모니터링과 개선 조치는 CCP한계기준 내 관리의 쌍두마차-C.S 칼럼(501)

모니터링과 개선 조치는 CCP한계기준 내 관리의 쌍두마차-C.S 칼럼(501)

•  문백년 사무총장
•  승인 2024.12.16 07:40

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중요관리점 공정 안정적 운영 위해 측정하고
한계 기준 이탈할 경우 취하는 일련의 조치

△문백년 사무총장(한국식품기술사협회)

무슨 일이든 계획과 실행이 있으면, 계획된 대로 실행이 잘 되었는지 점검 및 평가하기 마련이다. 만약, 제대로 실행되지 않았다면 이에 대한 원인이 무엇인지 찾아 개선책을 수립하고 신속하게 개선해 가는 것이 필요하다.

HACCP 관리에서 모니터링과 개선 조치는 HACCP 시스템이 실제적으로 관리·운영되고 있는지를 가늠할 수 있는 쌍두마차와 같다.

품질관리 기법 중 가장 널리 알려진 PDCA 사이클은 1950년에 미국의 품질관리 전문가인 에드워드 데밍(Deming)이 체계화하여 대중화시킨 것인데, 세계 대부분의 나라에서 활용되고 있는 품질관리 도구이다.

PDCA는 Plan(계획), Do(실행), Check(검토), Action(개선)의 네 가지 단계로 구성된다. 각 단계의 앞 글자를 따서 PDCA라고 부르는데, 모니터링과 개선 조치가 바로 ‘C’와 ‘A’에 해당하는 단계로 볼 수 있다.

모니터링이란 중요관리점에 해당하는 공정이 한계 기준을 벗어나지 않고 안정적으로 운영되도록 관리하기 위하여 담당 직원을 통해서나 기계적인 방법, 또는 IOT 등을 활용한 스마트한 방법으로 수행하는 일련의 관찰이나 측정 수단이라고 할 수 있다.

모니터링체계를 수립하여 시행하게 되면 첫째, 작업 과정에서 발생하는 위해요소의 추적이 용이하다. 둘째, 작업공정 중 중요관리점(CCP)에서 발생한 기준이탈(deviation) 시점을 쉽게 확인할 수 있으며 문제제품에 대한 구분적재가 용이하게 된다. 셋째, 문서화된 기록을 제공하여 검증 및 식품사고 발생 시 증빙자료로 활용할 수도 있다.

모니터링 활동이 제대로 수행되고 있는지를 어떻게 평가할 수 있을까?

모니터링 활동이 보증될 수 있는 충분한 빈도로 실행되고 있는지, 안정적인 관리상태 유지를 위해서 공정조정이나 개선 조치가 얼마나 자주 요구되고 있는가, 더 좋은 모니터링 방법이 있는지 등을 평가해 보면 알 수 있다.

모니터링 결과 한계 기준에서 벗어난 이탈 상황이 발생했을 때는 HACCP Plan에 정해진 개선 조치 방법에 따라 신속하게 개선 조치를 취하도록 하는 것이 바로 모니터링의 가장 중요한 목적이다. 또한 CCP에서 한계 기준의 준수성을 확인하여 문제발생을 사전에 차단하는 것, 공정관리시스템에서 문서에 의한 증거를 남기는 것, 문제 발생 시 원인 파악 및 책임소재를 분명히 하는 것, 한계 기준과 비교할 수 있는 데이터의 수집, HACCP Plan의 검증 및 향후 식품안전관리의 근거로 사용하는 것 등이 모니터링의 목적에 해당한다.

개선 조치(Corrective Action)란 모니터링 결과 중요관리점의 한계 기준을 이탈할 경우에 취하는 일련의 조치를 말한다.

모니터링 결과는 개선 조치를 취할 수 있는 지식과 경험 그리고 권한을 가진 지정된 사람에 의해서 평가되어야 한다. 한계 기준을 이탈한 경우에는 신속하고 정확한 판단에 의하여 개선 조치가 취해져야 하는데, 일반적으로 물리적·화학적 모니터링이 미생물학적 모니터링 방법보다 신속한 결과를 얻을 수 있으므로 우선하여 적용된다.

CCP를 모니터링하는 종업원은 해당 CCP에서의 모니터링 항목과 모니터링 방법을 효과적으로 올바르게 수행할 수 있도록 기술적으로 충분히 교육·훈련되어 있어야 한다. 또한 모니터링 결과에 대한 기록은 예/아니오 또는 적합/부적합 등이 아닌 실제로 모니터링한 결과를 정확한 수치로 기록해야 한다.

이렇게 사실적이고 정확한 모니터링과 한계 기준 이탈 발생 시 정해진 절차에 따라 이뤄지는 신속한 개선 조치는 중요관리점(CCP)의 한계 기준 내 관리를 이끄는 쌍두마차이다.