트랜스지방 ‘0’ 도전

[특집]트랜스지방 ‘0’ 도전

트랜스지방 연착륙 국내 식품기술 개가 업계 신속 대응 ‘트랜스지방0’ 속속 달성

연초부터 식품업계 최대 이슈로 부상한 트랜스지방 문제가 지난달 23일 식품의약품안전청의 ‘안전한 수준’이라는 연구결과발표에도 불구하고 좀처럼 수그러들지 않고 있다. 일단 식약청의 발표로 식품업계는 급한 불은 껐지만 당장 올 12월부터 트랜스지방 함량에 대한 표시기준 문제가 남아있어 이에 대한 논란은 당분간 지속될 전망이다. 특히 1회 분량당 0.5%이하는 ‘트랜스지방 0’로 표시하고 0.2%미만인 경우 ‘무트랜스지방’으로 표시하는 방안이 추진되고 있어 업계의 트랜스지방 함량을 낮추기 위한 노력은 더욱 활발해질 것으로 보인다. 한편 트랜스지방 문제는 지금까지의 여타 식품파동과는 달리 2000년대 초부터 시작된 업계의 발빠른 대응으로 연착륙에 성공하고 있다는 평이다. 특히 롯데삼강, CJ, 오뚜기, 삼양사, 동서유지 등 유지생산업체들은 국내 기준이 명확히 설정돼있지 않은 상태에서 미국 FDA기준이나 덴마크 등 선진국 수준에 맞추기 위해 외국기술의 적극적인 도입뿐만 아니라 자체적인 기술개발 노력을 기울여왔다. 유지를 이용해 가공식품을 만드는 제과업체나 베이커리, 패스트푸드업체들도 이에 발맞춰 기존에 사용해왔던 유지를 과감히 교체하는 한편 맛이나 품질의 변화를 막기 위해 유지업체들과 머리를 맞대고 꾸준한 노력을 기울여왔다. 이에 이들 업체의 그간의 노력과 기술수준, 향후 계획 등을 점검해 본다. ■ 유지생산업체 롯데삼강 등 5년 전 저감 시설 구축 CJ 효소공법 개발 함량 1%로 낮춰 삼양사 IE설비 도입 안전한 유지 생산 트랜스지방을 저감화하는 기술로는 지방산의 위치 변화로 새로운 물성을 갖고 있는 유지를 제조해 사용하는 에스테르 교환반응, 유지의 분별을 통해 고융점부분과 저융점 부분으로 분리해 사용하는 방법, 천연유지 사용 및 물리적 혼합, 탈취공정 개선, 경화공정 개선 등이 있다. 현재 롯데삼강, CJ, 오뚜기, 삼양사, 동서유지 등 유지생산 업체들은 대부분 에스테르 교환 기술을 기반으로 여타의 기술을 접목시키는 설비를 갖추고 있다. ◇롯데삼강=롯데삼강은 2000년 초 천안공장 이전사업에 총 설비 규모 1000억원을 투자, 트랜스지방 저감 설비를 완공했다. 이를 바탕으로 현재 생산중인 제품 중 약 80%이상이 트랜스가 저감된 제품이며 이미 시장점유율 60%이상을 차지하고 있다. 이 회사는 2005년 300억 원에 그치던 매출이 지난해 1000억 원대까지 무려 3배 이상의 매출증가로 그동안 투자했던 효과를 톡톡히 보고 있다. 롯데삼강이 자랑하는 트랜스저감화 기술은 에스테르 교환 기술 외에도 초저온 고진공 탈취 공법(Dry Ice Condensing 방식)이다. 보통 고온에서 발생하는 트랜스지방은 이같은 초저온 과정을 거치면서 최대한 생성이 억제된다. 롯데삼강은 이 기술을 벨기에와 일본에서 도입해 상용화했다. 현재 시판되고 있는 유지 제품 중 그랜드 300 Free, 500 Free, 700 free, 그랜드 700 free 클레버 free 엔젤스 free 환타지아 free 하이스 free 등은 모두 트랜스지방 저감 설비를 통해 생산한 제품으로 그 용도와 가격이 기존의 유지 제품과 동일해 제과·제빵 업체에서환영을 받고 있다. 