실험실 배양육 세계 육류 소비 40% 차지 목표
건강과 다양한 식사, 새로움, 지속가능성의 플랫폼은, 모두 미국에서의 식물성 기반의 식품시장을 활성화시키고 있다. 지난 해의 이노바 마켓 인사이트의 소비자 데이터에 의하면, 미국 소비자의 56%는 최근 1년 동안 식습관 및 식품 소비를 변화시켰으며, 많은 소비자들이 식물성 기반의 식품 소비를 증가시켰다. 육류 및 유제품의 대체품들을 구입하는 이유를 묻는 질문에 대해, 미국 소비자들의 49%는 건강 때문이라고 답했고, 37%는 다양한 식이 섭취를 위해서였고, 19%는 새로운 제품이어서, 그리고 18%는 지속가능성을 구매 이유라고 응답했다. 동시에, 39%의 미국 소비자들은 과일과 야채의 섭취를 증가시켰다고 응답했는데, 그 이유는 더욱 건강해지기 위함이라고 말했다.
미국 IFT2019 전시회에서 이노바 마켓 인사이트는, 2014~2018기간 동안 전세계적으로 식물성 기반(plant-based claim)을 강조한 식음료 제품의 출시는 연평균 증가율 60%로 높게 나타났다. 완두 단백질을 이용한 식음료 제품이 최근 5년 동안 가장 많은 편으로 조사되었다. 또한, 대체 유제품 분야에서도 이러한 식물성 단백질의 대체 유제품 출시도 같은 기간동안 연평균 증가율 60% 이상으로 높게 나타났다. 향후 시장전망도 밝은 편인데, 식물성 단백질 배양에 대한 식품 분야에서의 특허출원은 매년 23%씩 빠르게 증가하는 것으로 나타났다.
이러한 배경 속에, 관련 분야의 사업도 크게 성장하고 있는 것으로 나타났는데, Beyond Meat사가 최근 기업공개에서 큰 성공(거래 첫날에 주가는 크게 올랐음)을 보여주듯이, 주식시장도 이러한 트렌드에 주목하고 있다. Beyond Meat는 최근 육류가 사용되지 않은 버거 패티를 업그레이드하고 있음을 발표했다. 이미 미국 내 슈퍼마켓에서 판매되고 있지만, 새로운 버전의 플래그십 제품에서는 코코넛 오일과 코코아 버터를 이용하여 마블링의 효과를 나타낸다고 했다. 이를 통해 식물성 버거 패티는 진짜 고기에 더욱 가까워진 식감을 나타낼 것으로 기대하고 있다. 또한, 제품에 사용되는 사과 추출물은 버거 패티를 가열하여 익힘에 따라서 육류와 같은 갈변을 나타낸다고 했다. 적용된 다양한 식품원료들 가운데에는 기존의 완두 단백질 외에도 녹두와 쌀의 단백질 등이 포함되었다고 했다. 올해 1분기의 매출은 40.2 백만불로서 지난 해 같은 기간동안 보다 215% 증가했으며, 지난 해 여름, Beyond Burger는 미국 남부 캘리포니아의 슈퍼마켓에서 높은 판매량을 기록한 바 있다.
4월말 미국의 Burger King은 식물성 기반의 Impossible Whopper를 미국 전역에서 출시할 계획임을 공개했다. 이미 St. Louis 지역에서의 59개 매장에서 Impossible Whopper의 성공적인 실험결과에 따른 계획이다. 올해 여름에 미국 내 많은 지역에서 판매를 개시할 예정이며, 2019년 말까지 미국 전역에서 판매할 계획이라고 했다.
한편, 실험실에서의 육류 제조 분야에서도 많은 혁신들이 시도되고 있다. 기존의 가축 사육방식에 대한 혁신들이 나타나고 있는데, 향후 20년 이내에 기존의 사육방식으로 생산된 육류를 소비하는 방식은 전세계 육류 소비의 약 40%로 줄어들 수 있을 것으로 전망하고 있다. 배양육(cultured meat 또는 clean meat)과 새로운 대체 육류 제품들은 기존의 육류 및 육가공 관련 산업 전반에 큰 영향을 주게 될 것으로 전망된다. 배양육은 장기적인 관점에서 시장에서 성공을 거둘 것으로 업계에서는 예상하고 있다.
IFT 2019에서 가장 흥미로운 혁신은, 최근 대형 식품소재회사로부터 투자를 받았던 Clara Foods의 하이테크 단백질 배양기술과 Mycotechnology사에서도 나타났다. Clara Foods는 닭을 사육할 필요 없이, 계란의 단백질 성분을 배양을 통해 생산하는 솔루션으로 주목받고 있다.