름의 표면적: 넓을수록 낮아지므로 튀길 때는 좁고 우묵한 용기 사용.

            •불순물이 섞여 있으면 낮아짐

  ②거품-여러 번 튀긴 기름은 음식 조각이 떨어져 거품이 많이 일고 점성이 높아짐.

        -기름의 피로: 공기 중의 산소와 결합하여 산화함으로써 일어남.     

        -피로의 정도에 영향을 주는 요인

          •가열온도와 시간: 온도가 높을수록, 시간이 길수록 빨리 피로함.

          •기름과 공기가 접촉하는 면적이 클수록 빨리 피로함.

  ③점도-온도가 높고 시간이 길수록 점도가 높아지고 작은 거품이 생기기 시작.

  ④색변화-갈색으로 변한 것과 피로와는 직접적인 관계는 없다. 아미노산과 지방산이 아미노카르보닐             반응에 의해 갈색색소 형성.

*쇼트닝 파워에 영향을 주는 인자

  -지방자체의 성질: 가소성이 큰 지방이 쇼트닝 파워가 큼.

  -기름의 양을 증가시키면 쇼트닝 파워 증가됨.

  -기름의 온도가 높으면 커지고 음식은 연해지고 켜도 많이 생김.

  -반죽의 정도: 반죽이 지나치면 글루텐이 너무 많이 형성되어 쇼트닝 파워 약해짐.

    •크리밍 과정: 연고체지방을 설탕과 함께 자주 저어주는 과정. 케이크, 도넛, 쿠키에 이용.

    •커팅 과정: 고체지방을 넣고 잘게 자르는 과정. 파이나 비스켓에 이용.

  -반죽에 넣은 다른 물질: 달걀을 첨가하면 난황이 유화제 역할을 하여 지방의 일부가 유화액을 형성                            하여 쇼트닝 파워가 감소됨.

*유화액의 안정성

  -일시적 유화액: 점도가 낮다(프렌치 드레싱)

  -반영구적 유화액: 높은 점도에 의해 유화액이 분리되는 것을 지연시킴

                    (시럽, 꿀, 된 수프 또는 검질, 펙틴 같은 상업적 유화액을 사용한 드레싱)

  -영구적 유화액: 점성이 높아 적당한 조건 하에서 저장하면 상당기간 분리되지 않는다(마요네즈)

*기름의 흡수량이 많아지는 경우

  -튀김 재료의 표면적이 클 때

  -여러번 사용한 기름으로 튀김

  -재료중 지방 함량이 많다.

  -시간을 길게 한다.

*튀김 온도 알아보는 법-흰 소금을 소량 기름에 넣어본다.

  -150℃: 바닥에 가라앉아 좀처럼 떠오르지 않는다

  -160℃: 바닥에 가라앉자마자 곧 표면에 떠오른다

  -170℃: 중간 정도까지 가라앉았다가 곧 표면에 떠오른다

  -180℃: 가라앉지 않고 기름의 표면에 기름옷이 퍼진다

*튀김옷 재료

  -밀가루: 박력분이 적합. 반죽을 오래 저으면 질김.

  -달걀: 물의1/3~1/4을 달걀로 대치하면 맛도 좋아지고 튀김옷이 연해짐

  -식소다: 밀가루 무게의 0.2%. 가열중 이산화탄소가 발생되면서 수분도 증발되어 가볍게 튀겨짐.

  -설탕: 소량 첨가 시 캐러멜화 되어 튀김옷의 색이 적당하게 갈변하고 글루텐을 잘라서 수분 증발을            도우므로 튀김옷이 적당히 연해지고 아삭해짐.

  -물: 수온이 15℃일 경우 빨리 떠오르고 연하게 튀겨짐.

*페스트리-켜가 많이 생기고 연한 정도가 클수록 바람직

         -반죽에 물을 많이 넣을수록 연한 정도 감소.

         -불포화 지방산의 함량이 높은 유지로 만든 것은 쉽게 깨지거나 부스러진다.

15장. 육류의 조리

*육류의 근육조직중 우리가 먹는 것은 횡문근.

