[스크랩] 향신료로 사용되는 허브의 종류와 특징

 

 

 

Erbe(Herb)허브
요리에 사용하는 향료/서양의 한방약/건강채소/주로 따뜻한 지방에서 자라며, 줄기와 잎, 꽃, 봉우리 등은 부드러운 부분을 이용하고 사람들의 생활에 도움이 되는 향기가 있는 식물을 말한다.
H . E . R . B 는 이니셜입니다.


H = Health "건강한", "건강하게 하는"
E = eating "식용할수 있는", "먹을수 있는"
R = refresh "심신을 상쾌하게 하는" , "새롭게하다", "기분을 상쾌하게 하는"
B = beautiful "아름답다", "아름다운것", "빼어나게 돋보이는 것"



허브의 어원
라틴어로 "녹색의 풀"을 의미, herba에서 파생 프랑스를 걸쳐 영국 으로 건너감.

영국에서는 허브, 또는 아-브라고 한다.


허브의 쓰임새
"약초", "향초", "채소", "향신료"등으로 나뉘어 사용

약초
건강유지 및 병의 치료에 쓰이는 약초, 음료, 차, 방부제, 해충구제, 약초이면서 특성도 많아 향미초로 식용.

향초
부향초 향수의 원료 방향을 이용하여 날것, 건조시키거나 기름을 추출하여 향장료, 포플리, 부향제로 쓰임.

 

채소
채소도 처음에는 풀과 같았지만 개량을 거듭하면서 비타민이나, 미량원소등 미네랄을 공급하는 영양원이 되어 허브는 향미를 지닌 채소.

 

 

 

"향신료"기능
향신료는 스파이스(Spice)나 허브(Herbs)라고 흔히 표현하는 식물의 꽃, 열매, 씨, 뿌리등 방향 자극성이 있는 것을 말하며, 음식물에 향미를 첨가하여 식욕을 촉진시키는 것.


허브는 자생
허브란 여러 가지 영양소나 약효를 가지고 있는 것을 뜻하는 것은 아니다. 산이나 물가등 어느곳이든지 이름 모를 허브는 자생하고 있다. 우리들이 평소 아무 뜻 없이 사용하고 있는 재료에도 허브가 많다. 아마 인류의 탄생부터 긴 기간 동안 사람들은 주변에 자생하고 있는 식물을 채취하여 식량으로 이용했기 때문에 많은 사람들이 불행하게도 생명을 잃었던 것으로 생각된다. 그러나 그 반대로 어느 종자의 식물을 먹으면 열이 내린 다든가 부상에 좋다든가 복통을 고친다는 등 여러 가지 체험을 해 왔다.
이러한 경험과 지식이 대대로 구전되어 정리됨으로써 후세에는 연구를 계속하여 의학의 토대가 되었다고 알려져 있다.


허브의 탄생
허브의 탄생은 여러 가지로 해석을 하기도 한다. 단군신화에서 호랑이와 곰이 먹었다는 이야기가 나오는 마늘과 쑥 을 처음이라 말할 수도 있다고 한다. 또한 성경의 창세기1장에 천지만물을 창조시 땅에 푸른풀을 돋아나게 했고, 지혈, 부패방지등 "특별한 풀"로 여겨왔다고 해서 고대의 허브는 이때 부터 시작 되었다고 볼 수도 있을 것이다. 그러나 이런 것이 결코 중요하다고는 볼 수 없다. 어떻게 허브가 생겼는지 꼬집어 말하기는 어렵지만 이해는 할 수 있을 것이다.


허브의 재미난 이야기
한가지 허브에 대한 재미난 이야기가 있다면 B.C 400년경 페르시아(이란)상인들이 후추를 전했으며 유럽 스파이스의 대표적인 것이 후추(Pepper)로 원산지는 인도이다. 12세기초 이러한 후추는 같은 무게의 은과 동일한 값에 거래 되었으며 독일의 어느 왕이 돈에 궁한 나머지 저당 잡힌 왕관을 후추와 바꾸었다는 이야기가 전해지고 있으니 그 얼마나 후추가 귀하고 값진 향료였는지 알 수가 있다.


