(주)우양냉동식품:우수 HACCP 시스템 적용사례⑪

[창간특집①-HACCP](주)우양냉동식품:우수 HACCP 시스템 적용사례⑪

비고시품목 불구 업계 최초 ‘핫도그’ 인증 설립 단계부터 염두 맞춤형 공장 분야별 기준서 작성 위생관리 만전

(주)우양냉동식품(대표 이구열)이 지난 7월 ‘핫도그’ 품목에 대해 동종업계 최초로 식약청 HACCP 인증을 획득했다. ‘냉동식품 중 기타 빵 또는 떡류’로 분류되는 핫도그는 아직까지 식약청의 HACCP 적용기준이 설정되지 않은 비 고시품목으로서 HACCP 인증이 의무화되지 않았는데도 불구하고 우양냉동식품은 자사제품의 위생 안전성을 한 차원 끌어올리기 위해 자발적으로 시스템을 구축했다. ◇성기중 공장장 우양냉동식품은 특히 만두나 피자와 같이 HACCP이 의무화된 고식식품과 달리 핫도그는 법적 적용기준이 없는 관계로 HACCP 시스템을 구축하기 위해 자체적으로 일일이 위해요소 관리점을 찾아 새로운 기준을 만들어야 하는 어려움이 컸다고 전한다. 그만큼 힘든 과정을 거쳤다는 점에서 우양냉동식품의 핫도그 공장 HACCP 인증의 쾌거는 그 가치가 더욱 높이 평가되고 있다. ■ 회사 현황 우양냉동식품 핫도그 공장은 금강을 사이에 두고 전북 군산과 경계를 이루고 있는 충남 서천군 장항면 원수리에 대지 4760㎡(1440평), 건평 1850㎡(560평) 규모로 지난해 10월 설립됐다. 이와 멀지 않은 곳(창선1리)에는 냉동냉장위탁보관업과 과채류를 비롯한 딸기 배 밤 감자 등 1차 농산물가공처리업, 과일농축액 및 파넬라(유기농원당) 등 수입식자재 판매업을 하는 이 회사 본 공장이 있다. 1992년 법인을 설립하고 이듬해 수산제조업 및 식품제조가공 보관업 허가를 받아 출발한 우양냉동식품은 국산 농산물 및 과일류를 이용해 직접 생산한 퓨레, 다이스, 양념육 소스 등과 수입 식자재를 CJ,남양유업, 오뚜기, 샤니, 파리크라상, 롯데리아 등 내로라하는 식품대기업에 납품하며 식자재 시장에서는 꽤 유명세를 떨치고 있는 기업이다. 중소기업청이 선정한 기술혁신형 중소기업(INNO-BIZ)이며, 충청남도와 중소기업은행은 유망 중소기업으로 지정하기도 했다. 핫도그 공장은 우양냉동식품의 4대 주력사업 중 하나로서, 회사 측은 앞으로 이 부문에의 마케팅을 대폭 강화해 단체급식은 물론 마트를 통한 가정용 시장 외에도 길거리에서 판매되는 로드 숍 시장까지 확대해나갈 예정이다. 이 회사 유병구 영업과장은 "단체급식과 케이터링이 주 거래처인 사업 특성상 HACCP인증마크가 없으면 납품을 거절하는 사례가 빈번해 위생안전성 면에서 만전을 기함으로써 시장 선점 효과를 거두기 위해 HACCP 인증 획득을 서둘렀다"며 "앞으로 HACCP인증이 영업력 증대에 크게 기여할 것으로 기대된다"고 말했다. 우양냉동은 신공장 건설과 함께 HACCP 인증을 획득하고 사실상 새롭게 출발한 핫도그 사업 부문에서 올해 40억원의 매출을 올릴 계획이다. 이는 총 매출 목표 180억원의 22%에 해당하는 금액이다.　 이를 위해 소시지에 반죽을 입힌 단순한 핫도그에서 탈피해 냉동제품을 해동한 후 곧바로 먹을 수 있는 도너츠 핫도그와 씨앗이나 딸기 바나나 등을 이용한 다양한 제품개발로 핫도그의 개념을 바꿔놓겠다는 야심도 갖고 있다. 대상 청정정원에 가정용 핫도그 제품을 OEM 공급하고 있는 우양냉동은 현재도 크런치단호박핫도그, 콘푸레이크핫도그, 흑임자핫도그, 땅콩핫도그, 고구마치즈핫도그, 우리밀핫도그 등 수 십종의 차별화된 제품을 생산하고 있다. HACCP위원회 산하 공무팀, 생산팀, 관리팀, 품질관리팀을 총괄하는 성기중 공장장은 “우리 회사에서 생산되는 냉동핫도그류 제품에 대해 발생할 수 있는 식품위해, 품질저하 및 오염가능성을 사전에 예방함으로써 안전하고 위생적인 제품을 생산 공급하기 위해 HACCP 인증을 획득하게 됐다.”