식초의 기능적 작용 효과

식초의 기능적 작용 효과

발문
식초에는 발효시켜 양조한 것, 과실의 신맛을 이용한 것, 합성한 것 등이 있다. 이것은 입맛을 자극하여 돋우며 피로회복과 미용에도 효과가 있다. 영어의 비니거(vinegar)는 프랑스어의 포도주 vin과 신맛 aigre를 합친 vinaigre에서 온 말이다 식초의 주성분은 초산이고, 보통은 3∼5% 함유되어 있다. 이밖에 식초에는 원료에 유래하거나 발효로 생기는 각종 유기산이나 아미노산이 함유되어서 특유한 향미를 낸다. 이들 식초가 지닌 향미나 상큼한 신맛이 타액이나 위액의 분비를 촉진시켜서 식욕을 증진시킨다.


식초의 기능성에 관한 분류
식초의 기능적 작용 효과에 관한 항목을 모아 간략한 설명과 함께 신이 인류에게 선사했다고 일컬어지는 최고의 조미료인 식초의 작용에 관해 논해보고자 한다. 우리 일반 서민들은 상당히 「초」에 대해 여러모로 익숙해져 있으며 식초에 대해 무엇이든 알고 있다는 착각에 빠져있을 것이다. 이 점은 설탕과 소금도 마찬가지라 생각된다. 그런데 그 지식을 정리·분석· 총괄해 보면 극히 간소하고 빈약한 것이 되어 자기혐오에 빠질 우려가 있다. 하지만 여러분은 전문가들이 아니므로 새로운 마음으로 계속 도전해가길 바란다.
한편 이 신이 내려주신 식초의 기능성을 조금 조사해보면 그 역사도 길뿐더러 실로 광범위하다. 이대로는 마무리를 지을 수 없으므로 여러 가지를 고려하여 다음과 같은 항목으로 간추렸지만 구멍이 큰 그물이므로 중요한 항목이 빠져있을 가능성은 충분히 있다.


◆ 혈액정화에 의한 혈압저하·혈압안정·동맥경화 등의 예방, 촉진
예부터 100%순수한 천연 현미식초의 효용은 혈액정화작용에 있다고 결론지어져왔지만, 이 초는 최대최소혈압모두를 낮추는 약간 신비한 혈압 조정 작용이 있다고 연구자들은 인정하고 있다. 더욱이 적혈구의 세포막을 안정화시키는 것과 동시에 혈관 벽의 세포를 연화시키는 작용도 있다. 식초는 「어혈(瘀血):오래된 피」를 제거하고 고혈압이나 동맥경화는 물론 많은 생활 습관병의 예방등 유효성의 발견이 기대되고 있다. 고혈압은 유전경향이 있는 본능성 고혈압이 약 85~90%이지만 일반적으로 혈압을 올리는 요인으로는 비만·스트레스·식염·담배·수면부족·만성적 알콜 섭취 등을 꼽을 수 있다. 이렇게 혈압이 높은 사람들에게 매일 흑초 20ml를 1~6개월간 섭취하게 했더니 혈액유동학적으로 적혈구변형태가 눈에 띄게 개선되어 전혈점도가 감소했을 뿐만 아니라 혈당치감소, 콜레스테롤감소, 중성지방감소, HDL(선옥)콜레스테롤/총콜레스테롤비의 증대가 확인되다.
식염의 과다섭취 등으로 체내에 여분의 나트륨이 축적되면 나트륨과 칼륨의 균형이 깨져 혈관벽이 두꺼워져서 혈류의 흐름이 나빠지게 된다. 그 결과 혈류를 되찾기 위해 높은 압력이 불가결하게 되어 혈압이 상승하게 된다. 현미식초?곡물식초?사과식초 등에는 나트륨을 배제하거나 신진이상을 개선하는 작용이 있어 염분의 과다섭취에 의한 혈압상승을 억제하는 기능이 있다. 식초가 생활 습관병의 원흉인 동맥경화를 예방하는 기능을 보유하고 있는 것은 확실한 것 같다.
본래 동맥경화란 동맥혈관이 딱딱해지고 약해져서 내측 벽에 지방분이 두껍게 침착하여 혈행 불량이 되는 것이다. 이러한 혈과는 부서지기 쉬워서 혈전이 용이하게 형성되어 심장이나 뇌에 치명적인 장해를 주는 것이다. 이 동맥경화에 대해 식초는 복수의 기능으로 대응한다. 첫 번째는 혈청 중의 콜레스테롤을 감소시키는 작용, 두 번째는 체내의 유산 연소작용, 즉 유산단백은 동맥의 벽에 지방분과 규산을 침착하게 하므로 그 유산을 감소시키는 것이다. 세 번째는 식초는 체액을 염기성으로 유지하여 규산을 몸 밖으로 배출시키는 작용이 있다. 이 규산이 혈관벽에 침착하면 동맥경화가 일어나기 쉬워지는데 체액이 염기성을 띄고 있으면 규산은 체내에 축적되기 힘들다. 이러한 몇 가지 작용효과에 의해 생활습관병의 원인이 되는 동맥경화를 예방한다.

