| [창간특집①- HACCP]농림부 HACCP 도입배경과 활성화 방안 |
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위해요소 원천차단 ‘체계적·일관성’ 관건
도축업체 의무…현재 144개소 지정
올 하반기 소·내년 닭 확대 방침
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FTA 등 국제 교역이 증가하고 수입 농축산물이 우리 시장에 밀려들어오는 이때에 우리 축산업의 경쟁력 확보가 소비자의 선택에 달려있다는 것은 자명한 사실이다. 위생, 안전성의 확보는 품질이나 가격보다도 앞서는 선택요인이며 그 해결점의 출발이다.
최근 시장에서는 가격 형성요소로서 과거의 단순한 수량적 수요공급 뿐만 아니라 위해요인의 관리비용이 가미된 가격이 형성 되고 있다. 이는 국민 소득 증가, 외식 및 집단급식 문화의 확대, 가공식품 소비 증가로 우리 소비자가 먹을거리에 대한 높은 위생수준을 요구하고 있고, 이에 따라 생산 과정 중 위생관리에 소요되는 추가 비용을 기꺼이 지불할 준비가 되어 있는 우리 소비자의 의식 변화에 기인한 것으로 생각된다.
이러한 추세에 발맞추어 보다 위생적인 축산물의 생산 공급을 위해 가축의 사육단계부터 최종소비단계까지 위생관리 수단으로 HACCP 제도를 도입 추진하고 있다.
먼저 위해요소중점관리기준(HACCP)의 적용개념부터 정리해보자. HACCP이란 Hazard Analysis Critical Control Point의 약자로, 축산물의 원료관리, 처리·가공·포장 및 유통의 모든 제조공정에 있어서 병원 미생물 등에 의한 오염의 위험성을 분석하고, 그 발생 방지를 위한 위생관리 기준을 정하여 제조 관리하는 방식으로 축산식품의 안전성을 확보하기 위한 방법으로 정리할 수 있다.
모든 단계의 HACCP적용은 WTO/SPS협정문에 의거한 Codex(국제식품규격위원회)에서 정한 위해분석, 중요관리점(CCP)의 설정, 관리기준의 설정, 모니터링방법의 설정, 개선조치의 설정, 검증방법의 설정, 기록 및 각종 문서의 보존 등 7원칙과 12절차에 따라 추진되고 있다.
여기에서의 위해요소는 생물학적·화학적 또는 물리적 인자로서 자연독소, 병원성 미생물, 화학물질, 농약, 축산물에 잔류되는 동물약품, 사람과 동물 공통전염병의 병원체, 가축의 대사과정 또는 식육이나 우유에서 생성될 수 있는 유해분해산물, 기생충, 축산물에 사용할 수 없는 식품첨가물 또는 색소, 털·먼지·쇠붙이 등 축산물에 혼입되거나 부착될 수 있는 이물질 등을 말하는 것이다.
우리나라는 축산물가공처리법 제9조에 도축, 가공, 운반, 보관, 판매, 집유 단계의 작업장 영업자는 HACCP을 자율적으로 적용토록 하고 있으며, 도축단계는 지난 2003. 7.1일부터 의무적으로 적용하도록 하고 있다. 그리고 사료생산단계의 HACCP는 사료관리법에 따라 사료생산영업자에게 자율적으로 HACCP를 적용하도록 하고 있다.
우리나라의 단계별 HACCP 도입은 가축사육농가, 사료공장, 도축장, 가공장, 운반업, 보관장, 판매장, 집유장의 8단계에 걸쳐 적용하도록 하고 있다.
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| ◇농림부는 지속적인 가공식품 소비증가와 식품안전에 대한 소비자의 인식이 높아짐에 따라 사육단계부터 최종소비단계까지 보다 위생적인 축산물의 생산, 공급을 위해 지난 2003년부터 HACCP제도를 도입·운영해 오고 있다. | |
먼저 사육단계의 HACCP적용은 질병으로부터 가축을 보호하고자 적정 사육밀도 유지, 환기?온도 관리 등 사육환경 개선을 위한 인프라 구축, 즉 사육시설의 현대화와 위생관리 시스템에 입각한 시설구축을 담고 있고 정리, 정돈, 청소, 청결, 습관화 등 활동과 도입가축의 대책, 사료대책, 축산자재(깔개, 약제)대책, 시설·설비대책, 세척·소독 대책, 해충 등 위해동물 대책, 가축질병대책, 종사자 위생관리대책, 생산물 관리·출하대책 등 9개 항목에 대한 우수농장 관리대책(GAP : good agriculture practices)을 주요 준수사항으로 하고 있다.
