식품상식-소금, 콜라, 잡곡밥, 트랜스지방

소금

 “시중엔 중국산 소금이 많이 나와 있어 우리의 음식맛을 상하게 한다는데 국산 소금과 어떠한 차이가 있는지?”
► 광물질·우라늄·라돈 등 방사선 물질 유입 우려되는 중국산 소금. 그같은 성분 검사 없이 수입 이뤄져 불안

중국산 소금은 염도가 95%로 높아 더 짜고 배추 등이 잘 절여지지 않는다. 그리고 pH4~6인 산성으로 황사 등 불순물이 섞여 비위생적이다.
최근 중국은 개발붐으로 공업화가 이뤄져 공해가 많이 발생하고 있고 거기에 따라 바다도 많이 오염되어 있다. 이런 점도 중국산 소금에 대한 문제로 등장하고 있다. 중국인들도 천일염을 그대로 먹지는 않는다.
그러나 우리나라 사람들은 천일염을 그대로 식용으로 사용하기 때문에 중국산 소금이 문제가 되는 것이다.
중국산 소금 중엔 지하 광물질이나 우라늄, 라돈 등 방사선 물질이 유입된 것도 있을 것으로 우려되고 있으나 수입할 때 이 부분을 검사할 능력이 우리한테 없기에 더욱 불안하다.
아황산 가스 등 무기질 미네랄은 소화가 되지 않으므로 몸 속에 축적, 노화성 질환을 일으킬 것이 우려되고 있다. 그러나 국산 천일염은 염도가 85%밖에 되지 않고 나머지는 마그네슘 등 천연 미네랄이 많다.
국산 천일염은 천연 미네랄 성분을 수입 소금보다 3배~10배 더 많이 함유하고 있다. 수입염은 pH(수소이온농도지수)가 4~6인데 비해 국산 천일염은 pH8 이상의 알칼리성. 국산 천일염은 인체내 유해산소 제거 역할을 하는데 이는 천연암반수와 같은 수준의 ORP(산화·환원전위) -100이하가 국산 천일염에 나타나기 때문이다. 또한 몸 속에서 유해산소제거 등의 효능을 발휘하기도 하며, pH8 이상의 알칼리성을 띠고 있으므로 건강에 좋다.
국내에서는 1년에 국산 천일염 20만t, 재제염 5만t, 기계염 18만t을 소비하고 있으며 중국산 천일염은 연간 15만t이 수입되어 김치공장, 단무지 공장 등으로 공급되고 있다. 그런데 국산 천일염은 t당 20~22만원이나 하고 중국산은 10~12만원으로 저렴하다보니 중국산 천일염을 국산 포대에 담아 국산으로 둔갑시켜 파는 상인들도 적잖게 적발되고 있다. 국산 소금은 손가락으로 비비면 입자가 쉽게 부숴지나 중국산은 단단하며 입자도 고르지 않다.
소금은 체내에서 나트륨과 염화물의 이온으로 분해되어 각기 다른 수분을 조절, 소화를 돕고 혈액의 산과 알칼리가 균형을 이루게 한다.
나트륨은 혈류와 혈압을 조절하고 신경자극을 원활하게 전달, 심장과 근육이 수축작용을 하는데 도움이 된다. 그리고 소금은 다른 음식을 통해 쉽게 얻을 수 없는 인체 생리작용에 꼭 필요한 나트륨, 칼륨, 니켈, 아연 등 미네랄을 공급하는데 이 미네랄들은 천연이다.
김치와 장류, 젓갈 등 전통 발효식품의 생성은 소금의 짠맛 이외에 미네랄 성분이 작용하므로 가능한 것이다. 그러므로 좋은 소금을 먹는 것은 건강에 매우 좋은 결과와 연결되게 된다.
천일염은 바닷물을 농축시켜 만든 것이다. 제 1, 제 2 증발지를 거쳐 결정지로 이동하는데 이동할수록 소금기가 짙어져 마지막으로 결정된 소금을 창고로 옮겨 15일 정도 수분을 자연 탈수시키면 완성된다.
우리나라에선 서해와 남해에서 주로 생성되며 염도가 88% 정도로 바닷물이 원료인데 공업화에 따라 바다가 오염되다보니 그것으로 만든 소금도 오염되지 않았다고 장담할 수는 없을 것이다.
중금속 성분이 많이 들어있거나 아니면 세균이 많아 먹기 적합하지 않다고 할 수 있다. 비소·수은·카드뮴·납 등이 중금속 성분의 대표적인 것들이다.
천일염은 그대로 식용으로 사용되고 있으나 우리나라에선 천일염을 광물로 취급, 식품위생법의 저촉을 받지 않고 염관리법으로 규제받아 불순물이나 순도, 수분 정도만 규제를 받게 되어 있고 중금속 성분 등은 규제도 받지 않아 국민 보건이 커다란 위험에 노출되어 있는 셈이다.