13세기에는 "후추가 역사를 움직였다" 는 말을 많이 한다. 그 이유는 13세기에 "마르코폴로"가 동방견문록에 동양인은 후추를 흥청망청 쓰고 있다고 소개해, 유럽사람들을 들 뜨게하여 동양에서 후추를 가져다가 팔면 떼부자가 된다고 생각들을 해서 후추가 역사를 움직였다고 한다.

 

 

 

 

바실리코(바질Basil, Basilico)
아마도 이탈리아 요리에서 사용되는 모든 향료 식물중에서 가장 중요하며, 독특한 맛과 매 우 향긋한 향기를 내는데, 특히 토마토와 결합될 때 더욱 그렇다. 이러한 특성을 살리기 위 해서는 곱게 다지거나 빻아져야 한다. 건조된 바질은 좋은 대용품은 되지 못함으로 그것이 풍부히 재배되는 지중해 근방과 이탈리아의 외부지역에서 신선한 바질을 구하기 어려울 때 이용된다. 그러나 보호된 양지바른 장소에서 바질은 잘 자랄 수 있다.


라우로(월계수 잎Bay leaves, Lauro)
이것은 미국이나 영국의 요리법에서와 같은 방법으로 매우 많이 쓰이는 데 스튜, 스프, 마리네이드의 풍미를 내기 위해서 사용된다. 건조된 월계수 잎은 아주 좋은 데, 특히 맛을 내기 위하여 장시간 요리하는 음식일 경우에 그렇다. 만일 요리시간이 짧을 때는 잎을 매우 곱게 다지거나 빻으면 풍미를 증가 시켜 줄 수 있다.


보우케 가르니(Bouguet garni)
이탈리아 요리사들은 또한 혼합한 향료식물의 한 묶음을 이용하는데 주로 파슬리 줄기 백리향 월계수 잎으로 만들지만 특별한 요리를 위해 다른 향료가 추가되기도 한다. 신선한 향료의 공급이 부족할 때 1회용 봉지의 부케가니가 이용될 수 있다.


피노키오(휀넬Fennel, Finocchio)
이탈리아에서 이것은 대게 플로렌스 회향을 의미하는 데, 생으로나 요리되어 제공되는 구군이 팽창한 쥴기이다. 회향식물의 깃털이 난 잎은 가끔 사용되는 데 주로 마늘과 함께 다져 속재료(stuffing)로서 쓰인다. 회향씨는 몇몇 지역에서 살라미(salsmi) 또는 그외 소시지의 풍미를 내기 위해 그리고 바리(Bari)에서는 건조된 무화과의 풍미를 위해 사용된다. 이 세가지(줄기, 잎, 씨)는 모두 아니스 열매의 맛을 갖고 있다.


마지오라나(마조람Marjoram, Maggiorana)
오레가노(oregano)와 같은 科에 속하는 이러한 향료는 만일 오레가노를 구입하지 못했을 경우 이용될 수 있다. 이것은 신선할 때 보다 순하고 달콤하지만, 건조되었을 때 그 차이는 거의 감지할 수 없게 된다. 이탈리아의 마저럼은 오레가노의 대용으로 함께 쓰인다.


멘타(민트: 박하Mint, Menta)
이 향료는 이탈리아 대부분에서 거의 특색을 이루지 못하지만, 그러나 로마 요리에서는 매우 인기가 있으며 그리고 샐러드를 장식하는데 이용. 강한 풍미는 건조 후에도 지속된다.


오리가노(오레가노Oregano, Origano)
이러한 향료는 그 계통이 오리가눔 벌개(Origanum vulgare), 야생 마저럼(Wild marjorum)으로 이탈리아와 따뜻한 기후에서 자라지만, 영국의 야생 마저럼과는 달리 매우 강한 향과 맛을 가진다. 오레가노는 이탈리아 요리에서 널리 쓰이는데 대표적인 요리는 피자 나폴레타나(Pizza Napoletana)이다.

 

프레쩨몰로(파슬리Parsley, Prezzemolo)
파슬리는 매우 다양하게 쓰이는 것으로서, 신선한 향과 좋은 맛 그리고 밝은 그린색의 독특한 조합 때문에 재료 또는 장식물에 이용된다. 이탈리아에서 파슬리는 '평편하게 변종된 잎'(flat leaved variety)을 의미하는 데 이것은 보다 풍미가 강하다.