현재 롯데삼강의 저감화유지는 롯데제과 롯데리아 T.G.I프라이데이스 등 모그룹 계열사뿐만 아니라 파리크라상, 크라운제과 등 메이저 식품사에서도 사용하고 있으며 일본과 호주에서는 그 품질을 인정해 기술적 자문 요청을 해올 정도이다. ◇CJ=CJ(주)는 지난 2002년부터 4년여에 걸친 연구 끝에 지난해 11월말 효소를 이용한 에스테르 교환기술로 트랜스지방 함량을 1% 수준으로 낮추는데 성공했다. 특히 CJ가 개발한 효소공법은 해외 기술 도입 없이 국내 자체 기술로 개발한 첫 사례로 주목을 받았다. CJ가 개발한 효소 에스테르 교환기술을 사용할 경우 저온에서 효소촉매를 사용해 선택적 물성변화가 가능하다. 폭발성 화학촉매를 사용해 비선택적으로 유지물성을 변화시키는 기존 화학적 공법의 한계를 극복한 것. 또 화학적 공법보다 정제가 간단하고 폐수 발생을 방지해 가공비도 저렴하다. 이와 함께 1~3번 지방산 중 영양적으로 중요한 불포화지방산인 2번 지방산을 천연상태로 유지시킬 수 있다는 장점이 있다. CJ는 이번 개발을 통해 다양한 2차 기능성 오일을 만들 수 있는 기초가 마련됐다고 보고 향후 다이어트용 오일, 콜레스테롤 흡수를 방지하는 오일 등 신규 카테고리를 만들어 내는 데도 앞장서 나간다는 구상이다. ◇오뚜기=지난 2004년부터 연구를 진행해 온 오뚜기는 유지제품의 물성 및 미세결정 형성의 문제점을 극복하기 위해 유지의 결정 촉진 및 결정크기를 조절하는 FCC(Fat Crystal Control)기술을 2005년 11월 개발해 지난해 8월 스웨덴의 알파라발사로부터 관련 설비를 도입, 평택공장에 설치하고 제품을 생산하고 있다. 특히 오뚜기는 유지제품의 트랜스지방 저감화 수준을 세계적으로 가장 까다롭게 적용하고 있는 덴마크(전체 사용유지의 트랜스지방 2%이하)를 기준으로 하고 있으며, 미국 기준으로도 '트랜스지방 0'으로 표기할 수 있는 가정용 마아가린과 대두유, 옥배유, 올리브유, 포도씨유, 채종유 등 액상식용유 등을 시판하고 있다. ◇삼양사=삼양사는 2004년부터 저감기술 개발에 착수해 지난해 9월에는 50억원을 투자, 트랜스지방이 전혀 없는 원료 유지를 생산할 수 있는 IE설비(Inter Esterification)를 도입했다. 삼양사는 저감화 기술 개발에 있어서 트랜스지방이 가지고 있던 작업성 및 맛을 유지하기 위해 노력을 집중했다. 삼양사는 이를 위해 사용자인 제과, 제빵사와 공동으로 연구를 추진해 맛을 유지할 수 있는 부원료를 개발하는 한편 공정 개선 등 설비와 인력을 대대적으로 투입해 현재 소비자들이 맛과 작업성에 있어서 그 차이점을 인식할 수 없는 정도가 됐다. 삼양사는 또한 기존 부분경화유에 사용되던 유지보다 가격이 비싼 고급 유지를 사용함으로써 원료비 및 공정비의 상승이 발생했지만 소비자의 가격 인상에 대한 충격을 완화하기 위해서 가격 상승을 하지 않아 소비자들로부터 환영을 받고 있다. 삼양사는 향후 추가적으로 포화지방의 사용량이 증가하지 않도록 불포화지방과의 균형을 유지하기 위해 제품 배합비 개발에 노력하는 등 2008년까지는 50억원 이상을 투자한다는 계획이다. ◇동서유지=동서유지는 2001년도 초콜릿 대용지의 저감화를 시작으로 2006년 모던파이Free에 이르기까지 자체 기술을 통한 트랜스지방 저감화 제품을 시장에 선보여 왔다. 동서유지는 △유지의 고융점 부분과 저융점 부분으로 분리사용하는 방법과 △에스테르 교환기술 △저온 탈취공정 등의 저감화 방법 총동원해 현재도 지속적인 저감화를 추진하고 있다. 