| [창간특집①-HACCP](주) 농심 :우수 HACCP 시스템 적용사례① |
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과학·체계적 관리로 무결점 제품 생산
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라면, 스낵, 밥, 음료 등을 생산하는 ㈜농심의 캐치프레이즈 '믿을 수 있는 식품 농심'은 국민들에 대한 약속이자 전 농심 가족들의 각오다. 따라서 가장 한국적이고 믿음직한 국민의 기업이 되는 것을 목표로 농심의 전 사원들은 철저한 품질관리와 소비자들의 건강과 기호를 최우선으로 고려한 맛 창조에 최선을 다하고 있다. 양질의 원료사용, 컴퓨터시스템에 의한 완전자동화 생산체제가 갖춰진 첨단 제조설비, 생산자 실명제 도입, 철저한 품질관리 등은 농심이 제품을 보다 위생적이고 안전하게 만들 수 있는 근본적인 힘이 되고 있다.
농심은 1999년 12월 면류 최초로 HACCP 지정을 받았다. IMF 외환위기 이후 주변 경영환경이 어려울 때 오히려 환경과 위생부문에서 국제적 품질 경쟁력을 확보하고 안전성 등 제품에 대한 품질 신뢰도를 향상시키기 위한 장기 전략의 일환으로 식품의 3대 기능(맛, 영양, 안전성) 중 안전성을 강화하기 위해 이 시스템을 도입했다.
1990년대 말 식약청이 국민건강과 식품안전을 도모할 목적으로 CODEX(국제식품규격위원회) 및 선진국에서 운영되는 HACCP을 국내에 도입하기로 하고 대기업을 중심으로 시범사업을 진행할 때부터 적극 참여한 농심은 1999년 12월 식품업계 면류 최초로 냉동면 제조시설에 HACCP인증을 획득했다. 이어 2004년 12월 안양공장의 개량숙면류(생면류)와 곡류가공품류(햅쌀밥), 구미공장의 유탕면류(신라면/봉지면)에 대해서도 HACCP 지정을 획득했다.
이들 제품은 냉동면과 달리 비고시식품인 관계로 해당 식품에 대한 정부의 평가 기준이 설정되어 있지 않아 '비고시 심의' 과정을 통해 학계 및 전문가 그룹의 엄격한 검증 과정을 거쳤다. 심사의 1차 관문인 '비고시 심의' 는 회사가 모든 위해성에 대해 과학적이고 객관적인 사실과 실험결과 및 논문 등의 학술적 근거를 제시해 심의관들에게 타당성을 설명하는 과정이라 각 공장별 추진 실무자들이 자료 준비와 발표에 많은 노력을 기울였다.
2차 관문인 '현장 실사' 는 심사원들이 해당 라인을 직접 방문해 HACCP 기준서를 토대로 현장과의 일치성, 의무실행에 대한 자료 및 일지류 그리고 현장의 위해성 제어능력 등 심사표에 의한 평가기준을 통과해 비로서 HACCP 지정을 획득할 수 있었다.
이후 2006년 6월 복합조미식품(분말스프류)에 대해서도 HACCP 지정을 추가함으로써 계획했던 모든 식품에 대해 목표를 달성했다. 더불어 계열사인 태경농산도 신라면 건더기스프에 대해 HACCP지정을 획득해 농심의 대표브랜드인 '신라면'은 명실상부한 HACCP 식품이 됐다. 매년 식약청의 '사후관리평가'와 자체 개선을 통해 지속적으로 업그레이드하고 있다.
■ 농심 HACCP 추진현황
면류 최초 냉동면 제조시설 적용
철저한 관리기준서 ‘안전 만전’
“믿을 수 있는 제품생산” 약속지켜
HACCP 추진 프로젝트는 식품안전에 대한 경영층의 강력한 의지에 따라 생식품(냉동면,생면, 햅쌀밥)의 안전성 확보, 대표 브랜드(신라면)와 스프류의 위생수준 향상을 목적으로 동시에 진행됐다. HACCP 추진팀은 추진조직을 구성하고, 단계별 계획을 수립해 ①현장점검 ②시설&설비 개선대책 수립 ③HACCP팀 교육 ④일반위생 관리기준서 작성 ⑤HACCP 관리기준서 작성 ⑥식품별 평가사항 작성 ⑦관리기준서 초안 검토 ⑧심사(Auditing) ⑨2차 심사 ⑩3차 심사의 순서로 추진했다.
