격변하는 세계와 식품회사의 대응
소자녀화와 고령화에 의해 성장과 발전이 위축되고 있는 선진국의 불황 바람은 식품업계에도 불어 닥쳐 시장을 주도하고 있는 대기업의 소비자 욕구를 충족시키는 새로운 식품의 입수가 필수불가결하다. 유럽·미국 위주의 성장전략보다 잠재 성장력을 지닌 중국·남아메리카·아프리카 등도 검토 시야에 넣어 새로운 시대에 대비한 대담한 대응책 확립이 요구되고 있는 시점이다.
노령의 길목에 접어든 선진국
21세기에 들어서 세계는 격동의 정도가 깊어지고 있다. 성장과 발전을 계속한 유럽 각국은 영락의 색을 한 단계 짙게 만들어 온 소자녀화와 고령화의 흐름이 일본보다 빠른 스피드로 진행하고 있는 사실에 의한다.
이태리와 스페인이 특히 심하고 독일·프랑스·호주·동유럽 국가들(헝가리·체코 외)이 뒤를 잇고 있다. 그 중에서도 가장 심한 것은 러시아로 면적으로 보면 일본의 46배로 광대하지만 인구는 1억 4,400만명(일본은 1억 2,600만명)이며, 게다가 사망률이 급증하고 있어 가까운 시일에 러시아의 인구는 역전될 것이다.
특히 남성의 평균수명은 짧아 연금수급 연령인 60세까지 밖에 살 수 없다. 그리고 어느 나라든 치환수준(인구의 증감을 하지 않는 상태를 보이는 출산율)을 하회하고 있다. 따라서 노령인구만 증가하고 소비시장은 한계점을 보이고 있다. 일상의 작업원이 부족하여 대부분 임금이 싼 이민에 의존하고 있다.
인구의 감소로 발전한 나라는 없고 기술진보는 정체되었으며 성장력은 저미, 경제는 부진해지고 실업자만 증가하여 밝고 활력이 있는 나라라고는 할 수 없다. 게다가 재정에 빠져 장기구조 불황국이 되었다. 특히 구 동독은 실업율이 독일의 2배인 약 20%로 높다.
대국 프랑스도 국내 총 생산은 마이너스 0.1%로 5년 만의 저미 개인소비의 부진이 요인이다. 이태리도 성장률로 보면 3년 만에 마이너스가 되었다.
물가가 비싼 독일·프랑스에서 생산 비용이 싼 체코·포르투갈 등으로 생산거점이 옮겨지고 있으며, 이 경향은 일단 가속화될 것 같다.
식품업계 강타한 불황의 바람
불황의 바람은 서구 식품계에도 불어 닥쳐 맥주 왕국인 독일은 소비부진으로 국민이 맥주에서 멀어진 것이 주 요인이지만 수출 제일의 맥주 기업은 벨기에에 매수되었다. 프랑스에서 보이는 와인의 소비량도 급감하여 오히려 미네랄워터가 매우 인기 가벼운 식사로 이동하고 있다. 또한 최상의 맛을 추구하는 식품인 구루메 후드는 인기가 없어져 급감 중. 푸아그라는 사육법이 잔혹하다고 해서 대 감산, 캐비어는 보호규제 때문에 포획금지에 가까운 상태가 되었다. 트뤼프는 천연물로 수요는 왕성하지만 생산량은 격감해서 미식을 쫓는 유럽 구루메의 옛 모습은 보이지 않게 되었다.
또한 2000년 가을부터 광우병이 발생하여 프랑스·독일·영국 등 10개국에서는 큰 정치문제가 되었기 때문에 예측이 어렵다. 이 때문에 물류는 정체되었고, 식품가격은 상승했으며, 축산농가의 보상도 포함해 경기에도 악영향을 보이고 있다. 잠시 밑불이 재 연소될 우려도 있어 근절에는 앞으로 10년을 요한다고 한다.
독일의 장기불황을 시작으로 프랑스·이태리·영국 등이 일제히 악화되었고, 고실업의 확대로 EU는 10명 중 1명은 직업이 없어 세계 지도자로서의 옛 모습은 전혀 찾아볼 수 없다.
미국의 올해 예상도 매우 힘들 것이라 생각된다. 미국은 1990년 후반에 연 4% 성장을 달성해서 세계의 기관차역할을 담당하며 세계적인 호황을 만들어냈지만, 2001년 9월의 동시 테러를 계기로 견인역할을 멈추었다.
그 후에도
①개인소비의 감속-저가격 지향이 선명
②생산성의 신장 대폭 둔화
③경상적자최대-원유가격의 상승·자동차의 수입증가
④호텔·항공의 급락 심각-비지니스 수요의 부진
⑤미국 기업수익의 답습 계속-하이테크 부상하지 않고 IT투자저미 지속(미 하이테크 고용 2002년 상반기 11만 명 감소)
⑥2002년 크리스마스 상업 전쟁에서 소매업 실속(失速)걱정 등
보도를 보면 밝은 뉴스는 전혀 없고, 금년의 세계경기도 장기저미의 염려가 보여 성장률도 소비부진을 이유로 하향수정이 다가오고 있다.
급변하는 시대, 일본의 변화
중국·베트남 진출 통한 탈출구 모색
21세기에 들어서 일본도 대변화의 시대에 돌입했다. 식품산업에서도 성장과 확대의 시대는 끝나고 구미와 마찬가지로 축소의 시대가 도래.
즉 ①2007년부터 인구는 정지하고 이윽고 감소한다.
②인구는 고령화의 진전과 소 자녀화가 선명해지고, 활력은 둔해지며 고실업시대가 도래한다.
③식품의 소비량은 감소하고 비교적 비싼 국산 원료나 식품 대신에 값싼 수입식품이 급증한다.
④기호의 변화로 미즈네리(물반죽)·된장·장유·일본 술·일본 과자 등의 소비는 감소한다.
⑤일본기업의 해외진출은 단계적으로 확대되고 공동화 현상이 보일 것이다.
등 식품산업의 양상은 일변할 것이라 생각된다. 어느 조사에 의하면 일본 제조업의 반수에 가까운 49.1%가 3년 이내에 자사제품의 해외생산비율을 끌어올린다. 진출처는 중국을 톱으로 이어서 동남아시아를 들고 있다.
섬유나 전자부품의 업종에서는 생산위탁에서 공장진출까지 1만 4,000社가 중국에 제조 기지를 만들어 전개하고 있다. 국내공장의 통합과 집약이 약 7할, 폐쇄가 2할로 이 결과 전 기업 모두 인원감소가 가속화되고 있다.
식품에 한한다면 일본의 강한 라이벌은 아시아에서는 중국과 베트남이 된다. 둘 다 공산국가이며 자원국이기도 하다. 일본에서의 진출기업도 많이 볼 수 있다. 이 방향은 일단 가속화할 것이라 생각된다.
(1) 토지는 모두 국유. 매우 싸고 차용이 가능.
(2) 노무비는 식품공장에서 중국은 월 8,000엔부터 1만 엔, 내륙부는 이 반액 정도. 베트남은 월 4,000엔 전후. 게다가 양국 모두 일본에서 볼 수 있는 베이스 업은 없다. 기술면에서도 뛰어나고 매우 일을 잘 한다.
(3) 농산물의 경우 양국 모두 종자는 선택된 일본산을 사용한다. 생산관리는 일본 메이커나 상사 등이 지도하고, 일본의 국정을 잘 알고 그 요인에 맞는 것을 생산한다. 품질 면에서도 일본산과 손색이 없다.
(4) 양국 모두 물류 면에 힘을 쏟아 중국에서는 대련·천진·청도·상해·광주 외에 베트남에서는 하노이·다난·호치민 등의 항만시설도 향상을 보이고 있다.
