미네랄 밸런스가 좋은 소금이 건강에 유익

맛의 폭, 맛의 차별화, 맛의 특이성으로 단일풍미를 멀리하는 경향을 반영하여 수퍼마켓·판매점 등에서는 각종 소금을 준비해 두었으며 그 표시 방법 또한 여러 가지이다. 해염·천일염·원염·암염·자연염·재생염·천연염·평솥재결정염·활성염·해수의 근원·숙성발효염 등 국산 소금의 대부분은 수입 원료로부터의 재생염이다. 이 재생염은 각종 소금 원료를 사용하여 진수로 용해, 세척과정을 거친 후 재생시킨 소금으로 별칭 「재결정 소금」이라고도 한다. 물론 각사의 가공방법이나 공정에 따라 차이가 있는 것은 확실하다. 관계자의 말로는 이상적인 소금의 조건 중 한 가지라고 여겨지고 있는 미네랄 밸런스의 조정이 핵심이 된다고 한다.


1. 일반적인 소금과 기능적인 소금상

「소금」의 속성을 화학적 측면에서 살펴보자면 소금의 화학명은 염화나트륨으로서 화학기호는 NaCl, 분자량은 58.46, 매우 안정한 화학물질로 산소에 의한 산화도 없다. 암염과 같은 것들 이외에는 무색투명하며 녹는점은 800.4℃, 끓는점은 1,413℃이기 때문에 일반적인 조리 수준에서는 거의 변화가 없다. 흡습성에 있어서는 변화가 있다. 물론 순수한 염화나트륨의 경우 흡습도는 눈에 띄지 않는다. 그것은 상온에서는 습도 74~76% 정도부터 흡습현상이 나타나기 시작하지만 이 정도 습도에서의 흡습속도는 아직 「소」에 불과하다. 그러나 순도 불량의 시판 소금보다 습하기 마련인데 이것은 염화나트륨 자신 때문이 아니라 염화마그네슘(간수) 등의 불순물 때문이다. 구운 소금은 염화마그네슘을 600~700℃로 가열하여 산화마그네슘과 수산화염화마그네슘으로 변화시킨 것으로 흡습성을 없앤 것이다. 용해도는 수온을 높일수록 커집니다만 그 정도는 다른 염류보다 비교적 낮고 에틸알콜에는 난용성을 띈다.
이러한 단순 간소한 소금에 대해 사람의 미각의 욕구는 한없이 빈곤하고 탐욕적이다. 즉, 소금에게 깊이가 있는 복잡한 맛을 요구하기 시작한다. 제조판매 메이커로서는 그러한 요망을 충족시키지 않으면 기업존속은 보장되지 않기 때문에 이에 대한 연구가 치열한 경쟁 속에서 이루어지고 있다. 식품 기업이 맛을 만드는 전문직의 혀를 만족시키려 한다지만, 맛이란 10인10색이기 때문에 그 희망을 충족시킨다는 것은 불가능하다고 해도 과언이 아니다. 그래서 열 발자국, 백 발자국 양보해서 「사람의 몸에 적응성이 좋은 소금」이라는 점에 소금의 기능성을 맞추기로 하였고, 이는 소요 미네랄의 균형에 의해 표현 가능한 것이다.
사람의 몸에 있어서 마그네슘(Mg)은 칼슘(Ca)의 반 정도지만 해수의 Mg량은 사람의 체액조성에 비해 3배 정도 많게 함유되어 있다. 따라서 얻어지는 소금 속의 Mg과 Ca의 균형을 역전시키고 이와 동시에 나트륨(Na)이나 칼륨(Ka)과 같이 수용성으로 만들지 않으면 안된다. 이러한 상황을 감안했을 때 사람 몸에 가장 잘 맞는 것은 인체 Na양을 고려하여 평균 0.89 전후의 Na, Ca, Ma, Ka 등의 미네랄 밸런스와 염소와 유기산의 균형이다. 그것은 100ml의 물에 1g의 소금을 용해 시켰을 때의 용액이 인체조성체액에 보다 가깝게 되어 이상적인 소금의 기능성을 갖게 되었다는 것을 의미한다. 소금은 사람의 몸에 있어서 필수적인 중요한 것으로 미네랄 밸런스가 좋은 소금은 건강에 유익하다.