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| ◇HACCP 도입과 확대적용으로 식품안전에 좀 더 과학적이고 체계적인 관리를 할 수 있는 계기가 됐다. | |
◇ 현장점검 통한 시설·설비의 개보수
각 공장별 해당라인에 대한 점검을 통해 시설과 설비가 HACCP 선행요건에 부합되지 않는 부분에 대해서는 관련부서들이 총 동원돼 해결책을 찾아내고 개선을 실시했다. 주요 개선사항으로는 작업장 주출입구, 탈의실, 화장실 등 오염원으로부터 차단하고, 작업장 내부를 일반구역/청결구역(준청결구역)으로 나누어 구역간 벽, 자동문 등을 설치해 교차오염을 방지했다.
내부에 있는 창문은 모두 폐쇄해 곤충, 설치류 등 외부 오염을, 모든 창문에는 방충망을 설치해 해충의 유입을 차단했다. 건물의 바닥 벽 천장은 물고임 틈새 누수 등에 대해 안전하도록 조치하고 최대한 마른 상태로 유지하는데 역점을 두었다.
특히 생면라인의 경우 삶는 공정과 냉각 공정에 연수를 사용하는데 바닥에 배수가 잘 되도록 설계하고 커튼 등을 설치해 물이 튀어 오염이 되지 않도록 했고, 햅쌀밥 라인은 제조공정상에 크린 룸을 설치해 미생물 관리에 만전을 기하고 있다. 복합조미식품인 분말스프의 경우 공조시설과 집진시설에 대해서는 필터청소 및 주기적 교체를 통해 오염을 차단했으며, 문제가 발견되면 즉시 개선을 통해 보완하고 있다.
◇ HACCP 교육
HACCP팀장을 비롯한 전 사원을 대상으로 사내외 교육 계획을 수립, 단계적으로 실시했고, 현장 실무자에 대해서는 주기적, 반복적인 교육과 질의응답을 통한 실무 능력을 배양하는 데 주력했다. 교육 후에는 교육훈련일지를 작성해 지속적인 관리를 하고 있으며, 작업 전 수시 교육을 통해 식품안전에 만전을 기하고 있다. HACCP 교육은 담당 분야별로 기초 및 전문과정 등 다양하게 개설했으며 교육기관도 학습자가 선택, 수강할 수 있도록 확대했다.
◇ 관리기준서 작성
관리기준서는 선행요건관리기준서(영업장관리, 위생관리, 제조시설·설비관리, 냉장·냉동 설비관리, 용수관리, 보관·운송관리, 검사관리, 회수프로그램관리)와 HACCP관리 기준서(HACCP팀 구성, 제품설명서 작성, 용도 확인, 공정흐름도 작성, 위해요소 분석, 중요관리점 결정, 한계기준 설정, 모니터링 체계 확립, 개선조치 방법 수립, 검증절차 및 방법 수립, 문서화 및 기록 유지방법 설정)로 구분해 공장별 실무자들이 초안을 작성하고 워크숍을 통해 수정 보완을 반복해 완성했다. 특히 HACCP 관리기준서는 다음과 같이 구성되어 있다.
①HACCP팀 구성: HACCP 통합 조직도를 바탕으로 각 공장장을 HACCP팀장으로 하고 관련부서들이 분야별로 역할 분담되도록 조직도를 재구성했다. HACCP위원회를 구성해 HACCP계획의 수립, 시행, 수정업무를 주관하고 있다.
②제품설명서: 해당라인에서 생산하는 전 품목에 대해 제품명, 유형, 성상, 품목제조보고 연.월.일, 성분 및 배합비율, 제조(포장)단위, 완제품 규격, 보관 및 유통상 주의사항, 유통기한, 포장방법 및 재질, 표시사항, 기타 필요한 사항을 작성했다.
