[특집]업종별 결산 및 07년 전망⑩ - 베이커리

[특집]업종별 결산 및 07년 전망⑩ - 베이커리

파리바게뜨 등 10~30% 고성장 홈베이킹·테이크아웃형 등 인기 중국·미국 이어 동남아 진출 추진

지난해 베이커리 업계는 대기업과 중소기업간 희비가 엇갈리는 영업구조를 보였다. 파리바게뜨 뚜레쥬르 크라운베이커리 신라명과 등 4개 프랜차이즈기업의 경우 괄목할만한 성장을 보인 반면 자영업소는 폐업이 잇따를 정도로 매우 힘든 시기였다. 자금력이 약한 자영업 베이커리 업소의 경우 장기불황으로 인한 소비 심리 위축, 밀가루를 비롯한 원부재료 가격 상승 및 인력난, 프랜차이즈·인스토어 베이커리와의 치열한 경쟁, 식품첨가물·트랜스지방 문제 등 식품안전에 대한 국민적 불신, 웰빙과 다이어트 열풍 등 각종 악재를 이겨내지 못했기 때문이다. 그 결과 지난해 여름은 역대 최악의 경기였다는 말이 나돌 정도로 심각한 불황에 직면했으며 결국 폐업하는 제과점들이 속출했고, 프랜차이즈 베이커리로 전환하거나 아예 전업하는 경우도 부쩍 늘었다. 이에 반해 프랜차이즈 베이커리 4사는 적게는 10%에서 많게는 30%에 가까운 매출 신장률을 기록하며 8800억 원대 시장을 형성해 대조적인 모습을 보였다. 업계는 건강지향적 웰빙 트렌드에 부응하는 녹차, 고구마, 치즈 등 천연 식재료를 활용한 크림치즈호두빵, 고로켓, 호두건포도바게뜨, 치즈크라상 및 케이크 고구마케이크, 치즈케이크, 녹차쉬폰 등에 판촉드라이브 정책을 펼친 결과 큰 성과를 거둔 것으로 분석했다. 작년 한해동안에만 100여개의 가맹점을 오픈하며 전국적으로 1500여개의 가맹점을 운영중인 파리바게뜨는 전년대비 20% 성장한 5000억원의 매출을 올려 여전히 업계 절대강자로 군림했다. 소비자 오감(五感)에 근거한 제품 개발로 기호 변화에 대응한 것이 주효했다는 평가이다. 파리바게뜨는 지난해 가공식품에 대한 불신으로 베이커리를 집에서 만들어 먹고자 하는 소비자들의 욕구를 파악하고 집에서도 갓 구운 빵 맛을 즐길 수 있는 ‘홈베이킹 브레드’ 제품을 출시했다. 이 제품은 예열된 오븐에서 8~9분 정도만 구워내면 따뜻하고 고소한 빵 맛을 볼 수 있는 편의성을 부여해 호응을 얻고 있다. 이 회사 관계자는 “아직까지 매출이 높은 편은 아니지만 지역 마케팅을 통한 시장 확대를 꾀할 예정”이라고 밝혔다. 파리바게뜨는 외국시장 개척에도 적극 나서 2004년 9월 중국 상하이에 1호점을 개설한 후 지난해 12월 까지 중국 내 17개 점포를 확장했으며, 미국에서는 2005년 10월 LA 웨스턴에비뉴에 파리바게뜨 1호점을 시작으로 계속적인 추가 오픈을 검토하고 있다. 뚜레쥬르는 주문, 생산, 매출관리 등 일원화된 시스템으로 가맹점 관리를 잘한다는 평가와 함께 지난해 어느 해보다 많은 가맹점을 개설했다. 2005년 590개 매장에서 지난해에만 130여개의 매장을 추가로 문 열어 720개까지 늘려놓았다. 가맹점 확대와 점포별 매출 상승으로 인해 전년대비 30% 오른 1880억원의 매출을 기록했다. 뚜레쥬르는 특히 테이크아웃 음료처럼 베이커리 제품도 이동하면서 간편하게 먹을 수 있는 컵무스 케이크를 개발, 직장인들 사이에서 높은 인기를 얻었다. 주 5일제 확산으로 야외 활동이 많은 소비 컨셉에 맞춘 피크닉 빵 제품 출시했다. 올리브와 피자소스, 치즈로 조리한 올리브 조리빵을 비롯해 마론통밀브레드, 크렌베리요거트 크림빵, 고구마스틱브레드, 바나나크림빵, 통밀 고구마 앙금빵 등으로 선택의 폭을 넓혔다. 해외시장에서도 맛으로 주목받고 있는 뚜레쥬르는 지난 2004년부터 미국과 중국에 오픈한데 이어 올해는 동남아시아 지역 진출을 모색하고 있다. 전년과 비슷한 수준의 1500억원의 매출을 기록한 크라운베이커리는 2006년은 육명희 대표의 취임과 더불어 무리한 신규 매장 확대 보다는 기존 매장의 리뉴얼 활동을 펼치는 등 내부 재정비에 중점을 두고 고객 만족도를 최고점으로 끌어올리고자 했다. 이를 위해 지난 2000년부터 운영하기 시작한 BM(Baking Master)제도를 보완해 매장을 순회하며 새로운 기술지도 및 BM의 교육을 담당하는 전문 인력들을 현장에 배치하는 기술지도사 제도를 실시하는 등 품질의 고급화와 맛의 향상에 노력했다. 크라운베이커리 역시 해외시장 개척에 박차를 가했다. 지난해 6월 중국 베이징 화탕백화점에 숍인 숍 형태로 개점한 크라운베이커리 매장은 1층은 베이커리 숍, 2층은 카페 형태의 총 50평 규모의 복합매장으로, 30~40대 중산층 이상의 고객을 겨냥한 고품격 ‘베이커리 카페’로 현지에서 좋은 반응을 얻고 있다. 또 지난해 8월에는 미국 LA 한인타운 내 쇼핑몰 지역에 카페형태의 복합매장도 문 열었다. 업체 관계자는 “중국이나 미국 등 해외시장 진출은 오랜 준비과정을 거쳐 올해부터 본격 오픈 한 것”이라며 “앞으로 중국 미국 외의 해외로 판로 개척도 추진 할 예정”이라고 밝혔다. 신라명과는 기존 매장을 멀티숍으로 변경하는 등 소비자 만족도 제고에 주력 하는 한편 매장 리뉴얼을 계속했다. 이번 리뉴얼을 통해 신라명과는 중년층에게 인지도가 높은 것에 반해 상대적으로 인지도가 낮은 젊은층 고객을 다수 확보하는 계기를 마련해 전년대비 10% 정도의 매출 성장을 기록했다. 제품의 구색도 기존의 완제품보다는 매장에서 직접 구운 신선한 제품을 대거 선보였다. 바쁜 출근시간 아침을 해결하는 소비자들을 위해 크루아상 샌드위치, 호밀 샌드위치, 베이글 아침 메뉴를 강화하고, 계절에 따른 상품을 다양화 했다. 또 모든 제품을 쇼케이스에 진열해 위생적인 측면을 고려하고 질적인 수준을 높이는 등 올해도 다양한 층에서의 소비자 공략에 힘쓸 방침이다.