◆ 비반억제, 당뇨병예방
비만은 고혈압, 당뇨병 등 생활습관병의 요인 중의 하나이다. 벨트가 한 칸 더 늘어나면 수명이 3년 줄어든다는 말이 있듯이 비만은 건강의 가장 큰 적중의 하나이다. 원래 일본인의 사망원인 중 상위 3개 질환은 악성 신생물 암종양, 심장질환, 뇌혈관 질환이다. 후자 요인 두 가지를 합한다면 이 혈관장해 질환은 암 질환을 상회한다. 동맥경화가 원인이 되어 이런 혈관장해를 일으키는 것인데 동맥경화를 유발하는 위험인자로 상반신비만, 내당능력이상 (당뇨병 등), 고지혈증, 고혈압증의 이른바 죽음의 사중주라는 것이 있어서 이 중에 비만이 선두자리를 지키고 있다. 식초를 마시면 살이 빠진다는 설은 세간에 많이 퍼져있으나 이것은 타당한 논거가 없으며 오히려 식초를 마시는 사람들의 일반적인 경향을 보면 마른 사람은 체중이 불고 반대로 뚱뚱한 사람은 체중이 주는 경향이 있다. 탄수화물과 당질을 과식하면 이것들이 결국은 지방으로 변이하여 피하지방으로서 축적되어 살이 찌기 시작하는데 정도가 지나치면 비만체형이 된다. 식초는 탄수화물과 당질이 지방세포로 변하는 것을 예방하고 이미 생성된 지방세포를 분해하는 작용이 있다. 식초를 섭취하면 위 속의 음식물은 조금 더 오래 머무르는 경향이 있기 때문에 따라서 소화?흡수가 원만히 이루어져 혈당치는 완만한 상승 곡선을 그리게 된다. 즉 식사 후의 혈당치의 상승피크 시간이 늦춰져 혈중 인슐린 분비가 약 20%감소하는 것인데 이것은 수용성 식물섬유(다이어트화이바)와 동일한 기능이다. 특히 운동 후의 당분을 섭취할 때 식초(초산)의 동시섭취도 고려해 보는 것이 좋다.

◆ 이뇨와 과다염분배출
식초의 이뇨작용은 뇨의 양을 늘리는 것으로 인해 체내의 유해물질을 씻겨 내려가게 할 뿐 아니라 혈액 중의 단백질의 양을 증가시킨다. 뇨의 생성?배설을 관장하고 체액양을 통제하는 신장이 약해졌을 때 그 기능을 수복하는 효과도 있다고 여겨지고 있다. 체내의 염분이 과다하게 섭취될 경우에 혈압상승을 억제하는 작용을 한다. 시금치와 같이 야채류에 많이 포함되는 수산과 체내칼슘이 결합하여 생기는 신장결석의 원인인 수산칼슘을 몸 밖으로 배설하는 작용도 있다. 무서운 통풍의 원인이 되는 체내의 요산을 살펴보면 식초는 아미노산으로부터 요산이 생성되는 과정에 관계하고 요산의 배설량을 증가시키기 때문에 식초의 섭취에 의해 요산치의 저하효과를 가져올 수 있다. 따라서 통풍의 간접적인 예방이 이루어진다.

◆ 담즙과 부신피질호르몬생성
인간은 스트레스가 쌓이면 점점 부신피질 호르몬의 분비가 감소하여 혈압이 상승되어 혈액순환불량이 일어나게 된다. 이에 대해 산과 구연산은 이 악순환을 도중에 잘라버리는 호르몬의 분비를 촉진한다. 담즙은 간에서 일일 약 1ℓ 정도 생산되어 담낭에서 축적 농축되는데 이것은 지방과 지용성 비타민 (A?D?E)의 소화와 흡수에 도움을 준다. 식초의 섭취에 의해 담즙이 원활히 생성되어 유지식품의 소화를 돕게 되는 것이다. 부신피질호르몬은 생활습관병과 밀접한 관계가 있다. 특히 호르몬 즉, 스테로이드호르몬은 스트레스와 관계가 깊은데 식초와 초산은 이 생성에 관여한다.