고 설명했다. ■ HACCP 도입 및 성과 신공장 설립 1년 전부터 학술문헌, 정부보고서 등의 문헌과 전문가들의 조언, 실험을 통해 축적된 데이터를 바탕으로 발생가능성이 있는 위해요소를 미리 찾아 관리할 수 있는 시스템을 마련하고 식약청 관계자, 학계 및 전문가들의 엄격한 심사를 통해 ‘비고시심의’ 검증 과정을 거쳤다. 이어 HACCP심사위원들이 직접 회사를 방문해 공장전체에 대한 HACCP 운영능력에 대한 현장심사와 평가를 실시해 HACCP 지정을 획득할 수 있었다. 성기중 공장장은 “구 공장에서 축적된 기술과 새로운 정보수집, 신공장 설립 이전부터 전문컨설팅업체와 함께 공장의 설계, 레이아웃, 설비, 위생및 환경적인 문제를 하나하나 사전에 계획하고 준비해 만들어낸 맞춤형 공장이었기에 실무자들의 자부심이 매우 크다”고 말했다. 우양냉동 핫도그는 특히 식품당국에서 제품의 안전성을 위해 튀김유 사용 시 산가 2.5이하, 과산화물가 50이하에서 교체 사용하도록 권장하는 수준보다 더 강화한 산가 2.0이하, 과산화물가 20이전에 교체함으로써 트랜스지방과 아크릴아마이드 ‘0’제품을 생산하고 있다고 자랑한다. ■ HACCP 추진현황 우양냉동은 이와 함께 종사자들의 HACCP에 대한 의식을 고취하기 위해 HACCP기본교육, SSOP(Sanitation Standard Operating Procedures)교육 등을 실시해 현장에서 철저히 준수되도록 만전을 기하고 있다. 또한 생산품목에 대한 HACCP 플랜설계, 개선조치 , 모니터링 절차 교육, 실행 및 절차 기록(미생물검사,모니터링) 등 HACCP관리 기준서 작성은 물론 선행요건프로그램을 개발해 영업장, 위생관리, 제조시설 및 설비, 냉장냉동설비, 요수, 보관운송, 검사, 회수프로그램 등 8개 분야별 개별관리 기준서를 작성, 체계적인 위생관리에 힘쓰고 있다. 우양냉동 핫도그 공장은 2겹으로 지어진 것이 특징이다. 밖에서 보이는 건물 안에 일정한 간격을 두고 내부건물을 지어 격리시켰으며, 외부와 연결된 내부시설에 대해서는 출입문에 에어커튼을 설치하고 내외부의 문이 동시에 열리지 않도록 센서를 설치해 외부에 오염물질이 내부로 유입되는 것을 완벽하게 차단했다. 작업장 출입 시 의복세척, 에어샤워, 손세척, 소독 등 수차례의 위생 절차를 거쳐 각 실로 이동할 수 있게 했으며, 작업장은 꽂이실, 배합실, 성형실, 날인실, 내포장실, 외포장실 등 각 공정에 맞춰 구획화하는 한편 자동온도 제어 공조시설 및 위생설비를 통한 온습도 관리로 미생물 발생을 최소화했다. 무엇보다도 안전하고 위생적인 제품생산을 위해 생산라인의 위생 및 제품의 온도관리 설비에 중점을 두어 칠러, 40m에 달하는 대형 급속동결기, 금속검출기 등의 설비를 갖춰 성형에서부터 포장까지 논스톱 생산 시스템을 구축했다. HACCP시스템 운영의 성패요인은 교육 훈련이라는 신념으로 HACCP팀장 및 팀원의 자질향상과 종사자의 준수의식 함양을 위해 법적교육과 함께 자체 및 외부교육기관에 의한 교육을 주기적으로 실시해 실무능력 향상을 꾀하고 있다. 우양냉동식품은 앞으로도 지속적으로 HACCP시스템 문제점을 파악 개선하여 HACCP의 완성도를 높여가며 안전한 식품제공에 최선을 다하도록 종사원 모두가 노력할 것을 다짐했다. <충남 장항=김현옥 기자>