트랜스지방 어떻게 해결했나?…연구 담당자에게 듣는다

트랜스지방 어떻게 해결했나?…연구 담당자에게 듣는다

업체별 트랜스지방 해결법 : ▶CJ ▶롯데 ▶제너시스BBQ ▶샤니 ▶삼양사 ▶오뚜기 ▶동서유지 ---------------------------------------------------------------------------- ■ CJ 가격 경쟁력·생산성 높은 연속식 효소공법 40여일 밤낮 교대시험 개가 “CJ의 효소공법을 통한 트랜스 저감유지는 기존 저감유지보다 한 단계 앞선 차세대 기술입니다” 지난 4년 여간 이 회사의 트랜스저감화 유지 개발을 담당했던 소재식품센터 식품연구소 이상범 수석연구원은 자사 기술의 차별성을 강조했다. 이 연구원에 따르면 트랜스지방 저감유지 생산 기술의 핵심은 에스테르 교환 방식으로서, 이미 30년 전 일본에서 화학적 공법으로 상용화돼 왔으나, 최근 유럽 등 선진국을 중심으로 천연물을 이용한 공법이 차세대 주력 기술로 자리잡고 있다. 효소 공법은 화학 공법에 비해 폐수가 발생하지 않는 등 환경 친화적이며 다양한 용도로 개발이 가능하고 가공비가 적게 드는 장점이 있다. CJ의 효소공법을 통한 기술개발은 미국 종합소재식품회사인 ADM사, 스웨덴 전문유지가공회사인 Karlshamns사, 다국적 종합식품기업인 네슬레사 다음으로 세계 네 번째이자 국내 최초이다. 2002년 트랜스지방 저감화유지 개발에 착수할 당시 CJ는 두 가지를 염두에 뒀다. 하나는 기존 경화유의 트랜스지방 함유량을 평균 40%선에서 현저히 낮추는 기술을 우선 개발하는 것이었고, 다른 하나는 아예 트랜스지방 0%수준의 새로운 차세대 유지를 개발해 내는 것이었다. 첫 번째 목표는 2003년 트랜스지방 함유량을 12%대로 낮추는 기술을 개발함으로써 달성됐고, 트랜스지방 0%대 유지는 이번에 결실을 맺게 됐다. 하지만 2002년 당시만해도 전 세계적으로 효소공법을 활용한 트랜스지방 저감유지 개발에 성공한 사례가 없어 CJ로선 불확실성에 도전해야 하는 부담이 상당했다. 이 연구원은 “당시 이론상으로만 가능성을 확인했을 뿐 기존 화학적인 공법을 택하지 않고 천연 효소공법을 연구한다는 것은 무모함에 가까웠다”고 회고했다. 그러나 2003년 ADM사가 효소공법을 활용한 저감유지 개발에 성공하면서 자신감을 얻기 시작했다. CJ는 이후 덴마크 노보자임사의 효소촉매제인 ‘노보자임’을 이용해 순수 국내 기술만 갖고 3년여에 걸친 연구 끝에 2005년 1월경 트랜스지방 함량이 1% 수준인 유지생산 기술을 개발하는데 성공했다. 이는 미국 기준을 적용했을 경우 '트랜스지방 0g' 이라는 표기가 가능한 세계적인 수준이다. 그러나 개발 성공이후에 CJ가 넘어야 할 산은 또 있었다. 그것은 상용화하기까지 꼭 해결해야 할 경제성 문제였다. 이 연구원은 “효소공법에는 연속식과 회분식의 두 가지 방식이 있는데 회분식은 기술이 간단하지만 가격경쟁력이 없어 처음부터 연구대상이 아니었으며 연속식은 기술이 어려운 반면에 가격경쟁력이나 생산성을 높일 수 있어 이를 택하게 된 것”이라면서 “기술개발 이후 생산성과 경제성을 높이는데 상당한 노력을 기울여야 했다”고 말했다. 실제로 CJ 연구원들은 2005년 1월부터 11월까지 40여일간 24시간 주야간 교대를 하면서 수차례의 생산성 테스트를 진행했으며 11월부터 최종 공식발표가 있은 2006년 11월까지도 공장 설비를 갖추는 등 경제성을 높여 상용화 단계까지 이르도록 하는데 많은 시간을 보내야 했다. 