여기에 물리적, 화학적, 생물학적 위해요소를 제거하는 기법인 위해요소중점관리기준(HACCP)을 추가해 종합적인 사육단계의 HACCP를 수행하는 것이다. 농림부는 사육단계 HACCP적용을 단계별로 추진하기로 하고 ‘06. 11월에는 돼지에 대해 적용하기 시작한데 이어, ’07년 하반기에는 소, ‘08년에는 닭에 대해 적용할 예정이다.
도축장 HACCP은 2003년 7월 1일부터 의무적으로 적용하고 있다. 의무시행 당시 162개소이던 도축장이 2007년 7월 현재 144개소가 운용 중에 있으며 HACCP을 운용하지 않는 도축장은 폐업, 휴업, 영업정지 등의 상태에 있다.
축산물 가공장에 대한 HACCP운용은 자율적으로 시행되고 있다. 현재 HACCP를 운용중인 축산물 가공장은 ‘07년 9월 7일 현재 559개소로 HACCP 적용 가공장이 급속도로 늘어나고 있다. 학교급식, 군납, 대형유통업소, 정부기관 등의 구내식당에서는 HACCP적용 가공장에서 생산된 축산물을 우선사용하고 있는 점을 고려할 때 앞으로 HACCP운용 가공장은 빠른 속도로 늘어날 것으로 전망된다.
이와 같이 그동안 축산물에 대한 위생 안전관리를 위해 HACCP제도를 지속적으로 확대 적용하고 시장에서 HACCP 적용 축산물의 차별화를 위한 노력으로 적용 영업장이 지속적으로 늘어날 것으로 예상하고 있다.
현재 추진하고 있는 HACCP제도의 활성화를 위해서‘07년 사육단계(소), 보관, 운반, 집유단계 적용과 ‘08년 사육단계(닭)에 대한 적용을 완료함으로서 사육부터 최종 판매까지 HACCP 제도를 적용할 수 있는 여건마련을 완료할 계획이다. 더불어 시장에서 HACCP 제품 차별화를 위해 단체 급식 등에 공급되는 축산물은 HACCP 적용 축산물이 우선되도록 지속적으로 노력하고, 소비자의 선택을 증가시키기 위한 적극적인 소비 촉진 홍보를 추진하며 제도를 처음 적용하는 사육단계, 판매단계 등에 대해서는 HACCP 지정을 위한 지원사업 등을 시행할 예정이다.
사육단계의 경우 축산농가에 대한 국고지원 사업 대상자 결정시 HACCP 적용자 혹은 적용희망자를 우선으로 하도록 하고 새롭게 적용이 확대된 사육, 보관, 운반, 집유, 판매단계의 HACCP 적용 희망자에 대해 HACCP 적용 준비시 전문가의 컨설팅을 받을 수 있도록 컨설팅 비용의 70%를 지원하는 등 영업자 및 농업인에 대한 지원을 확대할 예정이다.
또한, 축산물 HACCP 제도의 확대와 적용 희망 영업자의 증가에 따라 증가하는 행정소요에 대비하고 지정 품질의 유지를 위해 전문가로 구성된 HACCP 담당기관인 ‘사단법인 축산물 HACCP 기준원’을 운영지원하고 있다. HACCP 지정 및 사후관리 업무에 대비하기 위해 ‘08년부터 전문인력을 추가 확충하고 기술지원도 강화해 나갈 예정이다.
이에 따라 HACCP 적용을 희망하는 영업자나 농업인이 보다 가깝게 HACCP에 접근할 수 있는 여건을 마련할 수 있게 되었고 지정 요청시 전문가에 의한 엄격한 평가와 함께 빠르고 효율적인 업무 수행으로 민원인의 만족도 향상에도 크게 기여할 것으로 기대하고 있다.
축산물의 위생 안전성 확보는 가축사육단계부터 최종 소비단계까지 체계적이고 일관성 있게 관리하는 것이 무엇보다도 중요하다. ① 위해요소를 원천적으로 차단하기 위한 사육단계의 위생관리강화 ② 도축·가공과정에서의 위해요소 제거 ③ 유통(운반, 보관)단계에서의 재 오염 방지 ④ 판매·소비단계의 위생·안전성 확보로 나누어 일관성 있게 추진하여야 한다. 축산물을 초기 사육단계부터 최종단계까지 연계 관리하여야 하는 중요한 이유이기도 하다.
축산물에 대한 위생 안전관리는 아무리 강조하여도 지나침이 없다. 앞에서 말한바와 같이, 우리 축산물에 대한 위생관리를 엄정히 하여 소비자들로부터 신뢰를 받아야 한다는 것은 너무도 잘 알고 있는 사실이다. 이에 농림부에서는 안전하고 위생적인 축산물의 생산 공급을 위해 HACCP제도의 확대 적용과 더불어 여러 위생관리 정책을 착실히 추진해 나가고자 한다.
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