[중국] 프로바이오틱스로 전통 절임류의 건강화 추세

[중국] 프로바이오틱스로 전통 절임류의 건강화 추세

알리바바 그룹의 창시자 마윈(马云)이 농업 분야에서 또 하나의 승부수를 던졌다. 마윈이 간접 지분을 보유한 식품 기술 기업 ‘이미바(一米八, 1.8m)’가 자사 브랜드 ‘옌중톈(盐中甜)’을 통해 ‘프로바이오틱스 발효’ 기술을 전통 절임류(장아찌) 업계에 접목시키며, 하이디라오(海底捞)와 콰푸꼬치(夸父炸串) 등 대형 외식 공급망에 조용히 진입했다.

 

기업 정보 조회 플랫폼에 따르면, 이미바 식품과학기술(저장성)의 제2대 주주는 항저우 다징터우얼스하오(杭州大井头贰拾贰号) 문화예술유한공사로, 마윈이 지분 99.9%를 보유하고 있다. 이러한 배경 덕분에 ‘단기 보관, 저염, 프로바이오틱스’ 발효 채소에 집중하는 이 기업이 업계의 이목을 끌고 있다.

 

 

 

► ‘고염 보존’에서 ‘균주 제어’로

 

그동안 중국 국내 절임류 업계는 ‘높은 염도, 아질산염, 긴 유통기한’이라는 부정적 인식에 갇혀 있었다. 옌중톈의 기술 경로는 이러한 논리를 바꾸려 한다. 핵심은 난창대학 셰밍융(谢明勇) 원사(院士)팀의 ‘직접 투입형 프로바이오틱스 발효 기술’(중국국가과학기술진보 2등상 수상)로, 고농도 소금에 의존해 미생물을 억제하던 기존 공정을 완전히 탈바꿈시켰다.

 

기존 공정과 비교해 신기술은 발효 기간을 48시간~9일로 단축했으며, 전 과정에서 아질산염이 생성되지 않는다. 무엇보다 제품의 염도를 2% 이하로 통제하며, 출고 시 그램당 활성 프로바이오틱스 함량이 100억 CFU를 넘는다. ‘요거트를 만드는 논리로 장아찌를 만든다’는 발상은 제품의 아삭한 식감을 유지하면서도 ‘클린 라벨(Clean Label)’을 실현했다.

 

► 외식업계 침투 : ‘배를 빌려 바다 건너기’ 전략

 

고가 건강식품에 대한 B2C(개인 소비자) 시장의 수용성 한계에 직면해 옌중톈은 ‘선(先) B2B, 후(後) B2C’라는 실용적 전략을 취했다. 회사 CEO 위팅(余艇)이 현재 B2B 사업 매출 비중이 이미 80%에 육박한다고 밝혔다.

 

올해 들어 옌중톈의 프로바이오틱스 장아찌 제품은 주요 외식 브랜드 메뉴에 대거 등장했다. 2월에는 하이디라오가 셀프 양념바에 프로바이오틱스 자색양배추를 선보였고, 쓰촨식 쏸차이위(酸菜魚) 전골 밑재료로 ‘셴취쏸차이왕(鲜脆酸菜王)’을 사용하기 시작했다. 5월에는 3,000여 개 매장을 보유한 콰푸꼬치가 옌중톈 원료를 사용한 ‘셴취쏸차이왕 시리즈 비빔밥’을 출시했다. 또한, 화샤오샤오(花小小), 융다추(勇大厨), 와이포자(外婆家) 등 프랜차이즈 브랜드들도 잇달아 관련 제품을 도입했다. 외식 대기업과의 결합을 통해 옌중톈은 콜드체인 물류 비용 문제를 해결했을 뿐만 아니라, 외식 소비 시나리오를 통해 소비자 교육까지 완수했다.

 

► 업계 변화와 직면한 과제

 

옌중톈의 진출은 개별 사례가 아닌, 절임류 업계 전반의 건강화 추세를 보여주는 축소판이다. 류비쥐(六必居)는 최근 염도를 25% 낮춘 프로바이오틱스 절임 채소를 내놓았고, 푸링자차이(涪陵榨菜) 역시 실적 보고서를 통해 콜드체인 단기 보관형 프로바이오틱스 자차이 개발 중임을 밝혔다. 지샹쥐(吉香居) 등 브랜드들도 ‘유산균 자연 발효’를 강조한 저온 절임 채소를 앞다퉈 출시하고 있다. 이는 ‘저염’과 ‘프로바이오틱스’가 업계 돌파구를 마련할 새로운 공감대가 되었음을 시사한다.

 

그러나 이 같은 업그레이드 길은 여전히 험난하다. 첫째는 비용과 가격 책정이다. 활성 균수를 유지하기 위해 반드시 풀콜드체인 운송이 필수적인 데다, B2B 프랜차이즈의 강한 가격 협상력으로 인해 기업의 수익성은 압박받고 있다. 둘째는 소비자 인식이다. ‘프로바이오틱스’ 열풍에도 불구하고, 소비자가 결제 버튼을 누르는 결정적 요인은 여전히 맛과 가성비다. 수십 위안에 달하는 프로바이오틱스 장아찌가 과연 멍청 비용인지, 아니면 진정한 건강 업그레이드인지는 시장의 장기적인 검증이 필요하다.

 

시사점

 

업계 분석가들은 마윈과 그 팀의 진입이 전통 절임류 업계의 기술 혁신 속도를 높였다고 평가한다. 그러나 실험실 속 ‘특허 균주’를 국민 식탁의 히트작으로 변모시키기 위해서는 옌중톈을 포함한 업계 전체가 원가 절감과 소비자 신뢰 구축이라는 두 산을 넘어야 할 것이다.

 

출처 : https://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_33380198

문의 : 상하이지사 정하패(penny0206@at.or.kr )