그 결과 CJ는 연산 6000톤, 하루 20톤을 생산할 수 있는 규모로 인천2공장 내에 설비를 갖추고 지난 11월 30일 준공식을 가졌다. CJ는 이를 바탕으로 그룹내 계열사에 BtoB형태로 공급해 종합식품사로서의 시너지효과를 극대화한다는 구상이다. 이 연구원은 “현재 3세대 유지 개발에 착수하고 있다”고 귀띔했다. 그는 “이번에 개발된 기술은 다양한 2차 기능성 유지를 만들 수 있는 기초 기술이어서 앞으로 다이어트용 유지, 콜레스테롤 흡수를 방지하는 유지 등 신규 카테고리를 만들어 낼 것”이라고 귀뜀했다. 류양희 기자 : yoopen@thinkfood.co.kr ------------------------------------------------------------- ■ 롯데 식감·맛 개선 산패 방지 위해 1200여 품목에 일일이 적용 시험 “국내에서 트랜스지방산에 대한 논란은 이제 그만 중단돼야 합니다.” 롯데중앙연구소 김한수 이사는 최근 사회적 이슈가 되고 있는 트랜스지방산 문제에 대해 이같이 잘라 말했다. 그의 이러한 발언에는 롯데가 그동안 추진해왔던 트랜스지방 저감화 노력에 대한 자신감의 표현이자 동시에 식품의약품안전청의 발표에도 불구하고 좀처럼 수그러들지 않고 있는 논란에 대한 항변이 묻어난다. 그는 “트랜스지방산 문제가 국민 정서에 의해 좌지우지돼서는 국민과 기업 모두에게 이로울 게 없다”면서 “과학적인 결론에 의한 정부의 발표를 신뢰해야하며 그동안 기업들의 노력이 정당하게 평가받아야한다”고 강조했다. 롯데는 그동안 트랜스지방산 저감화 문제에 있어선 누구보다도 발빠르게 대처해왔다. 물론 계열사인 롯데삼강이 천안공장에 1300억원을 들여 일찍 설비를 구축한 것이 가장 큰 밑거름이 됐다. “하지만 트랜스지방 저감화 유지가 개발됐다고 바로 제과에 적용할 수는 없었다. 처음엔 바삭하거나 부드러운 맛 등 기존 맛을 전혀 낼 수 없었고 산패가 빨리 와 유통기한이 짧아지는 등 여러 문제점이 발견됐다”고 김 이사는 그간의 어려움을 털어놨다. 롯데제과는 이러한 문제점을 해결하기 위해 1200~1300여 가지에 이르는 제품에 일일이 저감화 유지를 시험 적용해 이전과 변함없는 품질을 구현하는데 상당한 인력과 자금, 시간을 투자했다. 김 이사는 “롯데제과의 경우 업계 선두업체로서 조그마한 실수에도 국가적으로 미치는 파장이 커 연구원들이나 임직원들의 스트레스가 아주 심했다”고 당시의 긴장됐던 분위기를 전했다. 롯데제과는 이러한 노력 끝에 지난해 6월 90%의 제품에 ‘트랜스지방 제로’를 달성했고, 이어 연말에는 전제품에 ‘트랜스지방 제로’를 이뤄냈으며 올 1월부터 업계 최초로 전 제품에 트랜스지방 함량을 표시하는 선두업체로서의 면모를 드러냈다. 김 이사는 “연구소의 1년 경비가 대략 100억 원 이상 들어가는데 지난 한 해 동안 전체 경비의 절반정도가 트랜스지방 저감화에 사용됐다”며 “단순한 경비 외에도 연구원들이 오직 트랜스지방 저감화에만 올인한 결과 신제품개발이나 다른 연구가 지연되는 등 기회손실비용을 다 따지면 상상을 초월하는 규모”라고 말했다. 하지만 그러한 노력이 제대로 평가되지 않는 현실에 답답하기만 하다고 심경을 토로했다. 