2. 소금의 여러 가지 역할

소금에 너무 익숙해져서인지 조미료로서의 짠 맛을 부가하는 이외의 역할은 무엇인가 생각해보면 쉽게 떠오르지 않는다. 그것은 설탕도 마찬가지이다. 소금과 설탕은 주요역할 이외에도 각종 용도와 목적으로 광범위하게 사용되고 있는 것들이다. 아래에 그 항목을 꼽아 보았다. 우선 상식적인 식품의 저장·보존부터 살펴보면,
① 식품의 보존·부패작용: 물리적인 탈수로부터 각종 염장품(생선·고기·절임)에 응용.
② 침투압을 이용한 식품 수분 추출작용: 절임·초절임.
③ 조직 부여: 어묵의 탄력 증가, 반죽제품, 우동 가공.
④ 단백질 열 응고 촉진: 불고기·생선구이.
⑤ 점액물질 제거작용: 토란 등의 미끈거림 제거.
⑥ 조직 유지: 전해질치환작용을 이용한 탕두부의 경화방지.
⑦ 색상 유지: 전해질치환작용을 이용한 클로로필 (엽록소)의 퇴색방지, 안정화.
⑧ 갈변 방직 작용: 산화효소(폴리페놀옥시타아제)의 작용을 억제하여 갈변을 방지(사과의 갈변방지 등)
⑨ 발효식품가공: 소금에 의한 발효미생물의 조정, 빵 제조·된장·간장 등의 가공에 필수불가결
⑩ 비타민 C의 산화방지 작용: 주스 등의 첨가 비타민C의 산화를 지연시킨다.
⑪ 맛성분 유지작용: 뿌린 소금에 의해 단백질을 용해변성 시키는 것인데 글로블린 계열의 단백질의 용해성을 높인다는 설도 있다.
⑫ 물의 어는점을 낮춘다: 가정용 아이스크림 제조 때 얼음에 소금을 첨가하여 어는점을 낮춘다.
⑬ 식욕증진작용: 인체의 전해질을 균형 있게, 즉 평형 유지시켜 식욕증진을 촉진하여 영양섭취에 만전을 기하게 한다.
⑭ 조개류의 모래 빼기: 소금물에 의해 조개의 모래를 제거한다.
⑮ 화장염: 요리· 조리의 외관을 향상시킨다. 예를 들어 생선구이에서 지느러미가 타버리는 것을 막아준다.
· 숨은 맛: 단맛을 강화한다거나 초밥에 소금을 첨가하여 신맛에 부드러움을 부여한다.
· 삶은 계란이 금가는 것을 방지: 단백질의 변성에 의해 금이 간 계란에서 흰자가 빠져나오는 것을 방지.
· 동결된 길의 미끄럼 방지: 조금 아까운 이야기지만 북쪽 지방의 겨울철, 출입구가 얼어붙어 미끄러지기 쉬울 때에 소금을 조금 살포해 두면 넘어지는 것을 예방한다. 조금 소금을 낭비하는 이야기이지만 넘어져서 다치는 것보다는 낫다는 것이다.
이렇듯 소금은 그 본래의 역할은 물론이고 그 밖의 역할에도 중요한 점이 많으며 특히 NaCl의 Cl을 제외한 Na만으로도 인체 생리상 필수불가결한 중요성분이다. 소금은 설탕과 함께 인류의 생존에 최고로 중요한 식품이다.

