쌀 소비 촉진을 위한 일본의 기술개발 현황

21세기 쌀 소비 확대 대책 방안 미세분말 기술에 의한 쌀가루 활용·보급확대로 식문화 확립 현재 모든 자원이 풍부하며, 음식은 누구라도 언제든지 불편함 없이 마음껏 배불리 먹을 수 있는 세상이며, 이에 대해 대부분은 당연한 것이라고 생각하고 있다. 그러나 현재 일본의 식량자원 자급률은 연간 낮아지고 있으며, 기본 칼로리는 40%로 세계 최저수준이다. 곡물 자급률의 경우에는 28%로 여러 선진국들 중에서 유독 낮은 수치를 보이고 있다. 21세기에 들어서서 지구는 인구증가·사료곡물 수요의 증가·온난화·사막화·경작지 감소 외에, 이상기상 상태·국제분쟁 등도 더해져 중장기적으로 봤을 때 세계의 식료품 수요는 더욱 급박해져 반드시 세계적인 식량부족 문제가 발생될 것이라고 판단된다. 농업의 대 전환기를 맞고 있는 오늘날 식량자원·농업·농촌문제는 경제합리성에 의한 효율차원의 논리만으로는 설명할 수 없는 영역이 존재하기 때문에 무엇보다도 식량자원·농업·농촌문제의 효율논리에 앞서 식량의 안심 섭취·안전 공급이라고 하는 필요의 논리가 작용하고 있음을 농업관계자뿐만 아니라, 국민 전체가 자각하고 진지하게 생각해 보아야 할 것이다. 식량은 인간의 생명 유지의 근원이며, 건강한 신체를 갖게 하는 바탕이 된다. 지구 전체가 온난화되어 가고 있는 21세기에 들어서서 온난지대에 적합한 작물인 쌀은 일본의 자연조건에 가장 적합하며, 무엇보다도 瑞穗(서수)의 나라에 사는 일본인이 선조 대대로 재배한 노하우의 결정체이기도 하다. 덧붙여 원래 쌀은 밀가루에 비해 수확량(토지 10아르에서 얻을 수 있는 양)이 많을 뿐만 아니라, 연작을 방해하는 요소도 없으며, 영양소도 매우 풍부한 식량자원이다. 이와 같이 모든 관점에서 봤을 때, 쌀의 중요성·필요성·활용성면에서 21세기에 없어서는 안 될 중요한 식량이다. 다행스럽게도 니가타현이 10년쯤 전에 기술개발한 「미세분말 기술」에 의해 가공성이 뛰어난 쌀가루가 개발되어, 쌀가루만으로 빵이나 라면·우동·파스타 등을 만들 수 있어 쌀이 밀가루를 대신하는 식품원료가 되었다. 전후, 미국으로부터의 식료품 원조에 의한 학교급식으로 탈지분유와 밀 빵이 보급되어 인간의 미각 형성기라고 하는 12세의 모든 초등학생들의 입맛에 확실하게 각인되어, 이와 같이 맛에 대한 기호가 형성되었다. 더욱이 고도경제성장에 따른 소득 향상에 의해 식생활의 서양화·다양화가 이루어져 일본인 1인당 연간 쌀 소비량은 성수기였을 때의 약 120kg에서 최근에는 65kg정도로 거의 반으로 줄었다. 앞에서 말한 바와 같이, 밀가루의 대체품으로 쌀가루가 자리를 잡아가고 있기 때문에 기존의 개념인 쌀=밥을 중심으로 한 쌀 소비문화에 추가해, 「미세분말 기술」에 의한 신규분말(쌀가루)의 활용·보급확대에 따라 쌀가루 식문화를 확립하고, 일본의 식량자원 자급률의 향상을 추구하며, 차세대를 짊어지고 나갈 아이들에게 식량안전보장을 중요한 공유재산으로서 물려줌과 동시에, 쌀이 가루형태로 용도가 확대되면서 세계 공통의 식량자원으로서 밀가루와 함께 지구의 식량부족시대에 큰 공헌을 할 수 있게 되었다. 