[특집]베이커리 - 2007결산과 2008전망

[특집]베이커리 - 2007결산과 2008전망

프랜차이즈 업체별 희비 교차·파리바게뜨·뚜레쥬르 해외 진출 가속 이마트 등 할인점 빵집도 공격 행보 도넛 신규 브랜드 속속 진입 3000억대

지난해 베이커리 업계는 장기불황으로 인한 소비 심리 위축에 2006년 연말 특수경기를 앞두고 불거진 트랜스지방 문제로 연초부터 경기회복의 실마리를 잡지 못했다. 게다가 밀가루를 비롯한 원부재료 가격 상승이 한 해 동안 연이어지면서 자영업 베이커리 업계는 어느 해보다 어려운 경영환경을 맞이해야했다. 프랜차이즈 베이커리 업계 역시 어려운 경영 환경 속에 업체 간 희비가 크게 엇갈렸다. 파리바게뜨와 뚜레쥬르는 성장이 이어진데 반해 크라운베이커리와 신라명과는 퇴보 또는 제자리 걸음수준에 머물며 도약을 준비하는 한 해를 보냈다. 제품에 있어서는 웰빙 등 급변하는 사회 환경과 소비자들의 니즈에 적극 부응해 즉석에서 굽는 제품의 비중을 강화하고 건강지향성 원료를 지향함으로써 고객 사로잡기에 나섰다. 이에 반해 크림치즈, 와인 등 유럽형 식자재가 익숙해지기 시작함에 따라 치즈제품들이 전년대비 업체별 25%에서 65%까지 고성장을 보이며 다이어트와 웰빙이란 소비 트렌드 를 거스르며 판매호조세를 보였다. 지난해 100여개의 가맹점을 오픈하며 1600여 개의 매장을 운영하고 있는 파리바게뜨는 베이커리 업계 최초로 건강 캠페인을 실시하며 전년대비 24% 이상 신장한 6300억 원 정도의 매출을 기록한 것으로 알려졌다. 파리바게뜨는 지난해 ‘Love Your Body’를 기본 컨셉으로 건강한 식습관/식생활에 대한 브랜드 이미지 정통성을 강화해 나갔다. 제품에 있어서 그린 브레드 제품, 나를 위한 선택 53.5, 바게뜨, 깜빠뉴 등의 정통 프랑스빵 등 건강 제품군을 지속적으로 출시하고 건강걷기대회 등과 같은 일관성 있는 마케팅을 실시했다. 해외시장 진출도 본격 이뤄졌다. 파리바게뜨는 2004년 9월 중국 상하이에 1호점 구베이(古北)점을 시작으로 첫 해외 진출을 시작해, 2007년 10월 기준 상하이 16개점, 베이징 9개점, 천진 1개 등 총 26개 지점을 운영하고 있다. 미국에서도 6개의 매장을 운영하고 있으며, 올해 중국 미국 등에서 한국식 베이커리 카페 형태의 매장으로 매장을 늘려나갈 계획이다. 뚜레쥬르는 2005년 720여 개의 가맹점에서 지난해 180여 개의 가맹점을 오픈하며 무서운 기세로 성장세를 이어갔다. CJ이라는 든든한 배경아래 매년 고성장하고 있는 뚜레쥬르는 매장에서 갓 구운 신선한 빵이라는 ‘Fresh’ 이미지가 고객에게 좋은 호평을 받고 있으며, 특히 부진점포에 대한 회생 프로그램인 ‘부자점포 만들기 프로젝트’를 꾸준히 실시해 본부와 가맹점포간 강한 신뢰를 쌓아가면서 매년 가맹점이 늘고 있다. 해외 점포 개발에 있어서도 북경 위주로 운영되던 가맹점 사업을 지난해 9월 상해지역까지 확장했다. 2007년 12월 기준 북경에는 8호점까지 문을 연 상태다. 또 지난해 6월에는 동남아 지역 시장 진출을 위한 교두보 확보를 위해 베트남 호치민시에 1호점을 오픈했다. 크라운베이커리는 2006년 육명희 대표 체제 이후 매장에 대한 재정비에 들어가 직영점은 물론 가맹점까지 줄이며 경영환경 개선에 나섰으며, 하반기 이후 본격 가맹모집에 나서 현재 700여개의 가맹점을 운영중이다. 육명희 대표는 지난 한 해 기존 매장의 리뉴얼 활동을 펼치는 등 내부 재정비에 중점을 뒀으며 특히 제품 개발에 대한 투자를 확대했다. 크라운베이커리는 각각 별자리의 특징에 맞게 개발된 별자리 케이크를 월별 출시했으며, 건강지향적 원료를 사용한 ‘매실 생크림 케이크’을 비롯해 가공의 어려움으로 잘 이용되지 못했던 콩을 이용한 ‘먹으면 예뻐지는 콩 제품’ 등을 선보였다. 신라명과 역시 지난해 내실을 다지는데 주력하는 한편 웰빙 트랜드에 맞춰 신제품을 출시했다. 특히 웰빙브레드 컨셉의 '오색락(樂)'은 건강에 좋은 신선한 천연재료를 이용해 만든 제품과 함께 다양한 색감을 강조해 기존의 이미지보다 한층 업그레이드 된 신라명과만의 분위기를 만들었다. 지난해에는 이마트, 홈플러스, 롯데마트 등 대형 할인마트에서 운영되는 인스토어(in-store) 형식의 베이커리 매장이 눈에 띄게 강화됐다. 대형마트들은 고급스러운 베이커리 매장을 운영하며 변화된 식생활 패턴에 맞춰 고급 빵 제품을 선보이는데 주력했다. 신세계 이마트는 조선호텔 베이커리의 '데이 앤 데이'를 전국 108개 매장에 입점, 운영중이다. 홈플러스는 베이커리 사업 강화를 위해 호텔신라와 손을 잡고 '아티제 블랑제리'를 설립, 2007년 11월 기준 10개점에서 아티제의 고급 베이커리 제품을 선보이고 있다. 롯데마트도 베이커리 관계사 롯데블랑제리의 '보네스뻬'를 인스토어 매장 형식으로 53개점에서 운영하고 있다. 롯데브랑제리는 지난해 4월 신규 BI선포식을 갖고 인스토어 브랜드는 '보네스뻬'로, 양산빵은 '꾸델르'로 개편한 뒤 공격적인 행보를 보이고 있다. 이밖에 스타벅스, 커피빈, 파스쿠찌 등 커피전문점도 커피와 곁들이는 베이커리 품목을 확대하고 있다. 넓은 의미의 베이커리 업계인 도넛 시장의 성장도 무섭다. 던킨도너츠 '1강' 체제로 굳어있던 도넛 시장에 크리스피도너츠, 미스터도넛에 이어 최근 미국 유기농 수제도넛인 도넛플랜트뉴욕시티까지 가세하는 등 외국 유명 도넛 업체들이 속속 국내에 상륙했다. 연평균 최고 30% 이상의 성장률을 보이고 있는 도넛시장은 지난해 3000억 원대 규모까지 성장했을 것으로 업계는 추정했다. '파리바게뜨', '파리크라상' 등 베이커리로 유명한 SPC그룹은 지난해 10월 한남동 사옥에 고급 디저트 갤러리 '패션5'를 오픈하고 올해는 본격적으로 디저트 문화 보급에 나설 예정이다.

정은미 기자 : indiun21@thinkfood.co.kr