<식품>다른 곡물 대체원료로 ‘쌀 활용도’ 높여야

<식품>다른 곡물 대체원료로 ‘쌀 활용도’ 높여야

한국인 건강의 파수꾼 ‘쌀’

한이삭press@hkbs.co.kr

쌀의 기능성으로는 고지혈증 개선효과가 있어 콜레스테롤 수치를 낮춰주며 비타민E와 오리자놀ㆍ토코테리에놀 등과 같은 항산화물질이 함유돼 노화방지 효과가 있다.

펩타이드의 분리로 혈압상승 억제효과가 있어 혈압을 조절해 주고 지방의 합성과 축적을 억제시키는 등 비만예방 효과도 있다. 또한 쌀은 세포의 돌연변이를 억제시켜 암 발병억제 및 예방효과가 있다고 한다.

쌀은 밀가루로 만든 빵에 비해 인슐린의 분비를 자극하지 않아 비만을 줄여준다. 이현유 박사의 연구결과에 의하면 혈당량의 급격한 증가를 초래하지 않아 당뇨병의 예방에 효과가 있다.

동물실험결과 쌀 식단이 밀 식단에 비해 콜레스테롤을 저하시키는 등 성인병 예방에 효과가 있으며 쌀에 포함된 필수아미노산인 라이신 함량이 밀에 비해 2배 이상 많아 생체 이용률도 밀가루보다 높다.

그러나 쌀을 이용한 상품개발이 매우 부진하면서 쌀에 대한 관심이 멀어지고 있는 실정이다.

쌀 가공업체는 영세하고 생산기술이 매우 낙후된 실정이며 연간 매출액 50억원 이하 업체가 전체 쌀 가공업체의 63%에 이른다. 반면 지속적으로 증가하는 수입쌀을 가공용으로 소비하기 위해서는 가공제품의 수요촉진이 필요한데 영세 가공업체의 제품개발 능력은 매우 미흡하다.

일본의 경우 60년대 말부터 재고미 소진을 위해 노력을 기울여 쌀의 가공식품화에 노력을 기울여 쌀 가공화율이 15%에 이르고 있다. 하지만 우리나라는 여전히 5% 미만에 머물러 있다.

쌀의 가치에 대한 인식변화가 필요한 시점이며 편의화 및 서구화되는 식생활 변화에 부응하는 쌀 가공 제품의 개발이 필요하다.

국내 쌀 가공산업 현황
전통적으로 쌀 가공식품은 밥ㆍ죽ㆍ떡ㆍ한과ㆍ술이 있다. 그 중 쌀 생산량의 95%는 밥으로 소비된다. 쌀 소비량 증대 연구를 위해 1986년부터 농촌진흥청과 한국식품개발연구원을 중심으로 쌀 가공식품에 대한 연구가 시작됐다.

2004년 기준으로 가공용 쌀의 소비 형태는 떡국 떡ㆍ떡볶이 떡이 중심이 되는 떡류 제품이 전체 소비량의 56%를 차지하고 있다. 그 뒤를 이어 쌀 막걸리ㆍ청주 등의 주류가 약 24%를 차지하고 있으며 이들 떡류와 주류가 전체 소비량의 80%를 차지하고 있다.

정부가 쌀 가공식품 육성산업을 위해 관련 연구기관 설립과 원료의 저가공급 지원ㆍ시설현대화 자금을 지원하며 쌀 가공식품 산업을 육성하기 위한 기반을 마련하려 했지만 쌀 가공식품산업은 현재 원활한 성장을 하지 못하고 있는 실정이다.

그 원인은 주 원료인 쌀이 여러가지 주변상황으로 인한 수급 불안정으로 가격이 상승, 제품의 수익성에 확신이 서지 않아 업체들이 투자확대를 주저하는 데 있다.

따라서 이러한 문제를 해결하는 데 있어 쌀 가공식품 산업의 핵심적인 원료인 가공용 쌀의 공급자인 정부와 수요자인 쌀 가공식품업체 모두 쌀을 밥으로 먹는 주식이라는 개념에서 탈피해 다른 곡물과 마찬가지로 식품원료의 하나라는 측면에서 접근해야 한다.

쌀 가공식품 산업 현황
CJ제일제당(대표 김진수)의 무균포장밥인 ‘햇반’은 2007년 한 해 동안 780억원의 매출을 올렸으며, 기린(대표 이용수)에서 생산하는 쌀과자인 ‘쌀로별’은 지난 1987년 5월 첫 선을 보인 이후 2008년 현재까지 6억 봉지 넘게 팔렸다.

1996년 CJ제일제당이 햇반을 출시하며 시작된 즉석밥 시장은 오뚜기(대표 이강훈)ㆍ농심(대표 손욱)ㆍ동원F&B(대표 김해관) 등 대기업이 가세하며 1200억원대의 시장으로 성장했다.