로즈마리노(노즈메리Rosemary, Rosemarino)
이탈리아인들은 로즈메리를 아주 좋아하여 많이 이용하는데, 특히 고기의 풍미를 돋구기 위해서 사용한다. 신선할 때 풍미가 매우 강하므로 조금씩 넣어야 한다. 건조했을 때는 보다 약하지만 농축되어 있으므로 적은 양을 사용해야 한다. 로즈메리는 장식적인 상록수 관목이지만 보호된 양지바른 장소가 필요하며 추운 겨울에는 죽게된다.


살비아(세이지 Sage, Salvia)
세이지는 나무의 큰 타원형 잎, Salvia officinalis은 자주 쓰이며, 특히 이탈리아 요리를 현 저히 특징 지워 주는 송아지 고기와 송아지 간 요리에 쓰인다. 그것의 자극적인 맛은 지방 질이 많은 고기에 좋다. 가한 풍미를 가짐으로 조금씩 사용해야 한다.


드라곤첼로(타라곤. 사철쑥 Tarragon, Dragoncello)
태러건은 특별하게 이탈리아 음식과 연관이 있는 것은 아니지만 시에나(Siena)와 몇몇 지역에서 사용되고 있는 데, 아티쵸크(artichoke)와 관련이 있다. 좁고 반질거리는 녹색 잎은 향긋한 풍미를 주며 특히 그것이 진짜 프랑스 태러건의 변종일 때 그렇다.


티모(다임, 백리향Thyme, Timo)
이탈리아 요리에서는 자주 쓰이지 않고 오레가노 또는 마저럼이 보다 선호되고 있다. 만일 오레가노나 마저럼을 구입할 수 없을 때 대체될 수 있는 것으로 적은 양이 이용된다.


알리오(갈릭, 마늘Garlic, Aglio)
마늘은 양파과의 다년생 구근류이며, 약 60cm(2피트)높이로 자란다. 맛을 내기 위해 구근이 이용되며, 완전히 다 자랐을 때 소구근(갈라진 구근)이라는 작은 구근들로 이루어진다. 거의 모든 이탈리아 음식이 많은 양의 마늘을 넣어 요리된다는 것은 일반의 잘못된 인식이다. 대체로 대부분의 이탈리아 요리들은 제노이즈 페스토(Genoese Pesto)와 몇가지 슾과 같은 특별한 소스를 제외하고는 프랑스 남서부와 프로방스에서 요리된 음식보다는 마늘을 적게 넣고 있다. 팬에서 마늘을 볶으며 요리시간이 끝나기 전에 제거하도록 제시되는 것을 볼 것이다. 이것은 음식을 압도하지 않으면서 요리에 마늘의 풍미를 주는 요령이다.


카뻬리(케이퍼, 풍초목Caper, Capperi)
강한 맛을 지녀 온화한 맛의 요리를 생기있게 하기 위해, 이탈리아 요리에서 빈번히 사용 되는 것으로 지중해 근방에서 자라는 키가 작은 가시있는 관목의 열매(berry)이다. 이것은 소금에 절여 놓았다가 사용전에 소금기를 뺀다. 이탈리아 이외의 지역에서 찾아보 기 어려워식초나 소금물에 저장해서 공급됨으로 사용전에 소금기를 잘 빼야 한다.


페퍼론치니(칠레고추, 칠리 Chilly, Peperoncini)
녹색이나 붉은 색을 띤 서양고추(피망)로서 멕시코나 인디아 요리보다 관계가 있지만 이탈리아 사람들 역시 아주 매운 맛이 요구될 때 이것을 이용한다. 신선한 칠리를 선호하여 약 간량을 쓰며 매운 맛을 완화시키기 위해 항상 씨를 제거한다.


카넬라(시나몬육계피: Cinnamon, Cannella)
계피토막과 가루계피는 달콤한 요리에 쓰이며, 때때로 육류와 엽조류에도 이용된다.


