'미드'의 영향이 2030세대를 도넛 전문점으로 발길을 향하게 하고 있다. 식품업계는 올해 도넛 시장 규모를 2000억 원 정도로 추산했다. 대기업이 잇따라 진출한 데다 소비성이 좋은 젊은고객층이 위주인 안정적인 충성고객층을 확보하고 있기 때문이다. 그렇다면 창업 아이템으로써 '도넛'은 어떨까. 유망성, 수익성, 안정성으로 나누어 전문가들의 분석 의견을 들어보자.
급격한 성장세인 도넛시장, 브랜드 독식과 높은 창업비용은 부담
임현철 영남외식연구소 소장
소비자들의 유별난 도넛 사랑에 힘입어 지난 3년간 연평균 40%대 성장률을 보이고 있는 도넛시장. 줄을 서서 도넛을 구입하는 광경을 보고 ‘나도 도넛 전문점 창업 한번 해볼까’하고 창업의 문턱을 기웃거리는 사람들도 많지만, 만만찮은 창업비용에 결정을 내리기는 쉽지가 않다.
>> 유망성_ 간식문화의 트렌드를 선도
도넛은 국내는 물론이고 아시아 시장 전반적으로 선호도가 높게 나타나고 있는 제품이다. 이는 단순히 서양 음식에 대한 선호도가 높아졌음을 나타낼 뿐만 아니라 소비자들이 주식이 아닌 ‘간식’에도 더 많은 돈을 지출할 의향이 있음을 나타낸다. 최근에는 도넛이 간식일 뿐만 아니라 선물용으로도 각광을 받고 있다. 때문에 갈수록 가치를 더해 더 많은 비용이 들더라도 구입하려고 한다. 일각에서는 이를 두고 도넛이 간식문화의 트렌드를 선도하고 있다고 분석을 내놓기도 한다.
국내 도넛 시장의 선봉장인 ‘던킨도너츠’의 독주에 2004년 말 롯데쇼핑이 ‘크리스피크림도넛’을 들여온 것을 시작으로 CJ푸드빌 ‘도노스튜디오’, GS리테일 ‘미스터도넛’, 빅이츠코리아 ‘도넛 플랜트’ 등이 잇따라 도넛 시장에 뛰어 들었다. 도넛시장이 제법 그럴듯한 경쟁구도를 형성하고 성장한지 약 3년밖에 지나지 않은 셈이다.
던킨도너츠는 국내 도넛 시장의 80% 점유율을 자랑하며 2006년 매출 1,033억 원, 2007년 1300억 원대를 형성할 것 같고, 그 뒤를 이어 지난 2004년 롯데쇼핑이 도입한 미국의 ‘크리스피크림도넛’도 매년 200%이상의 급성장세를 보이고 있다. 매장에서 직접 도넛을 굽는 방식으로 차별화를 선언하며 등장한 크리스피크림도넛은 현재 17개 매장에서 300억 원을 매출을 올리는 것으로 나타났고 이들 두 브랜드의 동반 성장은 국내 도넛 시장의 잠재력을 확인해 주는 결과를 낳았다. 현재 국내 도넛시장은 약 1,500억 원으로 추정되며, 최근 3~4년 사이 연평균 40%대의 급격한 성장세를 보이고 있다.
>> 안정성_ 일단 개점하면 안정적인 매출은 기대해 볼 만
도넛 전문점 창업시장에 뛰어들고 싶은 예비창업자에게 걸리는 것은 두 가지. 하나는 입지 희소성으로 점포 자리가 귀하다는 것이고, 나머지 하나는 2억 원대를 훌쩍 뛰어 넘는 창업비용이다.
특히 던킨도너츠, 크리스피크림도넛, 미스터도넛 등 몇 개 브랜드에 집중돼 있는 도넛 전문점은 입지조건이 까다롭기로 유명하다. 그래서 그야말로 ‘뭘 해도 성공할 자리’에만 개점한다는 공식이 성립된 것. 게다가 본사는 원칙적으로 가맹점의 양도를 금하고 있다. 이들 브랜드 가맹점을 하나 개설하려면 최소한의 입지조건을 맞춰내고, 충분한 유동인구가 증명되는 곳이어야 한다. 그럼에도 끊임없이 예비창업자들을 기웃거리게 만드는 것은 일단 창업을 하고나면 꾸준한 매출이 기대된다는 점이다. 도넛은 상대적으로 베이커리보다 훨씬 손이 덜 가고 매출은 안정적인 업종이기 때문이다. 앞으로 소자본창업자들을 위한 틈새시장을 찾아 중저가형 도넛아이템도 나올 것으로 예상 된다.