1998년에는 쌀음료인 ‘아침햇살’이 출시되며 쌀 가공식품이 인기를 끌었다. 이후 다양한 가공식품에 밀려 큰 성장을 미루지 못하던 쌀 가공식품은 최근 정부시책에 힘입어 다시 활력을 되찾을 것으로 보인다.

정부는 최근 미단식품(대표 박석린)·한국야쿠르트(대표 양기락)·삼양식품(대표 전중윤) 등 27개사를 선정해 kg당 355원이라는 저렴한 가격으로 3954톤의 쌀을 배정하고 쌀국수ㆍ쌀라면을 생산하도록 하는 시범사업을 전개하고 있다.

이는 쌀을 이용한 쌀 가공식품업계의 희망을 엿볼 수 있는 대목이다.

쌀 가공식품이 시장에 첫 선을 보인 것은 정부가 쌀 가공 이용규제를 부분적으로 폐지한 1986년이다. 정부가 쌀을 가공식품과 주류의 원료로 허용하는 것을 계기로 쌀 가공업체 수는 비약적으로 늘어나 2007년 말 기준으로 쌀 가공업체는 총 556개사에 이른다.

이 중 식품 제조업체는 485개사ㆍ즉석판매업체는 59개사로 이들 업체는 정부의 MMA(최소시장접근) 물량을 공급받아 제품을 생산하고 있다. 반면 12개의 전통식품업체는 국산 쌀을 이용해 제품을 만들고 있다.

가공식품용 쌀 소비 10만여 톤
쌀 가공식품산업은 1996년까지는 10만여 톤(일반 가공식품 기준) 이상이 제품화되는 등 비교적 호황세를 보이다가 이듬해부터 성장세가 둔화되고 있다. 최근 몇 년간 가공용 쌀 공급량이 늘어나는 등 활성화 기미를 보이긴 했지만 경기둔화와 밀가루 등 대체원료와의 가격 경쟁력에 밀려 고전하고 있는 상황이다.

이로 인해 매년 의무적으로 도입되는 수입쌀도 전량 가공식품용으로 소화하지 못하고 있는 실정이다. 현재 쌀 가공업체에서 소화하는 물량은 일반 가공식품용과 주류용을 합쳐 약 10만여 톤 수준이다.

국산 쌀을 이용한 가공식품 생산은 엄두도 내기 힘든 상황이다. 가공용 수입쌀의 가격부담 때문에 밀가루ㆍ전분ㆍ싸라기 쌀 등 대체원료를 사용하는 업체들이 증가하고 있으며, 수입쌀의 부정유출 방지를 위한 각종 규제와 구입절차의 번거로움 등도 업체들이 가공용 쌀을 기피하는 요인으로 작용하고 있다.

최근에는 국제곡물가 상승으로 밀가루의 가격이 예년보다는 비싸졌지만 떡볶이류를 중심으로 한 밀가루 사용은 늘고 있다. 대신 저렴한 가격의 싸라기 쌀의 구입이 가능해져 원료를 싸라기 쌀로 전환하는 업체들이 늘고 있다.

쌀과자 제품의 경우 중국에서 완제품을 생산해 반입한 제품들이 늘어 국내 생산제품의 경쟁력이 약화되고 있으며 쌀엿은 옥수수 전분으로 만든 제품에 눌려 경쟁력이 약화되는 등 쌀 가공산업이 전반적으로 위축되고 있는 상황이다.

이에 따라 쌀 가공식품산업에 진출하는 업체는 매년 줄고 있다.

국내 쌀 가공제품 현황

밥류
현재 국내에서 밥류를 가공식품화해 판매하고 있는 업체는 CJ제일제당ㆍ농심ㆍ오뚜기ㆍ동원 F&B가 있다.

냉동밥류도 일시적으로 선보인 적은 있지만 지금은 생산되고 있지 않다. 즉석 밥류는 업체별로 보면 2007년 말 기준으로 CJ제일제당이 780억원, 농심 178억원, 오뚜기와 동원 F&B가 각각 189억원, 39억원의 매출을 올렸다.

이에 반해 일본에서는 약 200여 개에 가까운 업체에서 가공쌀밥으로 레토르트밥ㆍ무균포장밥ㆍ냉동밥ㆍ칠드밥ㆍ통조림밥ㆍ건조쌀 밥 등을 생산하고 있다.

이 중에서 냉동밥이 가장 많이 생산되고 있는데 전체시장의 약 50% 이상을 차지하고 있다. 최근에는 무균포장밥의 판매가 급신장해 전체 시장의 30% 규모를 차지하고 있으며, 사또식품을 비롯해 S.B식품 등 10여 개 업체에서 현재 30여 종의 무균포장밥을 생산하고 있다.