밀가루 분야에 신규 곡물가루로 대처 쌀의 국내소비는 한계에 이르렀으며 이 이상의 소비확대는 어려운 상황이지만, 이를 신규 곡물가루로서 밀가루 분야로 진입할 수 있다고 한다면 쌀 수요는 비약적으로 확대될 것이기에 단기적으로는 쌀 소비확대를 촉진하고, 경작 면적을 줄이는 정책을 완화하거나 폐지하고, 식량자원 자급률의 향상을 꾀하고자 「(협)米월드 21보급 협의회」가 출범하였다. 이 협동조합에서는 기존의 「가루」로는 사용할 수 없었던 밀가루 분야에 쌀로 이용이 가능하기에 적극적으로 상품개발을 촉진시키고 있다. 쌀의 생산지·품종·생산년도(묵은 쌀 포함)의 차이 등 원료인 쌀은 천차만별이며, 게다가 전국 어디에나 있는 제휴 공장에서 생산되어도 쌀가루로서 출하되는 단계에서는 품질규격서에 기초한 일정기준을 만족한 균일상품을 생산하는 기술이 확립되어 있기에 더욱 가능한 일인 것이다. 그중 니가타현 식품연구센터가 개발한 특허기술을 이용하여 제조된 신규 곡물가루를 보면, 모든 밀가루 제품에 있어 기존에 주원료였던 밀가루 부분을 100% 쌀가루로 대체한 것으로 상품제조(모든 업계)에 있어서 기존에 밀가루 제조 시 쓰던 기계장치를 그대로 쓸 수 있도록 개발되었기에 각 이용단계에서의 새로운 기술설비의 신설·도입이 불필요하다. 빵류에 관해서는 최우선적으로 상품개발(2000년 특허출원)에 착수, 개량·개선을 거듭하고 있으며, 현 단계에서 스크래치 방식(기존 업자대상), 냉동방식(신규 참여자대상), 파베크 방식(소성냉동유통)의 3개 방식으로 쌀로 만든 빵 사업자의 각각의 상황·요구에 따른 대응이 가능하다. 현재 빵·서양과자·면류가 상품화되어 판매 중에 있으며, 면류에 대해서는 고급제품의 개량·개선에 착수하고 있고 조리식품의 개발에도 착수하였다고 한다. 쌀로 만든 빵의 특징 씹는 맛이 좋고, 씹을수록 쌀 속의 단맛이 느껴지며, 밀가루 빵에 비해 수분함량이 많기 때문에 촉촉한 느낌이 있고, 넘기기도 수월하며 일반적으로 쉬 허기가 지지 않는다고 한다. 오븐 또는 전자레인지로 데우면 방금 구워 낸 것처럼 되며 맛도 한층 좋아진다고. 밀가루 빵의 수분함량은 약 35∼38%, 밥이 약 60%인데 비해, 쌀가루 빵은 이들의 중간수준인 42∼45%로 수분다량 함유식품이라 할 수 있다. 수분함량의 차이는 빵 고형함량의 차이를 의미하는데, 즉 밀가루 빵 65∼62%에 비해 쌀가루 빵은 58∼55%이며, 같은 중량의 빵을 먹었을 경우에 쌀가루 빵은 밀가루 빵에 비해 저칼로리 식품이라 할 수 있다. 단백질 역시 영양가의 지표인 아미노산 수치를 비교해서 쌀 65에 비해 밀가루(강력분)는 38이며, 쌀가루 빵은 계산상 약 60이 되어 쌀가루 빵의 단백질 영양가가 높아 이 측면에서 봤을 때도 양질의 식품이라고 할 수 있다. 또한 쌀가루 빵은 일식·양식·중식 등 어느 메뉴와도 어울리며, 풍부하고 물리지 않아 영양 밸런스를 갖춘 식사를 즐길 수 있다고 한다. 쌀가루 빵의 보급 상황과 소비자의 반응 쌀가루 빵은 현재 전국에서 판매 중인데, 각 지역 각 상점에 따라 판매상품은 다르며, 한 상점당 2∼3종류 부터 35종류 정도까지 다양하다. 