(주)롯데햄 : 우수 HACCP 시스템 적용사례⑥

[창간특집①-HACCP](주)롯데햄 : 우수 HACCP 시스템 적용사례⑥

지식경영 일환 자주위생관리 방식으로 도입

롯데그룹의 식품음료부문 계열사인 롯데햄은 지속적인 품질 및 환경 수준 향상과, 기준의 객관적 입증, 고객요구의 만족을 위해 '99년 경영방침인 지식경영도입의 일환으로 '98년 말부터 ISO 추진 타당성 검토를 거쳐 '99년 3월부터 ISO 9001과 ISO 14001을 통합 추진하여 업계 최초로 ISO 9001 / ISO 14001 통합 인증을 획득했다. ◇구백서 품질보증팀장 그 후 3년동안 지속적인 사후관리를 통해 개선활동을 수행하고 P-D-C-A (계획,실행,점검,실시) 사이클을 실행함으로써, ISO 9001-2000년판으로 전환 및 갱신과 ISO 14001 갱신을 통해 외부의 품질, 환경 시스템을 구축했고, OHSAS 18001을 통한 PL법에 대응하는 제품안전 뿐만 아니라 작업자가 안전하게 작업할 수 있는 토대를 마련했다. 당사는 2007년 4월 업종 전문화를 통한 경영효율성 증대를 해 ㈜롯데햄 과 롯데우유㈜로 분사돼 현재 청주공장과 김천공장에서 육가공, 냉동, 식육제품을 생산하고 있다. 2007년도에는 5년 연속 육가공부문 ‘올해의 브랜드대상’과 ‘여성 소비자가 좋은기업 대상’을 수상했으며, 노동부로부터 청주공장,김천공장, 본사 전부분 모두 ‘2007 신노사 문화 우수 기업’으로도 선정돼 노사 한마음으로 최고의 제품을 만들기 위해 노력하고 있다. ■ HACCP 추진배경 및 경과 작업장 청결 병행 위생 마인드 제고 이물 혼입 막고 미생물 효율적 관리 햄·소시지 등 제조·유통 안전성 확보 ◇ 추진배경 = 대형화 되는 식중독사고 및 식품안전성확보를 위해 전통적인 감시방법이나 경험적인 위생관리방식으로는 곤란하는 인식하에 중요관리장소에 감시활동을 집중시킬 수 있고 감시하는데 있어 과학적인 근거를 제공해 주며 업계의 책임 및 활동을 제고 시켜줄 수 있는 자주위생관리방식으로 HACCP을 도입하게 됐다. ◇ 추진경과 =1996년 2월 HACCP시범적용업체로 선정돼 동년 3월 보건복지부,식품위생연구원,시범업체 관계자를 모시고설명회를 개최했고 동년 4월 시범적용 문제점 도출 및 해결보완 했다. 1997년 6월 업계최초로 HACCP적용업소 지정신청을 했고, 동년 8월 보건복지부와 식품위생연구원의 심사를 거쳐 1997년 9월 2일 청주공장 햄,소시지 HACCP적용업소로 지정됐다. 그후 00년 4월에는 김천공장 햄소시지를 동년 9월에는 김천공장 도축장을 01년 9월에는 김천공장 포장육을 03년 1월에는 김천공장 분쇄가공품을 동년 7월에는 청주공장 분쇄가공품이 HACCP적용업소로 지정됐으며, 그후 현재까지 매년 1회 해당관청에서 사후관리실태조사와 재평가를 실시했고 07년 9월에는 HACCP기준원에서 사후관리 실태조사를 했다. ■ 구축사례 및 추진효과 ◇ 작업장관리 = 작업장 관리는 식품공장의 가장 기초적인 관리로 바닥은 내균열성, 내방수성 재질로 물고임이 없는 구조로, 천정은 단열재를 사용해 결로가 없게 했고 배수가 잘되도록 바닥 트렌치는 폭 20㎝,깊이 15㎝이상으로, 이물선별을 위해 550lux이상의 밝기로, 출입구의 손,발소독장치 및 소독제 사용농도준수, 오염-준청결-청결구역으로의 구획구분, 제조설비에 있어 오염방지와 용이한 청소를 위해 전설비에 스테인레스 재질을 사용함으로써 청소세척이 용이했으며, 현장위생마인드 향상과 이물혼입 클레임을 감소 할 수 있었다. ◇ 제조시설관리 = 제조시설은 정기점검과 더불어 기록관리를 실시해 제품 이물혼입요소의 사전확인과 방지가 가능했으며, 압축공기는 항균필터 사용으로 깨끗한 공기를 사용할 수 있었고, 무균실 자외선 살균등 사용으로 제품오염을 방지하여 유통기한내 변질 클레임을 방지했다. ◇ 냉장·냉동 설비관리 = HACCP시행이전 18℃로 관리되던 현장을 UNIT Cooler설치로 냉장실 0~10℃, 냉동실 –20℃이하, 염지실 4±1℃, 급동실 –40℃이하, 작업장 15±1℃, 도축장의 현육 10~15℃ 급냉 –10℃ 예냉 1~2℃의 각 작업환경에 맞도록 미생물학적 온도 관리시스템을 구축해 과다한 냉방비로 인한 경제성악화와 미생물의 성장에 따른 식중독위해를 방지했고, 너무 낮은 온도로 인한 작업환경악화를 예방했다. ◇ 위생관리 = 식품공장의 위생관리는 미생물과의 전쟁이라고 할만큼 미생물의 관리는 