특 별 조 명 / 트랜스 지방

특 별 조 명 / 트랜스 지방



트랜스 지방이나     
그 대체 유지(油脂),몸에 나쁘긴   마찬가지이다



트랜스 지방을 둘러싼 움직임


일반 소비자에게 생소했던 트랜스 지방이 이제는 익숙한 단어가 되어가고 있다.
 매스컴에서 연일 트랜스 지방에 관한 보도를 하기 때문이다. 보도내용에 따라 제과 등 식품업체가, 또 유지업계가 트랜스 지방을 제로화시킬 움직임을 보이고 있고 외식업체들도 트랜스 지방 제로화를 선언하는가 하면 식약청은 트랜스 지방 저감화 정책을 주요 사업으로 추진하고 있다고 밝히고 있다. 

이같은 움직임은 미국 등 선진국에선 우리보다 앞서서 일어나는 현상이라고 해서 소비자들은 트랜스 지방이 없는 식품을 먹어야겠다고 마음을 다지고 있는 판이다. 그런데 업체들이 트랜스 지방 저감화·제로화를 내걸고 대신 사용하는 기름들이 사람 몸에 트랜스 지방 못지않게 나쁜 기름이라는 설도 대두되고 있어 소비자들을 혼동에 빠지게 하고 있다. 
이는 전문가들이 마치 『도둑놈 내몰고 강도를 들이는 격』에 해당하는 것이라 말하기도 하는 경우이다. 그래서 트랜스 지방을 둘러싼 일련의 움직임과 소비자들이 올바른 식생활 자세를 갖추기 위해 반드시 알아야 할 사항들을 점검해 본다. 



트랜스 지방 제로화 선언 러쉬

제과업계가 전제품 트랜스 지방 제로화를 선언하고 나섰다.(전문가들은 트랜스 지방산이라고도 하는데 흔히들 트랜스 지방이라고 부르므로 본 원고에서도 트랜스 지방이라고 표시하기로 한다.)
롯데제과(대표:김상후)와 오리온제과(대표:김상우)는 전제품에 트랜스 지방을 제로화하고 포장지에 이를 표기한다고 1월 12일 밝혔다. 

이 두 제과회사는 트랜스 지방 관련 전제품의 포장 표면에 트랜스 지방 함량을 눈에 잘 띄게 표시, 소비자가 쉽게 알아보게 했다. 롯데는 롯데삼강(대표:김영준)을 통해 2004년부터 트랜스 지방 저감화를 추진해 2006년 말 완료했다. 계열사인 롯데삼강이 천안 신 공장에 1,300억원을 투자해 2년간 연구한 결과를 실현한 것. 

롯데삼강이 트랜스 지방 함량을 타 업체보다 낮은 100g당 1% 미만으로 개발했고 특히 이러한 유지를 타 업체(CJ, 삼양사)보다 대량 생산할 수 있다는 점에서 롯데제과가 더 빠르게 유지를 교체하게 된 것으로 보인다. 

그러나 트랜스 지방 저감 유지는 바삭함이 덜하고 산패가 빨리 온다는 단점이 있어 이를 해결하는데 시간이 다소 소요될 것으로 보인다. 실제로 롯데제과의 경우 유지를 사용하는 제과류가 다양해 전제품의 물성 등을 적용하고 단점을 보완하는데 어려움이 많았는데 특히 유지함량이 50% 되는 프랜치 파이나 버터 코코낫 등의 해결은 최근에 와서 완료했다고 한다.
오리온은 2001년부터 세계적으로 트랜스 지방 연구와 관련해 권위를 인정받고 있는 스웨덴의 AAK(Aarhuskarl-shamn, 아루스칼샴) 연구소와 트랜스 지방 저감화 프로젝트를 진행해왔다고 한다. 
CJ(대표:김진수)는 세계에서 네 번째이자 아시아와 국내에서는 최초로 효소 공법을 이용한 트랜스 지방 저감 기술을 개발했다고 밝혔다. 새로 개발된 기술은 비만과 동맥경화 등 심혈관계 질환을 불러일으키는 주범으로 주목받고있는 트랜스 지방 함량을 1% 수준으로 낮췄다는 점에서 업계의 관심을 불러일으키고 있다. 
이는 그간 대두경화유에 트랜스 지방이 약 38%정도 함유되었던 것과 비교한다면 큰 발전으로 일반 대두유에 자연적으로 함유되어 있는 트랜스 지방 함량 정도의 수준밖에는 되지 않는 것이다.

