[유럽] 발효의 현대화와 유럽 발효식품 트렌드

[유럽] 발효의 현대화와 유럽 발효식품 트렌드

[지구촌 리포트]

<요약>

▶ 유럽에서는 장 건강과 새로운 풍미에 대한 관심을 배경으로 발효식품이 다시 주목받고 있으며, 전통식품을 넘어 음료·소스·조미료·스낵용 시즈닝 등 다양한 제품으로 활용 범위가 확대되고 있음

▶ Noma Projects는 레스토랑의 발효 연구를 일반 소비자용 조미료로 확장한 사례로, 유럽의 발효식품이 지역 원료와 전통 제조방식을 기반으로 하면서도 현대적인 맛과 소비 형태로 재해석되고 있음을 보여줌

▶ 한국 기업은 발효식품의 건강 효능만을 강조하기보다 현지 음식에 적용할 수 있는 구체적인 사용법을 제시하고, 김치·장류 등을 분말·농축액·시즈닝 등 식품 제조용 원료로 개발하는 전략을 병행할 필요

 

▶ 유럽 식품시장에서 다시 주목받는 발효식품

 

발효식품은 미생물의 작용을 통해 식재료의 맛과 향, 질감 및 저장성을 변화시킨 식품을 의미한다. 과거에는 식품을 장기간 보관하기 위한 방식으로 활용됐으나, 최근 유럽에서는 장 건강과 자연적인 제조방식, 새로운 풍미에 대한 관심이 높아지면서 현대적인 식품 트렌드로 다시 주목받고 있다.

글로벌 시장조사기관 DataM Intelligence는 유럽 발효식품 및 음료 시장이 2024년 1,029억7천만 달러에서 2032년 1,613억1천만 달러로 확대돼, 2025~2032년 연평균 6.6% 성장할 것으로 전망했다. 요구르트와 치즈 등 기존 발효식품을 기반으로 케피어, 콤부차, 사워도우 등 다양한 품목으로 소비가 확대되면서, 발효식품 시장도 기존 식품군을 넘어 음료와 기능성·편의형 제품으로 영역을 넓혀가고 있다.1)

 

▶ 발효를 현대적 풍미 기술로 확장한 Noma Projects

유럽이 발효식품에 다시 관심을 가지게 된 계기로 덴마크 코펜하겐에 위치한 세계적 명성의 레스토랑 Noma의 역할을 빼놓을 수 없다. 2003년 문을 연 Noma는 레네 레제피(René Redzepi) 셰프의 지휘 하에 “뉴 노르딕 요리”의 정수라 불리우며 미식 세계에 새로운 바람을 불러왔다. “북유럽에서 나지 않는 재료는 쓰지 않는다”는 철학으로 북유럽의 숲, 초원, 바다에서 직접 채집한 재료를 사용하고, “발효는 노마의 정체성”이라며 레스토랑 옆에 “발효 연구실”을 운영하면서 다양한 시도와 파격을 거듭하였다. 2005년 미슐랭 1스타, 2007년 2스타를 받고, 2018년 새로운 공간과 콘셉트로 재개장한 이후 발효를 핵심적인 조리·연구 분야로 발전시켜 왔다. 이후 레스토랑 운영 방식의 전환과 해외 팝업 등을 거쳐 2026년 8월 코펜하겐에서 새로운 시즌을 시작했으며, 제철 식재료와 발효 연구를 바탕으로 한 메뉴 개발을 이어가고 있다. 발효에 대한 Noma의 진심은 2022년 런칭한 Noma Projects를 통해 일반 소비자가 일상에서 사용할 수 있는 제품으로 확장됐다. Noma Projects는 버섯 가룸(Mushroom Garum), 노르딕 소이 소스(Nordic ‘Soy’ Sauce), 발효 식초 등 다양한 발효 조미료를 선보이고 있다.

Noma Projects의 사례는 발효가 전통적인 보존 방식에서 현대적인 풍미 기술과 소비자 제품으로 확장되고 있음을 보여준다. 한편, 유럽에서 나타나는 발효의 현대적 활용을 이해하기 위해서는 각 지역에서 발전해 온 전통 발효식품과 제조문화를 함께 살펴볼 필요가 있다.2)

 

▶ 대표 음식으로 보는 유럽의 전통 발효식품

 

유럽에서는 지역에서 생산되는 채소와 유제품, 곡물 등을 활용해 다양한 발효식품을 만들어 왔다. 지역별 기후와 농축산물 생산환경, 식생활에 따라 서로 다른 원료와 제조방식이 발전했으며, 이러한 차이는 각 발효식품의 맛과 형태에도 반영됐다.

