코코아 가공품-초콜릿의 제법과 종류④

코코아 가공품-초콜릿의 제법과 종류④

여러가지 초콜릿! ■ 판 초콜릿 주로 초콜릿을 판(板) 모양으로 만든 것으로, 일반적으로 초콜릿이라 말하는 것은 거의 이 형태의 것이다. 카카오 매스에 설탕과 필요한 카카오 버터를 가해 잘 혼합하고 입자를 미세하게 한 것을 틀에 흘려 넣어 냉각한 다음 소정의 형태로 포장한 것이며, 우리나라의 롯데 가나초콜릿 등이 여기에 속한다. 초콜릿의 기본적인 것으로, 영어로는 초콜릿바(a bar of chocolate)라 한다. ■ 몰드 또는 홀(Holo) 초콜릿 중앙이 비어 있고, 이 안에 초콜릿 이외의 물질을 넣은 것으로 인형, 동물 등 각색의 모형 제품 등의 입체형을 한 초콜릿이다. 대표적인 것은 부활절에 이용되는 이스터 에그 초콜릿이며, 중앙이 공동으로 된 것은 세심한 부분이 파괴되지 않은 효과가 있다. ■ 피복(Enrobing)초콜릿 코팅 또는 covering, 때로는 enrobing 초콜릿 등으로 말해지는 초콜릿으로 각종 비스켓이나 웨하스 등 과자류, 너트류, 과일류를 중심으로 하여 이 위에 초콜릿을 입힌 것이다. 기계적 처리에 따라서 판 초콜릿 같은 형태로 있으나 얇은 두께의 것이며, 그 중심에 어떤 물질을 넣은 몰드 초콜릿도 이 피복 초콜릿의 일종이다. ■ 봉물 초콜릿(Chocolate coating goods) 너트류, 캔디류 등에 초콜릿 생지를 회전 솥 중에서 coating하여 만든 입상의 초콜릿이다. 아몬드 초콜릿, 피넛 초콜릿, 마블 초콜릿 등의 제품에서 볼 수 있다. ■ 셀(shell) 초콜릿 초콜릿을 형틀에 흘려 넣고 셀(각)을 만들고 이 안에 크림, 잼, 너트류, 과일류 등을 넣고 다시 초콜릿으로 덮개를 한 것이다. ■ 봉봉(프랑스: bonbon, 영국: boiled sweet) 한입 크기의 초콜릿을 총칭한다. 프랑스에서는 봉봉쇼콜라(bonbon au chocolat), 독일에서는 프라리네(praline)로 불리운다. 가운데 몸체에 따라 형태가 다양하며 중심체의 대표적인 것으로는 가나쉐, 프라리네, 마지반 등이 있다. ■ 가나쉐(ganache) 녹인 초콜릿에 생크림을 가하거나 가열한 생크림에 초콜릿을 녹여 만든 입에서 녹기 좋은 초콜릿이다. 트루푸의 중심 등으로 사용된다. 생초콜릿이라고도 한다. ■ 프라리네(프랑스:puraline, 영국:praline) 설탕을 가열하여 카라멜상으로 하고 볶은 아몬드나 헤즐넛을 혼합시켜 페이스트 상으로 하고 여기에 용해한 초콜릿에 혼합시킨 것을 말한다. 일부의 나라에서는 한입 크기의 초콜릿을 말한다. ■ 초콜릿스낵(초코스낵) 스낵이나 비스킷 등에 초콜릿을 넣어 봉한 조합 초콜릿으로 제법 제품이 다양하다. ■ 마지반(프랑스:pate damandes, 영국:marzipan) 볶지 않은 아몬드를 부수고 설탕을 혼합시켜서 페이스트상으로 한 것이다