또한, 학교급식의 도입도 전국적으로 준비가 진행 중에 있으며, 니가타현에서는 정기수입(쿠로가와 마을) 및 수시 시식 형태로 여러 학교가 실시중이다. 더욱이 군마현 오오타시에서도 금년부터 시내 30개 학교에 월 2회 실시하기 시작했고, 생협에서의 판매도 시작되었다고 한다. 쌀가루 빵의 상품개발은 6∼7년의 장기간에 걸쳐 개량 개선이 되풀이되어 왔다. 그 결과 현재는 대부분의 장소에서 「맛있다」는 평가를 받고 있다고 한다. 그동안의 쌀가루 빵은 쌀이 남아돌기에, 또는 영양이 있기 때문에 먹을 것을 권장했으나, 이제는 빵의 맛 때문에 소비자에게 호응도가 높다고 생각하며, 앞으로도 더욱 맛있는 빵을 만들기 위해 맛을 개발해 나갈 필요성이 있다고. 결론 주식으로서의 쌀에 대한 요구는 한계상황에 달했으며, 자급률은 오랫동안 하락세가 계속되고 있다. 이것은 식생활이 서구화, 다양화되었음에도 불구하고 쌀은 쌀알 형태로 먹어야 한다는 뿌리깊은 고정관념이 바탕에 깔려 있었기 때문이다. 그러나 쌀가루가 개발됨에 따라 21세기형 쌀 소비 확대대책의 돌파구의 하나로서, 하락세를 반전시킬 수 있게 되었다. 음식에 대한 가치관을 변화시키는 보급운동이며 막대한 시간과 노력이 필요하다. 그러나 비록 길은 험할지라도 모른 척 하고 있을 수만은 없는 운동이다. 이 운동은 우리들이 살고 있는 시대보다 오히려 다음 세대를 짊어지고 나갈 아이들에게 물려주지 않으면 안 되는 중요한 재산이기도 하다. 자급률 향상은 식생활의 최저수준을 확보하는 내셔널 미니엄의 관점에서 대단히 중요한 문제이며, 21세기 세계의 식량사정을 생각하면 식량자원은 가능한 한 사전에 마련되어야 함은 이론의 여지가 없다. 부가가치 있는 쌀, 발아현미 제품화로 쌀 소비 확대 쌀의 소비량은 지난 1960년에는 1인당 연간 115kg이었으나, 현재는 약 60kg으로 크게 줄었다. 그 요인에는 각 가정에서의 빵 식사의 정착과 함께 중식이나 양식 등의 식사메뉴가 증가하고, 밥 주체 식사에서 어느 것이든 자신이 좋아하는 것을 자유롭게 선택할 수 있는 다양한 식사형태로 변화된 데에 있다고 하지만, 실제로는 쌀 기피현상을 막을 수 없어서 그런 것이다. 이 와중에 최근에 이르러서야 쌀 시장에서 「무세미」와 병행하여 「발아현미」가 화제에 오르고, 인기상품이 되었다. 비타민과 미네랄, 식물섬유 등을 풍부하게 갖고 있는 현미에 「발아」라고 하는 자연의 힘을 빌려 조리하기 쉽고, 식감이 좋으며, 더욱이 건강기능성분을 강화시킨 「부가가치쌀」 소위 「발아현미」에 대해 알아보자. 백미, 현미부터 발아현미로 쌀은 벼의 종자이다. 현미는 베어낸 벼이삭을 건조시켜 벼 형태로 하고, 가장 바깥쪽을 덮고 있는 벼 껍데기를 제거한 것이다. 우리들이 평소에 먹고 있는 백미는 현미 바깥쪽의 겨와 배아를 손질하여 제거한 것이다. 손질 정도를 조절하여 겨의 일부를 남긴 것이 다음의 세 가지 쌀(세등분, 오등분, 칠등분이라고 구분되어 불린다), 배아만을 남겨 겨를 제거한 것이 배아미이다. 흰쌀밥은 희고 윤기가 나며, 통통하고 부드러우며, 단맛이 나는 두말 할 나위 없는 훌륭한 맛이지만, 유감스럽게도 영양적 가치는 맛과는 반비례한다. 