품목은 비빔밥, 팥밥, 초밥·주먹밥, 흰밥 순이다. 기타 품목으로 라이스 햄버거ㆍ솥밥 제품이 생산되고 있다. 전체 품목수는 120여 가지 정도이다.

일본에서 가공미반 시장의 50%를 차지하고 있는 냉동미반의 경우에 80%는 필라프 제품으로 한 가지 제품이지만 압도적인 시장 점유율을 보이고 있는 제품이 차지하고 있으며 다음이 구운 밥 5%, 초밥 4%, 주먹밥 4%의 순이다.

필라프는 쌀이나 으깬 밀과 같은 곡식으로 만드는 음식이다. 보통 기름을 가지고 곡식 재료를 볶은 다음 그것을 양념을 넣은 육수(묽은 수프)에 넣어 가열하여 조리한다.

지역에 따라 다르지만 다양한 종류의 고기, 채소를 곁들여 넣기도 한다. 필라프 요리는 중동, 중앙아시아, 남아시아, 아시아, 라틴 아메리카, 서인도 제도에서 흔히 볼 수 있다.

금준석 박사의 연구에 따르면 일본은 가공밥류 전체 중에서 냉동필라프가 가장 많은 생산되고 있다. 따라서 국내 즉석밥의 수출을 확대하기 위해서는 쌀 가공식품 중 필라프 제품을 어떻게 유통시킬 것인가를 고민해야 한다.

죽류
시판 중인 죽제품을 조사한 결과 10여 개 식품회사에서 40여 개의 품목에 달하는 죽제품을 생산하고 있고 제품형태는 분말형태로 제조된 것이 60%, 액상 죽제품이 40%를 차지하고 있다.

이들을 재료분류 기준으로 구분해 19종류로 나눌 수 있다. 종류로는 닭ㆍ참치 등 육류를 이용한 죽제품이 신제품으로 많이 나와 있지만 제품 수로는 들깨, 잣 등의 종실류와 호박 등 채소류를 이용한 죽제품이 60% 이상 차지하고 있다.

이들 제품의 특성으로는 인스턴트화가 강조되고 있는데 포장형태 다양화와 새로운 소재개발이 필요하다고 본다. 앞으로 죽류가 우리의 식생활에서 좀 더 과학적인 근거하에 그 편의성을 부여한다면 우리 고유의 맛을 즐길 수 있는 전통식품으로 더 많은 발전을 이룰 것이다.

떡류
떡류 시장은 최근 활발해지고 있다. 하지만 상품화를 위해서는 떡의 유통상 제한으로 시장형성에 많은 어려움이 있다.

대체로 쌀을 가공하는 업체에서는 흰떡을 기본품목으로 제조하고 있으며 이들 업체 중에는 떡볶이용 가래떡도 생산하고 있고, 최근 인스턴트라면의 별첨소재로 건조용 흰떡이 사용되는 경우가 많아 관련업계에서는 이를 생산하기 위한 노력을 기울이고 있다.

최근에는 떡을 이용한 프랜차이즈점도 증가하고 있는데 대표업체인 삼립식품은 ‘빚은’ 브랜드의 까페형 떡 전문점(직영점 12개 점포, 가맹점 7개 점포)를 운영 중에 있다.

과자류
쌀 과자류는 농심, 기린, 해태ㆍ크라운제과(대표 윤영달) 등 4사 기준 약 450억원의 시장을 형성하고 있다.

이 중 농심과 기린이 전체시장의 약 92%를 점유하고 있다. 농심은 ‘조청유과’ ‘별따먹자’ ‘달따먹자’ 기린은 ‘쌀로별’ ‘쌀로본’ 등의 과자류와 빵류인 ‘부드러운 쌀썰기’가 주력제품이다.

해태ㆍ크라운제과의 해태제과 사업부는 ‘햇쌀’을, 크라운제과 사업부는 ‘찹쌀설병’을 판매하고 있다.

농심은 ‘조청유과’ 판매에 주력하고 있다. 이 제품은 올해로 출시된지 10년째를 맞는다. 농심은 ‘조청유과’ 등 3가지 쌀과자류로 연간 185억원의 매출을 올리고 있다.

기린은 쌀과자 생산업체중 제일 많은 품목을 생산하며 연구개발에 치중하고 있다. 기린은 미과류 8종, 스낵류 3종, 빵류 1종 등 총 12종의 제품을 생산하고 있다.