동서유지는 올해부터 특수한 용도를 필요로 하는 업체용 제품을 제외한 일반 소비자 제품은 1% 미만의 트랜스지방 함량을 가진 제품으로 출고하고 있다. ■ 유지사용업체 제과 전 제품 제로화 선포 전격 함량 표시 베이커리 케이크 등 20개 품목 인증 마쳐 패스트푸드·레스토랑 튀김용 식용유 교체 ◇제과=롯데제과는 새해가 들어서자마자 전제품에 트랜스지방 제로화를 선포했다. 이와 함께 올해 12월부터 포장지에 의무적으로 표시하게 돼있는 트랜스지방 함량표시도 크게 앞당겨 1월부터 전격 시행에 들어갔다. 해당제품은 카스타드, 마가렛트, 꼬깔콘, 초코파이를 비롯한 코어 전제품이다. 또 트랜스지방 표시는 다른 영양 성분 보다 눈에 더 잘 띄게 노란색과 빨간색으로 구분표시 했다. 롯데제과는 이 표시 사실을 모든 소비자들이 알 수 있도록 광고 및 홍보를 통해 적극 알려나갈 방침이다. 그동안 롯데제과는 트랜스지방 저감화를 위해 태스크포스팀을 운영, 트랜스지방 분석 및 기술지원등의 노력을 기울여왔다. 이를 바탕으로 지난해 6월부터는 전 제품 중 90% 이상의 제품과 신제품에서 ‘트랜스지방 0’ 표시가 가능해졌고, 지난 연말부터는 전 제품에 ‘트랜스지방 0’표시가 가능해졌다. 오리온은 2001년부터 트랜스 지방 연구와 관련해 세계적으로 권위있는 스웨덴의 AAK(Aarhuskarlshamn, 아루스칼샴) 연구소와 '트랜스 지방 저감화' 관련 프로젝트를 진행했다. AAK 연구소의 베니위너마크(Benny Wennermark)박사 연구팀과 오리온 공동연구팀 의 핵심 과제는 트랜스 지방은 없애되 맛은 그대로 유지하는 것. 오리온과 스웨덴 AAK 원료연구소는 2001년부터 공동 연구를 진행하며 트랜스 지방산 저감화 기술을 지난해부터 제품에 적용하기 시작했다. 그 결과 2006년 말 60여종 전 제품에서 트랜스 지방 함량 '0'를 달성했다. 오리온은 지난 12일 트랜스 지방 함량 등 영양성분을 패키지 전면에 표기하는 '전면표시 캠페인'을 벌이기 시작했다. '전면표시 캠페인'은 트랜스지방 함량 표시를 포함해 탄수화물, 지방, 단백질, 나트륨, 열량 등 영양성분을 앞면에 표현함으로써 소비자들이 쉽게 알아보고 제품을 선택할 수 있는 제품에 관한 알 권리를 충족시키고 있다. 크라운-해태제과도 1월부터 에이스, 오예스, 산도, 죠리퐁을 비롯한 모든 제품에서 트랜스지방 함유량을 제로화했다. 크라운-해태제과는 지난 2001년부터 로더스 클라클란(Loders Croklaan, 네델란드) 등 국내외 6개 유지 전문 업체와 태스크포스팀을 구성해 트랜스지방 제로화를 위한 연구사업을 진행해 왔으며, 지난해 1월 연구소 실험에 성공했다. 이후 이러한 실험 결과를 전 제품의 생산공정에 적용해 지난해 9월 일부 품목을 제외하고 거의 모든 제품에서 트랜스 지방 제로화를 이뤄냈으며, 일부 어려움이 있었던 나머지 제품도 지난해 12월말 최종적으로 성공함으로써 트랜스지방 제로화를 완료했다. ◇베이커리&제빵=베이커리와 제빵에 있어서는 파리바게뜨 던킨도너츠 삼립 샤니 등 SPC그룹 산하 업체들의 움직임이 눈에 띈다. 파리바게뜨는 지난 해 말 국내 베이커리 업계 최초로 트랜스지방 제로화를 완료하고 한국식품공업협회 부설 한국식품연구소를 통해서 미국 FDA 기준에 따라 트랜스지방 '0' 표기가 가능하다는 인증을 마쳤다. 