그는 “일본의 경우 우리나라보다 훨씬 지방섭취량이 높은데도 2005년 10월 이후 아예 트랜스지방에 대한 논의 자체를 중단했다”면서 “그에 반해 우리 기업들은 국민건강을 위해 엄청난 노력을 기울여왔음에도 또다시 부정적인 여론의 뭇매를 맞아야 하는 현실이 너무 안타깝다”며 “트랜스지방 문제에 있어서도 그동안 기업들의 노력에 대한 평가를 바라기보다는 단지 국내 식품산업이 또다시 발목 잡히지 않기만을 바랄 뿐”이라고 말끝을 흐렸다. 류양희 기자 : yoopen@thinkfood.co.kr ------------------------------------------------------------- ■ 제너시스BBQ 올리브유 치킨 수백번 실험 고객 위한 투자·노력 결실 “정말 미친놈 소리까지 들었습니다.” 세계에서 처음으로 엑스트라 버진 올리브유 치킨을 개발, 국내 식탁문화에 기름혁명을 불러온 제너시스BBQ의 치킨대학 중앙연구소 박종수 소장은 2004년 2월을 이렇게 회상했다. “올리브 오일 연구착수는 2002년 11월 윤홍근 회장이 BBQ 스페인 진출과 관련, 시장 조사차 현지 방문을 다녀 온 뒤 였다. 당시 윤 회장은 최고급 신선계육을 사용하는 것과 관련 기름 또한 최상급으로 써야한다며 대책방안을 모색하던 중 지중해에서 신이 내린 최고의 식품이라는 찬사를 받고 있는 올리브를 알게 되었고 이것이 세계최초 올리브유치킨 탄생의 배경이 됐다.” “그때 회장님의 지시가 있었지만 국내시장에서 올리브유, 그것도 엑스트라버진 올리브유는 뛰어난 건강식품이라는 인식은 있었지만, 보통 식물성 기름보다 7배 이상 비싸 극히 일부 계층에서만 이용하고 있는 정도였다. 게다가 유지의 트랜스지방 문제는 아직 불거지기 전이었으며, 엄청난 자본이 든다는 이유로 사내에는 우려의 목소리가 여간 높지 않았다. 그럼에도 불구하고 회장님은 고객들의 튀김기름에 대한 불안감을 해소해야 한다며 프로젝트를 감행했다”고 박 소장은 설명했다. “우선 국내 최고의 유지전문회사인 롯데삼강과 롯데중앙연구소와 함께 개발에 착수를 했다. 하지만 올리브유의 발연점은 210℃인데 반해 160℃만 되면 바로 타버렸다. 치킨은 180℃에서 튀겨야 하는데 그전에 기름이 타버려 아예 튀길 수가 없는 형편이었다. 어렵게 이유를 찾은 결과 엑스트라 버진 올리브유가 천연주스와 같아서 육안으로 보이지 않지만 아주 미세한 과육찌꺼기가 함유되어 있기 때문이란 걸 밝혀냈고, 이 문제를 해결할 수 있는 특수여과장치를 개발해야 했다.” 세계최초의 올리브유 치킨의 과정은 실패와 성공의 연속된 과정이었다. 2004년 2월 국내에서 올리브유의 사용가능성에 대한 치밀한 검토와 예비 테스트를 모두 마친 후 주상집 부소장과 함께 스페인으로 가 그곳 고급 레스토랑에서 스페인산 올리브유로 직접 올리브 치킨을 만들어 고객들의 반응을 살폈다. 현지의 한 유명 레스토랑에서 어렵게 승낙을 얻어 5일간 밤샘작업을 시작했고 미친놈 소리까지 들으며 24시간 스페인산 올리브유 치킨연구에 몰입했다. 당시 노력을 가엽게 봐준 업소 주인이 고객들에게 관능테스트를 실시할 수 있도록 허락함으로써 'KFC보다 낫다'는 평가를 받고 금의환향하는 듯 했지만 그것이 끝이 아니었다. 최상급 올리브에서 나오는 엑스트라 버진은 산성도가 1%미만으로 트랜스지방 우려가 없고 최고의 맛과 향을 지니고 있는 반면 값이 너무 비싸기 때문에 샐러드처럼 날로 먹는 용도로 쓰며 튀김용으로 값이 싼 퓨어 또는 포마세 올리브유를 주로 사용을 하는 만큼 600억의 추가부담을 감수해야 했다. 하지만 문제는 이뿐이 아니었다. 올리브유 치킨의 국내 소비자 관능 테스트에서 고소한 맛이 이전 BBQ 제품보다 떨어진다는 평가를 받았던 것이다. 