한성식품(주) : 우수 HACCP 시스템 적용사례⑦

[창간특집①-HACCP]한성식품(주) : 우수 HACCP 시스템 적용사례⑦

5년 연속 게맛살제품 매출증가 ‘쾌거’

‘크래미’, ‘속살의 미’, ‘이게조아’등의 게맛살 브랜드로 유명한 한성식품의 당진공장은 2003년 6월 식품의약품안전청으로부터 HACCP지정을 받았다. 당진공장은 어육연제품 전문공장으로 793.14㎡의 사무동과 3,524.76㎡의 공장동을 포함, 총면적 4,414.54㎡의 부지에 ‘고객 만족을 통한 국민건강 지향적인 식품개발’을 목표로 지난 1989년 설립됐고 한성식품의 ‘크래미’, ‘속살의 美’, ‘킹클릭’, ‘이게조아’, ‘꽃맛살’ 등 주요 제품들을 생산하는 공장으로 발돋움해왔다. 성장을 거듭해온 당진공장에 대해 한성식품은 2003년 중대한 결정을 했다. 바로 HACCP시스템의 도입이었다. ◇김병균 이사 한성식품은 소비자들이 위생적인 제품을 끊임없이 원하고 있다는 소비트렌드를 파악했고 HACCP이 안전한 제품의 생산 및 유통을 보장하는데 필요한 예방적 관리 체제로 이제는 제품의 가공 후 검사보다 위해 발생의 예방에 중점을 둬야 된다는 기업 내 확고한 신념에 따라 HACCP을 도입하게 됐다. 물론 동종업계보다 빠르게 HACCP을 도입해 브랜드가치가 상승할 가능성과 PL법이 발효됨에 따라 예방조치가 필요하다는 의견도 HACCP 도입의 큰 이유 중 하나였다. 한성식품은 철저한 HACCP 시스템 운영을 위해 약 1년간 산업보건진흥원으로부터 컨설팅을 받아 원, 부원료 입고검사, 완제품 검사 방법 등이 담긴 기준서를 설정, 현장에 도입했다. 또한 공장장을 팀장으로 하는 HACCP팀을 구성하고 팀장에게 모든 운영을 책임지게 해 철저한 관리체계를 만들어냈다. 원활한 운영을 위해 품목별 제품설명서와 위해요소평가기준서도 작성했다. 깨끗하고 신선한 제품을 출시하기 위해 기존제품 및 신제품을 출시하기 전에 위해 요소를 사전에 분석하는 제도를 도입, 위해 발견 시 공정 변경등을 선행하고 원, 부원료 입고, 사용, 제조공정, 완제품 품질 등 매일의 기록을 유지, 보존시켜 제품 안전에 만전을 기했다. 그러나 도입만 한다고 해서 HACCP이 제대로 운영되기는 힘들다고 판단해 HACCP계획의 유효성을 평가하고 시스템이 적절하게 작동하는지 확인하고 감사를 진행했다. 또한 HACCP지정 후 매년 1회 식품의약품안전청으로부터 사후심사를 받고 있다. 직원교육에도 신경을 썼다. 직원들이 HACCP의 기본적인 지식을 습득하고 잘 이행할 수 있도록 지속적인 교육과 훈련을 실시해 운영의 효율성을 늘렸다. 안전성 선호 트렌드 파악이 촉발 직원 교육·훈련 통해 효율성 높여 HACCP 도입은 당장의 실적에서 극명하게 들어났다. 한성기업은 2001년부터 프리미엄 게맛살 브랜드인 ‘크래미’를 생산해 왔으나 HACCP을 도입한 2003년 이후 꾸준한 성장을 기록, 2006년에는 180억 원의 매출을 달성해 동종 업계 프리미엄게맛살 매출의 절반 이상을(55%) 차지하는 저력을 보였다. 올해 ‘크리미는’ 220억 원의 매출을 목표를 세우고 있는데 달성은 어렵지 않을 것이란 전망이다. 뿐만 아니라 한성식품은 5년 연속 투자매출액이 증가하고 매년 신제품을 출시하는 등 HACCP 도입을 통해 더 활발한 기업활동을 벌이게 됐다. HACCP을 통해 소비자 위생안전을 지키고 안전식품을 보급하겠다는 의지가 직원 개개인에게 심어진 것도 HACCP도입 후 한성기업이 얻은 큰 소득 중 하나이다. 제조공정에서 식품 위해 요소를 집중적으로 관리해 깨끗한 제품을 생산한다고 알려지자 각종 드라마 촬영지로 선정되고 언론매체에 소개되면서 간접광고의 효과도 얻어 매출상승을 이끌어내기도 했다. 한성식품은 이런 성과가 좋은 원료와 HACCP 도입으로 깨끗한 환경에서 상품이 생산돼 소비자의 인지도가 상승하고 이에 대한 시너지효과가 감미된 결과라고 판단, HACCP 시스템을 기초로 더 많은 신제품을 개발해 소비자들에 선보일 것이며 국민건강에도 선도적 역할을 다하겠다고 밝혔다. ■ 성공 키워드 = ‘작은 변화’ ◇ 출입구 개선 및 위생화의 도입 : 한성식품 당진공장은 바닥의 물기제거를 통해 식품공장의 이미지인 장화착용을 탈피하고 위생화 착용을 정착화했다. 또한 신발을 실외신발, 작업장위생화, 화장실전용의 3가지 형태로 구분해 위생에 만반을 더했다. ◇ 개인사물화의 2분화 : HACCP 도입 전까지 위생복과 외출복을 한곳의 사물함에 함께 보관했으나 현재는 직원별로 2개의 옷장을 가지고 위생복과 외출복을 별도 보관하는 시스템을 정착시켰다. 또한 옷을 보관하는 중에도 오염이 될 것이라고 판단, 외부와 통하는 창문을 밀폐 및 공조시키고 청소담당자를 지정, 1일 1회 이상의 정기적인 청소를 진행하고 있다. ◇ 공장 구획 재설정 : 한성식품은 당진공장을 청결구역, 준청결구역, 일반구역으로 구분시켜 구획별 기준에 따라 각각 다른 기준을 설정하고 관리하고 있다. ◇ 홍보자료 벽보 운영 : HACCP은 기업과 임직원 모두 철저한 준비를 하지 않으면 운영의 어려움을 겪게 된다. 한성기업은 작업장 입구의 공간을 활용해 ‘HACCP 홍보벽보’를 제작, 운영중에 있다. 이 벽보를 통해 직원들에게 HACCP의 필요성을 홍보하고 관련정보를 교육해 좋은 효과를 얻었다. ◇ 화장실 위생설비 변경 : 화장실 청결 역시 HACCP 운영에 중요한 요소 중 하나이다. 한성기업은 기존의 수세식 양변기에서 HACCP 도입 후 비데 시설을 갖춘 좌변기로 화장실을 전면 리모델링했다. 사람의 손은 각종 미생물에 오염되기 쉽기에 비데를 통해 손의 오염원을 원천차단하는 효과를 기대하고 있다. ◇ 각종 도구함 정리 : 창고에 어지럽게 늘어져 있던 각종 청소도구와 기계 부품들은 새롭게 설치된 정리함에 깨끗이 보관해 장비 무단방치로 인한 오염원을 제거하는데 노력을 기울였다. ◇ 작업복 변경 : 작업복은 식재료와 직접 만나 청결도가 매우 높게 요구된다. 한성기업은 직원들의 자유에 맡겼던 작업복 대신 위생복을 자체적으로 마련해 전 작업자에게 입힘으로써 각종 오염에서 식재료의 안전을 보장했다.