>> 수익성_ 도넛 마진율 40% 이상, 음료 마진율은 70% 정도
보통 도넛 판매를 통한 마진율은 약 45~50%가량이며, 커피나 음료는 70% 정도로 마진율이 더 높은 편이다. 던킨도너츠의 경우 실제 평수 20평 정도에 총 투자비용이 1억2천만 원으로 수익률은 상권에 따른 차이가 있지만 평균적으로 40~50% 정도의 수익률을 올리고 있는 것으로 나타났다. 마진율이 높은 음료 판매에 신경을 써서 매출을 높이는 것은 또한 점주에게도 유리하다. 때문에 도넛 리딩 브랜드들의 경우 신제품 출시나 마케팅 지원을 커피나 음료 등에도 강화하고 있는 것을 볼 수 있다.
식생활 변화로 각광받는 아이템, 영역을 확대시키는 메뉴개발 필요
안정훈 창업경영연구소 이사
현재의 소비자들은 원하는 것과 욕구가 다양해지고 있다. 기업차원에서 이를 극복하기위해 전체 시장 속에서 세분화된 특정시장의 소비자욕구에 대응하는 전략을 펼치고 있다. 이처럼 시장 세분화 전략은 마케팅뿐 아니라 기존 업종의 메뉴들 중 가능성 있는 상품들이 전문화되면서 소비자들로부터 각광 받고 있다. 그중 대표적인 아이템 중 하나가 바로 도넛이다. 보통 도넛 메뉴는 베이커리전문점에서 전체 메뉴 중 일부에 여겨졌으나 10여 년 전 (주)샤니 현재 SPC 그룹에서 이태원에 세계적인 브랜드인 ‘던킨도너츠’ 1호점을 오픈한 후 현재는 국내 제1의 도넛 전문점으로 성장했다. 또, 중대형 매장으로 매장 내에서 생산하는 ‘크리스피크림’, 일본계 ‘미스터 도너츠’가 국내에 진출 하면서 제2의 커피전문점 전쟁 시대를 방불케 할 정도다.
도넛시장은 현재 예년과 다르게 충성고객을 통한 소비층이 점차적으로 늘어나는 것은 사실이다. 하지만 도넛 시장 자체가 아무리 소비층이 확보되어있는 아이템이라 해도 이미 국내 제1 브랜드인 던킨도너츠가 선점을 한 상태다. 또한 도넛 전문점은 식사가 아닌 간식 개념의 인식이 지배적이기 때문에 이러한 단점을 보안하는 메뉴 개발이 중요하고, 가맹점 점주들이 마진율을 극대화시키는 방안이 무엇보다 시급하다는 것이 전문가들의 의견이다.
>> 수익성_ 음료매출 동반, 적정 재고량 파악이 수익성 높여
보통 도넛전문점들의 창업비용은 평균 3억 원 선이다. 매장 위치와 점주의 경영능력에 따라 다소 차이는 있으나 임대료나 인건비 기타 경비를 제외하고 수익은 평균 400~500만원 선이다. 마진율은 본사에서 공급하는 금액에 50%의 마진율이 보편적이다. 여기에 폐기율까지 감안하면 50% 이하다. 따라서 도넛전문점은 기타 외식업에 비해 다소 마진율이 떨어지는 단점을 보안하기 위해서는 음료 매출이 동반되어야 한다. 이를 만회하기 위해서는 주택가 위주의 상권 보다는 상업지구 상권이나 혼합형 상권에서 입지를 하는 것이 바람직하다.
다만, 도넛전문점의 장점은 인건비가 외식업에 비해 적게 들어간다는 장점도 지니고 있기는 하다. 폐기율도 반드시 집고 넘어가야 하는데 폐기율을 줄이려고 결품을 내는 것은 바람직하지 않다. 따라서 적정 재고량을 파악 하는 것이 수익성을 최대화 할 수 있다는 것을 명심 하여야 한다.
>> 안정성_ 젊은 충성고객층 지녀 안정성 양호
도넛전문점은 이미 검증된 아이템임은 분명하다. 다만 소비층이 10~30대 초반이라는 젊은층들에 집중돼 있긴 하다. 다시 말해 이는 시장경기에 그 남아 덜 민감한 고객층을 대상을 상대로 영업을 하다 보니 안정성 면에서는 양호한 아이템이라 볼 수 있다. 여기에 현재 대부분의 도넛전문점들 본사가 대기업을 축으로 이루어지고 있는 것도 안정성 면에서 우수하다고 볼 수 있다. 또한 입지 선택에 따라 수익성이 극과 극이 될 수 있으니 입지 선택만 신중하게 처리한다면 안정성은 양호하다.
>> 유망성_ 지속적인 메뉴 개발만이 향후 전망 밝혀 줄 터
도넛전문점들은 대부분이 해외 유명브랜드들이다. 하지만 유명브랜드들이라고 하여 모두 유망 한 것은 아니다. 현재 성숙기 아이템인 도넛전문점들은 이미 성숙기 아이템으로 자리매김한지 오래다. 아이템들이 성숙기 아이템을 지나면 쇠퇴기 아이템으로 전락하기 마련이다. 도넛 전문점들 또한 이러한 분류에 접어들 수 있다. 따라서 이를 극복하기위한 일환으로 현재 도넛 전문점들의 단점인 간식, 테이크아웃 아이템이라는 인식에서 벗어날 수 있는 지속적인 메뉴 개발만 이루어진다면 유망아이템이 될 것이다.
