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상추 등 재배채소보다 영양분 월등 많아
비타민ㆍ미네랄 외 항암물질도 다량 함유
땅기운을 잔뜩 머금고 있는 산나물이 제철을 맞았다.
공해가 없는 청정지역에서 채취한 산나물은 오염되지 않은 먹을거리가 각광받는 요즘 마음놓고 먹을 수 있는 최고의 웰빙식품이다.
우리나라는 남북으로 길게 뻗은 지리적 특성에다 사계절이 뚜렷하고 기후가 온난하여 다양한 식물이 자란다.
우리나라에 자생하는 식물은 대략 4천200종이고 이 가운데 식용식물이 2천500여 종, 약용이 1천200여종이다. 여기서 산나물로 분류할 수 있는 게 300여 종이고 실제로 식탁에 올릴 수 있는 것은 120여 종이다. 우리가 거의 매일 먹는 야채도 처음에는 산에서 자라던 식물이었다.
산나물은 봄이 되면 전국의 들판과 산하에 지천으로 널려 있다. 겨우내 얼었던 땅이 녹으면 산나물은 경쟁하듯 낮은 산에서 높은 산으로 올라가면서 얼굴을 내민다.
산나물 중 제일 먼저 나는 것이 쑥부쟁이와 두릅. 이어 원추리, 취나물, 고비, 홑잎나물 등이 야산에서 나고 높은 산으로 올라가면 얼레지, 참나물, 곰취, 참취가 봄을 반긴다.
들판이나 산자락에서 가뭄이나 추위, 그리고 비바람을 견디며 살아가는 야생 산나물엔 우리가 흔히 먹는 시금치. 배추. 상추 등 재배채소에 비해 영양이 훨씬 풍부하다. 각종 비타민과 효소, 무기질, 섬유질, 엽록소 등을 많이 함유하고 있을 뿐 아니라 혈액 정화능력도 뛰어나다.
강원대 함승시(바이오산업공학과) 교수는 상추 100ｇ엔 3.9㎎의 칼슘이 들어 있으나 비름에는 126㎎, 돌미나리엔 181㎎, 돌나물엔 258㎎이 들어 있다고 말했다.
또 냉이에는 시금치보다 4배나 많은 비타민 B1이 들어 있고 미역취에는 시금치의 10배가 넘는 니아신이 함유되어 있다는 것.
함 교수는 이어 "산나물은 곤충이나 세균 등 외부 위험으로부터 자신을 보호하기 위해 특수한 생화학 물질을 만들어내는데 이 물질이 체내에 흡수되면 항균. 항암. 항염. 면역. 노화방지 기능을 한다"고 말했다.
실제 국산 산나물 추출물을 암에 걸린 쥐에게 투여했더니 취나물, 두릅, 개미취, 겨우살이 등 10여 가지 산나물이 암세포 활성을 80% 이상 억제하는 것으로 나타났다는 것이다.
산나물은 산에 자생으로 나서 자라는 풀이어서 약초나 다름없다.
야생동물들이 병에 걸리거나 상처를 입으면 특정한 풀을 뜯어 먹거나 잎사귀에 몸을 문지르는 등 자가처방으로 건강을 회복하거나 상처를 아물게 하는 것도 이와 연관이 있다.
일찌감치 산나물의 효능을 알아차린 우리 조상들은 산나물을 생으로 쌈을 싸 먹고 갖은 양념으로 무치거나 데치고 말려서 묵나물로도 먹었다.
아흔아홉 가지 나물 노래를 부를 줄 알면 삼년 가뭄도 이겨낸다는 속담이 있을 정도로 산나물은 귀한 구황식이었다.
실제 일제 강점기와 해방후 먹을 것이 없던 시절엔 산나물을 섞어 밥을 짓거나 죽을 끓여 먹는 등 서민들의 식량자원으로 널리 사랑을 받았다.
최근 웰빙 추세와 맞물려 산나물이 청정 무공해 식품으로 인기를 끌게 되자 봄이 되면 많은 사람들이 산나물을 뜯으러 산을 찾는다.
미처 자라지도 않은 산나물의 싹을 도려내는가 하면 엄나무, 느릅나무, 참옻나무 등 약재용 나무는 껍질을 몽땅 벗겨가거나 아예 밑둥까지 잘라버리는 사례도 빈번하다.
맛과 향이 뛰어나 잃었던 미각을 되살려주는 산나물은 봄에 뜯는 것이 가장 좋다. 봄에 채취한 어린 싹은 맛이 순하고 부드러워 먹기 좋을 뿐 아니라 영양도 풍부하기 때문이다.대략 저지대는 4월 중순�5월 초순, 중고지대는 5월초에서 하순까지 채취하고 6월 이후가 되면 나물이 세어져 먹기가 곤란하다.