(5) 요리 면에서는 중국은 세계적으로 자랑거리일 정도로 맛있다. 궁정·정진·약선·점심 등으로 속 내용도 깊다. 베트남은 프랑스와 중국의 영향을 받아 맛있고 건강에 매우 좋다. 양국은 모두 2000년의 맛을 즐길 수 있고 일본인의 입맛에 맞는 성장식품이라 할 수 있다.
(6) 아시아 개발은행에 의한 2002년도 경제성장률에서 1위는 중국으로 7.5%, 이어서 높은 것은 베트남으로 6.9%이다. 미국 경제의 감속이나 IT붐 침체하의 와중에서 눈에 띄는 높이라고 할 수 있을 것이다.
(7) 중국 야채·베트남 야채는 모두 급성장을 보이고 있다. 중국에서의 생야채 수입량은 2002년도에 37만 톤, 10년 전의 약 30배라는 매우 증가추세로 총 수입야채의 34%를 차지하고 있다. 최근에는 양파·인삼·우엉·무·브로콜리·양상추에서 붉은 자소까지 다양한 작물이 일본 대상이 되고 있다.
이러한 중국을 의식해서 베트남도 연구를 계속해 농산물 가격과 품질은 전혀 떨어지는 면이 없다. 고구마·양파·무·인삼·토마토·오이·당근·락교 외에 중국의 동향과 일본 시장을 의식하고 있다.
특히 베트남은 녹차로 대성공하여 고품질 제품은 일본을 겨냥하고 있다. 또 커피는 대 증산으로 인해 세계시장에 브라질에 이어 생산대국으로서 등장하여 과잉경향을 보이고 있다.
식품에서 부가가치가 높은 것은 반찬과 요리품목이다. 이 필요조건은 싼 가격·맛·독특함·건강 등이 요구되어 중국과 베트남의 맛이 일본인의 입에 맞는다.
중국 산 품목 … 고로케·롤 캐비지·우엉 볶음·각종 dia차(소매·교자·춘권 외)·닭고기 튀김·다코야키·중화만두·죽 외.
베트남 품목 … 호(베트남 우동)·오징어 밥·네무(베트남 춘권)·빵세오(오코토미야키)·고기 단고·반첸(말아서 찐 떡) 외. 또한 서민의 맛이다.
베트남 요리는 헬시 요리로서 프랑스(일찌기 종주국)나 미국(베트남에서의 패전국)에서 유달리 인기가 높다. 이 때문에 베트남 레스토랑은 파리·니스·로스엔젤레스·뉴욕 등에서 많이 볼 수 있다. 그리고 베트남은 중국이나 한국을 빼고 일본에 이어 아시아의 장수국으로 알려져 있다.
중국의 경우 빛을 발하는 부분도 많은데, 그 반면 많은 문제점이 용출하여 현재에 보이고 있는 강력한 성장은 이제부터 곤란하다고 할 수 있다.
즉 ㉠ 인구의 고령화의 진전
한 자녀 낳기 정책은 1979년부터 시작한 인구 억제책으로, 2000년 말에 65세 이상의 고령자는 8,700만명으로 노동인구의 17%, 20년에 26%, 50년에 52%로 증가하여 초 고령국가로 변한다. 이 인구문제에는 해결의 결정적인 방법이 없다.
㉡ 주요농산물의 가격경쟁
중국 농산물의 추이·파·양상추·시금치 등을 비롯해 많은 야채가 가격이 싸고 고품질이기 때문에 일본산도 패배한다. 하지만 주요 농산물인 소맥·대두·옥수수·쌀 등은 미국과의 국제대비 가격에서 큰 차를 보이고 있다. 생산성이 낮고 품질 면에서도 경쟁력이 약하다. 농민인구의 9억명은 농촌에 넘치고 있다.
㉢ 사막화가 진행된다.
쇼와 1935년 경 동경에서도 중국에서의 황사가 보였는데, 최근 이 현상은 일단으로 확대. 넓은 중국은 국토의 27%가 모래로 사막화의 진행이 가속화되고 있다.
천연림의 벌채금지, 경지의 나무나 초지에 대한 전환 촉진 등이 진행되고 있는데 오랜 시간 노력이 필요하다.
거대한 펌프로 황하의 물을 끌어올려 황토에 끌어들이는 작업이나 남수북조라 불리는 수량 풍부한 장강의 물을 운하로 이끄는 대사업도 진전 중인데, 중국의 성장에 물은 빼놓을 수 없다.
㉣ 증가하는 실업에 대처
중국의 고용정세는 급속하게 악화되고 또한 확대되는 중.
쪾작년 가을부터 소비자 물가가 내려가 산업계는 생산과잉이 되어 감산강화. 실업자는 가속.
쪾노동자의 자연증가로 매년 1,000만명이 증가, 받아들이기가 불능.
쪾농촌부의 잉여 노동력은 1억 5,000만명. 농산물은 과잉으로 감산 필지 등등.
빛 부분이 많은 중국에 그늘 부분도 많은 것이다. 이에 반해 베트남은 밝은 나라라 할 수 있다.
커피의 생산은 큰 히트로 세계 생산액 2위의 콜롬비아를 빼고 베트남이 브라질에 이어지고 있다.
녹차의 생산도 순조로워 중국산에 비해 베트남 산이 활약, 커피·녹차 모두 산지를 시찰했는데 농민의 의욕은 매우 높으므로 더욱 증산될 전망이다.
식품업계 떠오르는 강국, 남아메리카 제국
21세기에 들어서 세계의 식품업계에도 대변화가 보인다. 유럽의 오랜 대국이 쇠퇴하고 새로운 나라들이 등장해 왔다. 북반구 제국의 진전이 될 듯 말 듯한 와중에 남아메리카 제국이 일단으로 활성화하며 주목을 모으고 있다. 모두 건국 200년이 채 안 되는 나라들로 드디어 이제부터가 활약기라고 할 수 있다.
자원 면에서 보면 산유국이 많고, 금·은·동·철·주석 등의 광산물이 풍부하다. 인구는 급증하는 와중에 있는데 각국 모두 인구가 적고 젊은 사람들로 넘치고 있다. 풍부한 농축·수산물은 드디어 본격적인 개발을 막 기다리고 있다. 새로운 식품세계의 등장이다.
커피대국, 브라질
남미의 최대국으로 면적은 일본의 23배, 인구는 1억 6,000만명의 세계 유수의 축산국 브라질.
브라질은 세계 제일의 커피를 비롯, 대두·설탕·쌀·야채·과일도 다량 생산되고 있다.
이곳으로 일본인의 이민이 시작된 시기는 1908년. 당시 상파울로의 이민 농장에서 코로노라 부르는 계약 노동자로 일했다. 과거 25만명에 불과하던 이민자 수는 현재 120만명을 넘었다.
이제는 파리의 아침 시장에서 볼 수 있는 야채의 대부분은 프랑스제가 아닌 코치아(브라질 일본계 농협)의 산품이다.
브라질의 대표요리로는 페죠아다와 슈라스코를 들 수 있다. 페죠아다는 고기의 내장폐기물을 이용해 검은 콩 페젼과 함께 볶은 노예 메뉴. 너무 맛있어서 주인들도 마침내 애용하면서 명물요리가 되었다.
슈라스코는 호쾌한 불고기 요리로 맛이 산뜻해서 자신도 모르게 많이 먹게 된다고 한다. 이 요리는 핑거(소주)와도 잘 맞는다. 이 외에도 일본이민자가 많아 대복이나 오하기(멥쌀이나 찹쌀을 쪄서 둥글게 만들어 콩가루나 팥소를 묻힌 것)·우엉요리·비지·나물요리도 발달해 그 맛이 기가 막히다고.
브라질 사람들은 즐겁게 사는 것을 인생이라 부르며 너글너글한 성품을 자랑한다.
소와 와인의 나라, 아르헨티나
이곳은 이태리·스페인에서 온 이민자가 많다.