3. 과다 소금 섭취와 고혈압·뇌졸중은 관계 있는가

소금에 대해 이야기 하면서 빠져서는 안 되는 과제가 과다섭취에 의한 사람의 건강문제, 즉 고혈압이나 뇌졸중 발생의 문제이다. 특히 일본에서는 동북(아키타현 등) 지방을 중심으로 질로 보나 양으로 보나 정력적인 연구를 계속해 왔다. 그러나 이것으로 인해 우리 같은 초보자들이 쉽게 이해할 수 있는 결론에 도달해 있는가 하면 그렇지도 않으며, 가설의 결정적 증거 확보는 아직도 훗날의 이야기인 듯 하다. 소금과 고혈압, 신장 질환의 관계가 불거져 나온 지 이미 반세기가 경과했으며, EBM(에비던스·베이스트·메디슨: 사실 또는 과학적 근거에 기초한 의료)의 입장에서 소금과 고혈압의 관계가 명확해지고 있는 것은 아직 10년 남짓하다. 이것은 소금, 즉 식품과 사람의 건강문제와의 결론을 이끌어 내는 것은 그만큼 난해하다는 것이다. 식품 중에서도 특히 「소금」은 현재 겨우 그 「전체상」이 명확해져가고 있는 정도라고 이토 케이이치 교수는 말씀하셨다.
1952년 아키타현 위생부에서 고혈압을 조사 개시하여 후쿠타 바로씨는 아키타현 농민 293명의 소금배출량을 조사, 일인 하루당 평균 26.3g을 계산해 냈다. 코지마 사부로씨는 각 도별로 비교했을 경우, 소금이외에도 한기·노동 등 많은 인자가 다르기 때문에 소금 섭취와 뇌졸중 사망률의 관계관찰은 소금이외의 조건이 비슷한 같은 구역 내에서의 소지역별 비교가 필요하다고 고려한 조사결과를 그림1에 나타냈다. 이 그림에서는 아키타 현의 마을 별로 연간 1인당 가정용 소금의 소비량을 체크하였으며 뇌졸중 사망률이 유독 높은 현 남부의 농촌, 산간 지역에 소금의 소비량이 많은 마을이 집중되어있는 것을 발견할 수 있다. 즉, 뇌졸중 사망률과 식품섭취량은 통계처리하면 「정비례관계」에 있다는 것이 확인 된 것이다. 이전까지의 자료를 활용하여 소금 섭취와 고혈압의 관계를 살필 뿐만 아니라 각지의 소금 섭취량을 조사한 뒤 그 지구 주민을 모두 조사하고 고혈압자의 빈도를 체크하여 양자의 관계를 검토하는 공동연구를 실시하고 있다.
이 결과에서도 아키타·군마·나가노·고치의 각 현과 오사카 후의 8집단에서 고혈압자의 빈도와 소금의 섭취량과의 관계는 역시 「정비례관계」에 있다는 것이 인정되었다. 코마치 요시오씨 등이 실시한 전국 22개 집단의 공동연구에서도 똑같은 결과를 얻을 수 있었다. 이러한 꼼꼼하면서도 정력적인 역학적 연구에는 경의를 표하지 않을 수 없다. 좀 더 깊이 생각해 봐야하는 요인으로 개인적인 유전적 소질, 기후조건, 음주량, 쌀의 섭취량, 단백질 섭취량의 차이(생선·대두·해조·야채 등), 특히 동물성 단백질·지방(계란·우유·고기)섭취가 극단적으로 많고 적은 차이, 소금절임 반찬의 다량 섭취, 된장국의 건더기가 부실, 칼륨(육류·야채류)섭취량 차이, 각종 노동 조건 등을 꼽을 수 있다.