CJ의 새 기술은 대두경화유를 만들 때 기존 수소첨가에 의한 「경화」 방법이 아닌 에스테르 교환공정을 통해 고체지방화 시킴으로써 트랜스 지방이 생성되지 않도록 했다. 즉, 대두유의 지방산을 동물성고체지방의 지방산으로 대체하는 방법을 사용해 트랜스 지방이 생성되는 과정을 아예 없앤 것이다. 

에스테르 교환공정에는 두 가지 방법이 있다고 한다. 한 가지는 화학적 공법으로 금속촉매 등을 사용하여 대두유 등의 지방산을 고체지방의 지방산으로 교체해 주는 것이다.
 또다른 한 가지는 효소적 공법으로 인체에도 존재하고 있는 리파아제(lipase)라는 효소를 첨가해 효소의 작용에 의해 자연적으로 지방산을 교체해 주는 방법이다.
CJ 관계자는 이번 신기술에서는 효소를 이용하도록 하여 금속촉매반응을 이용했을 때 필요한 수세과정을 없애 폐수방출이 없을 뿐 아니라, 촉매 사용시에는 우리 몸에 좋은 필수지방산까지 교체되어버리는 반면, 효소를 이용하면 대두유의 필수지방산은 건드리지 않고 비필수지방산을 주로 교체해주기 때문에 영양적으로도 더욱 우수하다고 기술의 우수성에 대해 설명했다

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트랜스 지방 규제 방안 추진

한편 식약청(청장:문창진)은 금년 12월부터는 모든 가공식품에 트랜스 지방 함량 표시를 의무화시킬 계획이다. 이후 실태조사에서 정책 실효성이 없다고 판단되면 규제방안도 강구할 방침인 것으로 알려지고 있다. 트랜스 지방 함량을 3분의 1 수준으로 줄인다는 감축 목표를 세워 2008년부터 트랜스 지방 함량 표시를 의무화시키게 됨에 따라 식품업계에서는 저감화에 사활을 걸고 있다.

식약청은 과자류와 유지류, 패스트푸드 등 235종의 가공식품에 대한 모니터링을 통해 트랜스 지방 함량 데이터베이스를 구축하고 있다. 이를 토대로 트랜스 지방 표시 기준을 마련, 올해 안으로 가능한 제품부터 트랜스 지방 함량을 표시토록 한다는 계획이다.
 식약청은 우리나라의 트랜스 지방 섭취 위험은 크게 우려할 수준이 아니라고 밝히면서도 식품생산업체들이 자율적으로 트랜스 지방을 줄이도록 촉구하고 소비자 교육을 강화한다는 방침이다.
 
트랜스 지방의 해외 기준은 미국의 경우 1회 섭취량(약 14g의 오일) 속에 트랜스 지방 함량이 0.5g 이하일 때에만 「트랜스 지방 0그램」이라고 표기할 수 있도록 엄격하게 규제하고 있다. 

이는 전체 함량 중 트랜스 지방 함량이 약 3.6% 정도인 수준이다.
국내에서도 트랜스 지방산에 대한 규격을 미국의 기준을 따를지, 아니면 캐나다 기준(1회 섭취량 14g 중 1.4% 미만, 모든 가공품 적용) 또는 덴마크 기준(트랜스 지방 규제량 2% 미만, 모든 가공식품 적용)을 따를지 검토 중이며 이 중 특히 표시대상품목이 유지·빵·과자류로 국한되는 쪽으로 검토하고 있는 것으로 알려지고 있다.
 
식약청은 현재 식품위생법상 트랜스 지방 함량이 0.5g 미만일 경우 「0」으로 표시하는 영양표시 기준을 2010년부터는 「0.5 이하」라고 표기하도록 할 방침인 것으로 알려지고 있다. 현재 일반적으로 사용되는 대두경화유는 트랜스 지방 함량이 약 35~40%이다.



