학교급식 시스템 무엇인 문제인가?

<학교급식 시스템 무엇이 문제인가>

윤주애 기자, 2006-06-22 오후 6:33:52

식품안전을 위한 선진 체계를 갖추었다고 자랑하던 대기업이 운영하는 학교 급식당에서 사상 최대 규모 식중독 사고가 발생해 큰 충격을 주고 있다. 22일 관계당국과 업계에 따르면 에버랜드, 아워홈에 이어 업계 3위인 CJ푸드시스템이 서울.인천지역에 운영중인 57개 급식 학교 중 21개교에서 식중독 사고가 발생해 서울시교육청 등이 급식 중단 명령을 내렸다. 서울시교육청등에서는 CJ푸드시스템이 문제가 있는 식재료를 미처 걸러내지 못했을 것으로 추정하고 있지만 변수가 워낙 많은만큼 역학조사 결과가 나와야 정확한 원인을 알 수 있을 것으로 보고 있다. ◆ 급식업체 위생 관리 어떻게 하고 있나 = 급식업체들은 위생을 최고 중점사안으로 여기고 있으며 특히 학생들의 건강과 관련된 학교 급식 부분에 대해서는 더욱 심혈을 기울인다고 말한다. CJ푸드시스템의 경우 식자재 납품 업체부터 농산품과 공산품을 구분해 관리하고 물류센터에 들어온 식자재는 금속, 잔류농약, 식품첨가물 등까지 검사해왔다. 또 점포로 배송할 때는 냉장, 냉동 제품을 구분해 온도를 맞추고 점포에 도착한 뒤에는 영양사가 유통기한과 변색여부, 온도 관리 등을 일일이 확인하게 된다. 점포에서는 개인과 조리 공정, 조리장 내 환경 등에 대한 세부적인 위생 기준에따라 관리해왔다. 다른 업체들도 사정은 비슷해서 식자재 납품업체를 선정하는 과정에서부터 사내 안전팀이 개입해 평가를 하고 물류센터에 들어온 식자재는 샘플을 추출해 점검한다. 이때 하자가 있는 식자재를 공급한 업체는 퇴출되며 물류센터 내 관리, 배송시 관리, 영양사들의 점검법, 조리사들의 위생 매뉴얼 등도 모두 갖추어져있다. 이와같은 기본적인 부분 외에도 CJ푸드시스템은 지난해 미국, 영국 등 선진국에서 보편화된 '드라이 키친 시스템'과 FFP(Forward Flow Principle) 방식 등의 선진 급식시스템을 도입했다. 드라이 키친 시스템은 주방 바닥의 물기를 최소화함으로써 세균 번식을 최대한 억제할 수 있는 시스템이고 FFP 방식은 인력과 상품 이동에 따른 교차오염을 방지하기 위해 작업공간을 오염, 비오염을 기준으로 철저히 구분하는 것이다. 신세계푸드도 지난 4월 위해요소를 식자재/물류, 인력, 사업현장, 시설/설비 등 4대 핵심요소로 분류하고 그에 맞는 예방시스템을 구축했다. ◆ 무엇이 문제였나 = 업체들이 이와같이 그물망같은 식품 안전체계를 갖추어놨는데도 어처구니없는 대형 사고가 발생한 이유는 무엇일까. 교육부는 CJ푸드시스템의 인천물류센터에서 식자재를 공급받은 인천.서울지역 학교에서만 급식사고가 발생한 점 등에서 공통적으로 공급된 식재료에 문제가 있었던 것으로 판단하고 있다. CJ푸드시스템도 협력업체 한 곳의 농산품과 축산품 등이 사고를 일으킨 것으로의심하고 있다. 업체들은 아무리 시스템을 갖추놨어도 걸러내기 힘든 부분이 있다고 털어놨다. 가령 농산물이 시들었거나 고기 색이 변질되는 등의 단순한 문제는 어느 단계에서든 걸러지겠지만 냉동육의 경우 도축 과정에 문제가 있었다고 해도 눈으로 알 수가 없다는 것이다. 결국 영세한 납품업체에서 눈속임을 하거나 실수를 할 경우에는 손 쓸 도리가 없게 되는 것이다. 업계에서는 이와함께 인천 물류센터의 식재료가 학교 뿐 아니라 다른 단체 급식당에도 공급됐는데 유독 학교에서만 사고가 난 점에서 볼 때 단순히 식재료 문제가 아닐 수도 있다는 견해를 제기하고 있다.