코코아 가공품-초콜릿의 제법과 종류③

코코아 가공품-초콜릿의 제법과 종류③

초콜릿(영:Chocolate, 불:chocoat, 독:schocolade)은 이미 언급한 바와 같이, 종류가 매우 다양하고, 특히 한 종류에서도 여러 가지 이름으로 불리워져 매우 복잡하다. 하지만 이러한 초콜릿의 차이는 근본적으로 그 원료가 되는 코코아 매스가 얼마나 사용되는가? 그리고 어떤 성분이 얼마나 가해지고 제거되는가에 따른다. 이에 의해 서로 다른 향미 및 다양한 초콜릿이 생산되며 분류법도 다양하지만 이하에서는 코덱스 규격의 6종 초콜릿과 기타 초콜릿 제품에 대해 설명 하기로 한다. 코덱스 규격에서 정의하는 초콜릿(Chocolate)은 우유가 들어가 있지 않으며, 총 코코아 고형분을 35% 이상 함유한 것(카카오 매스 40-60%)이어야 한다. 물론 그 중 코코아 버터는 18% 이상이고, 무지방 코코아 성분이 14% 이상 함유한 것이어야 한다. 나라나 지역에 따라 비터스위트초콜릿(bitter sweet chocolatee), 세미스위트초콜릿(semi sweet chocolate), 다크초콜릿(dark chocolate), 초콜릿 폰단트(chocolate fondant)로도 부른다. 또 블랙초콜릿(black chocolate), 플레인초콜릿(plain chocolate)이라 부르는 것도 이것을 말한다. 스위트 초콜릿(Sweet Chocolate)은 건조물 기준으로 총 코코아 고형분을 30% 이상 함유하여야 하며 그 중 코코아 버터는 18%이상, 무지방 코코아 고형분은 12% 이상 함유한다. 이 형태의 초콜릿은 다크 초콜릿과 지방함량은 같지만 보다 더 많은 감미료를 함유하며, 주로 장식용 케이크에 사용된다. 밀크 초콜릿(Milk chocolate)은 우유가 들어간 초콜릿을 말한다.우유로서는 전지분유, 탈지분유, 크림분유가 사용된다. 크림분유가 사용되는 경우는 특히, 크림 초콜릿이라고 말한다. 코코아 고형분은 25% 이상이며, 우유 유래의 유고형분(milk solids)은 최소 12~14%이다. 피복초콜릿(Couverture chocolate)는 통상의 레귤러 초콜릿보다 더 많은 코코아 버터를 함유한 일종의 특수 초콜릿이다. 총 코코아 고형분은 35%이고 이중 코코아버터는 31%이상인데, 실제 상품의 경우는33~38%나 된다. 이 형태의 초콜릿은 트라푸(truffles)와 같은 것의 피복용으로 사용된다. Couverture는 프랑스어로 피복(cov-ering)을 의미한다. 캔디 피복의 두 가지 형태 즉, 녹은 초콜릿에 침적하거나 처리물 위로 초콜릿을 서서히 부어서 입히는 엔로빙(enrobing)이 있다. 준 밀크초콜릿(family milk chocolate)은코코아 고형분을 20%이상 함유하고 유고형분은 25%이상 함유한 것이며, 밀크피복 초콜릿(Milk couverture chocolate)은 코코아 고형분 25% 이상, 유고형분 14%이상인것으로 총 지방은 31%이상이어야 한다. 한편, 기타 초콜릿제품에는 화이트 초콜릿,잔듀야 초콜릿, 잔듀야 밀크초콜릿 및 초콜릿 파라메사 등이 있다. 화이트 초콜릿(White chocolate)은 카카오 콩의 주성분인 코코아 버터를 원료로 여기에 우유, 당 등을 가해서 만든 초콜릿색을 없앤 초콜릿이다. 대부분의 나라에서는 법적으로 초콜릿으로 부르기 위해서는 제품이 코코아 고형분을 포함하여야 하는데, 화이트초콜릿은 부드러운 아이보리 혹은 베이지 색을 남기는 이들 고형분을 포함하지 않는다. 그러므로 엄격히는 초콜릿으로 분류되지 않는다. 또 화이트 초콜릿의 주 원료인 코코아 버터대신 식물성유를 사용하여 만든 값싼 모조품도 화이트 초콜릿으로 시장에 나와 있으므로 주의하여야 한다. 화이트 초콜릿은 부스러지기 쉬운 형태의 초콜릿이므로 그것을 가열하거나 녹이면서 세심하게 살펴보면 이를 구별할 수 있다. 잔듀야 초콜릿(Gianduja Chocolate)은 총 건조 코코아 성분이 32%이상이 되는 초콜릿에 볶아서 미세하게 마쇄한 헤즐넛을 가한 초콜릿이다. 이탈리아의 목장의 초콜릿으로 헤즐넛 이외에 아몬드 기타의 넛트를 가한 것도 있다. 잔듀야 밀크 초콜릿(Gianduja milk choco-late)은 밀크초콜릿으로 만들어진 잔듀야 초콜릿이다. 초콜릿 파라메사(chocolate para mesa)는 설탕 입자크기가 70미크론(㎛)이상인 분쇄하지 않은 초콜릿이다. 통상의 초콜릿입자크기는 15~4O㎛이다. 이 밖에도 컴파운드초콜릿(Compoundchocolate)이 있는데, 이것은 값 비싼 코코아버터 대신 식물성 지방을 함유한다. 더운지방에서 캔디를 만들 때 초콜릿이 녹지 않도록 피복하기 위해 사용되지만 왁스와 같은맛을 가지며 진짜 초콜릿과는 구별된다. 따라서 카카오 성분으로서는 코코아 버터만 또는 카카오 매스와 코코아 버터만을 원료로한 순(pure) 초콜릿이 사용되는 것이다. 순 또는 퓨어의 문구를 사용할 경우는 기준이 정해져 있는 경우가 대부분이다. 한편, 제조법 및 형태로부터는 판물(solidchocolate), 피복물(covering chocolate), 셀물(shell chocolate), 봉물(chocolatecoating goods), 당의물(sugar coatingchocolate), 분말물(chocolate powder) 및 기타 (음료용 또는 초콜릿 2차 가공품류)로도 분류가 가능하다. 눈으로 보아 구별되므로 일반인들이 쉽게 알아 볼 수 있다.