이번에 1차로 인증을 받은 제품은 베이커리 제품 중 트랜스지방 고 함유 우려 제품으로 자주 언급되는 케이크, 도넛, 페스츄리, 크라상 등 20여 개 품목으로, 해당 제품 모두 미 FDA 기준 1회 섭취량(100g)당 트랜스지방 함량이 0.5g 이하인 '트랜스지방 프리' 규격에 부합된다. 파리바게뜨는 1차 분석된 제품 외에도 100여 종의 제품 분석을 한국식품연구소에 의뢰해 상반기 중 공인기관 성적서를 확보할 계획이다. 파리바게뜨는 소비자들을 대상으로 ‘파리바게뜨 제품, 미국 FDA 기준 트랜스지방 FREE - 지금 당신이 고르신 빵은 참 건강한 빵입니다’ 라는 내용의 홍보물을 매장에 설치하고, 소비자들이 제품 구매 시 해당 제품의 트랜스지방 함유량을 인지할 수 있도록 진열된 제품 앞에 설치하는 네임 택에도 트랜스지방 함량을 표기하고 있다. 던킨도너츠는 지난 15일부터 미국FDA 기준 '트랜스지방 0' 수준의 도넛 제품들을 전국 각 매장에 공급하고 있다. 던킨도너츠의 가장 대표적인 제품인 '글레이즈드' 경우 개당 트랜스지방 함량이 0.06g으로 FDA 기준 '트랜스지방 0' 기준의 9분의1 수준에 불과하며, '스트로베리필드'는 0.1g, '찹쌀스틱'한 개에 들어있는 트랜스지방 함량은 0.09g으로 FDA 기준의 6분의1~5분의 1에 불과한 수준이다. 삼립식품도 양산 전 제품의 트랜스 지방을 올해부터 전면 제로화했다. 삼립식품에서 생산하는 양산제품의 트랜스지방 함량 수준은 0.1% 수준. 현재 삼립식품에서는 트랜스지방을 비롯한 식품첨가물의 표시를 시행하고 있으며 이보다 앞서 삼립식품만의 자체적 인증제도인 'HQ제도(Health&Quality)'를 지난해 9월 시행함으로써 소비자들의 신뢰를 더욱 공고히 해나가고 있다. 삼립식품은 향후 공인인증을 획득함으로써 식품 안전 분야의 신뢰를 더욱더 높여 나가겠다는 구상이다. 브랜드빵 업계 부동의 1위 샤니도 지난 12일부로 트랜스 지방 '0'를 이뤄냈다. 특히 청소년들이 좋아하는 페스트리와 케이크는 원료의 개발 단계에서부터 트랜스 지방에 대한 논란을 없애기 위한 기술협력에 주력했다. 현재 샤니는 전 제품에 대해 포장지 전면에 영양정보와 트랜스 지방 함량을 표시해 소비자의 신뢰를 유도하는 한편 광고와 홍보를 통해 이를 소비자에게 적극 알려 제품에 대한 안전성 논란을 불식시켜 나간다는 계획이다. 샤니는 지난해 5월부터 생산 전 제품에 대해 '합성보존료 미사용'을 제품 전면에 표기해 브랜드빵 업계 선두 기업으로서 건강한 제빵 문화를 선도하고 있다. 기린은 제빵과 호빵 전제품에 트랜스 지방, 방부제, 인공색소, MSG의 사용을 하지 않는 것은 물론 유럽의 트랜스 지방함유량 0.1% 기준에 맞춘 냉동빵을 2월 중 출시할 예정이다. 새롭게 선보이는 냉동빵은 소비자들이 가정에서 직접 구울 수 있는 제품으로 식품의 안정성 및 신선도가 더욱 향상 될 것으로 내다보고 있다. ◇패스트푸드&치킨=치킨외식에 있어서 제너시스BBQ 산하 BBQ는 지난 2005년 중순부터 ‘무트랜스지방’을 선언하고 엑스트라 버진 올리브유를 사용하고 있다. BBQ중앙연구소가 3년간의 실험과 연구를 거듭해 개발한 올리브유치킨에는 일반 식용유보다 6배정도 비싼 100%엑스트라 버진 등급이 사용되고 있어 타사제품과 확실한 차별화는 물론 트랜스지방산 문제해결에 있어서 한발 앞선 모습을 보였다. 농협목우촌의 또래오래치킨은 그동안 팜유를 사용해왔다가 2월을 기해 혼합유로 전격 교체했다. 