이상과 같이 소금, 고혈압과 뇌졸중의 관계에 있어서는 식사라는 측면만을 보더라도 식사 속의 단백질·지방과 칼륨 등 무기질의 영향이 복잡하게 엉켜있다. 때문에 발병원인으로 섭취하는 소금만을 악역으로 몰아 부친다 하더라도 고혈압과 뇌졸중의 예방과 대응이 어려울 것이라는 것을 충분히 숙지할 필요가 있는 것이다.
한편 구미에서의 연구를 보면 동일 집단을 고혈압자와 정상혈압자로 나누어 소금 섭취량을 비교한다거나 혈당치와 소금섭취량의 개인적 관계를 조사하여도 소금과 고혈압이 관계가 있다는 증거는 얻어지지 않았다. 하나의 집단 속에서 고혈압자가 되느냐 안 되느냐는 소금섭취량의 미묘한 차이보다는 소금이외에 고혈압을 유발하는 차이, 즉 비만이나 소금에 대한 개인감수성의 차이에 의한 것이라는 설도 있어서 「소금설」은 유력하지만 역학적으로 결정적인 입증을 한다는 것은 어려운 일이다. 사람의 「염감수성」타입은 소금섭취량 변화로 혈압이 오르내린다. 그러나 「염저항성」타입의 사람이 과반수이상이며, 이러한 사람들의 혈압 변화는 없거나 미미하다는 것이 반세기가 경과된 지금 해명되기 시작된 것이다. 국제적 역학조사 (1만명, 32개국, 52개소)의 결과 소금과 고혈압과의 인과관계는 그다지 관련이 없다고 여겨지고 있다. 자세히 살펴보면 고혈압은 유전성 질환입니다만 고혈압증이나 염감수성에 관계된 유전자는 아직 미확정인 상태이다. 곤란하게도 소금을 줄여나가는 보건 정책이 진행 중인데 외국의 연구자에 의해 「감염(減鹽)효과」의 성적은 정규분포로 나타나며, 효과가 나타나지 않는 사람도 다수 있으며 감염(減鹽)으로 혈압저하를 나타내는 사람들의 비율과 비슷하게 혈압상승을 나타내는 사람들이 존재한다는 것이다. 이래서는 감염운동을 추진하는 의의가 흐릿해진다. 더욱이 감염효과에 관해서는 30년간이나 논쟁이 계속되고 있으며, 말하자면 과학적 사실이 확정되지 않고 있는 상태이다.
일본에서 실시 중인 「감염·저염 운동」은 1980년부터 3년 계획으로 동북·북해도의 영양사 약 4,000명을 핵으로 각 현 관계의 신문사·방송국·학술고문단 등이 가세한 대대적인 조직적 운동이다. 이 운동의 선구자적인 존재인 키쿠치 료우야씨 (아키타현 위생부)를 중심으로 한 「저염 캠페인, 짜지 않은 식생활운동」즉 ASD작전(Akita Salt Down Campaign)은 북해도나 동북 영역을 끌어들이며 착실한 실전효과를 올리고 있다고 한다. 게다가 이 운동은 구 후생성과 전국 지방자치단체가 하나가 되어 전국적인 식생활 개선 보급운동인 「건강을 위해 염분을 낮추어서」라는 전국 운동의 실전 모델이 되어 전국적으로 파급되었다. 그 결과 1970년대와 80년대를 비교해 보면 아키타 현민의 소금 섭취량은 남성 18.9g에서 17.2g으로, 여성은 16.2g에서 15.1g으로 감소하였다. 이 감염운동이 소금으로의 관심을 환기시켜 감염하는 동기부여를 널리 전개시킨 실적은 높이 평가될 만 하다.