쌀겨와 배아를 혼합한 현미는 영양상으로는 뛰어나다. 그러나 현미는 겨 냄새가 나고, 딱딱하며, 소화가 더디고, 밥을 짓기 어려운 등 맛과 편리성 면에서 결점이 있다. 그 때문에 건강에는 좋다고 알고 있어도 기피하기 쉬우며, 건강주의자들 일부에서만이 섭취되고 있는 상황이다. 건강에 좋은 현미를 손쉽게 먹을 수 있도록 만들어진 것이 발아현미이다. 그 제조방식을 보면 현미를 20∼30℃의 온수에 1∼2일 담그고, 배아에서 싹이 약간 나왔을 때가 좋다. 단지, 싹이 너무 자라 버리면 쌀 자체가 영양을 스스로 소비해 버리기 때문에 발아는 배아로부터 0.5mm정도로 싹이 나오기 시작한 상태에서 중지하지 않으면 안된다. 발아에 의해 활성화된 효소 작용에 의해 겉껍질이 부드러워지고, γ-아미노락산(약칭 GABA)에 대표되는 기능성 성분이 증가하고, 현미를 뛰어넘는 영양소, 더욱이 백미와 함께 밥을 지을 수 있는 현미보다 백미에 가까운 식감을 가진 「부가가치쌀」이 탄생된다. 또한 효소 작용에 의해 단백질에서 아미노산이, 전분에서는 당분이 생성되기 때문에 쌀에 감칠맛이 부가된다. 웨트(wet) 타입과 드라이(dry) 타입 원래 발아현미가 주목받게 된 큰 계기는 1994년에 농림수산부 중국농업시험장이 「현미를 물에 담그면 γ-아미노락산(통칭 GABA)이 급격하게 증가하고, 그것이 특히 쌀의 발아개시에 연유한다」라는 사실을 발견했기 때문이다. 이 발견은 특허 제 2590423호 「γ-아미노산을 부화한 식품재료」로서, 발아현미 특허를 위한 기본적 존재이다. 발아현미는 제품의 수분함량에 의해 웨트(wet) 타입과 드라이(dry) 타입으로 크게 구별된다. 예전에는 발아현미라고 하면, 대부분이 웨트 타입 제품이었다. 현미를 선별 세정한 후 따뜻한 물 속에서 발아시키는 공정까지는 웨트(wet) 타입과 드라이(dry) 타입의 차이가 없다. 웨트 타입은 발아 후의 현미를 그대로 100∼200g씩 작은 봉지에 진공팩하여 레토르트 처리하고 있다. 웨트 타입 발아현미는 수분이 30∼35%로 높기 때문에 개봉 후에는 2∼3만에 곰팡이가 피어 버리고, 한번 개봉을 하면 즉시 다 써 버려야 한다. 또한 덩어리가 있기 때문에 문질러 풀어서 사용해야 하고, 레토르트 처리한 것을 다시 밥짓기 때문에 맛이 떨어진다는 단점이 있다. 한편 드라이 타입은 발아 후 수분을 15%까지 건조시켜 유통기한을 늘린 제품이다. 수분이 15%라고 하는 것은 일반적으로 시판되고 있는 백미·현미와 비슷한 수분량이기 때문에 대단히 취급이 용이하고 보존도 하기 쉬운 등 웨트 타입보다 이점이 많다. 더욱이 웨트 타입은 어려운 발아현미의 정선(이물, 착색료, 싸라기 제거 등)이 가능하기 때문에 제품의 품질향상을 기대할 수 있다. 그러나 드라이 타입 제조는 발아를 위해 30∼35%까지 흡수시킨 발아현미를 15%까지 건조시켰는데 여러 기술적인 어려움이 있고, 소규모의 생산밖에 실용화되어 있지 않다. 