코코아 가공품-초콜릿의 제법과 종류②

코코아 가공품-초콜릿의 제법과 종류②

코코아매스(Cocoa mass)카카오 콩은 껍질(shell 혹은 testa), 내부열매(nib 혹은 cotyledon) 및 배아(germ)로 구성되어 있다. 이 중 니브(nib)에는 초콜릿의 주 원료인 코코아 매스(cocoamass)와 코코아 버터( cocoa butter)가 함유되어 있다. 실제로 사용되는 부분은 이 니브인데 이를 갈아서 분쇄하면 함유 버터가 많고, 또 버터는 융점(녹는 점)이하에서는 페이스트 상을 나타내므르 이를 코코아 페이스트 혹은 코코아 리쿼(ccoa liquor), 코코아 매스라 부른다. 카카오 리쿼, 초콜릿 리쿼, 비터 초콜릿등도 같은 의미로 사용한다. 양생과자에서는 다크 초콜릿이라고도 부르는 예도 있고, 일부에서는 당분이나 유제품 함량이 적고 고미 (쓴 맛)가 높은 초콜릿을 말하기도 한다. 또 최근에는 카카오 분말 70-90%의 저당 초콜릿을 말하는 경우도 있다. 코코아 버터(Cocoa butter) 카카오 콩을 착유 또는 용매 추출하여 얻어지는 담황색의 식물유지이다. 카카오 콩은58-53%의 코코아 버터를 함유한다. 코코아분말(cocoa powder) 카카오 매스로부터 코코아 버터를 제거하고 미세하게 분쇄한 분말을 말한다. 음용하는 코코아의 원료로 설탕을 넣지 않은 것은 순(pure) 코코아로 판매되고 있고, 이들에 설탕, 밀크를가하여 음용한다. 코코아 분말에 미리 설탕유제품을 가해 음용하기 쉽게 한 것은 조제코코아라 한다. 코코아(cocoa)/핫 초콜릿(hot chocolate) 초콜릿은 오랫동안 마시는 것이었다. 이 때문에 150여년 전에 먹는 초콜릿이 발명되었지만 마시는 초콜릿인 코코아도 초콜릿이라고 말하는 경우가 있다. 물론, 코코아와 핫초콜릿 용어의 엄밀한 구분은 없고, 관용어로 사용하는 경우가 많다. 물론, 핫초콜릿은 카카오 콩 중의 코코아 버터를 감소시킨 분말로부터 만들기도 하는데, 일반적으로 분말 초콜릿으로부터 만들어 진 것을 핫초콜릿으로 판매하는 예가 많다. 프랑스에서는 쇼코라 슈(chocolat chaud)로 불리우기도 한다.