선진국도 트랜스 지방과 전쟁 중

서구 선진국은 우리보다 앞서 트랜스 지방과 전쟁 중이다. 미국과 유럽 등에서는 트랜스 지방을 줄이기 위해 「트랜스 지방」, 「경화유」 등의 표시를 의무화하거나, 트랜스 지방 규격을 설정하는 등 식품 규제를 강화하는 추세다.
미국은 미국의학원이 2002년 트랜스 지방의 위험을 경고한 뒤 올해 1월부터 모든 가공식품에 트랜스 지방 함량을 의무적으로 표기하도록 하고 있다.
미국은 지난해 1월부터 트랜스 지방 함량이 0.5g 이하 일 때만 「트랜스 지방 제로」라고 식품에 표기할 수 있도록 하고 있다. 이에 따라 KFC라는 회사는 지난해 10월 미국 내 5,500개 KFC매장에서 사용하는 기름을 올해 4월까지 트랜스 지방이 없는 기름으로 바꾸겠다고 발표했다. 디즈니도 올해 말까지 미국 내 디즈니 공원에서 트랜스 지방이 들어 있는 음식을 팔지 않겠다고 선언했고 맥도날드도 마찬가지. 지난해 11월 유럽에 있는 6,300개 체인점에서부터 트랜스 지방 함량을 크게 낮추겠다고 발표했다. 캐나다도 마찬가지다. 영국과 EU는 가공식품에 경화유를 사용했을 때는 반드시 「경유화」를 기재하도록 하고 있다.
나아가 덴마크는 2004년부터 트랜스 지방이 2% 이상 들어있는 식품은 아예 유통을 금지하고 있다.
하지만 일본은 아직까지는 서구처럼 트랜스 지방이 국민들의 건강에 커다란 위험을 초래한다고는 판단하지 않아 특별한 규제를 하고 있지 않다. 




트랜스 지방은 무엇?


소비자 입장에서 스스로 보호할 수 있는 방법을 찾기 위해 우선 트랜스 지방에 대해 알아야 한다. 



트랜스 지방이란

트랜스 지방은 전이지방이라고도 하는데, 식물성유를 고체지방화시킨 대두경화유로 만들기 위해 일반 액체 식용유에 인위적으로 수소를 첨가하는 과정에서 생기는 지방산을 말한다. 

패스트푸드를 만들 때 사용하는 기름은 인위적으로 만든 고체형태의 기름이다. 트랜스 지방은 천연에 존재하는 액체 상태의 식물성유와 동물성 기름에 수소첨가반응을 일으켜 만든 고형기름이다.
 동·식물성 기름의 액체 상태를 고체지방으로 만들어 경화시키는 과정에서 지방산이 트랜스(trans) 구조로 바뀐 반 쯤 굳은 상태의 지방을 뜻하는 것이 경화유로 트랜스 지방이 함유되어 있는데 액체를 고체로 만들 때 수소 기체를 첨가하면 지방산이 수소와 결합하여 고체 상태가 되는 것이다. 
마가린이나 쇼트닝 등이 대표적. 식물유는 식물성 마가린으로, 동물유는 쇼트닝으로 변하며 이 과정에서 전부 시스형인 천연기름들의 17% 가량이 트랜스형으로 바뀐다.

트랜스형은 지방의 탄소 간 이중결합에서 같은 원자나 치환기가 맞은 편에 놓인 것이고 시스형은 같은 쪽에 놓인 것을 말한다. 액체 기름을 고체로 변환시키는 과정에서 발생하는게 트랜스 지방이다. 
이는  「제3의 지방」으로, 마가린이나 쇼트닝에 주로 들어 있으며 고소한 맛을 내는 데다 가격도 저렴하지만 각종 심혈관 질환 등 성인병과 비만을 일으키는 것으로 알려져 있다.