한켈의 발아현미 생산기술의 특색 1999년 12월부터 웨트 타입 발아현미를 생산, 판매해 오다가 발아현미 시장확대를 꾀하기 위해 고품질의 발아현미를 대량 안정된 가격으로 제조하는 기술의 필요성에 의해 드라이 타입 제조법 개발연구를 추진하고 있는 한켈의 발아현미에 대한 생산기술의 특색을 살펴보자. 발아현미는 일단 물에 담가 발아시키기 때문에 수분을 30∼35%정도 포함하고 있다. 이것을 단시간에 건조시키면 강한 중간분열을 일으켜 밥을 지을 때 맛이 현저히 떨어진다. 그래서 중간분열을 억제하면서 단시간에 건조시키는 기술 개발의 필요성과 현미는 그 자체에 잡균이 다량 포함되어 있기 때문에 발아조건에 따라서 잡균이 증식해 버리고, 잡균 속에는 식중독의 원인이 되는 내열성 아포균도 들어 있기에 보다 안전한 제품의 제조를 위해서 발아조건을 컴퓨터로 제어하는 잡균 제어기술의 개발이 불가피하였다. 이 건조기술과 잡균 제어기술 개발에 의해 드라이 타입의 발아현미 대량생산이 가능하게 되었다. 발아현미의 기능성 GABA는 의약품(뇌 대사촉진제)으로서 머리 외상 후유증에 동반되는 여러 증상(두통·피로·흥분·이명·기억장애·수면장애·의욕저하) 치료에 사용되고 있다. 더욱이 GABA의 기능으로서 정신안정작용, 혈압상승 억제작용, 대장암 억제작용, 콩팥기능, 간기능 개선작용, 비만방지 작용 등이 보고되고 있다. 또 현미 혹은 쌀겨 안에 있는 성분이 생리기능을 한다는 보고는 여러 개 존재한다. 그러나 발아현미 그 자체의 기능성에 대해서는 체험적인 것이 많다. 그 예로 35회 일본성인병학회, 일본건강과학회 제 17회 대회에서 보고된 혈중 콜레스테롤 저하작용이라든가 현재 발표준비 중인 혈당상승억제 작용, 일본식품과학공학회 제 48회 대회에서 보고된 혈압상승 억제작용 등이 발표되고 있으며 제 4회 일본 보완 대체의료학회에서 보고된 아토피성 피부염 치료에 발아현미를 도입하여 개선된 사례 등이 보고되고 있다. 발아현미 가공식품 백미와 같이 취급할 수 있는 발아현미 등장으로 대형가공식품회사, 중식, 외식산업 등에서 발아현미를 사용한 상품의 개발이 한꺼번에 시작되었다. 이미 많은 회사의 가공식품이나 야채 도시락의 원료로서 발아현미(사업용)가 사용되고 있다. 결론 지난해 발아현미시장은 약 70억엔으로, 2002년에 들어서서 신규 참가기업이 증가하고, 발아현미 시장은 더욱 활성화되리라고 전망된다. 그러나 최근 소비자 앙케이트조사에서는 「발아현미를 알고 있다」가 55%인 것에 비해, 「먹어 본 적이 있다」는 23%라 아직 화제선행의 양상을 보이고 있고, 단지 붐으로 끝나지 않기 위해서라도 발아현미관련기업의 노력이 한층 더 요구된다. 첫째, 발아현미의 규격화 발아현미는 미생물 문제가 일어나기 쉬운 상품이기 때문에 식품으로서의 안전성에 대해 업계로서의 통일규격을 세우는 일이 필요하다. 둘째. 가공식품의 개발 발아현미를 보다 먹기 쉽게끔 조리 가공한 상품에 의해 발아현미 시장의 활동 폭을 넓혀 소비자와의 거리를 더욱 줄인다. 셋째, 기능성 과학적 설명 과학적인 뒷받침이 없는 건강식품은 일시적인 붐으로 끝나는 일이 많다. 넷째, 더욱 싸게, 더 맛있게 현재 발아현미 가격은 백미의 2∼3배이다. 시장확대로 더욱 백미에 가까운 가격과 맛에 가까워지도록 할 필요가 있다.