이들은 주로 소작농으로 도입한 소맥의 재배에 종사했다고. 이곳에서는 목초심기가 의무화되어 있는데, 이것이 성공하여 세계 유수의 축산국으로 성장하는 밑거름이 되었다. 소의 사육은 총인구의 3배인 9,000만 마리를 넘어섰다.
주식인 쇠고기는 1인당 1년에 100kg을 소비하는데 여기의 소는 초식을 하기 때문에 광우병 걱정도 없고 맛이 산뜻한 것이 특징. 먹는 방법은 호쾌한 아사드(로스트)가 제격. 쇠로 만든 큰 꼬치에 꽂아 장작불에 굽는데 조리시간은 반나절 정도 걸린다.
이 나라의 백인 비율은 95%로 높고 특히 와인을 좋아하여 이곳에서는 2,000사 이상의 와이너리(와인이 만들어지는 포도원 또는 양조장)를 볼 수 있다.
또한 엔파나다라 부르는 미트파이도 인기다. 이태리 이민자의 영향으로 라비오리(파스타의 일종)나 피츠어를 좋아한다. 식사시간이 길고 양도 많으며 밤이 긴 나라이다.
남미의 매운 고추, 콜롬비아
이 나라의 면적은 일본의 3배, 인구는 4,000만명이다. 남미 제일의 장수국으로 평균수명은 72.3세(미국 70세, 일본 74.5세)를 나타낸다.
석유·석탄·에메랄드·철·보크사이트 등의 자원이 풍부하고 태평양과 대서양에 인접해 있다.
식재가 풍부한 나라로 유명한 안데스 포테이토의 원산국. 또한 한 방울이면 충분한 세계에서 가장 매운 하바네로소스를 산출하며 십수 종의 열대 과일은 시장에 넘쳐 나고 있다. 콜롬비아 세비체(호화샐러드)는 문어·오징어·흰살 생선·모시조개·소라·새우·토마토·당근·레몬 즙 등 많은 종류의 재료를 사용할 수 있지만 유류의 사용은 한방울도 없다.
또 꽃의 낙원으로도 불려 장미와 카네이션을 이용한 드라이플라워의 생산기술은 세계 제일이다. 서민의 술인 설탕을 원료로 하는 럼주 론이나 소주 그아루디엔테도 있다.
풍부한 자원의 베네수엘라
이 나라의 면적은 일본의 2.4배, 인구는 2,100만명. 인구 증가율은 3.1배로 높다.
세계 유수의 산유국으로 이를 이용한 근대화가 급속하게 진행되고 있다. 알미늄·철·금 등을 양산하며 이 때문에 고속도로나 지하철도 정비되어 도시의 근대화는 놀라울 정도이다. 하지만 풍부한 국민은 오히려 느긋한 생활을 즐기고 있다.
식사는 일품으로 만복이 될 정도의 양. 이는 스페인의 영향을 받은 것인데 베네수엘라 독자적인 것도 많다. 그 대표는 산코쵸(야채·닭고기·생선을 베이스로 한 시츄)와 아레파(옥수수 빵)인데 맛이 좋다고.
너무 많아 탈도 많은 칠리
면적은 일본의 2배, 인구는 1,420만명으로 적다.
이곳 또한 광산물이 풍부해서 유명한 칠리 초석을 비롯해 ,동·석유·석탄·금 등이 산출된다.
농·축·수산물도 많이 생산된다고. 특히 북쪽 바다 산 연어는 적도를 넘어 남하하는 일이 없는데 일본의 JICA(국제 협력사업단)와의 협력으로 양식에 성공. 노르웨이에 이어 연어의 생산국이 되었다.
나라의 중앙부는 곡물·야채·과일 등을 많이 얻을 수 있고, 와인도 양질로 세계적으로 유명하다. 농·축·수산물이 고품질이며 또한 값이 싸기 때문에 국민은 하루 4끼 먹는다고 하며 이 때문에 위장병이 많은 것으로도 유명하다.
최적 어장 갖춘 페루
이 나라의 면적은 일본의 3.5배, 인구는 2,400만명이다. 페루 앞바다는 완류와 한류가 합류하는 최적의 어장을 이루고 있어 안초비(멸치의 일종)의 어획고는 세계 굴지 수준이다. 이는 생선가루로 가공되어 세계 각지로 수출된다. 농업은 관개가 발달해서 쌀·대맥·포테이토 등이 많이 수확된다. 커피나 코코아도 산출된다. 또 자원적으로는 동·납·아연·은·석유 등이 산출되어 수출의 주력이 되고 있다.
민족구성은 인디오 약 50%, 혼혈 37%로 많아 정치운영에는 문제점도 많다. 일본계 후지모리 씨도 일찍이 대통령에 선출된 바 있다.
바나나 주력의 에쿠아도르
나라명인 에쿠아도르는 스페인어로 적도를 의미한다. 면적은 일본의 4분의 3정도. 가장 중요한 산업은 석유로 수출의 60%가 원유와 석유제품이다.
하지만 석유의 가채 연수(年數)는 앞으로 10년 남짓. 이 때문에 현재는 공업화와 농업수산업의 개발에 총력을 쏟고 있다고.
농업에서는 커피·카카오·옥수수·포테이토 등이 생산된다. 특히 힘을 쏟고 있는 것은 바나나로 에쿠아도르 산은 일본에서도 유명하다. 인구는 2,000만명에 가깝다.
수도인 키트에는 적도의 남쪽 약 25킬로km의 땅에 있는데 표고 3,000m의 고지에 있기 때문에 연평균 온도는 13.4℃로 살기 편하다.
산업은 가공식품에 집중되어 바나나 분말·바나나 프레이크·바나나 퓨레 등은 특산품으로 알려져 있다. 또 수산물에서는 참치·가다랭이가 잘 잡혀 일본 상대 수출액도 많다.
포테이토의 발상지, 볼리비아
남아메리카의 약간 중앙에 위치한 나라. 면적은 일본의 약 3배지만 인구는 800만명으로 적다.
광산물이 풍부하고 석유·천연가스·주석 등은 대일 수출용으로 산출된다. 농산물에서는 특히 포테이토의 발상지로 알려져 품종 또한 많다. 특히 츄노라 부르는 건조 포테이토는 유명하다.
바다가 없는 나라이지만 치치카카호는 비파호보다 12배 넓어 토우루치(송어)가 잘 잡힌다. 1992년에 페루 남부의 항구를 볼리비아의 자유사용권으로 인정받았다.
이상 8개국이 남아메리카의 주요국. 각국은 젊고 광·농·수산물이 풍부해 21세기의 젊은 성장국으로서 서구 노성국의 뒤를 이어 대활약이 기대될 것이다.
세계적으로 주고받는 남아메리카 식재
남미 원산의 식재가 급증하고 있다. 특히 주목받는 대표 상품을 보면,
(1) 아마란사스 - 안데스 산맥이 원산지. 잎은 청 잎으로 시금치와 비슷한 맛. 종자는 쌀과 마찬가지로 익혀서 먹는다. 가루로 해서 빵이나 과자로.
토마토와 비교해서 카로틴과 철은 10배, 칼슘은 40배, 비타민C는 3배로 많아 슈퍼 그레인이라는 다른 이름을 갖고 있다. 아마란사스는 비스캣·비니거·낫토 등에도 가공되어 큰 주목을 받고 있다.
(2) 키누아 - 안데스 일대가 원산지. 기원전부터 재배. 전분과 단백질이 많다. 칼슘·철·단백질도 많고 섬유질도 풍부하다. 이 때문에 일본에서도 키누아 밥·키누아 쿠키·키누아 빵에 이용. 아토피나 고혈압 예방에도 효과적. 빵이나 쿠키에 첨가하면 퍼석퍼석한 감도 줄어들어 한층 맛있어진다.
