우주과학 시대 식품안전 해법 ‘HACCP’

[창간특집①]우주과학 시대 식품안전 해법 ‘HACCP’

“위해발생 0%” WTO 이후 국제기준 정착

‘과학적이고 체계적이며 사전 예방적이고 자주적인 식품안전관리체계’로 통하는 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point 위해요소중점관리기준). 미국 NASA(미항공우주국)의 아폴로 우주선 비행사들에게 안전한 식량을 제공하기 위해 1960년대 최초로 고안돼 ‘식품위해 발생 가능성 0%’를 목표로 개발되기 시작한 HACCP는 그 후 많은 연구를 거쳐 1990년대부터 세계 각국에서 가장 과학적인 식품위생관리기법으로 평가받고 있다. 특히 WTO(세계무역기구) 협정이 발효됨에 따라 국제적인 위생기준 확보 대책의 일환으로 HACCP 제도의 도입 필요성이 대두됐다. 그 결과 1993년 7월 제20차 Codex(국제식품규격위원회) 위생분과위원회 회의에서 HACCP 방식을 식품위생의 일반원칙을 채택해 각국에 대해 HACCP 개념을 근거로 한 위생규격기준을 권고하면서 미국 일본 캐나다 유럽 등 세계 각국에서 이 제도를 도입, 적용하고 있다. 우리나라도 1995년 12월 식품위생법을 개정해 HACCP 제도의 법적 근거를 마련했으며 1996년 12월 관리기준을 고시하면서 실질적인 도입이 이뤄졌다. 그러나 정작 이 제도를 실천해야할 산업계와 소비자의 이해 및 인식 부족으로 사업이 큰 진척을 보지 못하고 있어 대책 마련이 시급한 실정이다. 정부 관계자에 따르면 국내 식품산업은 선진국에 비해 안전관리 기준이 취약한데다 위생분야에 대한 투자를 낭비로 인식하는 경향이 강하고, 실질적인 효과도출보다는 지정 또는 인증 사실에 집착하는 등의 문제점으로 인해 HACCP 도입의 필요성에 대한 공감대를 형성하지 못하고 있다. HACCP은 정부가 식품안전 관리를 위한 최선의 정책으로 채택한 만큼 모든 사업장에서 이를 적용하는 것이 바람직하지만 종업원 5인 미만의 영세업체가 전체의 85%이상인 국내 식품업계의 현실상 적잖은 어려움이 있다는 지적이다. 앞으로 식품의 안전성을 스스로 책임질 수 없는 기업은 소비자나 영업현장에서 외면당해 결국은 사업이 존폐 위기에 놓일 수 있는 만큼 ‘식품안전은 곧 최선의 비즈니스’라는 개념에서 HACCP 도입에 적극 참여해야 할 것이다. 물론 정부 차원의 보다 적극적인 제도적 지원책이 선행돼야 한다는 점은 두말할 것도 없다. 농장에서 식탁까지의 모든 단계에 걸친 위생관리는 영업자의 자율적 대처에 의해서만 성공할 수 있고, 미래지향적 경영마인드를 갖는 것이 무엇보다 중요한 시점에서, 본지는 창간 11주년을 맞아 HACCP 시스템의 조기도입을 통해 국제 경쟁력을 확보하고 있는 우수 사례를 특집으로 구성해 제도의 활성화 및 국내 식품산업이 한층 발전하는 계기를 마련하고자 한다. ■ 식약청 HACCP 도입 배경과 활성화 방안 7원칙 12절차 글로벌 경쟁력 확보 대안 빙과 등 6개 품목 2012년 추가 의무적용 ◇손문기 팀장(식품안전기준팀) 식품을 제조·가공·조리하는 과정에서 발생할 수 있는 각종 위해요소를 사전에 예방하기 위해 위해 발생 우려가 있는 중요 공정 등을 체계적이고 과학적으로 관리하는 식품위생 관리체계인 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point, ‘햇썹’)는 1960년대 미국 항공우주국(NASA)에서 우주인에게 제공할 안전한 식품을 생산할 방법을 고민하면서 발전되어 왔다. 우주인에게 제공되는 모든 제품을 전부 검사할 경우 가져갈 수 있는 식품이 남아있지 않을 것이고, 무작위 표본 검사만으로는 전체 제품의 안전성을 확보했다고 말할 수 없었기 때문이다. 어떻게 하면 완성된 제품이 안전하다고 신뢰할 수 있도록 미리 관리할 수 있는 방법이 없을까에 대한 고민을 거듭하는 과정에서 사후 검사보다 근본적인 예방을 할 수 있는 관리 시스템을 고안해 식품안전 문제 해결을 위한 7가지의 HACCP 적용 원칙을 제시하게 되었다. 원료부터 최종 제품 출고에 이르는 전 과정에서 발생될 수 있는 각종 위해요소를 예측하는 위해요소분석 과정과 전체 공정에 대한 분석을 통해 위해 발생을 효과적으로 제어할 수 있는 중요 공정을 선별해 집중적으로 관리해 안전하고 식품의 기준 규격에 적합한 제품이 생산되도록 하는 문제 해결 방법인 HACCP의 7원칙은 현장에서 쉽게 적용할 수 있도록 7원칙 12절차로 세분화되었다. 