트랜스 지방을 왜 만드나

액체 상태인 식물성 지방은 상하기 쉽고 운반하거나 저장하기도 어려워 사용에 불편하다. 
그동안 식품회사나 패스트푸드점 등은 고형기름이 저장하기 쉽고 또 이를 사용해 만든 과자 등이 보관하기 편해 애용해왔다. 그래서 딱딱한 성질을 갖도록 하기 위해 수소를 첨가해 인위적으로 고체 상태로 만드는데, 이를 통해 만들어진 기름을 「경화유」라 부른다. 
경화유는 값이 싼 데다 패스트푸드 음식을 딱딱하고 보기좋게하고 바삭바삭한 맛을 내며 간편하고 먹기좋게하는 효과가 있다. 때문에 패스트푸드나 마가린, 쇼트닝 등으로 만든 과자나 빵, 팝콘, 피자, 도너츠 등 가공식품제조에 많이 사용하게 됐다. 문제는 경화유를 만드는 과정에서 자연계에서는 거의 없는트랜스 지방이 발생한다는 것. 
트랜스 지방은 천연에 존재하는 식물유와 동물성기름에 수소첨가반응을 일으켜 만든 고형기름이다. 식물유는 식물성 마가린으로, 동물유는 쇼트닝으로 변하는데 이 과정에서 전부 시스형인 천연기름들의 17% 가량이 트랜스형으로 바뀐다. 
트랜스형은 지방의 탄소간 이중결합에서 같은 원자나 치환기가 맞은편에 놓인 것이고 시스형은 같은 쪽에 놓인 것을 말한다. 치킨·과자 등의 고소하고 바삭바삭한 맛은 트랜스 지방이 내는 것이다.

트랜스 지방이 많은 경화유를 쓰는 이유는 트랜스 지방이 특유의 고소한 풍미를 더하는 데다 바삭하게 만들어주기 때문에 튀김이나 비스킷류에 많이 쓰는 것이며 바삭함이 생명인 쿠키는 특히 경화유를 써야 하는데 트랜스 지방이 상대적으로 적은 버터는 가격이 비싸기 때문에 업체에서 선호하지 않는다고 한다.




국내 트랜스 지방 함유 실태

식약청이 최근 조사한 바에 의하면 국내 식품의 트랜스 지방 함량이나 1인당 혈중 함유 농도 등이 선진국의 경우보다는 낮은 것으로 나타났다. 그러나 청소년들의 트랜스 지방 섭취량이 성인보다 많은 것으로 나타났다. 식약청은 지난해 10월부터 2개월간 과자류와 제빵류, 패스트푸드류에 대한 트랜스 지방 함량을 조사했다. 그 결과 일부 국내 가공식품에서 트랜스 지방이 WHO의 권고기준을 넘어선 것으로 나타났다. 



각국의 트랜스지방1일 평균섭취량





WHO의 하루 트랜스 지방 섭취 기준은 2.2g. 하지만, 패스트푸드류인 감자튀김의 경우, 1회 판매분인 160g에 3g의 트랜스 지방이 들어있는 것으로 나타났다. 또 도너츠와 케이크류는 100g당 4.7g과 2.5g, 그리고 전자렌지용 팝콘에는 무려 11g의 트랜스 지방이 포함된 것으로 밝혀졌다. 트랜스 지방이 다량 함유된 가공식품은 대부분 간식류로 특히 어린이들이 트랜스 지방에 많이 노출된 것으로 나타났다. 그러나 이같은 조사내용은 조사 대상에 따라 다른 결과를 보여주고 있다. 앞으로 보다 광범위한 조사가 필요하다는 것을 보여주는 것 같다. 식약청은 지난해 유통된 식품의 트랜스 지방 함량 및 국민의 섭취량을 조사한 결과 한국인의 트랜스 지방 위험 수준은 미국, 캐나다 등 서구 국가에 비해 크게 낮다고 1월 23일 밝혔다.
국내 식품의 트랜스 지방 함량을 조사하기 위해 대전지방식약청이 충남대 연구팀에 의뢰해 실시한 「대전지역 가공식품 및 외식식품류의 트랜스 지방 함량 조사」 결과 길거리 음식 및 즉석 제조 가공식품에서도 트랜스 지방 함량이 비교적 낮은 수준인 것으로 나타났다는 것이다. 식품 100g당 트랜스 지방 함량은 길거리와 휴게실 등에서 판매되는 튀김류 및 도너츠류의 경우 0.15g 수준이었으며, 극장에서 판매되는 팝콘도 전체 11종 중 1종만 3.1g이고, 나머지에서는 평균 0.1g이었다고 식약청은 설명했다. 제과점 빵에서도 0.1∼1.2g 수준의 트랜스 지방이 검출됐다. 또 국립암센터가 전국 3,000여 명을 대상으로 트랜스 지방 섭취량 및 혈중 트랜스 지방 농도를 조사한 결과 한국인의 트랜스 지방 1일 평균 섭취량은 0.37g(성인:0.18g, 청소년:0.48g, 어린이:0.36g)으로 추정됐다. 조사대상자 중 세계보건기구(WHO) 권고수준(하루 섭취열량의 1% 미만, 성인 2,000kcal 기준 2.2g에 해당)을 초과
하는 경우는 2.8%에 불과했다. 미국인의 트랜스 지방 1일 평균 섭취량은 5.3g이나 되며 캐나다 8.4g, 영국 2.8g, 스페인 2.1g 등이다. 혈중 트랜스 지방 농도 역시 평균 0.18%로 나타났고, 조사대상자의 70%에서는 혈중 트랜스 지방이 검출되지 않았다. 미국은 이 수치가 3.8%이고, 영국 2.2%, 스페인 0.5% 등이다. 식약청은 앞으로 아직 표시 의무화 대상이 아닌 패스트푸드 업체의 트랜스 지방 실태조사를 하여 그 결과를 홈페이지에 공개하기로 했다.


