[미국] 베이커리 및 스낵 산업 성공을 위한 Top 10 - 건강 중심의 혁신 마스터하기

[미국] 베이커리 및 스낵 산업 성공을 위한 Top 10 - 건강 중심의 혁신 마스터하기

베이커리 및 스낵 산업은 진화하는 소비자 선호도 변화, 규제 변경, 식품 과학의 발전으로 인해 큰 변화가 일어나고 있다. 건강과 웰빙은 혁신의 최전선에 있으며, 생산자에게는 경쟁 환경에서 앞서 나감과 동시에 수요를 충족시킬 수 있는 기회를 제공하고 있다. 

1. 설탕과 소금의 감소 : 건강을 생각하는 소비자들은 맛을 유지하면서도 더 건강한 옵션을 제공받고 싶어 한다. 이를 위해 설탕과 소금을 줄이려는 노력은 전례 없는 수준에 이르렀다. 미국 농무부 (USDA)의 업데이트된 학교 급식 가이드라인과 2025~2030 미국인을 위한 식단 지침 등 규제 변화로 식품 업계 전반에서 레시피를 재구성하려는 시도가 가속화되고 있다. 이러한 변화에 있어 핵심적인 사항은 맛을 유지하는 것이다. 식품기술협회 (IFT)는 천연 감미료와 풍미 조절 기술의 발전으로 생산자들이 맛과 타협하지 않고도 건강한 레시피를 만들 수 있게 되었다고 전했다. 스테비아, 몽크 프루트, 에리스리톨과 같은 혁신 기술은 첨가당을 줄이는데 효과적인 대안을 제시하며, 염화칼륨 혼합물과 효모 추출물은 식품의 나트륨 수치를 낮추는데 중요한 역할을 할 수 있다. 

2. 기능성 성분 : 트렌드 리서치 업체인 트렌드인사이트 (Trendincite)는 기능성 식품이 틈새 시장을 벗어나 표준적인 소비 시장으로 진입하고 있다고 강조한다. 장 건강을 증진하는 프로바이오틱스, 아슈와간다와 같은 강장제, L-테아닌 등의 성분이 일상적인 베이커리 및 스낵 제품에 점점 더 많이 사용되고 있으며 이러한 성분은 스트레스 완화, 소화, 체중 관리 등 소비자들이 중요시하는 웰빙 목표에 부합한다. 다양한 건강 문제를 겨냥한 제품은 식품 선택에 있어 필수품의 반열로 올라서고 있으며 소화기 건강 관련 클레임은 매년 20%씩 증가하며 이를 잘 보여 주고 있다.

3. 단백질의 재정의 : 단백질은 헬스장을 넘어 일상적인 영양 섭취에 있어 필수 요소로 바뀌고 있다. 오젬픽과 같은 GLP-1 체중 감량 약물의 등장으로 근육량 유지에 있어 단백질의 역할이 강조되고 있다. 원재료 공급사인 코멧 (COMET)의 보고서는 고단백 제품에 대한 수요가 2030년까지 연평균 29.6% 성장할 것으로 전망했다. 완두콩과 아몬드 단백질과 같은 식물성 단백질은 비건과 채식 주의자 라이프스타일이 확대하며 인기를 구가하고 있다. 이를 충족하기 위해 단백질 머핀, 성분 강화 크래커와 같이 테이크아웃이 가능한 1인분의 단백질 스낵을 제공하거나, 창의적인 맛을 사용한 단백질 제품을 출시함으로써 소비자의 눈길을 끌 수 있을 것으로 보인다. 또한 ‘1회 제공량 당 단백질 12g’과 같이 명확한 단백질 함량 라벨을 추가함으로써 영양학적 이점을 소비자들에게 어필하는 것도 좋은 방법이 될 것이다. 

4. 클린 라벨 : 소비자들이 점점 초가공식품과 인공 첨가물을 거부하고 최소한의 천연 성분을 사용한 클린 라벨 옵션을 선호하고 있다. 소비자들은 원재료 성분 목록을 검토하고 있으며, 생산자 입장에서는 투명성과 단순성을 확보하는 것이 최우선 과제가 될 것이다. 눈에 띄게 단순한 성분 목록을 가진 제품은 더 깨끗한 옵션을 찾는 소비자들에게 큰 반향을 불러일으킬 수 있을 것이다. 

5. 장 건강 : 소비자들이 장 건강을 면역력, 정신 건강 등 소화 이외의 혜택과 연관 짓기 시작하면서 장 건강은 식품에 있어 주류 트렌드로 자리잡았다. COMET에 따르면 소비자의 76%가 장 건강과 전반적인 건강 사이의 연관성을 인식하고 있는 것으로 나타났다. 천연 프로바이오틱스를 함유한 사워도우 빵과 같은 발효 식품이 다시 인기를 얻고 있으며 이눌린과 치커리 뿌리 같은 프리바이오틱스 섬유질이 스낵과 제빵 제품에 첨가되고 있다. 생산자들은 천연 프로바이오틱스 함량을 강조하는 사워도우 빵, 김치 크래커와 같은 발효 제품을 소개하고 장 친화적인 활성 배양균을 보존할 수 있는 명확한 보관 지침을 제공함으로써 소비자에게 혜택을 제공할 수 있다. 