(3) 야콘 - 안데스 산맥 원산의 국화과 식물. 잉카시대부터 재배. 뿌리의 형태는 고구마, 맛은 샤키샤키 배에 가깝다.
올리고당 함유량은 세계 제일. 식물섬유도 많아 칼로리는 100g당 54Kcal. 칼슘·마그네슘·철분·폴리페놀도 많아 노화를 촉진시키는 활성산소의 발생을 억제한다. 당뇨병 환자의 감미료로서 최적.
(4) 카무카무 - 원산은 페루 아마존 지대. 후토모모과(科) 구아바의 한패. 모든 식물 중에서 비타민C는 최고로 100g 중 2,800mg. 구연산을 포함하고 있어서 음료에 구연산 첨가가 필요 없다. B1·B2·나이아신도 많아 자연식품으로써 우수하다. 빈혈예방·노화예방에 적합하고 잼이나 아이스크림용으로도 적합하다.
(5) 마카 - 페루에서 마카라 불리는 것은 100종. 하지만 재배되고 있는 것은 11종. 아브라나 과. 성분이 뛰어나서 알카로이드·안트시아닌·사포닌 등을 포함한다.
잉카시대에는 특권계급의 음식이었으며 효용으로 스트레스·피로를 줄이고, 집중력과 기억력을 향상시킨다. 에너지원·활력원으로서 인정받고 있다.
(6) 루크마 - 페루 원산. 다른 이름은 에그 후르츠.
잉카시대부터 영양원으로서 친숙해져왔다. 과육은 달고 향기는 높다. 케이크와 같은 식감도 있다. 신맛이 적어 아이스크림·프린·파이·쿠키 등에 이용된다. 철분을 비롯해 각종 미네랄 외의 영양소를 함유하고, 영양가가 높은 과일로서 주목받고 있다.
(7) 안데스포테이토 - 포테이토의 원산지는 안데스 산맥 일대. 표고 2,500m에서 캔 감자는 탁구공만한 크기. 선명한 황색으로 결이 가는 계란노른자에 가까운 맛. 오드브루나 시추 등에 이용, 샐러드나 그라탕에도 최적. 포테이토가 이렇게 맛있다는 것을 가르쳐 준다. 일본에서의 가격은 1㎏ 1,000엔. 이 외 병 들이·캔 들이도 볼 수 있다.
(8) 살사(소스) - 세계에서 가장 매운 것이 콜롬비아 하바네로 살사. 한 방울만 떨어뜨리면 요리가 매우 맵게 변한다. 원산지는 멕시코로 콜롬비아가 양산에 성공. 콜롬비아의 고추는 아히 아마리죠·아히 미라솔·아히 리모 등이 있다.
남아메리카의 맛이 세계인의 입맛을 사로잡는 도약을 시작했다. 미지의 식재가 많아, 풍부함과 맛에 놀라고 있어, 즐거운 식탁의 연출에 기대가 크다.
격변하는 시대에 대응해야 하는 식품업계
세계의 식품이 일본에 집중하고 있다. 구미·동남아·중국·한국 그리고 남아메리카도 참가해 왔다. 일본자신도 격동기로, 소자·고령·인구감소의 시대에 돌입했다.
즉 (1)인구로 보면 2051년에 1억명 이하가 된다.
(2)대학 등의 교육제도 - 축소와 폐쇄
(3)연금이나 의료 등의 사회보장제도 - 감액
(4)나라의 노동력 확보 - 외국으로부터의 이입
등이 구체화된다.
일본의 대변용이 다가오고 있다. 그리고 식품산업에 바라는 것은 소량·저가·건강에의 이로움이 요구되어 새로운 대응이 필요하다.
몇 가지 예를 보면
마요네즈·드레싱 → 오일리스로. 전술한 세비체는 최적 메뉴가 된다.
장유 → 소스·장국·불고기 양념
그루조우 → 자연스러운 가다랭이 국물, 다시마 국물
일본 술, 맥주 → 와인에 추가로 미네랄워터
등도 대응전략이 된다.
그리고 호조로 신장이 이어지는 품목으로써 녹차·요구르트·소스·장국·후리가케·생선조림·참깨 가공품·흰 쌀밥·죽·일본식 반찬·도시락·낫토·치즈 등이고, 중국에서는 장수식품 등을 들 수 있다. 특히 중국의 장수식품은 긴 역사의 과정에서 동화된 것이 많다. 먹기 편함·가격·식효에서 보면 지금부터의 성장식품이라 부르는 것이 가능할 것이다.
몇 가지 예를 보면...
*건뇌식품
①호두 - 오래전부터 건강한 뇌에 도움이 되는 식품으로 알려져 불면에 좋고 위에 이로운 식사.
1일 2개로 충분.
②바나나 - 만 1년 출회 가격도 싸고 고혈압 예방. 대뇌에 유익하고, 신경피로를 방지하며 폐를 윤택하게 하며 기침을 멎게 한다. 위장을 깨끗하게 하는 효과가 크다.
③차잎(특히 녹차) - 갈증을 멎게 할 뿐만 아니라 이뇨·기침치료·눈을 맑게 하고, 염증를 사라지게 하고, 해독·동맥경화 방지·비만방지의 효과가 크다.
*장수식품
①낙화생 - 장생불로의 식품으로 별칭도 장생과. 폐를 윤택하게 하고, 거담·목을 맑게 하는 등에 효과가 크다.
②참깨 - 옛날부터 장을 튼튼하게 하고 기력에 좋으며, 머리를 맑게 하고 귀와 눈을 밝게 하는 식품으로 알려져 수명을 연장하는 효과가 크다. 애호가도 많다.
③요구르트 - 노인의 위장에 흡수가 빠르고 위액의 분비를 좋게 하며 심혈관병에도 효과가 큰 장수식품이다.
*암 예방 식품
마늘 - 염증예방식품으로 불려 암 뿐만 아니라 위염·신장염에 효과적인 것도 판명되었다.
건강장수는 만인의 바램으로 앞으로는 이 점에 초점을 맞춘 식품개발이 성장할 것이라 생각된다.
생활 스타일이 크게 모습이 바뀌는 와중에 착실하게 신장하고 있는 아이템이 반찬이다. 라이프 스타일이 변하고 가족구성도 대변화, 여기에 반찬산업의 발전의 여지가 보인다. 필요조건은 싼 가격·소량·맛·간편함·완성된 맛이다. 성장인자를 갖기 위해 편의점·슈퍼마켓·백화점 지하의 결전 아이템이라 할 수 있을 것이다.
대량으로 사면 값이 싸지는 시대에서 개식화(個食化)의 시대로 옮겨져 백화점 지하는 우위에 있다. 편의점이나 슈퍼마켓보다 훨씬 뛰어난 품목을 갖추고 싼 값으로 대응하고 있는 것이다. 대도시의 중심부에 거점을 옮기는 흐름은 더욱 확대될 것으로 예상된다. 고령화의 파도는 도시기능을 바꿀 정도의 힘을 갖고 있다.
시대의 빠른 변화에 대기업은 대응에 고심하고 있다. 어떤 대기업은 업계에 수위로 군림했지만 위장 그 외의 문제로 탈락하고 규모축소가 불가피하게 되었다. 다시 일어서기는 매우 곤란할 것이라 할 수 있다.
21세기에 들어서 과거의 시대와의 결별이 필요해졌다. 새로운 시대는 인구가 계속 줄어들어 확대성장은 바라기 힘들다. 경영은 비용 제일주의로 확대가 아닌 이익확보 경영에 집중해야 한다. 그리고 새로운 시대는 새로운 식품의 입수가 필요하다. 유럽이나 미국보다 성장기대를 받고 있는 중국·남아메리카 또한 아프리카 등도 검토시야에 넣을 필요가 있다.
음식의 글로벌 시대의 도래를 이해하고 대담한 대응책 확립이 요구된다. 21세기는 시대가 완전히 바뀐다는 것을 알 필요가 있다.