트랜스 지방의 나쁜 점

트랜스 지방은 소리 없는 살인자라고 해도 지나치지 않는다는 게 전문가들의 지적이다. 그렇다면 패스트푸드의 좋은 맛은 곧 죽음에 이르는 과정의 맛이라 해도 지나치지 않을 것이다. 
트랜스 지방이 함유된 크래커, 과자, 프라이드 치킨, 감자튀김 등 식물성 마가린과 쇼트닝유 같은 고형식물기름으로 굽거나 튀긴 음식이 심장병을 일으킬 위험이 높은 것으로 나타났다. 

트랜스 지방은 동물성 지방보다 더 해로운 식물성 지방이라 할 수 있다. 흔히 마가린은 식물성 지방이니까 동물성 지방인 버터보다 몸에 좋다고 생각하지만 이는 오해일 뿐이다.
트랜스 지방이 피 속의 나쁜 콜레스테롤을 증가시킬 뿐 아니라 혈관을 깨끗이 청소하는 좋은 콜레스테롤을 감소시켜 혈관을 굳게 하고 좁게 만들기 때문이다. 
세계보건기구(WHO)는 성인의 하루 트랜스 지방 섭취 제한량을 총 칼로리 섭취량의 1% 이내로 제한하고 있다. 보통 성인이 하루 2,000 칼로리 정도를 섭취한다고 봤을 때 2.2ｇ인 셈이다.
 영국의 의료 학술지 랜싯에 의하면 트랜스 지방 섭취량이 2% 증가하면 심장병 발생 위험은 28%나 급증한다. 미국 하버드대 보건대학원은 트랜스 지방 섭취가 2% 늘어나면 당뇨병 발생률은 39%나 껑충 뛴다는 연구 결과를 발표하기도 했다. 또 미국 하버드 의대가 1999년 발표한 「트랜스 지방과 관상동맥질환」 연구결과에 따르면 콜레스테롤과 관련한 트랜스 지방의 악영향은 포화지방의 2배에 이른다고 한다. 

미국 하버드대 보건학과 월터 월렛 박사는 「뉴잉글랜드저널 오브 메디슨」 최근호에 이들 기름의 주성분인 트랜스 지방이 심장에 매우 나쁜 영향을 끼친다고 밝혔다. 그는 미국의 여성간호사 8만여 명을 대상으로 14년에 걸쳐 이들의 식사습관과 심장병 발병률을 비교분석한 결과 이 같은 결론을 얻었다고 말했다.

