[칼럼] 식품 가치의 새로운 접근 ‘발효식품’

[칼럼] 식품 가치의 새로운 접근 ‘발효식품’

•  신동화 명예교수
•  승인 2026.06.23 07:42

프로바이오틱 제2의 뇌 기능…장 환경 개선 인체 건강 기여

신동화 명예교수(전북대·한국장류기술연구회장)

인체에 미치는 식품의 기능은 너무나 잘 알려진 대로 생체의 생명 유지에 꼭 필요한 영양공급으로 생리현상을 지속 시키는 기능과 함께 먹는 즐거움, 즉 물리적 효과와 정신 기능을 같이 만족시키고 있다. 이런 양대 기능에 더하여 먹는 식품에 포함된 미생물의 역할이 크게 두드러지고 있다.

이들은 식품과 함께 인체에 들어가서 다양한 생리기능을 하는 미생물군으로 넓게 구분하며 마이크로바이옴(Microbiome)이라 부르고 있으며, 장내에서 긍정적 기능을 하는 미생물군을 프로바이오틱스(Probiotics)로 구분하기도 한다.

인체에서 미생물이 가장 많이 생존하는 장기는 대장이며 대장에 생존하면서 질병 예방 등 믾은 생리기능을 하고 있다. 인체 세포 수는 어림잡아 10조 개로 추산하는 데 반하여 인체에서 생존하는 미생물 수는 100조에 이르러 인체 세포 수의 대략 10배 이르며 무게만도 체중의 1~3%를 점한다고 알려졌다.

장내에 생존하고 있는 미생물들은 폭넓고 다양한 생리기능을 하고 있다. 특히 대사 및 내분비 질환 발생의 억제, 면역 및 소화기 질환 관리, 신경계에도 상당한 영향을 미친다.

장내에 있는 프로바이오틱이 장 세포에 자극을 주어 이 자극이 뇌에 전달되도록 유도하기 때문에 프로파이틱이 인체에서 제2의 뇌 기능을 한다고 넓게 해석하기도 한다.

음식이 인체에 들어가서 소장, 십이지장, 대장에 이르면서 인체가 분비하는 효소에 의해서 대부분 고분자물질로 구성된 식품 성분이 분해되고, 분해된 산물을 체내로 흡수하여 생체에 필요한 영양원으로 사용하는 과정을 거친다.

이런 일반적인 과정과 함께 근래 새롭게 밝혀지고 있는 많은 과학적 사실은 장내 많은 미생물이 크게 관여하여 소화를 돕고 미생물의 작용으로 일반 소화과정에서 생성되지 않는 새로운 물질, 즉 단쇄지방산 같은 물질을 새롭게 만들어 기능성과 함께 칼로리 원으로도 이용되고 있다는 것이 밝혀지고 있다.

장내 미생물 즉 프로바이오틱은 주로 소장에서 소화되지 않고 대장까지 내려온 비소화성 섬유질과 저항전분 등을 먹이로 삼아 (Prebiotics) 이들을 분해하여 수용성 형태로 만들어 체내 흡수를 돕고 이들 분해 산물이 (Postbiotics) 여러 기능성을 나타낸다. 장내 프로바이오틱은 크게 자체 작용과 함께 발효산물들이 다른 물질과 연계하여 상승효과(Synbiotic)를 내기도 한다.

이런 미생물의 기능은 발효식품에서 그 특징을 찾을 수 있으며 다양한 발효식품을 섭취함으로써 관여 미생물(Probiotics)과 이들이 필요로 하는 먹이(Prebiotics)를 제공하여 장내 새로운 물질(Postbiotics)을 생성, 공존함으로써 상승효과(synbiotics)를 발현하는 등 복합 기능을 한다.

종합하면 발효식품을 섭취함으로써 발효식품에 들어있는 다양한 성분을 섭취함과 동시에 이들이 함유한 미생물, 그리고 생성된 독특한 성분을 함께 섭취함으로써 장내 건강을 개선하고 장내 세포에 유용한 자극을 주어 인체 건강에 기여하고 있다.

발효식품에 관여하는 미생물은 대표적으로 젖산균이 주종을 이른다. 그 외 Bacillus 속 균주와 함께 Akkerminsia muciniphila 등 새롭게 확인되는 균종으로 이들이 장내 미생물 군집에서 3~5%를 점하고 있다. 이 균종은 장내 점액을 기질로 이용하면서 장 점막을 강화하고 비만 억제 등 여러 생리 기능이 확인되고 있다.

우리가 먹은 식품이 단순 영양원의 공급원으로 해야 할 역할을 넘어 유익 미생물의 공급, 기능성 물질의 급원으로 새롭게 정의되어야 하며 이들의 중심에 발효식품이 있고 이에 따라 식품의 가치 범위가 넓어지고 있다.