6. 정신 건강 : 정신 건강이 소비자들이 관심사로 떠오르면서 식품이 정서적 균형과 인지 지원을 위한 도구로 인식되는 경향이 나타나고 있다. 스페셜티 푸드 협회 (Specialty Food Association, SFA)는 소비자들은 기분, 정신적 명료성, 전반적인 웰빙을 지원하는 식품을 점점 더 많이 찾고 있으며, 이를 가시적인 방식으로 해결하는 제품들이 출시될 것이라고 예상하였다. 강장제가 함유된 쿠키나 뉴트로픽이 풍부한 음료와 같은 기능성 식품들이 정서적, 인지적 웰빙을 지원하는 간식에 대한 수요를 충족시키고 있다. 

7. 다양한 식단 충족 : 글루텐 프리, 유제품 프리, 비건, 알러지 친화적 제품 등 다양한 식단 요구를 충족하는 포용적 제품은 식품 산업에서 필수적인 요소가 되었다. 맛이나 품질의 저하 없이 식이 제한을 충족하는 것이 소비자들에게는 중요한 요소이다. 식품 민감성에 대한 인식이 높아짐에 따라 브랜드는 기존 제품의 맛과 식감을 유지하는 솔루션을 제공해야 할 것으로 예상된다. 

설문 조사를 통해 고객의 식단 요구 사항과 선호도를 파악하는 것은 식품 생산업체에 중요한 정보를 제공해 줄 수 있을 것이다. 또한 아몬드나 병아리콩 가루와 같은 대체 밀가루를 사용한 레시피를 개발하거나, 알레르기 유발 물질이 없는 제품을 소량 포장하거나 샘플 팩을 제공하는 것 등으로 소비자에게 어필이 가능할 것으로 보인다. 

8. 지속 가능성, 건강과 환경 보호의 결합 : 소비자들이 환경 문제를 해결하고 건강을 증진하는 브랜드를 우선시하면서 지속 가능성은 트렌드에서 핵심 기대치로 진화하고 있다. 음식물 쓰레기를 가치 있는 재료로 바꾸는 업사이클링이 최근 주목할 만한 사례로 떠오르고 있다. 사용 후 곡물을 밀가루로 재활용하거나, 감귤 껍질을 천연 향료로 사용하는 등 생산업체들은 다양한 접근 방식을 채택하고 있다. 또한 재생 가능한 농장에서 식재료를 조달하고, 폐기물 제로 관행을 채택하며, 친환경 포장을 사용하는 등 윤리적 소비를 지향하는 소비자들에게 더욱 공감을 일으키기 위한 노력이 두드러질 것으로 보인다. 

9. 개인 맞춤 영양 : 체중 관리부터 에너지 공급까지 각자의 건강 목표에 맞는 맞춤형 솔루션을 찾는 소비자가 늘어나고, 소비자 분석 기술이 발전함에 따라 맞춤형 영양에 대한 접근성이 높아지고 있다. 또한 이를 기반으로 제품 개발, 마케팅 방식에도 변화가 일어나고 있다. 맞춤형 스낵은 소비자들에게 특정 요구사항을 충족시켜주는 제품을 제공함으로써 건강에 관심이 많은 소비자와 더욱 긴밀한 관계를 형성할 수 있다. 또한 이러한 변화를 통해 브랜드가 고도로 타겟팅된 데이터 기반 마케팅을 제공할 기회를 창출할 수 있다. 

10. 발효 : 발효 식품은 장 건강의 이점과 장인의 손 맛이라는 두 가지 측면을 통해 인기를 끌고있다. 장 친화적인 냉동 식품 옵션에 대한 수요가 크게 증가하고 있으며, 이는 웰빙을 편리한 식단에 통합하려는 소비자들의 니즈를 보여주는 것이다. 발효 식품은 이러한 소비자들의 니즈를 충족시키면서 전통적인 카테고리와 혁신적인 카테고리 모두에서 새로운 영역을 개척하고 있다. 생산자들은 된장 쿠키, 김치 칩과 같이 발효 재료를 활용한 퓨전 제품을 개발함으로써 소비자들에게 다가갈 수 있을 것으로 보인다. 또한 발효 키트를 제공하여 소비자가 집에서 직접 장에 좋은 음식을 만들 수 있도록 지원할 수도 있다. 

참조:

 Mastering the top 10 health-driven innovations for success

https://www.foodnavigator-usa.com/Article/2025/01/10/top-10-health-driven-trends-shaping-bakery-and-snacks-in-2025/

 

 

문의 : LA지사 박지혜(jessiep@at.or.kr)