이에 박 소장은 “고소한 맛을 위해 20여가지 성분을 혼합한 천연양념 마리네이드와 파우더 및 베터믹스를 개발, 양념별로 배합조건을 바꾸어 가면서 수백번의 실험을 거친 후 양념을 도계 단계에서 닭의 속살 깊숙이 주입하고 가맹점에서 치킨을 튀기기 전에 다시 한번 바르자는 결론을 도출했다. 이후 눈을 가린 관능테스트에서 올리브유치킨이 최고의 맛이라는 평가를 얻을수 있었다. 그러나 곧 튀김옷 색깔이 노란색으로 변질되는 듯한 느낌을 준다는 지적으로 튀김옷을 두번 입혀 황금색을 내는 등의 반복 노력 끝에 명품치킨을 탄생시켰다. 박 소장은 “회사는 3년여의 시간, 2만명의 고객 테스트, 20억 원의 개발비를 쏟으며 최상의 치킨을 만들어 냈고 올리브오일의 효과를 홍보하는 등 총 50억원의 적자를 감내해야 했지만 결국 2006년 트랜스지방 논란이 일었고 BBQ는 안심할 수 있고 최고의 맛을 내는 치킨 브랜드로 더욱 굳건히 자리를 잡는 결실을 낳았다”고 강조했다. 그는 “한 유명 글로벌 업체가 얼마전까지 맛을 핑계 삼아 저감화 유지 변경을 미룬 사례가 있었지만, 그것은 소비자들의 건강을 우롱한 일”이라며 고객과 시장상황 예측을 통한 투자는 식품업계가 명심해야할 의무라고 말했다. 장유진 기자 : yujin78@thinkfood.co.kr ------------------------------------------------------------- 업체별 트랜스지방 해결법 : ▶CJ ▶롯데 ▶제너시스BBQ ▶샤니 ▶삼양사 ▶오뚜기 ▶동서유지 ------------------------------------------------------------- ■ 샤니 제품 배합비 변경 난제 매출하락 위험 불구 강행 “샤니의 트랜스지방 제로 선언은 최근 트랜스 지방에 대한 잇따른 보도에 따른 단기적 대응의 결과가 아닙니다”브랜드빵 업계 최초로 전 생산 제품에 트랜스 지방 ‘0’를 선언 한 샤니의 안재범 상무는 트랜스지방에 대한 국내의 논의가 막 시작되던 2005년 7월부터 업계 최초로 10개 업체와 함께 한국식품공업협회가 주관하고 식약청이 함께한 ‘1차 트랜스지방산 모니터링 사업’에 참가해 오늘의 결과를 가져왔다고 말했다. 안 상무는 “당시 내부에서는 제품의 맛과 풍미 저하에 대한 우려와 유지 교체에 따라 500여 종의 제품 배합비를 변경해야 하는 문제로 인해 이견이 분분했었습니다. 특히, 잘 팔리고 있는 제품을 손대 소비자의 익숙한 입맛을 바꿀 경우 매출 하락의 위험성이 있다는 영업부서의 반대가 이만저만이 아니었다”고 회고했다. 그러나 샤니는 해외의 트랜스 지방에 대한 연구와 보도 사례 등의 정보를 수집하고 국내에서도 곧 사회적 이슈로 대두 될 것으로 예측한 만큼, 내부의 이견을 뚫고 자체 TFT를 구성해 트랜스지방 ‘0’ 연구에 착수했다. 그 결과 작년 6월 생산 제품 중 99%의 트랜스 지방 ‘0’를 이뤘고, 12월 이후 전 제품의 트랜스 지방 ‘0’를 100% 완료했다. 이 과정에서 유지업체와의 유기적인 협조는 필수였다는 것. 2005년 8월부터 유지류의 트랜스지방 저감화를 끊임없이 요구함으로써 유지 업체들로 하여금 저감화 공정인 ‘에스테르 교환방식’으로의 공정변경을 위한 과감한 투자를 이끌어 내기도 했다. “작년 6월 이후 빵류의 경우 유지량을 10% 이상 줄여 사용하고, 케이크류는 식이섬유를 이용한 유지 대체원료를 사용해 15% 이상 줄이는 과정을 통해 마침내 원료에서부터 제품배합비에 이르기까지 트랜스지방 ‘0’를 달성했습니다. 