또래오래치킨 측이 새로 교체한 혼합유를 한국식품연구원에 의뢰해 검사한 결과 트랜스지방 함량은 0.4% 수준으로 나타났다. 또래오래 치킨은 유지생산업체인 오뚜기 측과 지난해부터 튀김적성 등을 고려해 맛과 품질의 변화가 없도록 하는데 주력해왔다. 롯데리아는 지난해 6월부터 트랜스 지방산을 최소화한 무(無) 경화 액체 식물성 팜유를 전 메뉴에 사용하고 있다. 무경화 액체 식물성 팜유는 DHA를 생성하는 불포화지방산을 0.4% 함유하고 있다. 이 불포화지방산은 대두경화유에는 거의 함유돼 있지 않으며 동맥 경화의 원인이 되는 콜레스테롤 함유도도 식물성 유지를 사용하기 때문에 훨씬 낮아졌다. 맥도날드는 오는 3월 1일부터 모든 매장의 튀김유를 '무경화 식물성 배합유'로 점진적으로 교체키로 했다. 새롭게 도입되는 식물성 배합유는 카놀라유, 대두유 및 팜유를 배합해 만들어졌으며 전혀 경화과정을 거치지 않았다. 이로 인해 새로운 오일은 트랜스 지방 함유량이 약 0.4% 정도이며 포화지방량도 기존 오일에 비해 30% 이상 대폭 낮아졌다. KFC는 미국보다 훨씬 이전인 2005년 5월부터 튀김유를 식물성 기름으로 모두 변경해 사용 중이다. 이 튀김유는 트랜스지방산의 함량이 0.5% 이하이며 이 수치 또한 인위적인 경화과정에서 만들어진 것이 아닌 천연적으로 식물성 기름에 함유된 함량이다. 멕시카나치킨과 교촌치킨은 2005년 상반기부터 채종유(카롤라유)를 사용하고 있다. 양사 모두 자체검사결과 트랜스지방 함유량이 0.4%정도다. ◇패밀리레스토랑=아웃백스테이크하우스는 지난 1월 1일부터 매장에서 사용하는 튀김기름을 카놀리유가 포함된 프라이 오일로 교체했다. 회사 측은 기존에 사용하던 튀김유도 트랜스지방 함량이 식약청에서 권고하는 0.5% 미만이었으나 고객 건강을 고려해 0.4% 수준으로 더욱 낮췄다고 설명했다. T.G.I. 프라이데이스는 모그룹 계열사인 롯데삼강에서 제공하는 트랜스 지방 저감화 유지류를 사용하고 있다. 또한 지난 11월부터 조리과정에서 지방을 거의 사용하지 않는 '상하이 치킨 샐러드'와 '산타페 치킨 샐러드' '부르쉐타 그루퍼'등 저칼로리 메뉴를 강화하고 있다. 베니건스는 2월 중순부터 트랜스 지방 제로 튀김유를 사용한다고 지난 30일 밝혔다. 새로운 튀김유는 트랜스 지방 함유량이 0.4% 이하다. 대두유와 채종유, 팜올레인유를 배합해 만든 베니건스의 튀김유는 순식물성 제품으로 경화과정을 거치지 않았다. 또 최근 트랜스 지방과 함께 논란이 되고 있는 포화 지방량도 20% 수준으로 대폭 낮췄다. 현재 '좋은 식자재, 맛있는 먹거리'라는 슬로건으로 자체적인 캠페인을 진행하고 있는 베니건스는 트랜스 지방 제로 튀김유로 변경되는 2월 중순부터 캠페인을 강화해 나갈 예정이다. 제너시스BBQ가 운영하는 오션스타는 지난 26일부터 모든 조리 메뉴에 올리브 오일을 도입해, 2년전부터 올리브유를 사용한 BBQ치킨과 더불어 트랜스지방 제로화에 앞장서게 됐다. 특히 오션스타가 추진하는 ‘그린푸드캠페인’은 가공품을 제외한 오션스타의 전 조리메뉴에 올리브유를 이용해 트랜스지방산을 제로화하는 작업이다. 오션스타가 사용하는 올리브유는 기존 대두유에 대비해 7배 이상 비싼 최고가 제품으로 트랜스지방이 없는 고급 식물성 기름으로 알려졌다. 장유진 기자 : yujin78@thinkfood.co.kr 정은미 기자 : 21cindiun@thinkfood.co.kr

류양희 기자 : yoopen@thinkfood.co.kr