 

“양배추를 오래 보관하기 위해 만든 중부유럽의 발효채소”-사우어크라우트(Sauerkraut)

 

사우어크라우트는 잘게 썬 양배추에 소금을 넣고 유산발효해 만든 식품이다. 독일을 비롯한 중부·동유럽 지역에서 오랫동안 소비돼 왔으며, 육류나 소시지, 감자 요리에 곁들이는 반찬으로 활용된다. 양배추가 많이 생산되는 시기에 이를 장기간 보관하기 위해 만들어진 저장식품으로, 발효 과정에서 형성되는 신맛과 부드러운 식감이 특징이다.

 

 

출처:https://honest-food.net/german-sauerkraut-dish-recipe/

 

“유산균과 효모가 함께 발효하는 동유럽의 전통 발효유”-케피어(Kefir)

 

케피어는 우유에 케피어 스타터를 넣어 발효한 음료이다. 케피어 스타터에는 유산균과 효모가 함께 존재하며, 발효 과정에서 특유의 산미와 가벼운 탄산감이 형성된다. 코카서스와 동유럽 지역의 식문화에 뿌리를 두고 있으며, 그대로 마시거나 과일, 곡물 등과 함께 아침 식사나 간식으로 소비된다.

 

출처:https://www.papillesetpupilles.fr/2016/11/kefir-de-fruits-ou-de-lait.html/

 

“생선과 소금을 숙성해 감칠맛을 낸 고대 로마의 발효 조미료”-가룸(Garum)

 

가룸은 생선이나 생선 내장을 소금과 함께 숙성한 뒤 액체를 걸러 만든 발효 조미료다. 고대 로마 시대에 음식의 간을 맞추고 감칠맛을 더하는 대표적인 소스로 널리 사용됐다. 이후 오랫동안 대중적인 식문화에서 잊혔지만, 최근에는 유럽의 셰프와 식품업체들이 전통 제조법을 복원하거나 버섯 등 다양한 원료를 활용해 현대적으로 재해석하고 있다. 생선 단백질이 숙성 과정에서 분해돼 짠맛과 깊은 감칠맛을 낸다는 점에서 한국의 액젓과 매우 유사하다.

 

출처: https://www.leparisien.fr/bien-manger/cuisine-connaissez-vous-le-garum-la-potion-des-romains-18-05-2024-YYT62XEQUVEFDHYY5QZNKDQ6VA.php

 

▶ 음료와 식품원료로 확장되는 발효

 

전통 발효식품은 최근 건강과 웰빙을 넘어 새로운 풍미와 편리한 소비 방식을 반영한 제품으로 재해석되고 있다.

 

 

발효음료, 부드럽고 간편한 일상 음료로

케피어는 전통 발효음료에서 벗어나 일반 소비자가 일상적으로 즐길 수 있는 제품으로 변화하고 있다. 강한 산미와 발효 향을 완화하고 과일 풍미와 저당 설계를 적용한 제품이 등장하고 있으며, 우유 대신 물과 과일 등을 발효한 워터 케피어도 새로운 선택지로 나타나고 있다. 2026년 벨기에 Tavola 식품박람회에서는 워터 케피어를 기반으로 하면서도 상온 보관이 가능한 발효 레모네이드가 소개됐다.4) 독일에서는 다논이 케피어와 요구르트 배양균을 함께 사용한 ‘Activia Kefir mild’를 플레인과 딸기 맛으로 출시해, 전통 케피어의 강한 산미를 줄이고 부드러운 맛을 강조해 케피어를 보다 친숙한 일상형 제품으로 제안했다. 이들 사례는 발효음료가 건강 이미지를 넘어 맛과 보관 편의성, 친숙한 제품 형태를 갖춘 일상 음료로 확대되고 있음을 보여준다.5)

 

발효, 풍미를 만드는 식품원료로 활용 확대

최근 유럽 식품업계에서는 발효가 건강 이미지를 강조하는 데 그치지 않고, 산미와 감칠맛, 훈연향 등 복합적인 풍미를 만드는 식품원료 기술로 활용되고 있다. 특히 발효 기반 원료와 효모추출물뿐 아니라 다양한 소스와 풍미 소재가 분말·시즈닝 형태로 개발돼 스낵, 소스, 드레싱, 간편식 등에 적용되고 있다. 독일 식품원료기업 Ohly도 카이엔·치폴레 등 다양한 매운맛 풍미를 분말 형태로 구현한 원료를 스낵, 마리네이드, 시즈닝 및 간편식 등에 공급하고 있다. 이와 함께 효모추출물은 감칠맛을 보완하거나 풍미의 깊이를 높이는 데 활용되고 있다. 이는 발효가 전통식품의 형태를 유지하는 데서 나아가, 다양한 제품에 풍미와 활용성을 높이는 식품원료로 활용되고 활용되고 있음을 보여준다.6)