소자녀화와 고령화에 의해 성장과 발전이 위축되고 있는 선진국의 불황 바람은 식품업계에도 불어 닥쳐 시장을 주도하고 있는 대기업의 소비자 욕구를 충족시키는 새로운 식품의 입수가 필수불가결하다. 유럽·미국 위주의 성장전략보다 잠재 성장력을 지닌 중국·남아메리카·아프리카 등도 검토 시야에 넣어 새로운 시대에 대비한 대담한 대응책 확립이 요구되고 있는 시점이다.
노령의 길목에 접어든 선진국
21세기에 들어서 세계는 격동의 정도가 깊어지고 있다. 성장과 발전을 계속한 유럽 각국은 영락의 색을 한 단계 짙게 만들어 온 소자녀화와 고령화의 흐름이 일본보다 빠른 스피드로 진행하고 있는 사실에 의한다.
이태리와 스페인이 특히 심하고 독일·프랑스·호주·동유럽 국가들(헝가리·체코 외)이 뒤를 잇고 있다. 그 중에서도 가장 심한 것은 러시아로 면적으로 보면 일본의 46배로 광대하지만 인구는 1억 4,400만명(일본은 1억 2,600만명)이며, 게다가 사망률이 급증하고 있어 가까운 시일에 러시아의 인구는 역전될 것이다.
특히 남성의 평균수명은 짧아 연금수급 연령인 60세까지 밖에 살 수 없다. 그리고 어느 나라든 치환수준(인구의 증감을 하지 않는 상태를 보이는 출산율)을 하회하고 있다. 따라서 노령인구만 증가하고 소비시장은 한계점을 보이고 있다. 일상의 작업원이 부족하여 대부분 임금이 싼 이민에 의존하고 있다.
인구의 감소로 발전한 나라는 없고 기술진보는 정체되었으며 성장력은 저미, 경제는 부진해지고 실업자만 증가하여 밝고 활력이 있는 나라라고는 할 수 없다. 게다가 재정에 빠져 장기구조 불황국이 되었다. 특히 구 동독은 실업율이 독일의 2배인 약 20%로 높다.
대국 프랑스도 국내 총 생산은 마이너스 0.1%로 5년 만의 저미 개인소비의 부진이 요인이다. 이태리도 성장률로 보면 3년 만에 마이너스가 되었다.
물가가 비싼 독일·프랑스에서 생산 비용이 싼 체코·포르투갈 등으로 생산거점이 옮겨지고 있으며, 이 경향은 일단 가속화될 것 같다.
식품업계 강타한 불황의 바람
불황의 바람은 서구 식품계에도 불어 닥쳐 맥주 왕국인 독일은 소비부진으로 국민이 맥주에서 멀어진 것이 주 요인이지만 수출 제일의 맥주 기업은 벨기에에 매수되었다. 프랑스에서 보이는 와인의 소비량도 급감하여 오히려 미네랄워터가 매우 인기 가벼운 식사로 이동하고 있다. 또한 최상의 맛을 추구하는 식품인 구루메 후드는 인기가 없어져 급감 중. 푸아그라는 사육법이 잔혹하다고 해서 대 감산, 캐비어는 보호규제 때문에 포획금지에 가까운 상태가 되었다. 트뤼프는 천연물로 수요는 왕성하지만 생산량은 격감해서 미식을 쫓는 유럽 구루메의 옛 모습은 보이지 않게 되었다.
또한 2000년 가을부터 광우병이 발생하여 프랑스·독일·영국 등 10개국에서는 큰 정치문제가 되었기 때문에 예측이 어렵다. 이 때문에 물류는 정체되었고, 식품가격은 상승했으며, 축산농가의 보상도 포함해 경기에도 악영향을 보이고 있다. 잠시 밑불이 재 연소될 우려도 있어 근절에는 앞으로 10년을 요한다고 한다.
독일의 장기불황을 시작으로 프랑스·이태리·영국 등이 일제히 악화되었고, 고실업의 확대로 EU는 10명 중 1명은 직업이 없어 세계 지도자로서의 옛 모습은 전혀 찾아볼 수 없다.
미국의 올해 예상도 매우 힘들 것이라 생각된다. 미국은 1990년 후반에 연 4% 성장을 달성해서 세계의 기관차역할을 담당하며 세계적인 호황을 만들어냈지만, 2001년 9월의 동시 테러를 계기로 견인역할을 멈추었다.
그 후에도
①개인소비의 감속-저가격 지향이 선명
②생산성의 신장 대폭 둔화
③경상적자최대-원유가격의 상승·자동차의 수입증가
④호텔·항공의 급락 심각-비지니스 수요의 부진
⑤미국 기업수익의 답습 계속-하이테크 부상하지 않고 IT투자저미 지속(미 하이테크 고용 2002년 상반기 11만 명 감소)
⑥2002년 크리스마스 상업 전쟁에서 소매업 실속(失速)걱정 등
보도를 보면 밝은 뉴스는 전혀 없고, 금년의 세계경기도 장기저미의 염려가 보여 성장률도 소비부진을 이유로 하향수정이 다가오고 있다.
급변하는 시대, 일본의 변화
중국·베트남 진출 통한 탈출구 모색
21세기에 들어서 일본도 대변화의 시대에 돌입했다. 식품산업에서도 성장과 확대의 시대는 끝나고 구미와 마찬가지로 축소의 시대가 도래.
즉 ①2007년부터 인구는 정지하고 이윽고 감소한다.
②인구는 고령화의 진전과 소 자녀화가 선명해지고, 활력은 둔해지며 고실업시대가 도래한다.
③식품의 소비량은 감소하고 비교적 비싼 국산 원료나 식품 대신에 값싼 수입식품이 급증한다.
④기호의 변화로 미즈네리(물반죽)·된장·장유·일본 술·일본 과자 등의 소비는 감소한다.
⑤일본기업의 해외진출은 단계적으로 확대되고 공동화 현상이 보일 것이다.
등 식품산업의 양상은 일변할 것이라 생각된다. 어느 조사에 의하면 일본 제조업의 반수에 가까운 49.1%가 3년 이내에 자사제품의 해외생산비율을 끌어올린다. 진출처는 중국을 톱으로 이어서 동남아시아를 들고 있다.
섬유나 전자부품의 업종에서는 생산위탁에서 공장진출까지 1만 4,000社가 중국에 제조 기지를 만들어 전개하고 있다. 국내공장의 통합과 집약이 약 7할, 폐쇄가 2할로 이 결과 전 기업 모두 인원감소가 가속화되고 있다.
식품에 한한다면 일본의 강한 라이벌은 아시아에서는 중국과 베트남이 된다. 둘 다 공산국가이며 자원국이기도 하다. 일본에서의 진출기업도 많이 볼 수 있다. 이 방향은 일단 가속화할 것이라 생각된다.
(1) 토지는 모두 국유. 매우 싸고 차용이 가능.
(2) 노무비는 식품공장에서 중국은 월 8,000엔부터 1만 엔, 내륙부는 이 반액 정도. 베트남은 월 4,000엔 전후. 게다가 양국 모두 일본에서 볼 수 있는 베이스 업은 없다. 기술면에서도 뛰어나고 매우 일을 잘 한다.
(3) 농산물의 경우 양국 모두 종자는 선택된 일본산을 사용한다. 생산관리는 일본 메이커나 상사 등이 지도하고, 일본의 국정을 잘 알고 그 요인에 맞는 것을 생산한다. 품질 면에서도 일본산과 손색이 없다.
(4) 양국 모두 물류 면에 힘을 쏟아 중국에서는 대련·천진·청도·상해·광주 외에 베트남에서는 하노이·다난·호치민 등의 항만시설도 향상을 보이고 있다.