콜라

“고기먹을 때 콜라를 같이 먹으면 고기의 칼슘이 흡수 안된다는 말이 있는데 사실인지?”
► 기존 학설과 달리 최근 영양학회에서는 칼슘 섭취량이 정상일 때 인의 섭취가 칼슘 흡수에 영향 미친다는 증거없다며 두 영양소의 상호작용 우려하지 않아

꼭 그렇지만은 않다. 외식할 때 육류와 콜라를 함께 먹는 경우가 많은데 식사 속의 칼슘 흡수와 콜라 속의 인 성분의 상호작용으로 칼슘 흡수율을 낮춘다는 뚜렷한 증거는 없다.
인과 칼슘의 섭취 비율은 칼슘 흡수에 직접적인 영향을 주지는 않는다고 한다.
한국인의 식단은 서양인의 식단과 비교해 인의 섭취수준이 높아 일부 사람들은 칼슘 섭취시 인 등 여러 영양소들간의 상호작용으로 생체이용율이 방해받을 수 있을 것이라는 우려를 한다.
그러나 칼슘 섭취량이 정상일 때 인의 섭취가 칼슘의 흡수나 생체이용율에 영향을 미친다는 뚜렷한 증거가 없으므로 영양학회에서는 최근 칼슘과 인의 권장섭취량 결정에 두 영양소의 상호작용을 고려하지 않고 있다.
다만 아동과 청소년들의 패스트푸드 섭취 증가나 식품 보존제로 사용되는 인산 첨가제 등의 과다 사용으로 인의 과량 섭취가 문제가 되고 있는 우리의 현실에서 보존제가 많이 들어간 통조림 식품이나 탄산음료, 패스트푸드의 섭취를 줄이려고 하는 노력은 필요하다. 


* 칼슘(Calcium)
칼슘은 성인 체중의 약 1~2%를 차지한다. 체내 칼슘의 99% 이상이 치아와 뼈에 존재하는데, 뼈는 일생동안 생성과 용해를 반복하게 된다. 골질량은 성인기 이후에 점차 감소하게 되어 칼슘 섭취는 뼈의 건강과 밀접한 관련이 있다. 나머지 1%는 혈액, 세포외액, 근육, 다른 조직에 존재하는데 혈관의 수축과 이완, 근육수축, 신경전달, 내분비를 조절하는 기능을 한다. 혈장 칼슘 농도는 약 9~11mg/100ml로 일정하게 유지되는데 이 항상성은 식사로부터의 섭취량과 소화관으로부터의 흡수량 및 대변 중 배설량, 뼈 축적량과 뼈로부터의 용출량, 신장에서의 재흡수량과 소변 중 배설량 등에 의해 조절된다.