직영체제에서 가맹체제로 전환 예상, 단순하고 안일한 선택은 금물
정연강 에이킹창업시스템 소장
국내 도넛시장은 전국에 500여개 매장을 거느리고 있는 ‘던킨도너츠’의 아성에 ‘크리스피크림도너츠’, 신규로 국내에 진출한 ‘미스터도너츠’, CJ의 ‘도너 스튜디오’등 굵직한 대형 브랜드의 도전이 시작되어 국내 도너츠시장의 브랜드 전쟁이 펼쳐지고 있는 형국. 깔끔하고 고급스러움, 초보창업자도 쉽게 운영이 가능하다는 장점으로 창업자들의 선호아이템으로 자리 잡고 있지만 아직까지 일반인이 접근하기에는 쉽지 않은 상황이다. 던킨도너츠를 제외한 대형브랜드들은 아직까지 본사의 직영체제로 운영되고 있기 때문이다. 그러나 사업의 확장과 매장의 빠른 확산을 위해서는 가맹체제가 이상적인 만큼 머지않아 여타 브랜드들도 가맹체제로의 전환이 예상된다.
>> 수익성_ 단순 수익성보다는 매출 및 수익구조 꼼꼼히 따져봐야
도넛 전문점의 매출이익은 40~45%로 알려져 있다. 그러나 지역과 입지에 따라 매출이 다르고 임대료, 인건비등 지출구조가 다르기 때문에 수익 또한 영업점마다 천차만별이다. 보통 도넛 전문점의 출점조건은 충분한 유동인구를 포함해 최상의 입지조건을 요구한다. 따라서 점포구입비용은 물론 월임대료에 대한 부담이 클 수밖에 없다. 게다가 가맹점의 경우 하루 이틀 예상치 못한 매출하락이나 일일매출 예측이 빗나가 재고라도 쌓이게 되면 재고에 대한 반품이 불가해 부담이 가중될 수밖에 없다. 따라서 단순히 노출되어져 있는 수익성에 현혹되기보다 출점할 점포에 대한 철저한 고객 분석과 매출 분석을 통해 충분한 고객의 확보와 과다한 지출에 대한 부담은 없는지 꼼꼼히 체크하고 결정해야 할 것이다.
>> 안정성_ 브랜드 인지도에 따른 고객선호도 차이 분명
어떠한 업종이라도 저절로 성공할 수 있는 업종은 없다. 따라서 아무리 대기업에서 운영하는 브랜드라고 해도 확실한 안정성을 보장받지는 못한다. 도넛의 주요 소비층은 10대에서 30대에 이르는 여성층이 주 고객이다. 습관적으로 소비하는 대중적인 상품이기 보다는 선호도에 따라 소비할 수도 안할 수도 있는 기호상품이기에 지역적 편차가 심하고 브랜드에 대한 편애가 심해 안정성을 확신할 수 없었다. 다만 1~2년 전부터 커피전문점과의 접목을 통해 단순히 테이크아웃형태의 소비를 벗어나 만남과 대화의 장소를 제공함으로써 고객층을 넓혀가고 있는 것은 업종의 안정성 면에서 상당히 긍정적이라고 볼 수 있다.
>> 전망성_ 성장기 업종으로 업종 자체의 전망은 양호
몇몇 대기업에서 운영하는 브랜드는 현재까지 직영체제로, 대형화해서 운영하기에 점포의 확산과 경쟁에서 아직 본격적으로 나섰다고 보기는 힘들지만 일본에서 독보적 위치에 있던 미스터도너츠의 국내 시장 진출은 던킨도너츠를 긴장시키기에 부족함이 없다. 이러한 도넛전문 브랜드의 전쟁은 곧 도넛시장의 확산으로 이어질 것이고 향후 수년간 공격적인 마케팅을 펼친다면 전국의 도넛 전문점은 현재의 두 세배 이상으로 증가할 것으로 예상된다.
다만 증가 일로에 놓여 있다고 하여 일반 창업자들이 이에 쉽게 편승해 창업해 보고자 하는 실수를 범하지 않았으면 한다. 창업에 있어서 핵심은 투자한 금액에 대비해 충분한 수익을 거둘 수 있어야 한다. 그저 멋있고 폼나는 근사한 내 점포하나 갖고 있다는 자부심이 운영의 목적이 되어서는 안될 것이다. 도넛 전문점 창업, 돈을 벌 수 있어서 나한테 좋은지, 아니면 상품 공급하는 본사나 비싼 임대료 받아 챙기는 건물주만 좋게 해주는 건지 꼼꼼히 살펴보고 접근해야 할 일이다. [월간 B&F]
도움주신분 : 안정훈 창업경영연구소 이사, 정연강 에이킹창업시스템 소장, 임현철 영남외식연구소 소장