(5) 요리 면에서는 중국은 세계적으로 자랑거리일 정도로 맛있다. 궁정·정진·약선·점심 등으로 속 내용도 깊다. 베트남은 프랑스와 중국의 영향을 받아 맛있고 건강에 매우 좋다. 양국은 모두 2000년의 맛을 즐길 수 있고 일본인의 입맛에 맞는 성장식품이라 할 수 있다.
(6) 아시아 개발은행에 의한 2002년도 경제성장률에서 1위는 중국으로 7.5%, 이어서 높은 것은 베트남으로 6.9%이다. 미국 경제의 감속이나 IT붐 침체하의 와중에서 눈에 띄는 높이라고 할 수 있을 것이다.
(7) 중국 야채·베트남 야채는 모두 급성장을 보이고 있다. 중국에서의 생야채 수입량은 2002년도에 37만 톤, 10년 전의 약 30배라는 매우 증가추세로 총 수입야채의 34%를 차지하고 있다. 최근에는 양파·인삼·우엉·무·브로콜리·양상추에서 붉은 자소까지 다양한 작물이 일본 대상이 되고 있다.
이러한 중국을 의식해서 베트남도 연구를 계속해 농산물 가격과 품질은 전혀 떨어지는 면이 없다. 고구마·양파·무·인삼·토마토·오이·당근·락교 외에 중국의 동향과 일본 시장을 의식하고 있다.
특히 베트남은 녹차로 대성공하여 고품질 제품은 일본을 겨냥하고 있다. 또 커피는 대 증산으로 인해 세계시장에 브라질에 이어 생산대국으로서 등장하여 과잉경향을 보이고 있다.
식품에서 부가가치가 높은 것은 반찬과 요리품목이다. 이 필요조건은 싼 가격·맛·독특함·건강 등이 요구되어 중국과 베트남의 맛이 일본인의 입에 맞는다.
중국 산 품목 … 고로케·롤 캐비지·우엉 볶음·각종 dia차(소매·교자·춘권 외)·닭고기 튀김·다코야키·중화만두·죽 외.
베트남 품목 … 호(베트남 우동)·오징어 밥·네무(베트남 춘권)·빵세오(오코토미야키)·고기 단고·반첸(말아서 찐 떡) 외. 또한 서민의 맛이다.
베트남 요리는 헬시 요리로서 프랑스(일찌기 종주국)나 미국(베트남에서의 패전국)에서 유달리 인기가 높다. 이 때문에 베트남 레스토랑은 파리·니스·로스엔젤레스·뉴욕 등에서 많이 볼 수 있다. 그리고 베트남은 중국이나 한국을 빼고 일본에 이어 아시아의 장수국으로 알려져 있다.
중국의 경우 빛을 발하는 부분도 많은데, 그 반면 많은 문제점이 용출하여 현재에 보이고 있는 강력한 성장은 이제부터 곤란하다고 할 수 있다.
즉 ㉠ 인구의 고령화의 진전
한 자녀 낳기 정책은 1979년부터 시작한 인구 억제책으로, 2000년 말에 65세 이상의 고령자는 8,700만명으로 노동인구의 17%, 20년에 26%, 50년에 52%로 증가하여 초 고령국가로 변한다. 이 인구문제에는 해결의 결정적인 방법이 없다.
㉡ 주요농산물의 가격경쟁
중국 농산물의 추이·파·양상추·시금치 등을 비롯해 많은 야채가 가격이 싸고 고품질이기 때문에 일본산도 패배한다. 하지만 주요 농산물인 소맥·대두·옥수수·쌀 등은 미국과의 국제대비 가격에서 큰 차를 보이고 있다. 생산성이 낮고 품질 면에서도 경쟁력이 약하다. 농민인구의 9억명은 농촌에 넘치고 있다.
㉢ 사막화가 진행된다.
쇼와 1935년 경 동경에서도 중국에서의 황사가 보였는데, 최근 이 현상은 일단으로 확대. 넓은 중국은 국토의 27%가 모래로 사막화의 진행이 가속화되고 있다.
천연림의 벌채금지, 경지의 나무나 초지에 대한 전환 촉진 등이 진행되고 있는데 오랜 시간 노력이 필요하다.
거대한 펌프로 황하의 물을 끌어올려 황토에 끌어들이는 작업이나 남수북조라 불리는 수량 풍부한 장강의 물을 운하로 이끄는 대사업도 진전 중인데, 중국의 성장에 물은 빼놓을 수 없다.
㉣ 증가하는 실업에 대처
중국의 고용정세는 급속하게 악화되고 또한 확대되는 중.
쪾작년 가을부터 소비자 물가가 내려가 산업계는 생산과잉이 되어 감산강화. 실업자는 가속.
쪾노동자의 자연증가로 매년 1,000만명이 증가, 받아들이기가 불능.
쪾농촌부의 잉여 노동력은 1억 5,000만명. 농산물은 과잉으로 감산 필지 등등.
빛 부분이 많은 중국에 그늘 부분도 많은 것이다. 이에 반해 베트남은 밝은 나라라 할 수 있다.
커피의 생산은 큰 히트로 세계 생산액 2위의 콜롬비아를 빼고 베트남이 브라질에 이어지고 있다.
녹차의 생산도 순조로워 중국산에 비해 베트남 산이 활약, 커피·녹차 모두 산지를 시찰했는데 농민의 의욕은 매우 높으므로 더욱 증산될 전망이다.
식품업계 떠오르는 강국, 남아메리카 제국
21세기에 들어서 세계의 식품업계에도 대변화가 보인다. 유럽의 오랜 대국이 쇠퇴하고 새로운 나라들이 등장해 왔다. 북반구 제국의 진전이 될 듯 말 듯한 와중에 남아메리카 제국이 일단으로 활성화하며 주목을 모으고 있다. 모두 건국 200년이 채 안 되는 나라들로 드디어 이제부터가 활약기라고 할 수 있다.
자원 면에서 보면 산유국이 많고, 금·은·동·철·주석 등의 광산물이 풍부하다. 인구는 급증하는 와중에 있는데 각국 모두 인구가 적고 젊은 사람들로 넘치고 있다. 풍부한 농축·수산물은 드디어 본격적인 개발을 막 기다리고 있다. 새로운 식품세계의 등장이다.
커피대국, 브라질
남미의 최대국으로 면적은 일본의 23배, 인구는 1억 6,000만명의 세계 유수의 축산국 브라질.
브라질은 세계 제일의 커피를 비롯, 대두·설탕·쌀·야채·과일도 다량 생산되고 있다.
이곳으로 일본인의 이민이 시작된 시기는 1908년. 당시 상파울로의 이민 농장에서 코로노라 부르는 계약 노동자로 일했다. 과거 25만명에 불과하던 이민자 수는 현재 120만명을 넘었다.
이제는 파리의 아침 시장에서 볼 수 있는 야채의 대부분은 프랑스제가 아닌 코치아(브라질 일본계 농협)의 산품이다.
브라질의 대표요리로는 페죠아다와 슈라스코를 들 수 있다. 페죠아다는 고기의 내장폐기물을 이용해 검은 콩 페젼과 함께 볶은 노예 메뉴. 너무 맛있어서 주인들도 마침내 애용하면서 명물요리가 되었다.
슈라스코는 호쾌한 불고기 요리로 맛이 산뜻해서 자신도 모르게 많이 먹게 된다고 한다. 이 요리는 핑거(소주)와도 잘 맞는다. 이 외에도 일본이민자가 많아 대복이나 오하기(멥쌀이나 찹쌀을 쪄서 둥글게 만들어 콩가루나 팥소를 묻힌 것)·우엉요리·비지·나물요리도 발달해 그 맛이 기가 막히다고.
브라질 사람들은 즐겁게 사는 것을 인생이라 부르며 너글너글한 성품을 자랑한다.
소와 와인의 나라, 아르헨티나
이곳은 이태리·스페인에서 온 이민자가 많다.
