두부류

 두부류

  두부류는 우리나라의 보편적인 식품이며, 식물성 단백질 식품으로는 가장 중요한 것이다. 콩을 담가 불린 콩을 마쇄하여 공의 가용성분을 더운물로 용출시켜서 일단 두유를 만들고 그 중의 단백질을 응고제로 응고시킨 것이 두부이다.

  두부류에는 보통 두부, 순두부 및 자루포장두부와 같은 생두부류가 있고, 두부의 가공품으로는 얼림두부, 기름튀김두부 등이 있다.

생두부 제조법 (보통두부)

<제조법>
  콩을 철분이 없는 물로 씻어 협잡물을 제거한 다음 겨울에는 24시간, 여름에는 5 ~ 6시간, 봄ㆍ가을에는 12시간 물에 담가두면 부피가 원료 콩의 2.3 ~ 2.5배 정도가 된다. 담그는 시간이 부족하면 다음의 마쇄가 불충분하고 또 너무 길면 특히 여름철에는 썩을 우려가 있다.
  보통두부 제조공정은 그림과 같다.

○ 마쇄 : 물에 담갔던 콩을 광주리 등에 건져 물을 뺀 다음 원료콩에 약 2배의 물을 조금씩 떨어뜨리면서 마쇄하여 흰색 죽모양의 두미를 만든다. 이 때 지나치게 마쇄하면 여과할 때 불용성의 고운가루가 거를 때 함께 빠져 나가게 되므로 좋지 않다.

○ 두미의 찌기 : 두미는 솥에 넣어 가열하여 단백질을 물에 충분히 용해시킨다. 즉 침지콩을 마쇄하는 동안에 찜솥에 원료콩의 2 ~ 3배 가량 물을 넣어 미리 끓여 두었다가 이것에 두미를 넣어 다시 가열하여 끓인다.
  두미를 끓이는 시간은 보통 10~15분, 길어야 30분 정도이다. 증기취입식 탱크를 사용할 때는 증기를 넣어 온도가 100℃에 이르게 되면 3 ~ 5분 가열을 계속한다. 마지막에 생콩에 대하여 무게로 약 10배되는 물이 들어간 상태로 하는 것이 이상적이다.

○ 압착여과 : 찐 두미는 솥 또는 탱크에서 꺼내어 바로 압착 여과한다. 압착은 삼으로 만든 압착 주머니에 넣어서 압착봉으로 대강 짠 다음 압착박은 미리 찜솥에 끓여 놓은 물속에 집어 넣는다. 이 때 물의 양은 원료콩의 약 3배가 좋다. 이렇게 하여 2 ~ 3분간 끓이면 다시 압착 주머니에 넣어 수동식 압착기로 짜서 먼저번 두유와 합친다. 이 압착 조작은 수량에 관계가 됨으로 충분히 압착하여야 한다. 두유의 양은 콩 10㎏에 대하여 90 ~ 100㎏정도이다.

○ 응고 : 두유는 여포 (걸름 보자기)로 또 한번 거르는 것이 좋다. 그리하여 두유를 나무통에 넣어 응고 시킨다. 이 응고 공정은 두부의 픔질과 수량에 영향이 크므로 주의하여야 한다. 응고시키는 두유의 온도는 70 ~ 80℃가 적당하며, 만일 60℃이하로 내려가면 다시 가열하여 70℃이상으로 올린다. 그리하여 응고 적온이 되면 응고제를 고르게 가한다.

  응고제의 양이 너무 적으면 굳지 않고, 너무 많으면 품질이 나쁜 두부가 되므로 경험과 숙련이 필요하다. 간수 또는 염화칼슘을 사용할 때는 세 번으로 나누어 조용히 가하여 뒤섞고, 황산칼슘 응고제를 사용할 때는 두유를 뒤섞은 다음 한번에 집어 넣는다.

  응고에 요하는 시간은 약 15분간이다. 적당히 응고되면 표면의 윗 액부터 점차 담황색인 투명한 약이 되고 밑에 응고물이 떠있게 된다.