중요하므로 구획구분,동선계획에 의한 교차오염방지,무균실의 헤파필터를 사용한 온도,습도의 공조관리,월2회 낙하세균과 부착세균 측정, 전문업체에 위탁해 방충방서 관리를 실시해 일반세균이 10마리/㎠이었던 것을 2~3마리/㎠으로 감소시킬 수 있었다. ◇ 보관 및 운반관리 = 제품의 생산과 보관 유통전과정에서 제품의 품질유지를 위해 온도관리가 중요하며 제품특성에 맞는 온도관리와 유통시 발생할 수 있는 문제를 해결하기 위해 이고차량 전체에 온도관리기록장치를 부착해 지점에 이고후에는 온도기록지를 제출 하도록해 공장 지점간 콜드체인을 완비했다. ◇ 검사관리 = 입고검사시 원료육과 포장재의 안전성을 확보하기 위해 HPLC,GC를 사용하고 나아가서는 식중독균의 100%확인을 위해 PCR시스템을 도입하였다. 또한 원부재료별 입고검사기준서를 마련해 기준에 따라 전 원부재를 검사하고 그기록을 유지해 해당업체로 입고성적을 회신하고 차기구매시 입고성적에 따른 품질향상 할 수 있도록 함으로써, 원료육의 미생물 수준을 105 →103 으로 감소시킬수 있었다. ◇ CCP관리 =HACCP적용 지정업체의 핵심이라 할 수 있는 CCP관리에서는 기존의 스팀해동방식에서 전자파를 이용한 해동기를 사용하여 –10~-5℃의 균일한 해동으로 미생물번식을 방지할 수 있었고 훈연공정에서는 최종중심온도를 75℃로 정하고 설비별 자동온도기록장치를 부착해 감시했고, Metal collector, Metal detector,bone collector,X-ray이물검출기를 사용해 이물클레임수준을 10→4ppm수준으로 달성했다. ◇ 유통단계관리 =운송차량, 지점제품보관창고, 판매매장에 년1회 온도모니터링을 실시하고 위반시 패널티를 부과함으로써 품질기준을 준수토록 했다. ◇ 협력업체관리 = 원료육업체의 년1회 정기점검으로 품질안정 및 이물클레임이 감소했고 oem제조사 haccp지도 및 위생점검으로 상품 클레임을 감소했다. ◇ 마케팅 관리 = haccp의 인증마크 사용으로 대외신뢰도 및 인지도가 향상되어 매출확대로 이어졌다. ■ 성공요건 ◇ 회사 경영층의 지원 = 식품이 국민건강에 미치는 영향과 haccp의 역할을 최고경영층에서 이해하고 haccp활동에 필요한 인력과 시간, 비용을 지원할 때 마케팅에 큰 도움이 될 것이다. 최근 소비자의 인지도 향상과 대형급식처에서 haccp인증을 요청하므로 경영층의 이해와 지원은 haccp의 최고 성공조건이라 할 수 있다. ◇ 사내전문가 양성 및 교육훈련 = 생산,위생,설비,품질 등의 전문가 양성을 위해서 관련교육과 세미나를 참석하고 식약청, 국립수의과학검역원등 관련단체와 긴밀히 협조해, 현장경험과 지식 그리고 관련법규의 결합으로 소비자와 생산자 동시에 win-win 할 수 있도록 해야할것이다. ◇ 정부의 HACCP홍보와 소비자인식확대 = 정부 관련부처에서는 광범위한 대국민 홍보를 계획해 HACCP인증마크를 보고 제품을 선택할 수 있도록 소비자의 인식을 더 확대할 수 있도록 해야 한다. ◇ HACCP 기반확대 = ‘농장에서 식탁까지’를 기치로 정부에서 추진해온 HACCP가 현재 농장-사료-식육-가공-유통단계로 확대되고 있으며 조금더 질높은 HACCP시스템으로 성공하기 위해서는 정부의 세재혜택 등을 통한 지원이 필요하다고 생각합니다. 최고 경영자 이해·지원 성공에 필수 OEM 협력업체도 인증 획득 지도 육가공 부분 5년 연속 브랜드 대상 ■ 향후 계획 및 방향 HACCP 도입시점의 방식에 안주하고 지속적인 안전성 확보를 위한 노력없이는 소비자의 만족을 기대할 수 없다. 따라서, 제품의 안전성 확보를 위한 설비부분에 있어서는 새로운 시스템이 적용된 안전성 설비를 도입 운영하고 있으며, 현재까지 HACCP 적용작업장으로 인증을 획득하지 않은 어육소시지류, CAN류, 베이컨류 등에 대한 HACCP 적용작업장 인증 획득을 위한 준비를 진행하고 있다. 또한 외주 OEM상품을 생산하는 협력사에도 당사 수준이상의 품질의 안전성 확보를 위해 HACCP 적용작업장 인증을 획득할 수 있도록 상호 협조 지도하고 있다. HACCP인증을 획득하는 것이 목적이 아니라, 지속적으로 유지관리하며 더욱 발전시켜 나가야 할것이다. 이에 롯데햄 전 직원은 생산 제품의 안전성 확보를 위해 더욱더 위생적인 제품을 만들도록 할것이며, 롯데햄 임직원들은 끊임없는 연구개발과 선진 경영기법으로 세계시장 개척 등 국익의 증대와 국민의 건강을 위해 노력 할 것이다.