이들은 주로 소작농으로 도입한 소맥의 재배에 종사했다고. 이곳에서는 목초심기가 의무화되어 있는데, 이것이 성공하여 세계 유수의 축산국으로 성장하는 밑거름이 되었다. 소의 사육은 총인구의 3배인 9,000만 마리를 넘어섰다.
주식인 쇠고기는 1인당 1년에 100kg을 소비하는데 여기의 소는 초식을 하기 때문에 광우병 걱정도 없고 맛이 산뜻한 것이 특징. 먹는 방법은 호쾌한 아사드(로스트)가 제격. 쇠로 만든 큰 꼬치에 꽂아 장작불에 굽는데 조리시간은 반나절 정도 걸린다.
이 나라의 백인 비율은 95%로 높고 특히 와인을 좋아하여 이곳에서는 2,000사 이상의 와이너리(와인이 만들어지는 포도원 또는 양조장)를 볼 수 있다.
또한 엔파나다라 부르는 미트파이도 인기다. 이태리 이민자의 영향으로 라비오리(파스타의 일종)나 피츠어를 좋아한다. 식사시간이 길고 양도 많으며 밤이 긴 나라이다.
남미의 매운 고추, 콜롬비아
이 나라의 면적은 일본의 3배, 인구는 4,000만명이다. 남미 제일의 장수국으로 평균수명은 72.3세(미국 70세, 일본 74.5세)를 나타낸다.
석유·석탄·에메랄드·철·보크사이트 등의 자원이 풍부하고 태평양과 대서양에 인접해 있다.
식재가 풍부한 나라로 유명한 안데스 포테이토의 원산국. 또한 한 방울이면 충분한 세계에서 가장 매운 하바네로소스를 산출하며 십수 종의 열대 과일은 시장에 넘쳐 나고 있다. 콜롬비아 세비체(호화샐러드)는 문어·오징어·흰살 생선·모시조개·소라·새우·토마토·당근·레몬 즙 등 많은 종류의 재료를 사용할 수 있지만 유류의 사용은 한방울도 없다.
또 꽃의 낙원으로도 불려 장미와 카네이션을 이용한 드라이플라워의 생산기술은 세계 제일이다. 서민의 술인 설탕을 원료로 하는 럼주 론이나 소주 그아루디엔테도 있다.
풍부한 자원의 베네수엘라
이 나라의 면적은 일본의 2.4배, 인구는 2,100만명. 인구 증가율은 3.1배로 높다.
세계 유수의 산유국으로 이를 이용한 근대화가 급속하게 진행되고 있다. 알미늄·철·금 등을 양산하며 이 때문에 고속도로나 지하철도 정비되어 도시의 근대화는 놀라울 정도이다. 하지만 풍부한 국민은 오히려 느긋한 생활을 즐기고 있다.
식사는 일품으로 만복이 될 정도의 양. 이는 스페인의 영향을 받은 것인데 베네수엘라 독자적인 것도 많다. 그 대표는 산코쵸(야채·닭고기·생선을 베이스로 한 시츄)와 아레파(옥수수 빵)인데 맛이 좋다고.
너무 많아 탈도 많은 칠리
면적은 일본의 2배, 인구는 1,420만명으로 적다.
이곳 또한 광산물이 풍부해서 유명한 칠리 초석을 비롯해 ,동·석유·석탄·금 등이 산출된다.
농·축·수산물도 많이 생산된다고. 특히 북쪽 바다 산 연어는 적도를 넘어 남하하는 일이 없는데 일본의 JICA(국제 협력사업단)와의 협력으로 양식에 성공. 노르웨이에 이어 연어의 생산국이 되었다.
나라의 중앙부는 곡물·야채·과일 등을 많이 얻을 수 있고, 와인도 양질로 세계적으로 유명하다. 농·축·수산물이 고품질이며 또한 값이 싸기 때문에 국민은 하루 4끼 먹는다고 하며 이 때문에 위장병이 많은 것으로도 유명하다.
최적 어장 갖춘 페루
이 나라의 면적은 일본의 3.5배, 인구는 2,400만명이다. 페루 앞바다는 완류와 한류가 합류하는 최적의 어장을 이루고 있어 안초비(멸치의 일종)의 어획고는 세계 굴지 수준이다. 이는 생선가루로 가공되어 세계 각지로 수출된다. 농업은 관개가 발달해서 쌀·대맥·포테이토 등이 많이 수확된다. 커피나 코코아도 산출된다. 또 자원적으로는 동·납·아연·은·석유 등이 산출되어 수출의 주력이 되고 있다.
민족구성은 인디오 약 50%, 혼혈 37%로 많아 정치운영에는 문제점도 많다. 일본계 후지모리 씨도 일찍이 대통령에 선출된 바 있다.
바나나 주력의 에쿠아도르
나라명인 에쿠아도르는 스페인어로 적도를 의미한다. 면적은 일본의 4분의 3정도. 가장 중요한 산업은 석유로 수출의 60%가 원유와 석유제품이다.
하지만 석유의 가채 연수(年數)는 앞으로 10년 남짓. 이 때문에 현재는 공업화와 농업수산업의 개발에 총력을 쏟고 있다고.
농업에서는 커피·카카오·옥수수·포테이토 등이 생산된다. 특히 힘을 쏟고 있는 것은 바나나로 에쿠아도르 산은 일본에서도 유명하다. 인구는 2,000만명에 가깝다.
수도인 키트에는 적도의 남쪽 약 25킬로km의 땅에 있는데 표고 3,000m의 고지에 있기 때문에 연평균 온도는 13.4℃로 살기 편하다.
산업은 가공식품에 집중되어 바나나 분말·바나나 프레이크·바나나 퓨레 등은 특산품으로 알려져 있다. 또 수산물에서는 참치·가다랭이가 잘 잡혀 일본 상대 수출액도 많다.
포테이토의 발상지, 볼리비아
남아메리카의 약간 중앙에 위치한 나라. 면적은 일본의 약 3배지만 인구는 800만명으로 적다.
광산물이 풍부하고 석유·천연가스·주석 등은 대일 수출용으로 산출된다. 농산물에서는 특히 포테이토의 발상지로 알려져 품종 또한 많다. 특히 츄노라 부르는 건조 포테이토는 유명하다.
바다가 없는 나라이지만 치치카카호는 비파호보다 12배 넓어 토우루치(송어)가 잘 잡힌다. 1992년에 페루 남부의 항구를 볼리비아의 자유사용권으로 인정받았다.
이상 8개국이 남아메리카의 주요국. 각국은 젊고 광·농·수산물이 풍부해 21세기의 젊은 성장국으로서 서구 노성국의 뒤를 이어 대활약이 기대될 것이다.
세계적으로 주고받는 남아메리카 식재
남미 원산의 식재가 급증하고 있다. 특히 주목받는 대표 상품을 보면,
(1) 아마란사스 - 안데스 산맥이 원산지. 잎은 청 잎으로 시금치와 비슷한 맛. 종자는 쌀과 마찬가지로 익혀서 먹는다. 가루로 해서 빵이나 과자로.
토마토와 비교해서 카로틴과 철은 10배, 칼슘은 40배, 비타민C는 3배로 많아 슈퍼 그레인이라는 다른 이름을 갖고 있다. 아마란사스는 비스캣·비니거·낫토 등에도 가공되어 큰 주목을 받고 있다.
(2) 키누아 - 안데스 일대가 원산지. 기원전부터 재배. 전분과 단백질이 많다. 칼슘·철·단백질도 많고 섬유질도 풍부하다. 이 때문에 일본에서도 키누아 밥·키누아 쿠키·키누아 빵에 이용. 아토피나 고혈압 예방에도 효과적. 빵이나 쿠키에 첨가하면 퍼석퍼석한 감도 줄어들어 한층 맛있어진다.