③공정흐름도: 주공정과 부공정 모두를 공정흐름에 따라 나열하고 각 공정에 대한 세부내용을 기술해 라인에 대해 전체적으로 알기 쉽게 구성했다.
④위해요소 분석: 원부재료, 제조가공 및 유통 전반에 대한 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소를 발췌해 위해 평가한 결과를 ‘심-발평가도(심각성과 발생가능성)’에 의거, 최종적인 위해성을 결정하고, 예방조치 방법을 제시해 '위해요소 목록 및 평가표' 를 완성했다.
⑤ 중요관리점(CCP; Critical Control Point ) 결정: CCP 결정도의 적용 결과를 토대로 △냉동면류 : 삶기·냉동·금속검출기(또는 이물검색기) 공정 △개량숙면류(생면류) : 살균·이물검색기 공정 △곡류가공품(햅쌀밥류) : 가압살균·취반·핀홀검사기·이물검색기 공정 △유탕면류(신라면:봉지면) : 유탕·이물검색기 공정 △복합조미식품(분말스프류) : 자력선별 공정 등을 품목별 CCP로 결정, 관리하고 있다.
⑥ 한계기준, 모니터링, 개선조치, 검증, 기록 : 품목별 CCP에 대한 한계기준 설정·모니터링 방법·문제 발생시 개선조치·기록관리를 정해진 방법에 의거 해당 담당자가 관리하고 매월 검증을 통해 이상 유무를 확인한다.
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| ◇농심은 1999년 면류업계 최초로 HACCP를 도입, 국제적인 품질 경쟁력을 갖춰 나갔다. | |
◇ 식품별 평가사항 및 관리기준서 확정
해당 제품이 비고시식품인 관계로 각 해당 식품별 원·부자재(용수 포함), 각 공정, 포장, 보관 출하 등에 관한 평가항목을 정하고 각 항목별 관리기준 및 확인방법을 기술, 작성했다. 관리기준서는 최초 작성한 내용을 기준으로 현장확인, 실행, 심사, 워크숍 등을 통해 실제상황에 위배 또는 누락 여부를 체크했으며 내용의 정합성을 검증하고 잘못된 부분을 반복 수정, 확정했다
◇ 심사(Auditing)
심사는 여러 번에 걸쳐 실시했는데, 주로 현장위주의 선행요건관리기준에 대해 점검하고 미흡한 부분에 대해서는 해당 부서에 통보해 시정 조치한다. 특히 시설 투자 등 정책적 결정이 필요한 경우는 HACCP위원회를 열어 개선하며, 심사 후에는 반드시 기록하고 개선조치 내용에 대해서도 사진 등으로 자료화해 관리한다. 특히 심사과정을 통해 현장 담당자의 적극적인 참여를 이끌 수 있었다.
■ 믿을 수 있는 식품 농심
농심은 HACCP 도입과 확대 적용으로 식품안전에 좀더 과학적이고 체계적인 관리를 할 수 있는 계기가 되었다. HACCP를 추진하며 환경친화적인 공장으로서의 발판 마련, HACCP적 관리 사고의 도입으로 과학적이고 체계적인 공정관리, 무결점(ZERO-DEFECT)의 제품 생산을 목표로 삼고 전 사원이 일치단결해 노력하고 있다.
특히 제품의 공정별로 제품에 위해를 줄 수 있는 생물학적, 화학적, 물리적 위해 요소를 분석해 최상의 제품을 제조할 수 있게 됐다. 우리나라도 최근 우주인 선발 등 미래 우주시대를 위한 발걸음을 힘차게 옮기고 있다. HACCP의 태동이 미국 우주항공국(NASA)의 우주인을 위한 식품 개발에서 비롯되었듯이 우리도 우주과학시대에 맞는 안전한 식품개발을 위해서라도 HACCP을 확대하고 안전한 식품문화를 만들어야 하겠다.
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