또 제빵부분에서 쌀을 접목한 제품의 막바지 연구 중에 있다고 한다. 빵 부풀림의 주요요소인 글루텐 성분이 없는 쌀을 빵으로 만들기에는 어려움이 많지만 이런 문제를 해결한 제품을 개발하고 있으며 쌀을 이용한 빙과류도 현재 개발중에 있다.

음료
쌀을 이용한 음료류는 대표제품으로 식혜를 들 수 있다. 식혜는 전성기인 1995년도에는 판매업체수가 85개 업체에 2500억원대의 시장규모를 형성했다. 하지만 이후 수요감소가 지속돼 2007년에는 490억원의 매출에 머물렀다.

생산업체는 롯데칠성음료(대표 정황)를 비롯해 한국야쿠르트ㆍ해태음료가 주축을 이루고 있다.

또 하나 주목할 만한 업체는 웅진식품(대표 유재면)이 있는데 웅진식품의 ‘아침햇살’은 올해로 출시 10년이 됐다.

이에 회사측은 마를 첨가하는 등 맛과 성분ㆍ패키지 디자인을 새롭게 한 아침햇살을 선보이며 예전의 인기를 만회하기에 부심하고 있다. 1999년 1월 첫 선을 보인 아침햇살은 쌀로 음료를 만들었다는 점과 고소한 맛으로 출시 첫 해에는 400억원의 매출을 올리며 히트를 쳤다.

하지만 다른 트렌드 음료에 밀리고 시장에 가세했던 음료업체들이 철수하면서 시장 자체가 쇠퇴기에 접어들어 현재는 120억원대의 매출도 올리지 못하고 있는 실정이다.

쌀 이용 음료 중에는 미숫가루 캔 제품도 판매되고 있지만 판매실적은 집계가 힘들 정도로 미미한 실정이다.

주류
중국ㆍ한국ㆍ일본에서 쌀을 이용해 발달한 술에는 청주ㆍ소주ㆍ곡주가 있다.

쌀을 원료로 해 누룩 혹은 코지(일본 누룩)을 원료로 한 청주가 발달돼 왔고 중국을 통해 아라비아에서 전해온 증류주가 한국에서 쌀의 발효주를 고아서 만든 소주가 됐다.

그리고 곡주는 우리의 전통술의 기본으로서 쌀 등의 곡물을 익힌 것을 발효시켜 알콜 성분이 있도록 만든 것이다.

우리나라 술 제조법에는 구체적으로 언급된 문헌은 없지만 ‘우리나라 술의 명성이 높았다’라고 기록된 중국문헌이나 우리에게 술 빚는 법을 배웠다는 일본문헌을 통해 삼국시대부터 청주와 탁주의 구분이 있었고 술의 종류로 다채로웠을 것으로 짐작할 수 있다.

제조 방법을 분류해 보면 막걸리는 탁주로서 이를 거르면 맑은 술의 청주가 되고, 이를 증류하면 증류식 소주가 되는데, 증류시 사용원료의 종류에 따라 그 향취가 달라진다. 쌀과 관련된 전통주는 약 200여 가지로 종류가 무척 다양하다.

면류
쌀을 이용한 면류제품은 라면 등에 밀가루의 대체소재로 쌀가루를 첨가하는 수준으로 출발했으나 최근 들어서는 다양한 제품이 판매·생산되고 있다.

특히 베트남 쌀국수의 외식산업 진출로 쌀국수가 일반 소비자들에게 알려지면서 컵라면 형태의 제품까지 출시되고 잔치국수형태의 쌀국수도 개발됐다.

국가연구소와 쌀 가공업체가 손잡고 밀가루를 첨가하지 않고 100% 국내산 쌀만을 이용해 건강기능성이 가미된 즉석 쌀국수를 개발했다.

쌀국수의 쌀을 반습식으로 처리해 기류 분쇄하는 가공기술을 활용, 면대에 최적의 조직감을 형성하도록 쌀가루의 배합비 조성기술과 입자분포, 미세공 단축 압출공법(micro pin-hole single extrusion)에 의한 쌀국수의 최적성형 기술을 적용했다.

제품은 호박 쌀칼국수ㆍ클로렐라칼국수ㆍ흑미칼국수ㆍ녹차칼국수ㆍDHA와 칼슘칼국수ㆍ뽕잎칼국수ㆍ고아미 칼국수 등 7가지이다.

삼양식품은 지난 2001년부터 쌀 첨가 라면을 생산하고 있으며 최근에는 대기업들도 쌀국수 시장에 관심을 갖고 있다. CJ 제일제당은 최근 ‘우리쌀국수 얼큰 국시’를 출시하며 시장에 가세했다. 하지만 면류업계에서 쌀로 만든 면류는 일부 마니아에게만 인기가 있어 판매량 면에서는 미미한 상황이다.

<한이삭 기자ㆍ자료=월간식품산업>