*결합조직을 형성하는 물질로 콜라겐과 엘라스틴.

*육류 단백질의 변화

  -가열하여 근육섬유 단백질이 응고하면 콜로이드졸 상태인 단백질이 겔호 변하고 섬유는 수축.

  -가열온도가 높을수록, 길수록 근육섬유는 더 수축하고 수분이 유출되어 고기의 액즙함량은 감소

  -쇠고기를 덜 익혔을 때(rare done stage)의 내부 온도는 60℃이고 액즙이 많고 반쯤 구운 medium     은 71℃정도이며 물기가 적고 덜 부드럽다. 완전히 구운 well의 내부온도는 77℃이며 액즙이 적다.

  -가열조리하면 수축하고 무게도 감소

  -돼지고기는 기생충의 치사온도가 58.3℃이므로 내부온도를 65℃까지 구운 것이 좋다.

*콜라겐은 가열하면 먼저 수축하고 섬유가 분해되며 젤라틴으로 변함. 65~80℃에서 빠르게 변함.

*육류 가열시 색의 변화-적색의 옥시미오글로빈은 회갈색의 변성된 글로빈 헤미크롬이 됨.

                      -철은 제1철에서 제2철로 산화. 회색빛을 띤 갈색으로 변하며 충분히 가열하면                          변성된 글로빈 헤미크롬의 그을린 갈색이 됨.

                      -돼지고기는 쇠고기보다 미오글로빈 함량이 낮기 때문에 색변화가 적다.

*육류의 질을 연하게 하기 위해 설탕, 파파이야, 파인애플 등 첨가

16장. 어패류의 조리

*상어와 홍어에는 요소가 다량 함유되어 선도가 떨어지면 강한 암모니아 냄새가 남.

*등푸른 생선에는 에이코사펜타에노인산(EPA)과 도코사헥사에노인산(DHA)이 많이 들어 있다.

*맛성분-엑스분의 물질들이 감칠맛을 냄

       -질소화합물: 엑스분 중의 아미노산류, 과니딘 화합물, 아미다졸화합물, 트리메틸아민 화합물, 핵                      산계 화합물(뉴클레오티드)

                    글루탐산, 크리아틴, 히스티딘, 카노신, 안세린, 트리메틸아민 옥사이드, 베테인,                        IMP, ATP, AMP

       -비질소화합물: 글리코겐, 젖산.

*냄새성분-신선한 비린내: TMA를 주축으로 δ-아미노발레르산, δ-아미노발렐알이 섞여서 형성

         -부패한 비린내: TMA 많이 생성

         -신선한 민물고기 비린내: 피페리딘과 아세트 알데히드

         -선도가 떨어진 생선: 암모니아, TMA, 황화수소, 메틸머캡탄, 인돌, 스카톨, 지방산등 섞임.

         -바닷 물고기의 비린내: 트리메틸아민

*복어알의 독성분은 테트로도톡신

*소금의 영향

  -1%이하의 소금물에 미오겐 용해. 2~6%의 소금물에 미오신과 액틴이 용출. 단백질이 결합하여 큰      분자인 액토미오신 형성.

  -액토미오신 분자가 엉겨 겔이 되는데 이 성질을 이용한 것이 어묵이다.

  -소금농도 15%이상되면 단백질 표면의 수분이 소금으로 대치되어 단백질이 응집되고 용출량 감소.

*식초의 영향-비린내 감소, 어육단백질을 응고시켜 질을 단단하게 함.

*가열의 영향

  -결합조직의 단백질은 물에 넣어 가열하면 용해되어 젤라틴이 되어 연하게 해줌.

  -액토미오신은 45℃에서 응고 되고 미오겐은 50~60℃에서 응고

  -열응착성: 가열에 의해 석쇠나 후라이팬에 붙는 성질. 50℃정도에서 시작하여 온도가 높아질수록 강               해짐. 어육의 응착성은 미오겐 때문이다.

