“한국식 실버푸드로 고령자의 삶의 질 제고”

“한국식 실버푸드로 고령자의 삶의 질 제고”

소비자 요구 충족 위해 정부 지원 절실 아워홈 김미영 식품연구원 팀장

2017년 11월 23일 (목) 19:44:29 이재현 기자 ljh77@thinkfood.co.kr

“적색육과 견과류, 떡류를 중심으로 기술과 제품 개발에 앞장서고 있으며, 향후에는 식품 카테고리를 확대해 생선류, 야채류, 해산물 등 식재료들도 연화식을 적용, 고령자들도 즐거운 식사를 하며 삶의 질이 높아질 수 있도록 할 예정입니다.”     △김미영 팀장  김미영 아워홈 식품연구원 팀장은 고령자 입맛과 건강에 최적화 된 ‘한국식 실버푸드’를 만들겠다고 포부를 밝혔다. 지난 10월 아워홈 식품연구원은 연세대 치대와 함께 육류 및 떡류, 견과류 물성을 조절하는 기술 3건을 특허 출원했다. 정부와 함께 추진한 고부가가치식품개발사업의 일환으로 ‘고령자용 저작용이, 저작기능개선 식품 개발’을 위한 연구에 참여한 이후 1년 3개월 만에 이룬 성과다. 사실 그동안 국내에서 개발된 연하식은 압력, 스팀, 열을 가하는 물리적인 방법으로 진행돼 원재료 고유의 맛과 색, 고유의 형상, 영양 등에 변화가 발생하는 단점을 안고 있었다. 반면 아워홈 식품연구원에서 개발한 이번 기술은 각 원재료 특성에 적합한 효소를 선발해 이를 활용한 효소액을 제조, 감압 조건에서 침지하는 것이 핵심이다. 김 팀장은 “일본의 선진화된 기술을 한 단계 업그레이드 해 물리적·화학적 방법을 융합한 기술 개발에 주안점을 뒀다”고 설명했다. 하지만 국내 전문가를 찾기 어려워 연구진 스스로 기술을 개발해야 했고, 일본에서 개발된 기술은 국내 고령친화식품 개발 접근 방향성이 달라 시행착오를 겪기도 했다. 단체급식·대량 제조 위한 독자 기술 개발 원재료에 맞는 효소로 30~70% 연화시켜 육류·떡류 외 식재료·가정간편식도 추진   김 팀장은 “이미 초고령사회에 진입한 일본은 가정이나 지역사회 내 고령자 요양 환경이 일반화되고 다양한 기술도 개발돼 있었지만 일반 가정과 지역사회 내 소규모 요양시설을 타깃으로 하고 있다는 점에서 단체급식과 대량 식품제조를 목표로 한 국내의 기술 개발 방향과는 차이가 있었다”고 말했다. 이에 아워홈 식품연구원은 일본의 기술을 벤치마킹하면서도 자체 연구 수행을 통해 더욱 보완된 기술을 완성해 내년 상품화를 앞두고 있다. 원재료의 물성을 기존대비 30~70%까지 연화시킬 수 있는 기술을 적용해 고령자의 저작기능 및 연하기능, 소화기능 등을 고려한 것이 특징이다. 특히 고령자를 대상으로 실시한 자체 조사에서 육류나 견과류, 떡류 등의 높은 선호도를 확인한 만큼 이들 제품을 중점적으로 식재료뿐 아니라 가정간편식 완제품 등으로 개발한다는 계획이다. 하지만 아직까지 국내는 갈 길이 멀다. 고령시대에 진입했지만 고령친화식품에 대한 정의나 표준이 없어 산업 자체가 걸음마 수준이기 때문이다. 반면 일본의 경우 초창기 고령친화식품이 일반 식품대비 1.5배가량 높은 가격대에 판매되기도 했지만 정부 지원 및 현지 제조업체들의 지속적인 혁신을 통해 현재는 일반식품과의 가격 경쟁력도 확보했다. 특히 고령자의 삶의 질 향상에 대한 기본 철학과 정부 차원의 지속적이고 다각적인 지원이 있었던 것도 시장 성장에 큰 밑거름이 됐다는 분석이다. 김 팀장은 “고령사회에 진입한 한국은 앞으로 고령친화식품에 대한 소비자 요구는 점점 더 커질 것으로 예상되지만 시장 형성 및 확대로 연결되기 위해서는 일본과 같이 고령자의 삶의 질에 대한 우리 모두의 이해와 공감, 정부의 실질적인 지원이 선행돼야 한다”고 강조했다.