HACCP의 한계 기준 설정-C.S 칼럼(499)

HACCP의 한계 기준 설정-C.S 칼럼(499)

•  문백년 사무총장
•  승인 2024.11.25 07:38

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안전성 확보 위한 최대·최소 허용치 범위 정해

△문백년 사무총장(한국식품기술사협회)

기준치가 마련된다고 하더라도 빈틈없이 완벽하게 그대로 관리하기란 쉽지 않다. 초정밀 기계도 아주 미세한 범위 내에서 오차가 생기게 마련이라 어느 정도까지 허용하는 것이 안전성 확보에 최적의 범위인지 결정해야 한다. 이것이 바로 한계 기준의 설정으로 이해하면 틀림없다.

용어의 정의상으로 HACCP의 한계 기준(Critical Limit)은 “중요관리점(CCP)에서 위해요소 관리가 허용범위 이내로 충분히 이루어지고 있는지를 판단할 수 있는 기준이나 기준치”를 말한다. 이는 과학적 근거에 기초하여 설정되어야 하며, 기준치를 중심으로 초과하여서는 안 되는 최대허용치(상한 기준)와 안전한 식품을 취급하는데 필요한 최소허용치(하한 기준)로 범위가 주어지게 된다.

한계 기준을 결정할 때는 법적인 요구조건과 관련 논문, 전문서적, 전문가의 조언, 생산공정의 기본적인 자료 등 여러 가지 조건을 고려해야 한다. 또 현장에서 쉽게 실행할 수 있도록 될 수 있으면 육안 관찰이나 간단한 측정으로 확인 가능한 수치나 특정 지표로 나타내야 한다. 온도나 시간, 습도, 수분 활성도와 같은 물리적 특성, 염소의 농도, 염분의 농도와 같은 화학적 특성, pH, 금속검출기 감도나 표준시편의 크기 등이 해당한다.

살균이나 멸균공정의 한계 기준을 설정할 때는 생물학적 위해요소 제어만을 타깃으로 결정을 하다 보면 지나친 가열로 인해 식품의 색상이나 식감 등 품질이 저하되어 상품성이 현저하게 떨어질 수 있어 적정 포인트를 잘 잡아 설정해야 한다.

설정 시 유의할 것은 같은 설비 내에서도 위치마다 온도분포가 다르다는 점을 간과해서는 안 된다는 점이다. 레토르트나 가열설비 내에서도 온도 감지 센서의 위치를 다양하게 하여 설비 내 온도편차를 고려해 한계 기준 상한치와 하한치 범위를 설정해야 한다. 설비업체에서 부착한 온도 센서만 믿어서는 안 되고, 회사 자체적으로 설비 내 여러 위치별로 자동 온도측정 장치를 활용하여 온도편차를 측정한 값을 가지고 평가 분석해 한계 기준을 설정하는 것이 좋다.

공정은 연속적이다. 한계 기준 설정도 그다음 공정인 모니터링을 용이하게 수행할 수 있도록, 쉽게 현장에서 측정이나 확인 가능한 수치나 지표로 설정해야 한다. 그래야 한계 기준 이탈 시 신속한 판단과 조치가 취해질 수 있다.

한계 기준 설정 시 늘 기억해야 하는 것은 이 한계 기준이 앞 공정인 중요관리점(CCP),에서 위해요소 관리가 허용범위 이내에서 충분히 이루어지고 있는지를 판단하는 기준이라는 것과 이후 공정인 모니터링을 효율적으로 수행할 수 있도록 현장에서 쉽게 측정 및 확인 가능한 수치나 특정 지표여야 한다는 점이다.

한계 기준이 제대로 설정되었는지는 가열 전, 후 또는 냉장 냉동 입고 전, 후 주요 식중독균 검사 등을 통한 유효성 검증에 의해 확증되게 된다.