앞으로 계속적인 연구를 통해 유지 사용량을 줄일 계획이며, 이런 일련의 연구과정을 통해 보다 건강한 맛으로 소비자 만족도를 더욱 높일 것입니다” 안 상무는 유지의 트랜스지방 저감화에서 한 발 더 나아가 생산 제품에 대한 유지 사용량을 점차 줄여 나가는 시도를 통해 샤니 제품 자체의 지방 함량을 줄이는 연구를 진행하고 있다고 강조했다. 정은미 기자 : 21cindiun@thinkfood.co.kr ------------------------------------------------------------- ■ 삼양사 풍미·작업성 유지 관건 수요처 공동 연구로 개선 “삼양사의 트랜스 저감화 연구는 2004년으로 거슬러 올라갑니다.” 당시 식약청을 중심으로 태스크포스팀을 구성해 가공식품 중 트랜스지방 함량 모니터링 실시, 트랜스지방 저감화 추진위원회 구성, 식품위해물질 권장기준 설정 등에 관한 연구가 진행됐는데, 삼양사는 그 태스크포스팀에 참여해왔다. 삼양사 가공유지마케팅 이영철 부장은 “트랜스지방 저감화 하는 방법에는 탈취공정 개선, 경화공정 개선 등이 여러 가지 기술적인 부분이 있지만 관건은 저감화 이후 트랜스지방이 가지고 있던 작업성 및 맛을 유지하는 것이 가장 어려운 점”이라며 “이를 극복하기 위해 사용자인 제과 제빵사와 공동으로 연구하며 공정 개선 등 많은 설비 및 인력 투입 과정을 거치게 됐다”고 말했다. 초기 삼양사의 트랜스지방 저감 유지는 천연유지를 혼합하는 방법이 선택됐으나 생산성이 떨어진다는 판단아래 2006년 9월에는 트랜스지방이 전혀 없는 원료 유지를 생산할 수 있는 IE설비(Inter Esterification)를 도입하게 된다. 이 부장은 “IE설비 도입이 늦었다고 지적하는 경우도 있지만, 기술에 대한 연구를 지속하면서 설비를 들여온 만큼 기술에 있어서나 생산 설비에 있어서나 최신”이라고 자부했다. 앞으로 삼양사는 유지의 맛과 풍미, 작업성 등에 차이가 있다는 편견때문에 저트랜스지방 유지의 사용을 꺼려하는 일부 자영 베이커리 업체들을 대상으로 레시피 개발과 제품 시연, 서비스 및 영업에 대한 전반적인 교육을 실시해 트랜스지방 저감유지 사용 확대를 위한 다양한 프로그램을 진행할 예정이다. 정은미 기자 : 21cindiun@thinkfood.co.kr ------------------------------------------------------------- ■ 오뚜기 FCC(Fat Crystal Control)기술로 미세 결정 형성 문제 해결 오뚜기는 국내외 많은 프랜차이즈업체의 유지를 공급을 하는 만큼 이들 기업과의 긴밀한 협의 속에 연구가 진행됐다. 김기홍 부장은 “2004년부터 연구 개발에 본격적으로 돌입했습니다. 당시 원가부분이나 물성이나 맛에 대해 소비자들이 제품에 대한 거부감 없이 받아들일 수 있도록 하는 게 거래 업체나 본사의 생각이었기 때문에 트랜스 지방의 저감화는 2004년 이후 조금씩 낮춰졌다”고 설명했다. 이런 일련의 저감화는 경화유의 사용을 배제함에 따른 유지제품의 물성 및 미세결정 형성의 문제점을 극복하는 FCC(Fat Crystal Control)기술과 트랜스지방이 함유되지 않는 경화유 대용의 에스테르화유를 제조할 수 있는 기술 개발에 성공해 본 기술을 적용한 제품을 생산하게 됐다. 최근에는 트랜스지방 함량은 물론 포화지방의 함량도 낮춘 새로운 튀김용 기름 '무경화 식물성 배합유'를 선보였다. 