 

출처:aT 파리지사 자체제작(AI 활용)

 

▶ 한국 주요 발효식품의 유럽 수출 추이

 

KATI 농림축산식품 수출실적 통계에 따르면, 한국의 유럽 대상 주요 발효식품 수출은 전반적으로 증가 흐름을 보이고 있다. 김치 수출액은 2021년 약 1,471만 달러에서 2025년 약 2,337만 달러로 늘었고, 고추장도 같은 기간 약 506만 달러에서 1,085만 달러로 증가했다. 된장은 비교적 완만한 증가세를 보였으며, 탁주와 곡물발효주도 연도별 증감은 있으나 꾸준히 수출이 이어지고 있다. 이는 유럽시장에서 한국 발효식품이 일정한 시장 기반을 확보하고 있음을 보여주며, 김치·장류뿐 아니라 발효주 등 다양한 품목으로 수출 저변을 넓힐 가능성이 있음을 시사한다.

 

 

출처:aT 파리지사 자체제작 (AI활용)

 

<시사점>

한국 기업은 발효식품을 전통성과 건강 효능 중심으로 홍보하는 데서 나아가, 현지 소비자가 어떻게 먹고 활용할 수 있는지를 구체적으로 제시할 필요가 있다. 완제품은 현지 식생활에 맞춘 사용법을 보여주고, 원료 제품은 식품 제조사가 쉽게 적용할 수 있도록 규격과 활용 정보를 제공하는 전략이 필요하다.

 

1. B2C: 현지 식생활과 연계한 활용법 제안

김치는 육류·샌드위치·치즈 등에 곁들이는 발효채소로, 된장·간장·고추장은 구운 채소나 식물성 요리에 활용하는 소스·딥·드레싱으로 제안할 수 있다. 제품 포장과 홍보에는 추상적인 건강 효능보다 추천 음식, 조리법, 맛의 특징을 명확하게 제시할 필요가 있다.

발효음료 역시 전통적인 음용 방식에 한정하기보다 현지 소비자가 일상적으로 접할 수 있는 형태로 확장할 수 있다. 예를 들어 식혜를 저당 탄산음료로 재해석한 스파클링 식혜, 누룩을 활용한 무알코올 쌀 발효음료, 유자·오미자·배 등을 활용한 발효식초 스파클링 등으로 제품형태와 소비 상황을 다양화 하는 방안을 검토할 수 있다. 이때 현지 소비자가 부담 없이 경험할 수 있도록 향과 맛의 강도, 당도, 용량, 사용 편의성을 조정할 필요가 있다.

 

2. B2B: 적용하기 쉬운 발효 원료로 개발

김치·고추장·된장은 완제품뿐 아니라 분말, 농축액, 시즈닝 등 식품 제조용 원료로 개발해 스낵, 소스, 간편식, 식물성 단백질 제품 등에 적용할 수 있다. 특히 맛의 강도와 염도, 권장 사용량, 적용 가능한 품목 등 정보를 표준화해 현지 식품 제조사의 개발 부담을 낮출 필요가 있다.

청국장과 젓갈 등 향과 염도가 강한 품목도 감칠맛 원료로 활용 가능하지만, 유럽 제품에 적용하기 쉽도록 풍미를 조절하고 품질을 일정하게 유지하는 것이 필요하다.

<출처>
1)

https://www.datamintelligence.com/research-report/europe-fermented-food-and-beverages-market

2)

https://noma.dk/

3)

https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC9530890/

4)

https://www.tavola-xpo.be/en/discover-the-trade-fair/discover-a-selection-of-new-products-at-tavola-2026/?detail=4007

5)

https://www.danone.com/de/de/newsroom/pressemeldungen/activia-erweitert-sein-sortiment-kefir.html

6)

https://www.foodnavigator.com/Article/2026/06/24/can-fermentation-solve-snacks-biggest-flavour-challenges/

 

문의 : 파리지사 정지혜 (jihye3012@at.or.kr )