1990년대 초반부터 WTO 체제 출범에 따른 국가간 국제 식품교역 급증으로 모든 국가에서 다양한 종류의 식품 안전 문제가 발생될 것으로 예상됨에 따라, 식품의 국제 기준을 정하는 국제식품규격위원회(Codex)는 1993년 ‘식품안전성 제고를 위한 HACCP 관리 지침’을 제정하고 모든 회원국에 이의 적용을 적극 권장하게 된다. 이후 미국, 캐나다, 일본, 유럽 등 선진국에서 축산물, 해산물, 쥬스류 등에 HACCP 제도를 활발하게 적용하게 되었다. 특히 1996년 광우병 파동을 겪은 유럽의 경우 식품 안전성 제고를 위한 수년간의 노력 끝에 식품안전법령을 통일하고 안전관리 체계를 EC 보건·소비자총국으로 일원화해 2006년 1월 1일부터 유럽연합 회원국에 공통 적용되는 새로운 식품위생법령을 시행하게 되었고 모든 식품 제조 가공업소의 경우 HACCP 7원칙을 의무적으로 적용하도록 했다. 우리나라도 1995년에 식품위생법을 개정해 ‘위해요소중점관리기준’ 시행에 필요한 법적 근거를 마련, 자율적으로 적용토록 했으며, 2006년부터는 6개 품목에 대한 의무 적용을 추진해 2012년까지 어묵류, 냉동수산식품(어류, 연체류, 조미가공품), 냉동식품(피자류, 만두류, 면류), 빙과류, 비가열음료, 레토르트식품을 제조·가공하는 업소에 대해 HACCP 적용을 의무화할 계획이다. 또한 배추김치에 대해서도 매출액과 종업원 규모에 따라 단계적으로 의무 적용을 추진할 계획이다. 정부는 그동안 국정 중점 추진 과제로 HACCP 제도 활성화를 추진해 왔고, HACCP 적용업소에 대한 출입 검사 완화, 광고 허용, 시설개선 자금에 대한 장기 저리융자 혜택, 시설 투자 자금의 소득세·법인세 감면, 국가를 당사자로 하는 계약 가산점 부여 등 다양한 우대조치와 전문기술상담, 기술세미나, 컨설팅 비용 지원 사업 등 재정·기술 지원 사업을 시행하여 왔다. 2005년에는 HACCP에 대한 올바른 이해 제고와 체계적이고 전문적인 기술 지원을 위하여 'HACCP 기술지원센터‘를 설치하고, 2007년에 한국보건산업진흥원 ’HACCP 지원사업단‘을 발족해 무상 컨설팅 및 현장기술지도, 소비자 HACCP 교실 등 다양한 형태의 기술지원을 실시하고 있으나, 제도에 대한 올바른 이해와 인식 부족, 낮은 인지도, 업계의 영세성 등으로 제도의 활성화가 상당히 지연되고 있는 실정이다. HACCP 제도는 식품업계의 위생관리 수준을 향상시키고 식품산업의 국제경쟁력 확보와 대규모 집단식중독 등 식품안전사고를 사전에 예방해 소비자가 원하는 안심할 수 있는 식품을 생산할 수 있는 최선의 대안이므로 앞으로는 보다 효과적인 제도 활성화 방안을 마련하여 적극적으로 추진해 나갈 예정이다. 특히 제도 활성화를 위한 중점 사업으로 HACCP에 대한 올바른 인식 제고에 주력할 계획이며, TV 홍보를 확대해 소비자가 HACCP의 우수성과 필요성을 인지하고 보다 안전한 HACCP 제품을 구매하는 사회적인 분위기를 조성해나갈 것이다. HACCP 업소로 지정되는 절차와 요건을 합리적으로 개선하고 명확하고 다양한 종류의 설명 자료와 지침을 개발 보급해 신청을 희망하는 업소가 쉽고 빠르게 HACCP 지정을 받을 수 있도록 서류 요건 완화 및 비고시 심의 제도 폐지 등 제도 개선에도 주력할 계획이다. 또한 현장에서 HACCP을 실제 적용하는 직원들이 식품위해 발생 방지 활동에 전념할 수 있도록 이해하기 쉬운 HACCP 관리 방법 등 다양한 교육 교재와 기술 자료집을 개발, 보급할 예정이다. 식품 안전성 문제는 불량 식재료 등에 의한 문제로 주로 인식되지만 보다 근본적인 문제는 사람의 인식에 있다고 할 수 있다. 신뢰할 수 있는 식품의 생산은 식품의 제조·가공·조리에 관여하는 모든 사람이 내 가족이 마음껏 먹을 수 있는 안전한 식품을 생산하고자 하는 마음가짐에서 시작된다. HACCP은 이러한 마음을 현장에서 실제로 적용하는데 필요한 기준을 구체적으로 제시하고 이를 실천할 수 있도록 고안된 체계적이고 과학적인 식품 안전 관리 시스템이다. HACCP 제도 활성화에 국민 모두가 함께 노력하는 사회적 분위기가 조성되길 기대한다.