특히 마가린은 식물성이기 때문에 콜레스테롤을 낮추고 심장병, 고혈압, 뇌졸중을 예방할 수 있는 것으로 과장되어 왔으나 월렛 박사의 연구결과로 이들 기름이 고지혈증의 온상으로 재확인됐다.
오히려 동물성이라 식물성인 마가린보다 심장건강에 해롭다고 인식되어 온 버터가 이롭다는 것이 증명됐다. 월렛 박사에 따르면 크래커, 감자튀김 등 굽거나 튀긴 음식을 먹을 때 주로 섭취하는 트랜스 지방은 몸에 이로운 고밀도 지단백(HDL)-콜레스테롤을 감소시키고 몸에 해로운 저밀도 지단백(LDL)-콜레스테롤을 높이는 작용을 한다. 임신을 계획하는 여성은 트랜스 지방을 멀리해야 한다는 연구결과가 나왔다. 미국 하버드대 보건대학원 호르헤 차바로 박사는 영양학 전문지 「임상영양학저널」 최신호에서 『일일 칼로리 섭취량 가운데 트랜스 지방에서 얻는 비중이 조금만 늘어도 불임 위험이 높아진다』고 발표했다.
차바로 박사는 임신을 원하는 건강한 기혼 여성 1만 8,555명을 9년 동안 조사한 결과 탄수화물 대신 트랜스 지방에서 얻는 열량이 2% 늘 때마다 불임 위험이 73%나 높아지는 것으로 나타났다고 밝혔다. 또 오메가-6 다가불포화지방산과 오메가-3 단가불포화지방산에서 섭취하는 칼로리 중 2%를 트랜스 지방으로 대체했을 때도 2배까지 불임 위험이 높아졌다고 연구진은 지적했다.
성인 여성의 하루 섭취열량을 1,800 kcal로 산정할 때 트랜스 지방 2%를 질량으로 환산하면 4g에 해당한다. 이는 트랜스 지방 섭취를 조금만 늘려도 임신 성공률에 상당한 영향을 미칠 수 있음을 보여 준다고 연구진은 강조했다.



트랜스 지방 대체 움직임

세계적인 패스트푸드 회사인 KFC와 맥도날드는 현재 사용하고 있는 식용유를 트랜스 지방이 없는 콩기름 등으로 바꿀 계획이라고 밝히고 있다.
한국맥도날드(대표:레이 프롤리)도 트랜스 지방 함량을 줄인 새로운 튀김용 기름 「무경화 식물성 배합유」를 선보인다고 하는데 맥도날드의 새 기름은 트랜스 지방과 함께 포화지방의 함량도 낮춘 게 특징이라고 한다. 한국맥도날드는 3월 1일부터 「무경화 식물성 배합유」로 점차 교체한다고 밝혔다. 
카놀라유, 대두유, 팜유 등을 배합해 만든 이 기름은 트랜스 지방이 주로 생성되는 경화 과정을 거치지 않았다. 
트랜스 지방 함량은 0.4% 미만으로 이는 미국 식품의약국(FDA)이 「트랜스 지방 함량 제로」로 표기 가능한 상한선으로 제시한 0.5% 수준보다 낮은 수치이며 이 오일은 포화지방 함유량도 기존 오일에 비해 30% 이상 대폭 낮춰진 것이라고 한다.
포화지방은 동물성 기름에 많으며 동맥경화 등을 유발한다고 알려졌다. 또 트랜스 지방을 줄이면 상대적으로 포화지방 함량이 늘기 쉬워 「트랜스 지방 제로」의 효과를 반감시킨다는 지적을 받았다. 

한 예로 식물성 액체기름 팜유는 트랜스 지방이 없기 때문에 널리 쓰이고 있지만 포화지방 함량이 40%대에 이른다. 베이커리 체인 파리바게뜨(대표:조상호)는 일부품목의 트랜스 지방 제로화를 완료하고 한국 식품공업협회 부설 한국식품연구소에 검사를 의뢰, 미국 식품의약국(FDA)기준으로 「트랜스 지방 함량 0」 표기가 가능하다는 결과를 통보받았다. 

이번에 트랜스 지방 제로표기 인증을 받은 제품은 케이크와 도너츠, 페스트리, 크로아상 등 20여 개 품목이다. 파리바게뜨는 이와 함께 1월 15일부터 전국 80여 개 직영점에 진열된 상품 앞에 안내표를 통해 트랜스 지방 함량을 표시하고 있으며 올해 상반기 안에 100여 개 품목에 대해서도 추가로 트랜스 지방 함량 제로 인증을 받을 계획이다. 

뚜레쥬르(대표:정진구)는 작년 말 자체 테스트를 통해 전체 120여 개 품목 중 90여 개 제품의 트랜스 지방 함량을 100ｇ당 0.5ｇ 이하로 낮췄으며 스콘이나 페스트리 등 나머지 30여 종의 트랜스 지방 제로화 작업도 완료 단계에 있다고 밝혔다. 뚜레쥬르는 또 2~3월부터는 매장에 진열된 제품에도 트랜스 지방 함량 등 영양 성분을 표기하는 안내표를 부착할 계획이다. 



