[민텔 글로벌 마켓트렌드]단백질 대체하는 ‘비동물성 우유’ 상품화

[민텔 글로벌 마켓트렌드]단백질 대체하는 ‘비동물성 우유’ 상품화

미국인 5명 중 1명 고기 아닌 제품서 단백질 섭취 빌리 로버츠 민텔 식음료 애널리스트

2016년 12월 28일 (수) 18:19:26 식품음료신문 fnbnews@thinkfood.co.kr

무플라이라는 이름으로 더 유명한 ‘Perfect Day’에서 젖소로부터 유축된 것이 아닌 ‘비동물성 우유’를 개발하고 있다. 공동 창업자이자 CTO인 Perumal Gandhi는 “Godilocks라는 제품을 그 어느 제품보다 잘 만들기 위해 노력하고 있으며, 최고의 유제품이자 최고의 대체 상품을 만들려고 한다”고 밝혔다. 해당 우유 제품은 ‘Buttercup’이라는 회사의 누룩을 끓여 만들어진다. 회사에 따르면 이 우유를 활용해 일반 우유와 똑같은 방식으로 치즈나 요거트를 만들 수 있으며, 맛도 일반 우유와 똑같다. 또한 비동물성 우유를 만들기 위해 치즈의 주 단백질인 카제인을 포함한 진짜 우유의 프로테인을 최적화하는 것이 필요하다고 판단, 이를 위해 일반적인 유제품 누룩에 설탕을 영양분으로 공급했다. 누룩 끓여 식물성 지방·비타민·미네랄 등 첨가 영양 비슷하고 항생제 등 없어…환경 문제서 탈피   개발자들에 따르면 식재료인 레닛(낙농에서 실용적으로 우유를 응고시키는 데에 이용되는 효소)이나 제약품, 백신 등을 상업적으로 제조할 때 이와 매우 유사한 방법을 활용한다고 한다. 그 후 식물성 지방, 비타민, 미네랄과 설탕을 첨가해 우유를 만든다. 이렇게 만들어진 제품은 기능·영양적으로 우유와 흡사하지만 유당이나 항생제, 성장 호르몬 등은 들어있지 않다. 론칭 시 제조사는 이 우유 제품의 가격을 적정하게 책정했는데, 일반적인 우유 제품보다 저렴한 가격에 판매하려고 한다. 또한 제품의 공식적인 명칭을 어떻게 할 것인지 고민하고 있으며 FDA와도 논의 중이다. ■제언 미국 소비자의 22%는 고기가 아닌 제품에서 단백질을 섭취하는 것으로 나타나 단백질의 대체 공급원을 찾는 추세다. 5명 중 1명은 고기가 아닌 제품에서 단백질을 섭취하는 것이다. 이러한 비율은 밀레니얼 세대이자 i 세대로 넘어가면 4분의 1로 증가가 예상된다. 이는 ‘건강’이 중요한 이유임을 짐작케 할 수 있으며, 3분의 1 이상 소비자는 건강 때문에 고기 소비를 제한하고 있다고 응답했다. 그러나 제품 주요 타깃이라고 평가되는 소비자들조차 젖소가 필요 없는 가공 우유는 동물성을 과도하게 제한하는 제품이라고 생각할 수도 있다. 전통적인 유제품과 두유는 다양한 측면에서 위기에 봉착했고, 소비자들은 동물성 이슈나 환경 이슈에 덜 영향을 미치는 대체품을 선택할 수 있지만 10명 중 1명만이 동물 복지를 위해 단백질 대체품을 소비한다고 말한다. 오히려 유전자 변형 물질로부터 안전하다는 이유로 단백질 대체품을 소비한다는 소비자가 더 많다. 민텔 조사 결과에 의하면 소비자들은 인공적이거나 가공된 제품을 꺼려하는 경향이 뚜렷하며, 실험실에서 만들어진 우유가 소비자들의 공감을 살 수 있을지 의문이다. 한편 빌리 로버츠는 민텔의 푸드 & 드링크 분야 수석 연구원으로, 현재 시카고 오피스에서 근무하고 있다. 무역 관련 간행물을 만들었으며, 소비자 인사이트 및 새로운 식음료 동향을 다루는 Executive Editor로 근무한 경력이 있다.