18장. 과일 젤리와 잼

*펙틴질

  -과일의 펙틴질 중 겔 형성에 이용되는 것은 프로토펙틴과 펙틴

  -과일을 잘게 자르거나 갈아서 소량의 물을 붓고 가열하여 펙틴질을 추줄(겔 형성이 잘됨)

  -수소결합, 에스테르 결합, 에테르 결합등에 의해 여러 분자들이 펙틴이 중합되어 큰 집합체 이룸.

*과일 젤리에 영향을 주는 요인

  -수소이온 농도: pH 2.8~3.4에서 겔을 형성하는데 최적 pH는 3.0~3.3 정도임

                  과숙되지 않은 과일, 레몬즙 첨가, 구연산보다 주석산의 효력이 큼

  -당의 농도: 설탕 농도가 40~70%에 겔화하는데 최적 농도는 60~65%. 103~105℃까지 끓임.

             설탕의 양을 증가시키면 설탕의 탈수작용으로 겔의 강도가 강해지고 젤리가 빨리 굳는다.

             설탕을 넣기 전에 펙틴을 가열하면 겔을 형성하는 힘이 약해지나 끓이기 전에 설탕과 산               을 넣으면 오래 가열해도 약해지지 않음.

  -펙틴의 농도: 펙틴양이 일정할 때 pH가 낮아짐에 따라 겔 형성에 필요한 양은 감소

                펙틴이 충분히 함유된 과일 선택. 가열시간이 길어지면 펙틴겔의 힘이 약해짐

          **과즙의 펙틴 함량 측정법-침전법, 점도측정법

*마멀레이드-젤리 같은 바탕에 과일 껍질을 잘게 썬 것이나 얇은 조각이 섞여 있는 것. 감귤류

             설탕첨가 전에 과일과 물을 넣고 끓임.

*컨서브와 과일 버터-컨서브: 잼과 같으나 과일을 혼합해서 만듬. 견과나 건포도 포함

                   -과일버터: 과일을 삶아 설탕 첨가 전에 으깨어 부드럽게 만듬. 과육 1컵에 설탕                                 1/2~2/3컵 정도로 잼이나 프리저브보다 적다.

                              조리시 자주 저으면서 가열, 농축하여 밀봉.

*프리저브-과일전체를 시럽에 넣고 조리하여 연하고 투명하게 된 과일. 과일 1에 설탕 3/4~1의 비율.

          서서히 오래 끓이는 것이 색과 맛이 좋다.

19장. 달걀의 조리

*신선도는 캔들링, 비중, 난백계수, 난황계수 등으로 측정

*용도-유화제, 농후제(푸딩제조), 접착제, 청정제. 맛과 색을 돋움

*열에 의한 달걀 단백질의 응고 상태와 온도

  -난백의 응고: 60℃정도에서 백색의 젤리 상태가 되고 70℃에서 거의 응고하며 80℃에서 단단하게                   응고됨.

  -난황의 응고: 65℃에서 응고되기 시작하여 70℃에서 끈기 있게 응고되어 더 가열하면 입상성을 나                  타내어 부서지기 쉽다.

  -희석시키면 더 고온에서 응고하고 등전점 가까이에서 가장 쉽게 응고

  -무기염이 존재하면 응고성이 증대. 설탕은 열응고성 감소시킴

*난백의 기포성

  -저으면 기포가 생기는데 오보뮤신, 오보글로불린, 콘알부민 때문이며 글로불린이 주된 물질

    오리알은 글로불린의 함량이 낮아 거품이 잘 일지 않는다.

  -기포성에 영향을 주는 요인

   •비터의 종류: 비터의 날개가 가늘수록 거품이 잘 인다.

   •온도: 실온에서 쉽게 거품이 남.

   •pH: 산을 첨가하면 오브알부민의 등전점인 pH4.6~4.8가까이 되므로 점도가 낮아져 거품 잘 인다

   •신선도: 묵은 달걀은 묽은 난백이 많아 거품이 잘 남

   •첨가물: 난황, 주석산, 소금, 설탕은 거품이 이는 것을 방해하고 안정도에 좋지 않은 영향을 미침

*가열에 의한 황화 제1철의 형성

  -황화 제1철 형성: 검푸른 색의 성분. 철의 대부분은 난황에 존재. S은 난백과 난황에 비슷한 양.