트랜스 지방 대체의 문제점

지방의 맛이 음식의 맛을 좌우할 정도로 맛있는 음식에는 어떤 형태로든 지방이 들어 있다. 지방은 포화지방과 불포화지방으로 나뉜다.
두 지방의 차이가 크다. 포화지방이란, 탄소 하나에 수소가 결합할 수 있는 최대 개수는 4개인데, 지방에서 이같은 비율로 탄소와 수소가 결합해 있는 것을 말한다. 주로 동물성 지방에 많으며 침전물이 혈관 내벽에 쌓이기 쉬워 동맥경화를 일으키기 쉽다. 불포화지방은 포화지방보다 탄소에 결합된 수소의 수가 적은 것이다.   

포화지방은 동물성 지방에, 불포화지방은 등 푸른 생선이나 콩 등 식물성 지방에 많다. 

또 포화지방(버터, 돼지기름, 소기름 등 동물성 지방)은 혈관을 좁게 만드는 나쁜 콜레스테롤(LDL) 수치를 높인다. 반면 불포화지방은 혈관을 청소하는 좋은 콜레스테롤(HDL) 수치를 높인다. 포화지방은 대개 상온에서 고체상태다. 하지만 불포화지방은 액체상태다. 반면 불포화결합이 하나 존재하는 단불포화지방(야자유, 올리브유, 팜유 등)은 HDL-콜레스테롤을 올리고 LDL-콜레스테롤을 낮춰 가장 이롭고, 불포화결합이 여럿 존재하는 다불포화지방(참기름, 들기름, 땅콩기름 등)은 HDL-콜레스테롤에는 영향을 미치지 않지만 LDL-콜레스테롤을 낮추기 때문에 역시 이로운 지방이다. 월렛 박사는 이번 분석을 통해 하루 섭취열량 중 트랜스 지방이 2%, 포화지방이 5%를 차지하고 있는데 이를 불포화지방으로 바꾸면 심장병을 각각 53%와 42% 줄일 수 있다는 결론을 내렸다.

 제과·제빵에 쓰이는 마가린, 쇼트닝 등에는 트랜스 지방이 다량 함유되어 있다. 마가린·쇼트닝류를 생산하는 롯데삼강, 삼양사, 오뚜기, CJ에서 작년부터 미국 기준으로 트랜스 지방을 「0」으로 떨어뜨린 제품을 생산하기 시작, 이들로부터 가공 유지를 공급 받는 과자·제빵 업체들이 올 들어 속속 완제품의 제로화를 선언하고 있다. 하지만 트랜스 지방을 떨어뜨린 제품 개발 과정에서 포화지방이 20%에서 30%대로 늘어나고 있다.
 
포화지방은 동맥경화와 같은 혈관계 질환을 유발할 수 있다고 해서 한때 시장에서 유해 논란이 벌어졌던 지방이다.
트랜스 지방 나쁘다 하니 더 나쁜 포화지방산을 대신 먹게 하고있는 셈이다. 
제과·제빵 업체나 외식 업체들은 그동안 사용해온 유지류가 트랜스 지방이 있어 몸에 해롭다는 지적을 받자 트랜스 지방이 없는 대체유로 바꿨다고 생색을 내고 있는데 실은 그게 트랜스 지방보다 더 나쁜 기름인 포화지방이어서 문제. 해당 업체들은 기존에 사용하던 대두경화유 대신 식물성 팜유를 사용하며 트랜스 지방 걱정을 하지 않아도 되게 되었다고 홍보하고 있는데 내용을 알고보니 소비자를 속이는 일이었던 것.

롯데리아는 트랜스 지방산을 줄인 팜유를, KFC나 버거킹은 팜유의 일종인 팜올레인유로 바꾸고 크리스피크림도너츠는 트랜스 지방 발생의 원인이 되는 튀김용 유지를 팜유와 카놀라유와 함께 사용할 예정이라고. 그런데 도너츠나 햄버거·치킨·라면 등에 사용되는 팜유는 저급유로 분류된다는 전문가들의 지적이 있고 업계가 내세우는 식물성 팜유가 사실은 동물성 기름 못지않게 포화지방산이 40%가 넘고 필수지방산은 적기 때문에 건강에 도움이 되지 못하는 기름이라는 것. 
포화지방산을 과다하게 먹으면 비만이나 동맥경화의 원인이 되는데 이들 포화지방산은 상온에서는 고체지방으로 팜유나 우지, 돈지 등에 많이 들어있다. 

