- 황서영 기자
- 승인 2023.08.16 07:53
진정 효과 지닌 유제품 증가…근육 회복 역할도
미국선 유단백 활용 자기 전 먹는 아이스크림
냉동 디저트 숙면 돕는 포만감…쿠키도 출시
한국 기업도 간식·음료 유제품과 결합해 볼만
식품커뮤니케이션포럼 주관 제8회 유청단백질 포럼 발표
코로나19로 집에 있는 시간이 늘며 스낵 소비가 증가하면서 글로벌 유업계도 이 메가 트렌드에 편승, 유청단백질을 이용한 다양한 간식 개발에 몰두하고 있다. 현재 포스트 코로나에 건강과 웰빙에 대한 니즈가 더해져 근육 및 에너지 증가에 도움을 줄 수 있는 동물성 단백질로 유청단백질을 선택하는 젊은 소비자가 늘어났고, 이를 잡기 위한 유업계의 움직임도 더욱 다양해졌다는 것이 전문가들의 분석이다.
8일 한국식품커뮤니케이션포럼이 주관한 ‘제8회 유청단백질포럼’에는 미국유제품협회 관계자들이 참석해 글로벌 유청단백질 시장과 관련 제품 개발, 국내 시장 성장 방향 등을 주제로 인사이트를 공유했다. 미국유제품협회는 미국 낙농가 자금으로 운영되는 회원제 독립기관으로 114개사의 회원사로 구성, 미국 유제품과 관련 원료의 수출을 지원하는 단체다.
식품 과학자이자 데어리앤푸드 커뮤니케이션스(Dairy & Food Communications)의 대표인 도나 베리(Donna Berry) 미국유제품협회 컨설턴트는 “코로나 팬데믹 이후로 식품 소비와 식습관은 소비자 개인이 통제할 수 있는 가장 가깝고 유일한 것으로 부상하게 됐다”며 “이에 대한 통제권을 인식한 소비자들은 신체뿐만 아니라 정신 및 정서적 건강, 웰빙에 대해 더욱 중요하게 생각하며 스트레스를 해소하고 심신의 진정 효과가 있는 식품을 선호하고 있다”고 말했다.
유제품도 진정효과를 가진 제품이 늘고 있다. 유제품의 크리미한 질감이 심신에 안정을 주는 것으로 알려진 미국 시장에선 아이스크림 등이 많이 개발되고 있다는 것이 그의 설명. 또한 유제품 속 유청단백질은 같은 양의 탄수화물 대비 포만감을 더 많이 주며, 특히 숙면 전에 섭취하는 단백질은 근육회복에 도움이 된다는 사실이 과학적으로 알려지면서 제품으로 다수 활옹되고 있다고.
이 제품들에는 활기 되찾기, 완화, 불안감소, 스트레스 해소, 안심, 마음 안정 등 효능을 키워드로 한 간식들로, 이러한 효능을 보이는 원료로 잘 알려진 페퍼민트, 라벤더, 로즈, 카모마일, 자스민, L-테아닌 등을 활용하고 있다.
실제로 설문조사 결과 미국 소비자 중 22%는 자신을 진정시키기 위해 유제품을 섭취하고, 나머지 24%의 소비자 또한 현재 진정 효과를 위해 유제품을 소비하고 있지는 않지만 이 효과를 경험해보고 싶어하는 것으로 나타났다,
유제품의 진정 효과는 수면에도 영양학적인 효과를 보인다. 미국 현지 시장에선 탈지 우유와 농축우유단백질을 활용해 자기 전에 먹을 수 있는 아이스크림(nightfood sleep friendly frozen dessert)가 판매 중이다. 수면 전문가들의 조언을 바탕으로 350kcal의 저칼로리에 저당으로 만들어졌지만 단백질 함량은 높여 숙면하기 편한 포만감으로 만들어주는 냉동 디저트로 인기가 높다. 특히 호텔 내 편의점에서 판매되면서 숙면을 취하기 어려운 투숙객들에게 인기를 끌었다. 이 제품의 인기에 따라 미셀카제인단백질을 활용한 숙면용 쿠키 제품도 개발됐다.
베리 대표는 “식품업계의 혁신을 이끄는 동력은 ‘소비자들의 우선순위’”라며 “한국에서도 수면과 심신 안정 관련 식품 시장이 성장하는 것으로 보이는데, 소비자가 간식과 음료를 소비할 때 ‘진정’이라는 키워드와 연결지어 생각하는 효과와 원료에 어떤 것이 있고, 유제품과 어떻게 결합해야 할지 한국 업계도 고민해보길 바란다”고 제언했다.
한편 미국유제품협회 관계자와의 인터뷰도 진행됐다. 다음은 미국유제품협회 크리스티 미카 사이타마(Kristi Mika Saitama) 글로벌 유제품 원료 마케팅 담당 부사장과 도나 베리 컨설턴트와의 문답 내용.