4. 감염부터 「적염(適鹽)」으로의 사고 전개

하시모토 토시오씨는 소금과 건강의 문제를 정리하여 소금이 건강을 해하는 경우는 비교적 적으며, 대부분은 관계가 없다고 이야기하고 있다. 국제적 대규모 역학조사에서 문명사회의 1인당 소금 섭취량은 적어도 6g이상이라고 산정되고 있다. 인체에 최소한으로 불가결한 소금 섭취량은 일일 1g정도로 고찰되고 있다. 브라질 북부의 야노마노족(야노마노·인디언)은 소금을 섭취하지 않는 생활을 하며 자연 섭취하는 소금은 0.2~1g, 고혈압증은 없으며 나이를 먹어감에 따른 혈압상승도 없습니다만 수명은 50대정도로 단명이다. 일본과 같이 10배 이상이나 소금 섭취량이 많은 국민이 70~80대까지 사는 세계 제일의 장수국인 것을 보면 소금의 섭취량만으로는 건강과 장수의 관계를 설명할 수 없으며 그 밖의 다른 여러 가지 요건들이 있는 것은 확실하다. 에스키모나 아이누민족이 소금을 그다지 사용하지 않으며 어류도 염장하지 않고 냉동으로 섭취하는데, 수명이 비교적 단명이라고 전해진다.
이렇듯 소금과 고혈압증 등의 어떤 인과관계가 불명확하므로 감염운동은 주민이 모두 받아들일 것이 아니라 「염감수성」인 사람들만이 감염하면 된다는 의견도 나오고 있을 정도이다. 결론은 없지만 소금섭취량을 증가(부하)시킨 경우에는 일시적으로 순환혈액량의 증가나 심박출량의 증가로 인해 혈압이 상승하지만 그 후 혈압 상승이 유지되는 것은 오히려 혈관 저항의 상승에 의한 것이다. 어찌됐든 소금섭취가 혈관저항의 상승으로 이행하는가하는 메카니즘이 난해하다. 소금부하 시의 만성적인 혈압상승의 메카니즘에 대해서는 소금섭취가 감소하면 혈관을 수축시키는 레닌·안디오텐신·알도스테론계나 카테콜아민류(혈관작동성 물질)는 증가하고 소금섭취량이 늘어나면 이것들이 감소하는 것이 일반적이다. 그러나 소금 섭취량이 증가하여도 혈관작용성 물질이 거의 감소하지 않는 사람들이 있다. 이것이 소금에 의한 혈압상승의 한 요인이라는 것이 많은 가설 중의 한 가지 설이다. 많은 설이 있지만 소금섭취증가에 의해 결국은 말초혈관의 수축이 증강되어 이것이 혈압상승을 일으키고 있다는 주장은 모두 같다. 「감염」은 그렇게 큰 기대를 걸 수 없는 것이라 한다면 사람의 「적염」이 갖는 어떤 효과를 모색하는 연구가 당연히 이루어지게 된다. 이 곤란한 과제인 「적염」을 다루기에 앞서 주요 각국의 식생활 지침의 소금량을 위에 나타냈다.
구 후생성과 자치단체에 의한 전국의 국민 영양조사 결과를 보면 현재 일본인의 평균은 일일 13g 전후이다. 이것은 다음과 같은 대략적인 흐름이 되고 있다. 즉 1987년은 11.7g, 그 후 점점 늘어나 1996년에는 13g, 1997년에는 12.9g, 1998년에는 12.7g으로 추이되고 있다. 확실히 소금의 섭취량에 있어서 가장 적량인 적염을 생각하는 것은 다양한 개인차를 고려했을 때 매우 어려운 일임이 명백하다. 그러나 필자가 이 사고과정을 높이 평가하고 싶은 이유는 감염의 반강제적 사고로부터 결국은 본인의 적극적인 「자각」의 흐름이 되는 적염으로 초점을 옮겼기 때문이다. 즉, 본인이 자각하여 납득하고 실행하지 않는 한 핵심에 근접한 진보전진은 있을 수 없는 것이다.
사람은 소금을 섭취했을 때 혈압에 관한 감수성과 비감수성이 있다. 따라서 우리 몸은 소금에 대해 개별적인 서로 다른 반응을 나타내기 때문에 일률적으로 섭취하는 소금을 몇g으로 못 박아 버리는 것 자체가 무리한 요구이다. 또한 기호의 차이에도 개인차가 있기 때문에 적염은 몇g이라는 숫자 산정은 힘든 것이다. 다만 각 가정의 작은 단위에서 분석한다면 적염 범위는 상당히 좁아져서 근사치를 뽑아낼 수 있다. 이를 위해서는 사람이 식품으로부터 얻는 소금의 양을 측정 할 「소금 섭취량 측정법」이 간단하며 정확도가 높지 않으면 안 된다. 관계된 연구로부터 사람의 적염은 남성은 7~15g, 여성은 6~13g의 범위 내에 있다. 이 범위 안에 스스로의 건강상태나 면역상태를 양호하게 유지하기위해 평생을 같이 할 조미료의 대표가 있다고 생각한다면 신중해지지 않을 수 없다. 이러한 여러 가지 점에서 「적염」의 사고방식은 문뜩 떠오른 단순한 생각이라거나 탁상공론이 아닌 조사, 연구, 노력이 응축되어 태어났다는 데에 의미가 있다. 각 개개인에 맞는「적염」찾기는 구체적인 현실생활 속에서 일반적인 식품·영양학이나 생리·의학면이 뒷받침되어야만 비로소 가능하게 될 것이다.

5. 식품첨가물로서의 「페로시안화물」에 관해

소금의 고결방지제로서 해외에서 사용되는 「페로시안화물: K4Fe(CN)6:활혈염, YPS」이 식품첨가물로서 일본에서 사용가능하게 되었다. (2002.8) 이것에 대해 일본의 (사)일본소금공업 그룹은 식품의 안정성이 엄격히 요구되는 오늘날 「안전·안심·국산품」을 주제로 오랜 기간에 걸쳐 구축해온 소금의 신뢰를 더욱 강화하고 넓혀 일본의 식생활을 확실히 지키기 위해 사용하지 않는다는 성명을 발표했다. 1940년대 FAO(미국식품보건국)의 제안으로 WHO(세계보건기구)는 소금에 10ppm의 첨가를 인정하고 있다. 일본에서는 고결방지제로서 예전부터 탄산마그네슘이나 염화마그네슘을 첨가하고 있다. 페로시안은 열이나 산에서 유독시안(청산)이 된다고 알려져 있으며 소비자 단체의 반대운동도 있어서 미국, 유럽에서도 식품용의 소금에 첨가하는 경우는 매우 드물어지고 있다. 사용할 때에도 저급 소금 종에만 사용되고 있습니다. 평균적인 첨가량은 2~7ppm이지만 혼합 상태가 불량해서 부분에 따라 편차가 심하다. 본제를 금지하고 있는 것은 일본·한국·태국·싱가폴이다.