지네프로(주니퍼베리, 곱향나무: Juniper, Ginepro)
다른 나라에서처럼 강한 맛과 향기를 가진 쥬니퍼 관목의 열매로 고기와 엽조류의 맛을 내는 또한 속재료(stuffing)와 마리네이드에 쓰인다.


끼오디 디 카로파노(크로브,정향나무: Clove, Chiodi Di Garofano)
여러 나라의 요리사들 처럼, 이탈리아 사람들은 클로우브를 마리네이드나 스톡에 넣기 전에 양파를 장식하기 위해 쓴다. 클로우브는 달콤한 요리와 케잌에도 사용하며, 가장 대표적인 것으로는 시에니스 팬포르테( Sienese Panforte)이다.

 

노체 모스카타(육두구, 넛메그: Netmeg, Noce Moscata)
갈은 육두구 씨는 달콤한 또는 향긋한 요리에 빈번히 넣는 조미료로서 특히 시금치나 리코 타(Ricotta)치즈가 들어가는 음식에 넣는다. 이것의 맛을 최대한으로 살리기 위해서는 열매를 통째로 보관하였다가 미세한 강판이나 특별한 육두구 강판을 사용하기 바로 전에 비벼 부스러 뜨러야 한다.


페페(후추Pepper, PePe)
검은 것과 흰 후추열매는 모든 나라에서 보편적인 조미료이다. 껍질과 통채로 갈은 검은 후추는 최상의 맛을 가지고 있어 검은 반점이 부적합한 화이트 소스나 밝은 색상의 요리를 제외하고는 보다 선호된다.


살레(소금Salt, Sale)
이탈리아 요리사들은 완전한 음식의 맛을 내기 위해 최고급의 신선한 조미료에 의지하지만 많은 양의 소금은 사용하지 않는다. 그러나 파스타와 라이스를 삶는 동안에 맛을 내기 위해서는 필수적이다. 요리사들은 바다 소금을 보다 선호하는데 그것의 많은 양은 사르디니아에 있는 거대한 소금 염전에서 생산된 것이다.


자페라노(샤프론Saffron, Zafferano)
모든 향신료 중에서 가장 값비싼 종류의 하나로 가을 크로커스 식물의 실같은 암수술로 만 들어진 것이다. 샤프런은 이탈리아 최고의 그튜요리(리소토:Risotto)를 위한 필수적인 재료로 미세한 황금색과 얼얼한 맛을 내는 데 기여한다. 다행히도 새프런은 소량으로도 큰 효과가 있다. 충분한 맛을 우러내기 위하여 사용 전에 30분 동안 소량의 끓는 물에 스며나오게하여 액체와 가닥을 함께 요리에 넣는다.


알리치,아주케(엔초비Anchovy, Alici)
이러한 작은 생선은 소금물이나 기름에 저장되어 이탈리아 요리에서 맛을 내는 데 많이 쓰 인다.
항아리나 캔에 보관되어 어떤 것은 소금의 양이 지나치게 많으므로 사용 전에 약간 량의 우유에 적시거나 뜨거운 물에 씻는 것이 좋다.


풍기(풍기Mushroom, Funghi)
건조된 이탈리아에서는 boletus, 프랑스에서는 C pes 라고 부른다. 좋은 크림색과 브라운 색을 가진 버섯이 되기 위해서는 오랜 저장이 요구된다. 이것은 적어도 30분 동안 물에 담 궈서 요리에 넣어져 20분동안 조리하는 것이 필요하다.


바니질라(바닐라Vanilla, Vaniglia)
이탈리아 케익과 디저트는 바닐라 설탕(Vanilla sugar)을 필요로 한다. 이탈리아에서 이것은 소량의 봉지로 쉽게 구입할 수 있으나 바닐라 꼬투리나 바닐라 콩을 설탕으로 항아리에 재워 만드는 것이 간편하며, 맛이 매우 강하여 내용물에 곧 침투된다. 꼬투리 전체를 커스타드나 달콤한 소스에 맛을 내기 위하여 우유에서 끓일 때, 그것은 헹구어져 여러 번 다시 사용할 수 있다.

 

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출처 : 웰빙 도우미 아로마 |글쓴이 : 나의향기 [원문보기]