잡곡밥

“당뇨에는 콩밥이나 잡곡밥이 좋다는데 왜 그럴까?”
► 콩밥과 잡곡밥은 섬유소 많아 급격한 혈당 상승 막고 마그네슘 공급해 당뇨·고혈압 등 예방

콩밥과 잡곡밥은 섬유소가 많아 혈당의 급격한 증가를 막고 소화시 GI(혈당지수)가 낮아 혈당 상승률이 쉽게 증가하지 않는다. 또한 마그네슘이 풍부하다.
마그네슘 부족은 당뇨병 뿐만 아니라 고혈압·심장병·골다공증 등 노인에게서 흔한 질병들과 밀접한 관련이 있다. 노년층은 식욕부진·치아문제·부실한 식사 등으로 마그네슘 섭취가 낮은 편이므로 마그네슘 결핍은 특히 노년층에서 가장 많이 볼 수 있다.
마그네슘은 견과류와 콩류, 곡류 등의 식품에 풍부하고 엽록소(chlorophyll)의 구성성분이므로 녹황색 야채에 많이 함유되어 있다.
곡류 중 마그네슘은 도정과정 중 80~96%가 손실되므로 정제된 식품이나 가공식품에의 의존도가 높은 경우 마그네슘 섭취량이 낮아질 수 있다.
그러므로 마그네슘의 함유량이 많은 식품을 식단에 이용하는 방법으로는 끼니에 현미 등 잡곡을 자주 접할 수 있도록 하고 아침식단 등에 통밀 씨리얼을 포함시키면 좋다.
또한 나물이나 샐러드에 호두나 잣을 갈아 넣는 것도 좋고 콩을 이용한 두부, 콩국수, 콩비지찌개 등을 자주 식단에 넣도록 한다.
이와 함께 토스트 등에 버터보다는 땅콩버터를 이용하면 마그네슘의 섭취를 늘릴 수 있다. 

트랜스지방

“트랜스 지방이 몸에 안좋다는데 왜 그런지, 트랜스 지방을 먹지 않으려면 어떻게 해야 하는지?”
► 트랜스 지방은 구조가 과하게 안정되어 체내 대사가 잘 되지 않고 동맥경화나 발암 등의 원인으로 경고되고 있어. 섭취 피하기 위해서는 마가린 등 경화유를 조심

트랜스 지방이라고도 하는 트랜스 지방산은 식물성 기름을 인공적 가공과정을 거쳐 구성 지방산의 구조를 변화시켜 동물성 기름처럼 고체상태로 만든 것을 말한다. 마가린, 쇼트닝 등이 대표적이다.
트랜스 지방산을 만들어 사용하는 것은 가공을 통해 지방산 구조가 안정화되기 때문에 산화 및 열 안정성이 향상되고 비스킷을 만들 때 바삭바삭한 질감을 주는 성질인 가소성 등의 성질이 만들어지기 때문이다. 하지만 인공적으로 만들다보니 구조가 과하게 안정되어 대사가 잘 되지 않고 동맥경화를 유발할 수 있다. 최근 암과의 관련성이 논의되고 있을 정도이다.
트랜스 지방산을 많이 섭취할 경우, 포화지방산과 마찬가지로 체중이 늘어나고, 해로운 콜레스테롤인 저밀도단백질이 많아져 심장병·동맥경화증 등의 질환이 생긴다. 또 간암·당뇨병과도 관련이 있는 것으로 밝혀지는 등 트랜스 지방산의 유해성을 경고하는 연구 결과들이 잇따르고 있다.
따라서 트랜스 지방 섭취를 피하기 위해서는 우선 쇼트닝과 마가린 등 고체상태의 경화유를 조심해야 한다. 쇼트닝은 100g당 트랜스 지방이 최고 6.56g이나 들어 있고, 마가린은 무려 16.94g이나 된다. 이를 이용한 식품들을 살펴보면 팝콘엔 최고 12.22g, 쿠키엔 7.3g, 케이크엔 5.82g의 트랜스 지방이 포함돼 있는 것으로 나타났다.
물론 같은 식품이라도 제품에 따라 트랜스 지방 함유량은 차이가 크다. 팝콘의 경우 마가린이나 쇼트닝을 쓴 제품의 트랜스 지방은 12g이 넘게 나왔지만 기름을 거의 쓰지 않거나 좋은 기름을 쓴 제품은 1g도 안된다.
따라서 쿠키나 튀김류의 식품을 구입할 때 원재료에 관심을 가져야 한다. 패스트푸드점에서도 무슨 기름을 썼냐고 직접 물어보는 것이 좋다.