'육즙 뚝뚝' 함박스테이크 비결은…CJ 냉동식품 생산공장 가보니

'육즙 뚝뚝' 함박스테이크 비결은…CJ 냉동식품 생산공장 가보니

'고메' 함박스테이크 인기에 생산라인 증설…올해 고메 브랜드 매출 800억 달성 목표

머니투데이 인천=박상빈 기자||입력 : 2017.05.28 13:46

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CJ제일제당 '고메 함박스테이크'(왼쪽)과 인천냉동식품공장 내 제조공정./사진제공=CJ제일제당 지난 26일 인천 중구 CJ제일제당 인천냉동식품공장. 프리미엄 서구식 브랜드 '고메(Gourmet)'의 히트상품 '함박스테이크' 제조공정 과정을 설명하던 한 직원이 갓 구워진 제품을 집어올려 가위로 잘랐다. 겉이 바삭해 보이는 함박스테이크에서 육즙이 '뚝뚝' 떨어졌다. CJ제일제당이 2년여간 준비해 지난해 6월 내놓은 고메 함박스테이크는 요즘 없어서 못 팔 정도로 인기가 많다. 이 제품은 현재 공장 2개 생산라인에서 하루 최대 24톤, 스테이크 낱개 기준 약 20만개가 쉴새 없이 만들어진다. ◇풍성한 육즙 비결은…패티부터 굽기·포장까지 새롭게=고메 함박스테이크의 올해 5월 현재 매출은 100억원을 넘어섰다. 과거 많은 냉동 함박스테이크 제품들이 퍽퍽한 식감 때문에 외면받았던 것과 달리 함박스테이크 전문점에서 먹는 듯한 촉촉한 매력으로 인기를 끌고 있다. 이 제품 개발을 이끈 양태민 CJ제일제당 식품연구소 수석연구원은 풍부한 육즙을 살릴 수 있던 비결에 대해 '만두 안의 소', '단팥빵 안의 팥'과 같은 구조라고 설명했다. 과거 겉과 속 구별없이 패티를 만든 탓에 육즙이 모두 제조공정에서 빠져나와 사라진 것과 달리 고메 함박스테이크는 겉 패티가 속 패티를 감싸는 식으로 제작돼 안의 육즙을 지킬 수 있다. CJ제일제당은 재료 배합비를 달리해 겉과 속 패티를 따로 만들었을 뿐 아니라 풍부한 육즙을 살리기 위해 굽는 방법을 새롭게 고안했다. 먼저 230℃ 이상의 고온으로 겉 패티를 빠르게 익혀 속에 있는 육즙이 샐 틈을 막았다. 이어 1단계보다 낮은 온도를 이용해 내부를 익혔고, 마지막 단계에선 400℃ 이상의 가스불을 직접 쏘아 불맛을 담았다. 이렇게 완성된 제품은 이후 맛과 품질을 높게 유지하는 급속냉동 과정을 거친다. 전용 소스를 개발하는 과정에도 심혈을 기울였다. 전문 셰프가 개발을 도와 새콤달콤하면서도 자극적이지 않은 소스가 탄생했다. 쉬운 조리법도 고메 함박스테이크 인기 요인이다. CJ제일제당은 1~2인 가구가 늘면서 가정간편식(HMR) 시장이 성장하는 점을 고려해 전자레인지 전용으로 제품을 만들었다. 양태민 CJ제일제당 식품연구소 신선식품센터 수석연구원 부장이 지난 26일 CJ제일제당 인천냉동식품공장에서 '고메 함박스테이크'에 대해 설명하고 있다./사진제공=CJ제일제당 ◇기대이상 반응에 생산라인 증설…"고메 브랜드 올해 800억 팔 것" 개발 과정이 순탄지만은 않았다. 이론적으로 육즙 가두기가 가능했던 여러 조리법을 적용해도 육즙은 번번이 새어나왔다. 제품 개발에 착수했던 2014~2015년 당시 국내 함박스테이크 시장 규모가 50억원대에 불과해 성공 가능성이 크지 않다는 자조적인 분석도 쏟아졌다. 하지만 여러 고비를 넘어 탄생한 고메 함박스테이크는 출시 직후부터 ‘효자제품’으로 떠올랐다. 첫달 매출 15억원으로 냉동식품시장 최대 히트작으로 꼽히는 ‘비비고 왕교자’와 맞먹는 초기 반응을 이끌어 냈다. 제품 출시 한달도 되지 않아 CJ제일제당이 생산라인 증설을 결정한 이유다. 밀려드는 제품 주문 때문에 공장을 멈출 수가 없어 애를 먹었다. 증설 라인에 30억원을 추가로 투자했다. 고메 브랜드는 함박스테이크를 포함해 치킨류 3종, 스테이크류 2종, 스낵류 1종 등으로 구성돼 있다. CJ제일제당은 올해 고메 브랜드 전체 매출 목표를 지난해 350억원의 2배 이상인 800억원으로 잡았다. 이중 40%(320억원)를 고메 함박스테이크가 차지할 전망이다. 양 연구원은 “외식전문점이 부족한 지방에서 고메 제품의 인기가 높다”며 “소비자들이 집에서 간편하게 요리를 즐길 수 있도록 다양한 신제품을 출시히겠다”고 말했다.