◆ 소화촉진 및 변비방지
식초는 위액의 분비를 촉진할 뿐만 아니라 식초 자신이 위액을 대신하는 경우도 있어 음식물의 소화흡수를 용이하게 한다. 위액분비가 적은 편인 사람은 아무래도 소화불량이 되기 쉽기 때문에 특별한 질병이 없는 한 식초와 초절임 식품을 의식적으로 섭취해야 한다. 소화불량 때문에 발생하기 쉬운 유산균과 낙산균의 이상발생에 의한 구취 등을 막는 것도 가능하게 된다. 변비는 개인차가 있습니다만 3일 이상 배변하지 못했을 경우엔 변비라고 여겨도 좋으며 식초를 섭취하여 장을 활동적으로 만들어 이산화탄소를 발생시켜 배변을 촉진시켜야 한다. 초절임식품 중 식초절임 콩 등은 식물섬유와 장의 소화흡수를 촉진하는 식초의 작용이 상호 상승적으로 작용하여 배변을 좋게 하는 결과를 얻을 수 있다.

◆ 종양억제효과
항종양효과로도 불리고 있다. 정상세포에는 영향을 주지 않으며 종양세포에게만 세포독성을 나타내어 그 세포의 증식을 저지하는 효과가 옥수수 식초에 있으나 쌀 식초에는 두드러진 효과가 없다는 연구결과가 있다.

◆ 식초의 피로회복효과, 신진대사효과
인간은 심신을 움직이면 당연히 피로하게 된다. 피로한 증거로 피로물질은 유산이라는 형태로 체내에 생성된다. 식초를 섭취하면 구연산이 피로물질인 유산을 분해하여 에너지로 바뀐다. 구연산은 몇 번이나 에너지 대사를 계속하여 유산을 처리하므로 피로감이 소실된다. 식초의 주성분인 초산은 체내에서 구연산으로 변화하여 「크렙스회로」를 활성화시켜 사람의 피로의 원인인 산성물질의 축적을 저지하여 피로를 추방하는 것이다. 즉 크렙스회로의 대사 경로를 활성화하여 포도당과 글리코겐을 분해할 때에 비르빈산이 유산으로 변화되는 과정을 크렙스회로 쪽으로 변화시키고 기존의 유산까지 끌어들인다. 크렙스회로가 순환하는 동안 이산화탄소와 물로 분해 시켜 피로요소를 제거한다. TCA회로. 운동피로의 원인에는 체내에 유산이 축적되는 것뿐만 아니라 근육의 글리코겐의 소모나 정신적인 피로감각의 3가지 상승작용이라는 학설이 부상하고 있다.
이 설을 주장하는 사토 교수(나고야대학)는 생쥐 등의 실험테스트로부터 식초에는 『초산과 구연산 등의 유기산이 식초에 포함되어 있어 근육과 간장의 글리코겐의 재보충을 촉진하는 효과가 있다』고 결론지었다. 그 구체적인 방법으로 「초산+당」,「구연산+당」의 음료로 그 효과를 증명한 것을 확인했다. 운동직후에 초산에 당을 첨가한 음료의 섭취로 인해 간장글리코겐의 양 (피로하면 감소하는 저장 에너지양)은 당 단독의 음료보다 3.5배나 증가한다고 한다. 즉 식초는 피로의 지표가 되는 혈중 유산의 상승을 억제하며 당분과 함께 섭취하는 것으로 운동 후의 완만한 당 보급을 가능하게 하여 혈당치의 급격한 상승과 인슐린의 과다분비를 제어하는 효과를 가지고 있다. 운동 직후의 선수가 레몬을 씹는다거나 오렌지 주스를 마신다거나 하는 것은 피로회복을 빠르게 하기 위해서다. 식초를 섭취하는 것으로 글리코겐의 저장량은 크게 증가하지만 글리코겐을 모두 사용하고 난 시점에서 다음 에너지원은 체내의 단백질을 분해하여 송출되는 아미노산이다. 인간의 구성요소인 단백질은 아미노산의 조합으로 구성되어 있다. 아미노산이 부족하면 몸 전체의 저항력도 약해져 신진대사도 불활성하게 되어 감기도 걸리거나 위의 상태도 불량해지기 쉽게 된다. 따라서 몸에 필수 아미노산을 충분히 보급하고 병에 걸리기 힘든 스트레스에 강한 몸만들기를 위해 식초를 꾸준히 적정량 섭취하는 것은 현명한 방법이라고 생각된다. 순수흑초의 아미노산은 합성초의 10~20배라고 알려져 있으며 장독에서 만든 코지흑초는 위에서 언급한 피로회복의 요인이 되는 천연 구연산의 양이 특히 많아서 100ml중 740mg이나 함유되어 있다는 보고도 있다.