                    Fe와 S가 반응하여 FeS가 생성, 변색이 일어남

  -난백의 S는 난황에 있는 것보다 열에 불안정하여 오래 가열시 황화수소를 형성

  -가열이 진행되면서 H2S는 온도와 압력이 낮은 난황 쪽으로 이동하여 난황의 Fe와 결합하여 황화 제     1철(FeS)을 형성.

  -변색 정도에 미치는 요인

   •달걀의 pH: 오래된 달걀의 pH가 높아 검푸른 변색 현상이 더 잘 일어남. pH를 4.5이하로 유지하면                 변색이 일어나지 않으며 삶은 달걀 특유의 황화수소 냄새도 없다.

   •가열상태: 70℃에서 60~75분간 85℃에서 30~35분간 가열하거나 끓는 물에 15분간 가열후 냉각                시키면 황화 제1철이 거의 형성되지 않는다. 그러나 끓는 물에 30분이상 가열하면 아무리               냉각시켜도 변색됨.

*완숙-80~90℃에서 25~34분, 98~100℃에서 12분. 신선한 달걀이 껍질이 잘 안벗겨짐.

*달걀찜-질이 좋은 달걀찜은 달걀 농도 20%, 물의 온도 90℃, 내부온도 78~80℃에서 찐 것

*커스터드-우유는 넣기 전에 반드시 데워야 함. 설탕이 존재하면 열에 쉽게 응고되지 않으므로 온도를             높여야 하며 반대로 산은 낮은 온도에서 달걀 단백질을 응고시킴.

20장. 우유의 조리

*가열에 의한 우유 단백질의 변화

  -유장단백질: 락트알부민과 락토글로불린이 응고되어 침전하며 인산칼슘도 함께 침전.

  -카세인: 100℃에서 12시간, 135℃에서 1시간, 155℃에서 3분간 가열하면 응고

*가열에 의한 막의 형성

  -락토오스, 무기질 등이 혼합되어 응고된 얇은 피막이 표면에 생김

  -피막 형성을 방지하려면 뚜껑을 덮고 데우거나 희석하여 거품을 내어 데우거나 마쉬멜로우를 띄운다

*가열에 의한 색의 변화

  -장시간 가열하면 아미노-카르보닐 반응이 일어나 갈색으로 변함. 락토오스가 캐러멜화되는 현상에      의하기도 함.

  -갈변은 영양가의 저하를 초래하므로 주의할 것

*가열에 의한 맛의 변화-74℃이상으로 가열하면 맛이 떨어지며 -SH기가 열에 의해 분해되어 황화수소                        와 메틸설파이드와 같은 황화합물을 생성하여 독특한 익은 냄새(가열취)를 이룸.

*우유 단백질의 응고

 -산에 의한 응고: 산을 첨가하면 칼슘 포스포카세네이트 분자 중의 칼슘이온과 산의 수소이온이 치환                     되어 카세인이 침전

  -레닌에 의한 응고

    •우유 온도가 15~60℃일 때 레닌에 의한 응고. 가장 적합한 온도는 40℃

    •레닌은 사람, 소, 염소같이 젖을 먹은 동물의 위점막에 존재

    •레닌에 의한 우유 응고물은 산에 의한 것보다 단단하고 질기나 칼슘을 더 많이 함유하고 있다.

  -폴리페놀물질에 의한 응고

    •폴리페놀물질: OH기를 가지고 있는 카테친, 갈산, 루코안토시아닌 같은 탄닌

    •폴리페놀물질을 상당량 함유하고 있는 물질을 함께 넣고 가열하면 수분을 흡착시켜 우유단백질이       탈수되어 덩어리가 짐. (아스파라거스 크림스프, 스캘롭드 포테이토) 

  -염류에 의한 응고

*균질우유의 열에 대한 민감성-조리시간이 더 짧다.

  -스캘롭드 포테이토나 오트밀: 쉽게 버물버물 덩어리가 됨

  -화이트소스: 균질유가 아닌 것보다 더 되다

  -커스터드: 맛이 덜하고 더 되다. 열 침투가 느려 시간이 오래 걸림.

