[민텔 글로벌 마켓트렌드]‘질감’ 혁신으로 승부하는 소스…유럽 시장 명암

[민텔 글로벌 마켓트렌드]‘질감’ 혁신으로 승부하는 소스…유럽 시장 명암

서유럽 식감 차별화 시장 확대…향에도 관심 민텔 글로벌 푸드 앤 드링크 애널리스트, David Turner

2016년 08월 30일 (화) 11:06:14 식품음료신문 fnbnews@thinkfood.co.kr

서구 유럽의 앞서가는 소스 마켓과 비교해보았을 때, 영국이 가장 가까운 이웃 나라들과 보조를 맞추고 있지 못하다는 것을 쉽게 알 수 있다. 대륙에 위치한 유럽 시장에서 소스 제품은 5년 동안 꾸준히 규모가 성장하는 트렌드를 보여주고 있다. 반면 영국의 양념 시장은 지속적으로 성장하는데 실패했을 뿐 아니라, Top 10 EU 국가 중 유일하게 소비 감소의 고통을 경험하고 있다. 2011년과 2015년 사이 1인당 소스 사용량이 10% 이상 감소한 것이다. 인플레이션에 의한 압박도 의심의 여지 없이 문제가 되고 있다. 2010년 이후, 영국 시장 내 소스의 kg당 평균 가격은 약 22% 증가했다. 상대적으로 같은 기간 동안 다른 유럽 국가의 소스 가격 상승률은 훨씬 낮다. 독일은 12%, 프랑스는 6%, 이탈리아는 3%, 스페인은 2%에 불과했다. 부분적으로 이러한 현상은 혁신을 더디게 하는 결과를 가져왔다. 2013년 이후 프랑스, 스페인, 독일과 같은 시장에서는 마요네즈와 드레싱 제품에서 신제품을 지속적으로 출시하는 비중이 증가하고 있다. 반면 영국은 이러한 혁신의 흐름에서 뒤처져 있다. 2015년에 영국에서 출시된 소스 신제품 수는 약 10% 정도 증가했다. 그러나 이러한 제품 출시가 세일즈 저하를 막는데 큰 역할을 하지는 못했다. 높아지는 가격을 정당화할 만큼의 혁신성을 보여주지 못했기 때문이다. 질감 측면의 혁신이 ‘니트로’적 혁신을 주도할 수 있다 수 많은 식음료 카테고리에서 맛의 혁신보다는 질감 측면의 혁신이 더 중요한 소비자 구매 동인으로 작용하는 것을 볼 수 있다. 가장 영향력 있는 트렌드 중에 하나가 바로 ‘니트로’ 커피이다. 차가운 콜드 브루 커피는 니트로겐과 이산화탄소가 함유되어 있어 부드럽고 살짝 거품이 느껴지는 질감을 창조해내며, 이는 아메리카노보다는 기네스 맥주를 떠올리게 한다. 질감은 또한 많은 음식 카테고리에서 차별점으로 작용하고 있다. 예를 들면 영국에서 ‘Bachelor’는 ‘Deliciously Thick Cup a Soups’라는 제품을 출시했는데, 에스닉한 향과 진한 질감이 특징이다. 식사할 때 테이블 위에 놓고 사용하는 소스 카테고리에서 혁신은 대부분 새롭고 흥미로운 향에 초점을 맞추고 있다. 의심의 여지 없이 소스와 양념 카테고리에서 새로운 질감과 식감은 차별화 포인트가 될 가능성이 높다. 영국 시장의 새로운 향을 가진 소스 제품들     △(왼쪽부터)Stokes Bloody Mary Ketchup, Buga’s Chili Pomegranate Sauce, Ketch’up Beetroot Ketchup 영국 테이블 소스 소비자들의 대다수는 다양한 제품을 열망하고 있다. 그리고 현재 대부분의 혁신 제품들은 언뜻 봤을 때 엄청나게 다양한 맛을 제공하는 것을 시도함으로써 그 목적을 달성하고 있는 것처럼 보인다. 2015년 이후, 영국에서 출시된 테이블 소스 신제품들은 약 70가지의 다양한 맛의 혼합을 보여주고 있다. 