◆ 식초의 칼슘 흡수촉진
식초는 칼슘을 고효율로 흡수하기 위해서 매우 필요한 물질이다. 칼슘흡수촉진에는 식초의 주성분인 초산이 활약한다. 사람은 칼슘부족상태에서는 성장저해, 근육과 신경의 움직임에 이상이 발생하여 신경증과 불면증을 야기 시킨다. 칼슘을 식초와 함께 섭취하면 식초의 초산이 화합하여 체내에서 흡수되기 쉬운 「초산칼륨」이 된다. 식초에는 원래 다른 영양분과 함께 섭취하면 영양분을 더욱 고효율로 흡수하게 만드는 기능이 있다. 그 중에서도 칼슘과 특히 궁합이 잘 맞아서 흡수율을 대폭 상승시키므로 공다공증이나 노화방지에 도움이 된다. 일본인의 일일 칼슘 섭취량은 적어서(600mg이하) 생활습관이나 운동부족인 자신의 상태를 반성하고 인산의 과다섭취나 마그네슘의 섭취량에 신경을 쓰면서 칼슘섭취량을 지금보다 100~200mg 늘릴 필요가 있다. 이를 위해서는 식초를 사용하여 식재료의 잔뼈 등을 부드럽게 만들어 먹도록 하는 것이 좋다.

◆ 식초의 살균·방부효과
초의 살균·방부효과는 그 오랜 역사에서 수많은 사람들에 의해 부정하기 힘든 사실로 받아들여진 사항이다. 다만 실험의 과정으로 측정된 식초의 살균력, 방부력은 조건에 만전을 기해서 실시된 것이기 때문에 대학이나 연구소에서 이뤄진 숫자를 그대로 받아들여서는 안 된다. 식초는 pH2.0~3.5로 강산성의 식품인데 자연계의 세균?미생물의 최적 pH는 5.0~9.0의 범위이므로 식초 속에서 이런 생물들은 증식을 못할 뿐만 아니라 사멸해버리고 만다. 또한 식초에는 약 5%의 초산이 함유되어 있어서 pH수치도 3.0 이하를 나타내는 경우가 많기 때문에 끈질긴 곰팡이나 효모의 증식억제효과, 정균작용에 탁월한 능력이 있다. 식초의 살균효과의 핵심은 초산이라고 할 수 있는데 이 산이 세균?미생물의 단백질을 변성시켜 산성 pH와 함께 이러한 생물들을 생존?증식불가능하게 만든다고 생각해도 된다. 식초 속에서 식중독균은 30분 이상 생존이 불가능하다고 얘기하는 연구자도 있다.
실제적인 예를 들자면
◇ 삼치 초절임의 경우 10분 담가두는 것으로 약 24시간의 방부효과확인.
◇ 2%의 식초를 첨가한 주먹밥은 실온에서 약 18시간의 방부효과가 있다. 이 경우 식초의 3%까지는 신맛을 느끼지 않는다.
◇ 보통 초밥에는 7~10%의 식초가 첨가되기 때문에 보존일수가 연장된다.
◇ O-157균 (시가독소산생성대장균: 장관출혈성대장균)을 식초를 첨가한 밥에 투여하여 30℃, 24시간 방치한 결과 이 균의 증식이 멈추었다. 한편 대상군인 식초 무첨가 밥은 균이 1300배로 증식해 있었다.
◇ 식초(초산의 산도5%)속에서 O-157의 균수는 30분후 10만분의 1로 줄었으며 산도 10%가 되면 약 1분으로 시간이 단축되었다. 덧붙여 말하면 가정용의 식초는 산도 약 4%, 초절임의 산도는 약 0.5%정도이다.
◇ 오이에 O-157을 약 100만개 접종하여 40℃의 식초액(식초50cc+식염14g+온수150cc)에 담근 체 35분간 보온하였더니 O-157은 200개 이하가 되었다. 또한 동일한 균을 약 100만개 채 썬 양배추에 접종하여 50℃의 식초액에 (식초200cc+식염14g+온수200cc)30초간 담구었더니 균의 수는 300개 이하가 되었다(식초액 온도40~50℃, 식염농도 3.5%의 상승효과의 영향도 있습니다만).
◇ 플라스틱 도마와 주방용 스폰지에 O-157 약 1000만개를 부착한 후 식초수(식초+식염+물이나 온수)에 60분간 담근 결과 도마의 균수는 100개 이하, 40℃의 식초수에 35분간 담가둔 스폰지의 잔존균수는 20개 이하로 감소하였다. 이러한 결과들로부터 식초의 살균효과는 초, 낙산도가 높고 온도가 높으며 식염의 병용으로 효력이 높아지는 경향이 있다.
◇ 티프스균이나 적리균, 대장균에 식초를 첨가하면 티프스 균은 10분 이내에 적리균과 대장균은 30분 이내에 사멸한다.
◇「초세척」은 식재료의 준비과정 중의 하나이다. 그 대상은 식초 절임이나 무침류이지만 어패류를 순수한 식초나 식초와 물의 혼합에 절인 것들도 있다. 초세척에서는 어패류 표면에 부착해 있는 세균, 미생물을 물리적으로 흘려보내거나 살균을 하는 것이 가능하다. 「초세척」은 주로 어패류의 악취성분인 아민산과 초산을 반응시켜 냄새를 없애준다. 「초무침」은 초산에 의한 살균 능력과 pH저하에 따른 산소작용의 정지, 그리고 어패류의 자기소화를 위한 부패 방지 목적으로 이루어진다. 「초절임」은 초산의 살균작용을 이용한 피클스, 락교 등 단기. 장기 보존식품의 초절임이 일반적이다. 「초세척」으로 조금 선도가 떨어진 어패류의 육질을 탱탱하게 하거나 암모니아에 의해 염기성을 띄고 있는 육질을 식초에 의해 산성으로 만들어 주는 효과 등이 있다. 그리고 이러한 조리에 사용되는 도마를 작업종료 후 매일 식초 원액으로 씻고 있는 기업도 있는 듯 하다.

