[장수브랜드 탄생비화]세계 놀래킨 순식물성 콩 발효 요리에센스 '연두'

[장수브랜드 탄생비화]세계 놀래킨 순식물성 콩 발효 요리에센스 '연두'

등록 2021.11.28 03:00:00

샘표 75년 발효기술의 결정체 '연두', 한식간장 현대화 과정에서 탄생

100% 순식물성 연두로 다양한 요리를 맛있고 건강하게 즐길 수 있어

미국, 영국 등 매직 소스 극찬…유명 식품 시상식 휩쓸며 우수성 알려

[서울=뉴시스] 김동현 기자 = 100% 순식물성 콩발효 에센스 연두는 우리맛연구중심 샘표의 75년 발효기술이 집약된 제품이다.

2020년까지 누적 판매 약 3500만병(275㎖ 제품 환산 기준)을 돌파한 요리에센스 연두는 요리를 쉽고 맛있고 건강하게 해준다는 점에서 출시 이후 지금까지 소비자들로부터 큰 사랑을 받고 있다.

샘표, 전통 한식간장 복원으로 발효개발연구기업 '우뚝'

요리에센스 연두는 어떻게 만들어졌을까. 샘표는 연두를 출시하기 전 우리나라 전통 한식간장 복원에 집중했다. 한식간장은 콩을 삶아 메주를 띄운 다음 소금물만을 부어 발효, 숙성해 만든다.

한식간장은 콩 발효액 고유의 깔끔하고 깊은 감칠맛을 얻을 수 있어 종갓집이나 유명 한식집, 궁중요리 전문가들이 맛있는 요리를 위해 애지중지하는 간장이었다.

하지만 콩, 천일염, 맑은 물로만 만드는 한식간장은 밀을 추가하는 양조간장에 비해 발효하는데 시간이 오래 걸리고 균일하게 관리하기가 어려워 그동안의 기술력으로는 동일한 품질과 맛으로 대량생산이 불가능했다.

간장의 상업화는 비교적 오래됐지만 한식간장이 제품으로 선보이지 못한 주된 이유가 여기에 있다. 이에 샘표는 소비자들이 한결같이 맛있는 한식간장을 먹을 수 있도록 '한식간장 복원 프로젝트'를 본격적으로 추진했다.

샘표는 1958년에 업계 최초로 연구소를 개설하며 쌓아온 연구개발(R&D) 기술력을 바탕으로 마침내 한식간장을 대량 생산할 수 있는 '미생물 제어기술'을 개발할 수 있었다. 

샘표 연구진은 최고의 맛을 구현하고자 옛 문헌을 조사하고 전국 각지의 장맛으로 유명한 집들을 찾아 다니며 한식간장을 연구했다. 그 결과 2001년 샘표는 '맑은 조선간장'을 출시하며 전통 한식간장을 대량 생산하는데 성공했다.

75년 발효기술 결정체 요리에센스 '연두'

전통 한식간장을 대량 생산하는데 성공했지만 샘표는 멈추지 않았다. 샘표는 콩 발효에서 오는 깊은 맛을 쉽고, 맛있고, 건강하게 즐길 수 있도록 연구를 지속했다.

서로 다른 맛과 향을 내는 미생물을 수집, 데이터베이스를 구축하며 한식간장의 감칠맛을 끌어올리고 장 특유의 향과 색은 줄일 수 있었다. 약 10년에 걸친 연구 끝에 샘표는 '3단계 복합 발효' 기술을 개발했다.

이런 과정을 통해 2010년 출시된 제품이 요리에센스 연두다. 연두는 간장 고유의 진한 색과 향을 줄이고 간장에 대비해 나트륨 함량도 30%나 낮췄다.

연두는 콩을 발효해 얻은 천연 맛 성분(펩타이드, 아미노산 등)이 풍부하고 표고버섯과 마늘, 대파 등 8가지 채수를 더해 다른 양념이나 부재료 없이 요리를 맛있게 만들 수 있다.

색이 진하지 않고 투명한 액상 타입이라 요리의 색이나 맛을 해치지 않으면서 맛을 끌어올리는 장점도 있다. 세계 여러 요리와도 무척 잘 어울려 한국 '콩 발효'의 맛을 세계에 알리는 글로벌 장(醬)으로 기능하고 있다.

세계인의 입맛까지 사로잡은 매직소스 '연두'

연두를 만든 샘표는 한국 식문화의 근간이 되는 장(醬)을 세계에 알리는 '장 프로젝트'를 진행했다. 샘표는 지난 2012년부터 세계 최대 요리행사 '마드리드 퓨전'에 참석, 요리에센스 연두를 알리기 시작했다.

또 세계 최초의 요리과학연구소인 스페인 '알리시아 연구소(Alicia Foundation)'와 공동으로 연구를 진행해 간장, 된장, 연두 등 7가지 한국의 대표 장을 접목해 '콩 발효' 맛의 잠재력을 세계에 소개했다.

세계의 다양한 식재료와 요리법에 간장, 된장, 연두 등 7가지의 한국의 대표 장(醬)을 접목해 약 150여개의 '장 레시피'를 개발한 것이 대표적인 사례다.

연두를 사용해본 알리시아 연구진은 연두에 대해 "특유의 향이나 강한 맛이 없어 모든 종류의 요리에 쓸 수 있고 '채소에 가장 잘 어울리는 매직 소스'"라고 평가했다.

마드리드 퓨전에 참석한 저명한 스타 쉐프들은 "연두는 다른 재료의 맛을 해치지 않으면서도 원재료의 맛을 더 깊이 있게 해준다"며 극찬을 아끼지 않았다.

우리 맛으로 세계인을 즐겁게…세계인이 주목하는 연두

현재 연두는 지속가능한 라이프스타일을 실천할 수 있는 제품으로 세계 각국에서 주목 받고 있다.

2018년 연두는 세계 최대 유기농·건강식품 박람회인 '국제 자연식품 박람회'(Natural Products Expo)에서 890여개 후보 제품을 제치고 '차세대 혁신 제품'으로 선정됐다.

또 2020년 5월에는 미국 식품업계의 영향력 있는 시상식 'Food and Beverage Awards'에서 '올해의 혁신 제품상'을 수상했다. 연두는 "모든 요리에 깊은 풍미를 더 해줘 식물성 기반의 식생활을 실천하기 좋은 제품"이라는 평가를 받았다.

지난 9월에는 지속가능한 라이프스타일을 돕는 최고의 제품을 선정해 발표하는 영국 '베지 어워드'(Veggie Awards)에서 베지테리언 식품과 비건 식품 두 개 부문 우수상(Highly Commended)을 받았다.

연두가 100% 순식물성이면서 고기와 같은 깊은 맛이 나 육류나 유제품 없이 채소 요리를 맛있게 즐길 수 있다는 점이 높은 평가를 받은 것으로도 볼 수 있다.

샘표 관계자는 "요리에센스 연두는 우리나라 전통 장을 현대적으로 재해석해 탄생한 글로벌 장"이라며 "앞으로 샘표는 전세계적으로 인정받은 연두를 통해, '우리맛으로 세계인을 즐겁게'라는 비전을 실현해 나가겠다"고 말했다.