잘 사용되지 않는 조합인 토마토와 비트, 석류와 칠리 등을 조합하여 사용하는 트렌드가 감지된다. 이는 작년에 23가지 맛의 조합이 소개된 이탈리아나 56가지 맛의 조합이 출시된 스페인과 비교했을 때 그 속도가 매우 빠르다는 것을 알 수 있다. 그러나 실제로는 이러한 맛의 지나친 다양함이 소비자들의 구매를 저해하고 있다. 민텔이 발표한 ‘가이드가 필요한 선택’에 따르면 소비자들은 지나치게 다양한 옵션에 압도당하고 혼란스러워 한다. 만약 맛의 다양함이 너무 복잡해져 버린다면, 소비자들의 다양한 욕구를 제조사들이 어떻게 충족시킬 수 있을까? 요리용 소스나 땅콩 스프레드의 예에서 볼 수 있듯이, 질감 또한 중요한 차별점이 될 수 있다. 비슷한 맛일지라도 부드러운 지 또는 덩어리지는지에 따라 다르 제품이 될 수 있기 때문이다. 2015년 영국에서 발간된 민텔의 ‘조미료, 드레싱 그리고 시즈닝’에 따르면 이 역시 테이블 소스의 강력한 차별화 요소가 될 수 있다. 꽤 많은 소비자들이 새로운 질감을 제공하는 소스 제품에 흥미가 있다고 말하고 있기 때문이다. 마요네즈 등에 ‘부드러운·묵직한~ ’ 설명 제공 영국 70여 종 다양한 맛 출시 불구 소비 감소 1인당 사용량 10% 줄고 가격 상승률은 최고  여전히 파괴적 혁신은 부족하다 지난 4년 동안 영국에서 출시된 마요네즈나 드레싱 중에는 제품의 질감을 강조하는 사례가 거의 없었다. 영국에서 소스의 질감을 표기하는 사례는 점점 줄어들고 있다. 반면 다른 서유럽 시장에서는 새로운 테이블 소스 제품이 출시될 때마다 ‘바삭한, 부드러운, 크림같은, 묵직한’과 같은 질감에 대한 설명이 함께 제공되는 등 영국과는 반대되는 경향을 보여주고 있다. 영국의 유통 환경은 ‘Aldi & Lidl’과 같은 할인점의 성공에 힘입어 견인되고 있다. 이들 할인점들은 Tesco, Snaisbury’s나 Asda와 같은 전통적인 슈퍼마켓과 비교했을 때 훨씬 단순한 종류의 제품을 취급하는 경향이 있다. 2015년 1월 테스코는 30,000개에 달하는 제품 라인을 합리화하겠다는 발표를 하면서 케첩을 예로 들었다. 테스코에는 28가지 종류가 판매되고 있는 반면 Aldi에는 단 하나의 토마토 케첩이 판매되고 있었다. 의심의 여지 없이 맛의 종류를 새롭게 할 필요가 있다. 그러나 오로지 맛에만 너무 많은 집중이 일어나는 것은 역으로 소비자들이 제품을 선택하는데 과부하를 불러일으킨다. 대신에 브랜드들은 소비자들이 좋아하는 맛을 새롭고 흥미로운 질감으로 전달함으로써 독보적인 제품을 만들 가능성을 가지고 있다. 제언 전통적인 유통업자들이 할인업체와 경쟁하면서 매대에 고정되어 있는 제품 라인업을 단순화하는데 골몰하고 있는 환경 하에서, 독특한 맛을 가진 제품은 한정된 시간, 한정된 계절을 넘어서는 유통업자들의 적극적 지원을 받기 힘든 상황이다. 대신에 대중적인 맛을 가진 제품에서 새로운 질감에 집중한다면 매대에서 보다 더 많은 고정적인 공간을 할애 받을 수 있을 것이다. 채소 덩어리를 활용한다면 바삭한 그리고/또는 덩어리가 씹히는 질감을 제공하면서 동시에 보다 더 ‘진짜’ 음식에 가까운 느낌을 줄 수 있을 것이다. 동시에 ‘니트로’적인 측면에서 질감의 혁신을 지속한다면 색다른, 더 부드러운, 그리고 더 고급스러운 식감을 만들어낼 수 있을 것이다. 향후에는 더 많은 소스들이 덩어리가 씹히는, 부드러운, 매우 묵직한 또는 바삭바삭한 질감을 조미료 시장에서 차별화 포인트로 삼기 위해 노력하는 모습을 볼 수 있을 것이다.