김 부장은 “트랜스지방은 저감화는 경화유를 대신 팜유 사용하면서 물성을 유지하면서 맛은 유지 됐지만 최근에는 포화지방에 대한 소비자 우려로 인해 현재 팜올래인 유지를 단독으로 사용한다기 보다는 다른 유지와의 혼합을 통해 포화지방 저감화를 실현했다”며 “새 기름은 기존 기름보다 포화지방 함량을 30% 가량 낮췄다”고 설명했다. 오뚜기가 생산 판매하고 있는 가정용 마가린 제품도 트랜스지방 제로로 표기할 수 있는 수준의 안전한 식품으로, 소비자들의 안전에 대한 문제가 지속 될 경우에는 기존 마가린에 대해 물성의 변화를 줘 냉장 마가린으로 교체에 할지에 대해서도 고민 중이다. 그는 “냉장 마가린은 건강에 대한 안전함은 물론 신선함을 가져다 줄 것이지만 마가린에 대한 기존 인식과 유통에 대한 부분이 있는 만큼 연구가 진행 중”이라고 말했다. 오뚜기는 우리나라의 대표 식품사로써 소비자의 건강과 안전이 제일 먼저라며 앞으로 소비자들의 요구가 있는 부분에 대해서는 시간과 비용을 들여서라도 가능한 소비자가 안심할 수 있는 건강한 제품 만들기를 위해 노력할 것이라고 밝혔다. 정은미 기자 : 21cindiun@thinkfood.co.kr ------------------------------------------------------------- ■ 동서유지 2001년 IE설비 국내 최초 도입 90%이상 제품 트랜스지방 1% 미만 “2001년 IE(Inter Ester)설비를 국내 처음으로 도입했습니다. 당시 미국에서 트랜스지방에 대한 문제점이 이슈화되기 시작했고, 우리가 생산하는 몇몇 유지제품에서도 트랜스 지방이 높은 제품이 있었던 만큼 교체의 필요성을 느꼈기 때문입니다.” 동서유지 정지만 대리는 “기존 초콜릿 대용지의 경우 최고 100g당 20% 이상의 트랜스지방이 나왔던 만큼 제품 개발이 시급하다고 판단, 2002년 기존의 초콜릿 대용지보다 트랜스지방 함량을 현저하게 줄인 액셀코트를 개발, 당시로선 획기적인 제품으로 평가됐다”고 말했다. 이후 동서유지는 꾸준히 소비자의 인식과 향미, 물성의 차이점을 극복하면서 연구개발을 진행했고, 지난해 개발된 액셀코트골드는 기존의 트랜스지방 함량을 10% 미만으로 줄인 초콜릿 대용지로, 현재 국내 2곳에서만 생산할 수 있을 정도의 기술이라고 정 대리는 자랑했다. 그러나 선두주자로서의 어려움도 많았다. “당시 많은 식품업체들이 트랜스지방에 대해 잘 몰랐던 상황이라 그 유해성에 대한 찬반 의견이 많아 시장 진입은 생각보다 어려웠습니다. 그래서 2004년부터는 식품사를 비롯 윈도우 베이커리 업체들을 상대로 설득작업에 나서 일부 유지 업체들이 트랜스 저감화 유지를 생산하게 되면서부터 확산되기 시작했습니다.” "현재 동서유지의 트랜스 지방 저감화 수준은 90% 이상의 제품이 트랜스 지방 1% 미만이지만 2007년부터는 특수 용도 제품을 제외하고는 대부분의 제품을 트랜스지방 1% 미만으로 낮추기 위한 노력을 지속하고 있다"고 말했다. 정은미 기자 : 21cindiun@thinkfood.co.kr ------------------------------------------------------------- 업체별 트랜스지방 해결법 : ▶CJ ▶롯데 ▶제너시스BBQ ▶샤니 ▶삼양사 ▶오뚜기 ▶동서유지 -------------------------------------------------------------

류양희 기자 : yoopen@thinkfood.co.kr