◆ 식초의 조리· 요리· 키친 효과
사람과 식초의 만남은 유사 이전부터 오래된 지혜가 축적되어왔고 각국의 기후 풍토에 영향을 받으며 완전, 불완전한 습관이 식생활에 반영되어 왔다. 그 중에서 몇 가지를 다루어 보겠다. 이론적으로는 동일한 것입니다만 대상이 다른 듯한 느낌을 주는 항목들도 있다.
○식초는 요리의 맛을 부드럽게 하고 소재의 풍미를 끌어내어 맛에 깊이가 있게 한다(카레, 스튜의 식초 첨가, 중화요리의 효과적인 기본양념, 포치드에그의 경우 열탕 속에 식초를 약 1%첨가하고 계란을 깨어 넣는다.). 식초는 조리품의 형태를 다듬어 식감을 좋게 만든다.
○삶은 달걀을 깔끔하게 만들고 싶다면 삶는 물에 식초를 첨가하면 (냄비의 크기에 따라 다르지만 작은 스푼으로 1숟갈 정도) 도중에 계란 껍질이 깨지더라도 흰자가 그다지 흘러나오지 않고 삶아낼 수 있습니다.
○미끌거림?쓴맛?쌉쌀한 맛의 제거: 토란?마?순채?전복의 미끌거림은 무틴과 같은 당 단백질에 의한 것입니다. 이것을 식초에 의해 침전하는 특성을 이용한 식초수(식초 1:물 1)로 씻어내면 토란은 삶기 전에 물(2ℓ)에 식초(작은 스푼 2숟갈)를 첨가하여 4~5분간 살짝 데쳐내면 미끈거림도 없어지고 형태가 부서지는 것도 막을 수 있다. 토란?마?우엉 등에는 수산칼슘이나 알칼리금속이온과 같은 쓴맛과 쌉쌀한 맛의 성분이 함유되어 있다. 이를 제거하기 위해서는 식초수로 씻고 식초를 첨가하여 삶아내면 쓴맛과 쌉쌀한 맛이 분해되기 때문에 깔끔한 맛을 낼 수 있다. 떫은맛이 강한 우엉이나 연근과 같은 야채도 자른 후 묽은 식초수에 담가두면 좋다. 우엉이나 연근은 시간의 경과와 함께 산화효소의 작용에 의해 검게 변색된다. 앞에서 말한 바와 같이 식초수에 담그거나 데쳐내면(물 3컵: 식초 큰 스푼 2숟갈의 식초수) 변색을 막을 수 있다. 이것은 해당 야채류가 함유하고 있는 폴리페놀류의 효소작용에 의해 흑화되는 것인데 식초에 의해 산성으로 만들어 주면 효소작용을 막을 수 있다.