(3) 야콘 - 안데스 산맥 원산의 국화과 식물. 잉카시대부터 재배. 뿌리의 형태는 고구마, 맛은 샤키샤키 배에 가깝다.
올리고당 함유량은 세계 제일. 식물섬유도 많아 칼로리는 100g당 54Kcal. 칼슘·마그네슘·철분·폴리페놀도 많아 노화를 촉진시키는 활성산소의 발생을 억제한다. 당뇨병 환자의 감미료로서 최적.
(4) 카무카무 - 원산은 페루 아마존 지대. 후토모모과(科) 구아바의 한패. 모든 식물 중에서 비타민C는 최고로 100g 중 2,800mg. 구연산을 포함하고 있어서 음료에 구연산 첨가가 필요 없다. B1·B2·나이아신도 많아 자연식품으로써 우수하다. 빈혈예방·노화예방에 적합하고 잼이나 아이스크림용으로도 적합하다.
(5) 마카 - 페루에서 마카라 불리는 것은 100종. 하지만 재배되고 있는 것은 11종. 아브라나 과. 성분이 뛰어나서 알카로이드·안트시아닌·사포닌 등을 포함한다.
잉카시대에는 특권계급의 음식이었으며 효용으로 스트레스·피로를 줄이고, 집중력과 기억력을 향상시킨다. 에너지원·활력원으로서 인정받고 있다.
(6) 루크마 - 페루 원산. 다른 이름은 에그 후르츠.
잉카시대부터 영양원으로서 친숙해져왔다. 과육은 달고 향기는 높다. 케이크와 같은 식감도 있다. 신맛이 적어 아이스크림·프린·파이·쿠키 등에 이용된다. 철분을 비롯해 각종 미네랄 외의 영양소를 함유하고, 영양가가 높은 과일로서 주목받고 있다.
(7) 안데스포테이토 - 포테이토의 원산지는 안데스 산맥 일대. 표고 2,500m에서 캔 감자는 탁구공만한 크기. 선명한 황색으로 결이 가는 계란노른자에 가까운 맛. 오드브루나 시추 등에 이용, 샐러드나 그라탕에도 최적. 포테이토가 이렇게 맛있다는 것을 가르쳐 준다. 일본에서의 가격은 1㎏ 1,000엔. 이 외 병 들이·캔 들이도 볼 수 있다.
(8) 살사(소스) - 세계에서 가장 매운 것이 콜롬비아 하바네로 살사. 한 방울만 떨어뜨리면 요리가 매우 맵게 변한다. 원산지는 멕시코로 콜롬비아가 양산에 성공. 콜롬비아의 고추는 아히 아마리죠·아히 미라솔·아히 리모 등이 있다.
남아메리카의 맛이 세계인의 입맛을 사로잡는 도약을 시작했다. 미지의 식재가 많아, 풍부함과 맛에 놀라고 있어, 즐거운 식탁의 연출에 기대가 크다.
격변하는 시대에 대응해야 하는 식품업계
세계의 식품이 일본에 집중하고 있다. 구미·동남아·중국·한국 그리고 남아메리카도 참가해 왔다. 일본자신도 격동기로, 소자·고령·인구감소의 시대에 돌입했다.
즉 (1)인구로 보면 2051년에 1억명 이하가 된다.
(2)대학 등의 교육제도 - 축소와 폐쇄
(3)연금이나 의료 등의 사회보장제도 - 감액
(4)나라의 노동력 확보 - 외국으로부터의 이입
등이 구체화된다.
일본의 대변용이 다가오고 있다. 그리고 식품산업에 바라는 것은 소량·저가·건강에의 이로움이 요구되어 새로운 대응이 필요하다.
몇 가지 예를 보면
마요네즈·드레싱 → 오일리스로. 전술한 세비체는 최적 메뉴가 된다.
장유 → 소스·장국·불고기 양념
그루조우 → 자연스러운 가다랭이 국물, 다시마 국물
일본 술, 맥주 → 와인에 추가로 미네랄워터
등도 대응전략이 된다.
그리고 호조로 신장이 이어지는 품목으로써 녹차·요구르트·소스·장국·후리가케·생선조림·참깨 가공품·흰 쌀밥·죽·일본식 반찬·도시락·낫토·치즈 등이고, 중국에서는 장수식품 등을 들 수 있다. 특히 중국의 장수식품은 긴 역사의 과정에서 동화된 것이 많다. 먹기 편함·가격·식효에서 보면 지금부터의 성장식품이라 부르는 것이 가능할 것이다.
몇 가지 예를 보면...
*건뇌식품
①호두 - 오래전부터 건강한 뇌에 도움이 되는 식품으로 알려져 불면에 좋고 위에 이로운 식사.
1일 2개로 충분.
②바나나 - 만 1년 출회 가격도 싸고 고혈압 예방. 대뇌에 유익하고, 신경피로를 방지하며 폐를 윤택하게 하며 기침을 멎게 한다. 위장을 깨끗하게 하는 효과가 크다.
③차잎(특히 녹차) - 갈증을 멎게 할 뿐만 아니라 이뇨·기침치료·눈을 맑게 하고, 염증를 사라지게 하고, 해독·동맥경화 방지·비만방지의 효과가 크다.
*장수식품
①낙화생 - 장생불로의 식품으로 별칭도 장생과. 폐를 윤택하게 하고, 거담·목을 맑게 하는 등에 효과가 크다.
②참깨 - 옛날부터 장을 튼튼하게 하고 기력에 좋으며, 머리를 맑게 하고 귀와 눈을 밝게 하는 식품으로 알려져 수명을 연장하는 효과가 크다. 애호가도 많다.
③요구르트 - 노인의 위장에 흡수가 빠르고 위액의 분비를 좋게 하며 심혈관병에도 효과가 큰 장수식품이다.
*암 예방 식품
마늘 - 염증예방식품으로 불려 암 뿐만 아니라 위염·신장염에 효과적인 것도 판명되었다.
건강장수는 만인의 바램으로 앞으로는 이 점에 초점을 맞춘 식품개발이 성장할 것이라 생각된다.
생활 스타일이 크게 모습이 바뀌는 와중에 착실하게 신장하고 있는 아이템이 반찬이다. 라이프 스타일이 변하고 가족구성도 대변화, 여기에 반찬산업의 발전의 여지가 보인다. 필요조건은 싼 가격·소량·맛·간편함·완성된 맛이다. 성장인자를 갖기 위해 편의점·슈퍼마켓·백화점 지하의 결전 아이템이라 할 수 있을 것이다.
대량으로 사면 값이 싸지는 시대에서 개식화(個食化)의 시대로 옮겨져 백화점 지하는 우위에 있다. 편의점이나 슈퍼마켓보다 훨씬 뛰어난 품목을 갖추고 싼 값으로 대응하고 있는 것이다. 대도시의 중심부에 거점을 옮기는 흐름은 더욱 확대될 것으로 예상된다. 고령화의 파도는 도시기능을 바꿀 정도의 힘을 갖고 있다.
시대의 빠른 변화에 대기업은 대응에 고심하고 있다. 어떤 대기업은 업계에 수위로 군림했지만 위장 그 외의 문제로 탈락하고 규모축소가 불가피하게 되었다. 다시 일어서기는 매우 곤란할 것이라 할 수 있다.
21세기에 들어서 과거의 시대와의 결별이 필요해졌다. 새로운 시대는 인구가 계속 줄어들어 확대성장은 바라기 힘들다. 경영은 비용 제일주의로 확대가 아닌 이익확보 경영에 집중해야 한다. 그리고 새로운 시대는 새로운 식품의 입수가 필요하다. 유럽이나 미국보다 성장기대를 받고 있는 중국·남아메리카 또한 아프리카 등도 검토시야에 넣을 필요가 있다.
음식의 글로벌 시대의 도래를 이해하고 대담한 대응책 확립이 요구된다. 21세기는 시대가 완전히 바뀐다는 것을 알 필요가 있다.
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