포화지방산 역시 트랜스 지방산과 마찬가지로 몸에 나쁜 콜레스테롤(LDL)을 높이기는 마찬가지. 그러니 패스트푸드 업체 등이 트랜스 지방 대신 다른 기름을 사용하고 있다는 광고에 속아넘어가면 안되는 일. 제빵 업계에선 트랜스 지방을 없애기 위해 마가린, 쇼트닝 대신 버터 사용량을 늘리고 있다. 동물성 지방인 버터에선 트랜스 지방이 나오지 않는 대신 포화지방이 많다. 

식품의약품안전청은 트랜스 지방 논란이 일자 한국 식품연구원과 고려대, 서울산업대에 연구비를 지원해 트랜스 지방을 포화지방으로 바꾸는, 트랜스 지방 대체유 개발을 시작했다. 앞으로의 연구방향은 트랜스 지방함량을 0 수준으로 줄이면서 포화지방이 늘어나지 않는 것이 관건이 될 것이다.





 소비자의 트랜스 지방 대처방안



한국식품연구원이 최근 발표한 「국내식품의 트랜스 지방산 함량 및 위해평가」 결과를 보면 피해야 할 음식과 안심하고 먹어도 될 음식을 한눈에 알 수 있다. 우선 고체상태의 경화유를 조심해야 한다. 쇼트닝이나 마가린이 대표적이다. 쇼트닝은 100g당 트랜스 지방이 최고 6.56g이나 들어 있고, 마가린은 무려 16.94g이나 된다. 

단일 식품으로 따지면 마가린의 트랜스 지방 함량이 가장 높다. 세계보건기구(WHO)가 정한 트랜스 지방 제한 기준이 하루 2.2g(2,000kcal 기준)인 것을 감안하면 상당한 양인 셈이다. 

액체상태의 식물성 식용유는 안심해도 된다. 참기름, 옥수수기름, 올리브기름, 콩기름 등의 식용유에 들어 있는 트랜스 지방은 100g당 0.37g 미만에 불과하다. 식품별로는 팝콘, 쿠키, 케이크 등에 트랜스 지방이 압도적으로 많다.
팝콘엔 최고 12.22g, 쿠키엔 7.3g, 케이크엔 5.82g의 트랜스 지방이 포함되어 있는 것으로 나타났다. 감자칩과 초콜릿에도 많을 경우 5.25g과 4.56g의 트랜스 지방이 들어 있어 안심할 수 없다. 

반면 피자나 햄버거엔 많아야 0.35g 정도인 것으로 나타났다. 물론 같은 식품이라도 제품에 따라 트랜스 지방 함량의 차이가 크다. 팝콘의 경우, 마가린이나 쇼트닝을 쓴 제품의 트랜스 지방은 12g이 넘게 나왔지만, 기름을 거의 쓰지 않거나 좋은 기름을 쓴 제품은 1g도 안 된다. 소비자들은 제품 겉표지에 적힌 트랜스 지방 함량에만 집착하지 말고 포화지방도 확인하면서 제품을 선택해야 할 것이다. 

쿠키나 튀김류의 식품을 구입할 때 원재료에 관심을 가져야하므로 패스트푸드점에서도 무슨 기름을 썼냐고 직접 물어보는 것이 좋다.
트랜스 지방이 몸에 나쁘다 하니 트랜스 지방을 대신해 다른 유지를 사용한다고 선전, 소비자를 안심시키는 업체들이 대체한 유지 역시 포화지방으로 트랜스 지방 못지않게 몸에 나쁘다는 것. 문제는 앞으로 포화지방의 단점을 보완하고 트랜스 지방을 대체할 수 있는 기름을 개발할 수 있느냐이다.
그러나 아직까지 그런 제품은 이 세상 어느 곳에도 존재하지 않고 있다.
 소비자가 스스로 자기 건강을 지키기 위해 식품 성분에 대해 좀 더 알고 현명하게 소비할 수 있는 지혜를 찾을 수밖에 없다. 자기 건강의 책임은 자기 자신이 지는 것이다.