산나물은 캐는 것이 아니라 뜯는 것이다. 촘촘하게 자란 산나물의 군락지도 채소를 솎듯이 조금씩 돌려가며 뜯고 나뭇잎도 가지가 상하지 않도록 이 가지 저 가지에서 조금씩 채취하는 게 좋다. 한 포기의 잎을 모두 뜯어버리면 산나물이 죽을 수도 있으므로 여러 포기에서 조금씩 뜯어야 한다.
| 양념 적게 써야 맛과 향 살아
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어리고 연한 새순 고르되 색 짙어야
삶는 물 온도 80℃넘으면 효소파괴
향긋하고 쌉싸름한 맛이 일품인 산나물은 종류에 따라 먹는 방법이 각기 다르다.
참취ㆍ곰취ㆍ참나물ㆍ미역취ㆍ엄나무는 잎이나 순을, 도라지ㆍ더덕ㆍ잔대는 뿌리를, 달래ㆍ고들빼기ㆍ냉이는 잎과 뿌리를 함께 먹는다.
모든 식물은 새순이 나올 때 영양소가 가장 많고 부드러우며 독특한 풍미를 지닌다. 산나물도 마찬가지여서 어리고 연하며 색이 짙은 것을 뜯어야 맛과 향이 뛰어나고 신선하다.
산나물의 쌉쌀한 맛은 치네올이라는 정유(精油) 성분 때문인데 나물에 따라 들어 있는 양이 다르다. 치네올은 특별한 영양가는 없지만 봄의 미각을 돋워주는 역할을 한다.
산채라고도 불리는 산나물은 자연에 가까운 상태인 생으로 먹는 것이 가장 좋으나 너무 쓰거나 아리고 향이 진하고 잎이 거친 것은 살짝 데치거나 물에 우려서 부드럽게 한 후 먹어야 한다.
산나물은 센 불에 소금을 약간 넣고 뿌리나 대궁부터 넣어 빨리 데쳐내야 영양소 파괴를 줄일 수 있고 색깔도 곱다.
특히 삶는 물의 중심온도가 80℃가 넘지 않아야 산나물의 효소가 파괴되지 않는다는 게 전문가들의 조언이다.
데쳐낸 나물은 찬물에 충분히 헹구었다가 물기를 짠 뒤 조리를 한다. 이 때 산나물 특유의 맛과 향을 살리려면 양념을 적게 쓰는 것이 좋고 마늘이나 파 등도 곱게 다져야 풍미를 살릴 수 있다.
일반적으로 나물은 가열하면 비타민 등이 손실되기도 하지만 섬유소가 연해지고 전분이 호화되어 소화 흡수율이 높아지는 이점도 있다.
산나물 요리법 중 가장 간단한 방법은 물에 씻어 쌈장에 싸 먹는 것.
이른 봄에 돋는 산나물의 어린 싹은 대부분 쌈으로 먹을 수 있고 약간 거칠더라도 상추와 배추, 쑥갓 등과 곁들이면 먹을 만하다.
그냥 먹기에 너무 뻣뻣하거나 쓴맛이 날 때엔 끓는 물에 살짝 데쳐 들기름을 조금 넣어 무치면 산나물 특유의 향과 맛이 입맛을 돋워준다. 참기름을 많이 쓰면 향기가 너무 진해 나물 자체의 향을 즐길 수 없기 때문이다. 또 단백질이 듬뿍 들어 있는 두릅은 살짝 데친 뒤 새콤달콤한 초고추장에 무쳐 먹는 게 제격.
그러나 '산의 소고기'라 불리는 고사리는 나물 자체에 비린 향이 많아 들기름으로 볶으면 비린 맛이 너무 강해 참기름으로 볶아야 제맛이 난다.
특히 더덕, 도라지 잔대 등은 반쯤 말려서 고추장이나 된장에 박아 장아찌를 만들거나 구이를 해서 먹으면 잃었던 입맛을 되살려준다. 산채류를 제철이 아닐 때 먹으려면 묵나물(건나물)로 만들어 보관해야 한다. 많이 나는 철에 산나물을 채취해 소금물에 살짝 데친 후 햇볕에 바짝 말려서 통풍이 잘 되는 서늘한 곳에 보관하면 1년 내내 산나물을 즐길 수 있다. 이 방법이 번거롭다면 데쳐서 물기를 짜낸 산나물을 한 끼 양만큼 뭉쳐 비닐 봉지에 담아 냉동실에 넣어두면 푸른색과 향이 잘 보존된다.
말린 산나물을 요리할 때는 미지근한 물에 한 시간 정도 나물 전체가 푹 잠길 정도로 담가 불려야 한다. 불린 나물은 20-30분 정도 삶은 뒤 찬물에 헹궈 각종 양념을 넣어 볶는다. 이미 삶은 것이므로 너무 오래 볶지 않는 게 요리의 핵심. 또 변색된 줄기가 많이 섞여 있고 굵고 딱딱하거나 특유의 향기가 약하면 중국산이므로 구입할 때 주의가 요구된다.
산나물은 효소가 많아 저장 상태가 좋지 않으면 금방 갈색으로 변하기 때문이다.
산나물의 쌉쌀한 맛은 치네올이라는 정유(精油) 성분 때문인데 나물에 따라 들어 있는 양이 다르다. 치네올은 특별한 영양가는 없지만 봄의 미각을 돋워주는 역할을 한다. |
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