|
카제인은 우유로부터 얻어지는 우유단백질의 하나로 전체 성분 중 약 80%를 차지하고 있고 나머지 20%는 유청단백질로 이루어져 있다. 우유 중의 카제인 단백질 성분만을 분리하기 위해서 일반적으로 우유에 젖산균 발효 또는 산을 넣어서 산성도를 높여 카제인을 분리하여 건조 후 사용한다.
통상적으로 카제인은 유화제, 영양강화제 등의 목적으로 사용되고 있으며 따라서 치즈, 커피크리머, 분유 등의 원료로 쓰이는데 커피믹스에 카제인을 넣는 이유는 식물성 야자유가 주성분인 식물성 크림에 풍미를 더하고 단백질공급원으로 함유되며 또한 물과 식물성 유지를 오랜 기간 동안 안정적으로 잘 섞여 있도록 도와주는 유화제 역할을 한다.
카제인은 우리나라와 일본에서만 식품첨가물로 분류되어 있고 영국을 포함한 유럽 및 호주, 뉴질랜드, 미국 등에서는 일반식품으로 구분되어 있다. 또한, FAO/WHO 산하 Codex에서도 카제인 및 카제인나트륨을 “Milk powder and cream powder (plain)"에 포함하여 ”Food category"로 분류하고 있다. 카제인을 식품첨가물로 분류한 우리나라에서 조차, 이의 사용기준은 사용량 및 사용대상 식품에 제한 없이 사용이 가능한 식품 원료중의 하나이다.
카제인은 일일섭취허용량인 ADI(Acceptable Daily Intake)값이 설정되어 있지 않는 안전한 원료이다.
카제인은 미국 FDA에서 일반적으로 안전하다고 인정되는 물질 목록인 GRAS(Generally Recognized As Safe)로 지정되어 있고 유럽, 호주/뉴질랜드 등에도 우유단백질과 관련한 독성 평가자료나 위해 자료가 없는 매우 안전한 식품원료이다.
우유에 함유된 단백질은 아미노산 균형 및 높은 소화 흡수율 등 영양학적 가치 뿐 아니라 여러 가지 생리활성 기능을 가지는 펩타이드 공급원으로 건강기능식품으로 이용되는 등 그 식품 산업적 가치 또한 높다. 대표적인 예로는 유청단백 가수분해물과 카제인을 이용한 카제인가수분해물, 카제인 포스포펩타이드 형태로 건강기능식품, 분유 및 이유식, 식사대용 음료 및 스포츠음료 등에 사용되고 있다.
천연상태의 우유 중 대표적인 성분들인 카제인이나 카제인 나트륨을 사용한 커피크림이 건강에 좋지 않다는 인상을 심어주는 것은 소비자들의 식품첨가물에 대한 우려를 이용한 마케팅 전략의 일종이라고 볼 수 있다.
무지방우유에 들어있는 주요 성분인 카제인을 순수 분리하여 동일한 기능을 부여하기 위해 크리머에 사용한 원료인 카제인은, 카제인 나트륨, 카제인을 원료로 한 기능성 단백질 등과 함께 그 안전성 또한 전 세계적으로 입증된 것이므로 단순히 “식품이냐 식품첨가물이냐” 하는 분류상의 논쟁으로 소비자에게 왜곡된 인식을 제공하는 것은 바람직하지 않다. | 