  -코코아나 쵸콜렛: 쵸콜렛이 가라앉지 않고 더 되며 색은 엷게 보이나 맛은 덜함.

21장. 음료

*차의 등급에 영향을 주는 요인-잎의 순서, 기후, 고도, 토양, 재배법, 채취시기, 가공 기술등

                              홍차는 어린잎으로 만든 것일수록 질이 좋다

*차의 종류-녹차: 발효시키지 않은 것. 끓인 물을 70℃로 식혀서 우려냄. 상급의 녹차는 저온 침출하여                   감칠맛이 나게 함.

          -홍차: 완전히 발효시킨 것. 열탕 사용. 물의 온도가 높고 침출시간이 길고 좋은 홍차일수록                   탄닌, 가용성분의 용출량이 많다.

          -우롱차: 약간 발효시킨 것

*홍차의 품질 순서-FOP>OP, BOP>P, BP>F>D

  -FOP: 최고급품, 상질의 오렌지 피코로서 향기가 좋음

  -OP: 상급품, 등황색. 색이 아름답고 향이 좋음

  -BOP: 흔히 사용되는 홍차, 부스러진 오렌지 피코

  -P: 중급품, 향기, 색이 엷음.

  -BP: 중급품. 잎이 부스러진 피코

  -F: 하급품. 잘 말리지 않은 잎이 제조시 부스러진 것

  -D: 최하급품. 부스러진 가루

*차의 보관-흡수성이 강해 변질되기 쉽다. 비타민C의 감소율로 변질 정도 측정.

           방습성이 있는 용기에 넣어 광선이 들지 않고 냄새가 배이지 않는 곳에 보관

*커피를 볶는 동안 일어나는 변화

  -조직이 조잡화되고 부스러지기 쉽다

  -탄수화물이 부분적 탄화, 캐러멜화, 아미노-카르보닐 반응, 탄닌의 중합에 의해 갈변하고 끓였을때       탄 냄새와 맛이 남.

  -클로로젠산과 결합되어 있던 카페인 분리

  -탄수화물 분해로 이산화탄소, 카페올과 같은 방향성 물질들이 증가.

  -열수가용성 물질이 증가

*커피를 볶은 후의 변화

  -탄산가스와 그 외 기체들이 공간 내에 들어있어 세포벽에 압력을 가해 시간이 경과하면 향미가 손실

  -공기 중에 노출되어 커피 열매의 물질이 산화되어 쌓여 9~10일이 지나면 신선하지 않은 맛이 남.

*커피를 오래 보관하려면 진공포장을 해야 함. 개봉 후 10일 이내에 소비하는 것이 바람직.

*커피를 곱게 갈아놓은 것일수록 방향성 물질이 많이 용출되어 적은 양을 사용해도 됨

*커피 끓이는 법

  -물에 담가 끓이기(steeping): regular로 갈은 커피 사용. 쓴 맛이 강하고 혼탁해지기 쉽다.

                              난백을 넣어 가열하면 커피가 맑고 맛도 좋아짐.

  -퍼콜레이션: regular로 갈은 커피 사용. 여과기에 커피를 넣고 아래부분에 물을 넣어 가열.

               커피 찌꺼기가 향을 흡수하므로 다 끓인 후에 찌꺼기를 제거할 것

  -진공커피제조기: 위에 커피를 넣고 아래에 물을 끓이면 수증기가 형성되고 압력이 생겨 우러난다.

                   2~4분간 커피와 물이 접촉하여 방향 성분이 우러나도록 불을 낮출 것

  -드립커피제조기: 여과지를 깔고 커피를 넣은 후 뜨거운 물을 위에서 부어 우려내는 것.

*커피 끓이는 시간과 물 온도

  -커피 입자에 닿을때 물의 온도가 85℃는 되어야 함

  -95℃가 넘으면 쓴 맛을 가진 물질이 용출되고 이산화탄소와 방향성 물질의 손실이 일어남.

  -끓이는 시간이 지나치게 길면 바람직하지 않은 쓴 맛.