▨ 미국유제품협회 부사장 인터뷰
미국 유청단백질, 공급 안정성에 다양하게 활용
손쉽게 영양 보충…다이어트·고령층 등 섭취 중요
컵라면·수프 등 일상식 적용…뿌려먹는 토핑으로도
Q. 우리 식생활에서 유청 단백질 등 동물성 고단백 식품을 섭취하는 것이 왜 중요한가?
A. 하루에 섭취해야 하는 단백질량이 있다. 고단백의 육류를 섭취하는 것은 주로 저녁 시간에 몰려있다. 일상에서 손쉽게 먹을 수 있는 요거트, 우유 등 유제품 속 유청 단백질으로 낮 시간에 부족할 수 있는 영양분을 섭취할 수 있다.
“근육을 만드려면 근육이 있어야 한다”라는 말이 있다. 신체에 필요한 근육과 에너지를 만들기 위해 동물성 단백질의 섭취가 그만큼 중요하다는 뜻이다. 이러한 사실을 아는 소비자가 늘고 있다. 본인들의 몸 안에 무엇이 들어가는지, 어떤 상태고 이것이 어떤 삶을 누리게 하는지 통제력을 높이고자 하는 니즈가 커졌다. 특히 젊은 층들이 이러한 영양소에 대한 관심이 높아지고 있는 것에 따라 그 후대에게도 유청단백질의 강점과 제품 이용은 점점 넓어질 것이라고 예상한다.
Q. 유청단백질은 최근 스낵류로 다양하게 출시될 뿐만 아니라 근육 유지 외 다양한 기능성 제품으로 출시되고 있다. 이렇게 유청 단백질 활용 제품이 다양화되는 이유는?
A. 유청단백질은 필수 아미노산을 갖춘 고품질의 동물성 단백질이다. 깔끔한 맛과 소화도 쉽게 된다. 다양한 제품 영역으로 활용할 수 있는 강점도 있다. 식물성 단백질의 경우 양이 늘어나면 맛과 질감도 달라지는 반면 동물성 단백질은 식품에 적용했을 때 유연성, 활용성이 크다. 전통적인 육류 단백질이 아니기 때문에 철저한 채식주의자가 아니라면 채식 위주의 식단을 선호하는 소비자, 다이어트를 하는 소비자들에게도 유청 단백질은 좋은 단백질원으로 활용될 수 있다.
Q. 한국시장의 단백질 제품에 대한 인상은?
A. 한국의 단백질 시장은 탁월하게 성장 중이다. 성장 가능성 뿐만 아니라 필요성 또한 느낀다. 개인 맞춤형 제품, 한국 식문화에 맞춘 제품 개발 등 시장 가능성이 높으며, 건강을 유지하기 위해서, 웰빙을 위해 단백질이 중요한 부분을 차지하고 인식 또한 높아지고 있다.
한국은 인구 고령화가 가장 빠르게 나타나는 국가이기도 하다. 고령인구에게의 단백질 섭취도 중요하며, 단백질 섭취와 관련된 가이드라인을 보면 최소량을 나타내고 있는데 부족하지 말아야 하는 중요한 영양소이기에 노인층이 충분한 단백질을 섭취하고 있는지 알아보는 좋은 도구가 될 것으로 보고, 남성 소비자의 경우 근육 생성, 여성 소비자들은 체중감소 식단을 하는 경우 유청 단백질이 고품질의 단백질을 섭취하는 좋은 수단으로 보인다.
음료, 바, 쿠키 등이 이미 한국 시장에 출시됐지만 성장 기회가 있는 영역이 있다면 컵라면, 파우더형 수프 등 일상식에 적용될 수도 있을 것으로 보인다. 하루 세끼 쌀밥을 많이 섭취하는 한국 소비자들을 위해 유청단백질을 토핑으로 섭취할 수 있는 뿌려 먹는 제품 등도 가능성도 있을 것 같다.
Q. 미국산 유청 단백질의 장점은 무엇인가?
A. 미국 유청 단백질의 기능적인 강점으로 다른 형태로 다양하게 적용할 수 있다는 점이다. 또한 탄탄한 미국 낙농가의 생산량을 바탕으로 유청 단백질 또한 높은 공급안정성을 가지고 있다, 생산과정도 매우 지속가능하다. 최초의 업사이클링 사례로 꼽히는 치즈를 만들면서 나오는 부산물인 유청단백질을 활용할 수 있다는 점부터 지속가능한 생산물에 해당한다. 이는 소비자 와 생산자 모두에게 긍정적인 영향을 미치고 있다. 또한 북미지역의 낙농가들은 탄소발자국 줄이는 활동에도 힘쓰고 있다. FAO의 연구결과 전세계의 낙농가들이 생산량을 늘리고 있는 와중에 온실가스 배출량을 줄인 국가는 미국이 유일한 것으로 나타났다.
미국 낙농가의 지속가능성 활동은 역사가 유구하다. 건강한 젖소를 기르기 위한 모든 낙농 활동이 지속가능성을 중심으로 진행된다. 최근에는 최신 설비를 활용해 우유에서 치즈를 만드는 과정에서 유청단백질과 분리된 물을 정화해 재사용하는 사례도 늘고 있다. 이러한 활동을 통해 2050년까지 탄소중립을 목표로 하고 있다. 앞으로도 단순히 환경에 미치는 부정적인 영향을 줄이는 것을 넘어 환경 정화에 더 많은 발전을 이뤄내기 위해 노력할 것이다.
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