초콜릿의 제법과 종류①

초콜릿의 제법과 종류①

법이란 우리의 사회생활에서 ＂해야 한다 또는 해서는 안 된다”를 규정한 인간 사회생활의 규범이다. 국가의 조직과 통치 작용에관한 기본법칙이 헌법이며, 이 밑에 법률, 명령, 행정규칙이 있다따라서 식품위생에 관한 법률이 식품위생법인데, 우리나라는 1962년 1월 20일 법률제 1007호로 제정 공포되어 집행되어 왔다. 또 식품위생법에서는 모든 식품, 첨가물, 기구, 용기 및 포장에 대하여 그 규격파 기준을정하도록 되어 있다. 그렇다면 국제적으로는 어떠한가? 국제적으로도 통용되는 식품법이 있으며, 그것이 바로 코덱스(Codex)이다. 이것은 세계보건기구(WHO)와 유엔국제식량농업기구(FAO)가 공동으로 운영하는 코덱스국제식품규격위원회 (Codex AlimentariusCommission)에서 제정하는데, 이 위원회는국제기구로서 1962년에 설립되었다. 회원국수는 현재 168개국이며, 우리나라도1971년에 가입하였다. 여기서 CodexAlimentarius는 라틴어로 Codex는 법령(code), Alimentarius는 식품(food)를 의미하며, 결국 식품법이라는 뜻을 갖는다. 따라서 코덱스는 국제 교역 촉진과 소비자의 건강보호 목적으로 한 국제 식품법인데,2001년 7월 김치가 우리나라에서는 첫 번째로 코덱스 규격 획득을 기록하게 되었다는소식이 매스컴을 통해 전해진 바 있었다. 아마도 이를 통해 우리 국민들이 김치에 대한 재인식과 더불어 감회를 새롭게 했음을 기억하는 독자들도 상당수 있으리라 생각한다. 현재 코덱스에 등재된 국제식품은 250여종인데, 물론 초콜릿도 들어 있다. 과연 코덱스 규격에서는 초콜릿의 종류가얼마나 될까? 이미 소개한 바와 같이, 아스텍이나 마야인들의 초콜릿은 마시는 음료로서, 메타테라는맷돌에서 카카오 콩을 갈아서 으깬 걸쭉하고검은 음료이었으며, 여기에 녹말가루를 섞거나, 감미료, 향신료 등을 첨가하여 마셨던것이다. 바로 마시는 초콜릿(drinkingchocolate)이다. 이러한 ‘마시는 초콜릿’은 16세기 초 스페인 사람들에 의하여 유럽에 소개된 후, 17세기 중반유럽 전 지역에 퍼지게 되었는데, 19세기에 들어와 ‘먹는 초콜릿(eating choco-late)’ 으로 변신하여 오늘에 이르렀다. 이러한 현대의 먹는 초콜릿은 가공성형이자유로워 어떠한 것이라도 그 속에 넣을 수있고, 또 다른 것의 속에도 넣을 수 있으므로종류가 많으며, 계속 신제품도 개발되므로 그 제품은 참으로 다종다양하다. 현재 코덱스에서는 성분별 초콜릿으로 6종의 초콜릿과 4종의 기타 초콜릿 제품이 있으며, 형태별 초콜릿으로는 3종이 기록되어 있다. 이 코덱스 규격에 의하면 초콜릿 및 초콜릿제품은 코코아 및 코코아 성분과, 당류로 제조되어야 하며 감미료, 유제품, 향료물질 및다른 식품원료 등을 포함할 수 있다. 초콜릿은 이들 성분의 조성에 따라 다크 초롤릿, 스위트 초콜릿, 피복초콜릿. 밀크초콜릿. 준 밀크 초콜릿, 밀크피복 초콜릿 및 기타 초콜릿제품으로 구별한다. 특히, 원료인 코코아 및 코코아 성분의 함량이 가장 중요하다. 따라서 초콜릿에 대해알기 위해서는 먼저 초콜릿의 원료가 되는 카카오 매스, 코코아 분말 및 코코아 버터 등 코코아 가공품이 무엇이 있는지는 다음에 계속된다.

식품음료신문 기자 : foodenews@thinkfood.co.k