  응고제의 사용량은 원료콩 20ℓ에 대하여 고형간수 또는 염화칼슘이면 10 ~ 15%의 수용액으로 하여 2ℓ정도, 황산칼슘 응고제이면 270 ~ 300g을 물 2ℓ에 녹여 넣는다.
  글리코노 베타 락톤 응고제는 물에 녹여 두유의 0.3%정도 넣는다.  너무 많이 넣으면 신맛이 나서 좋지 않다.

○ 탈수 및 성형 : 완전히 응고되면 광주리 등에 집어 넣고 위층의 액을 떠낸 다음 응고물이 식기전에 보자기를 깐 두부상자에 넣는다.  물기가 흘러 내린 다음 그 뒤에 보자기를 사방에서 덮어 싸고 뚜껑을 닫고 누름돌을 얹어서 누른다.  도중에 누름돌과 뚜껑을 열고 비뚤어진 보자기를 잘 고르게 하고 다시 먼저와 같이 누른다.  이와 같이 하여 15 ~ 20분 지나면 응고되고 탈수되어 성형이 된다.

○ 절단 및 물에 담그기 : 두부상자에서 응고된 두부를 꺼내서 칼로 일정한 크기로 자른 다음 물속에 3시간 정도 담가서 간수를 빼는 동시에 두부모양이 허물어 지는 것을 막으면서 냉각시킨다.

○ 제품 및 부산물 : 두부는 질의 조직이 치밀하고 연한 것이 좋다.  콩 1.8ℓ에서 375g의 두부를 보통 20개 정도 얻을 수 있다.  두미를 압착여과한 두부박은 가용성 단백질이 대부분 제거되었기 때문에 영양가는 그다지 높지 않다.  응고된 두유를 짜낸 순물은 점성이 있으므로 세탁용으로도 쓰이며 가축에게 먹이기도 한다.

전 두부

  보통두부는 수분량이 10배 내외가 되게 하여 두유를 만든 것이므로 응고시켜 성형시 물을 빼내나 전 두부는 두부 전부를 상자에 넣어 성형시키는 것이다.

  따라서 전 두부는 두유의 영양소를 전부 그대로 보유하고 있을 뿐만 아니라 외관이 매끈한 특성이 있다.
  그 밖의 제조법은 그림에서 보는 바와 같이 보통두부 제조법과 같다.

  전두부에서 두유를 원료콩에 가하는 물의 양은 5.0 ~ 5.5배로 한다.  따라서 두유의 농도가 진하여 고형물이 10 ~ 12% 단백질이 5 ~ 6%정도가 된다.  이와 같이 농도가 진하면 지나치게 응고되는 수가 있으므로 찌는 시간이 너무 길지 않게 주의하여야 한다.

  전 두부용 두부상자는 미에 한 개의 구멍이 있는 장방형의 것으로서 성형시에는 밖에서 마개를 막고 난 다음 미리 밑바닥에 얇은 금속판을 깐다.  그리고 두유와 물에 녹인 응고제를 한꺼번에 넣든가 또는 미리 물에 녹인 응고제를 넣은 다음 70℃정도가 된 두유를 한꺼번에 집어 놓고 1 ~ 2회 뒤섞어 그대로 0.5 ~ 1시간 놓아두면 두유가 응고된다.

  두유와 응고제를 섞을 때는 온도가 중요하며, 온도가 낮거나 응고제의 양이 적으면 두부가 단단하지 못하고, 온도가 너무 높거나 응고제가 너무 많으면 응고상태가 고루지 못하여 수분이 분리되는 수가 있으므로 최적조건을 선정하는 것이 중요하다.

  일반적으로 응고온도는 70℃, 응고제 양은 두유 1㎏당 5 ~ 6g정도가 좋다.  또 응고제를 섞은 후에 온도가 내려가는 속도도 경도(硬度)와 관계가 크며, 두부상자 위에 판자를 덮어 식는 것을 방지하면 좋다.  이렇게 굳으면 밑바닥의 마개를 빼고 두부상자를 물통속에 집어 넣으면 밑구멍에서 들어오는 물의 압력으로 두부가 떠오르게 되므로 빼내어서 적당히 절단하여 물에 담가서 제품으로 한다.

자루두부

  자루두부는 전 두부와 같이 진한 두부를 만들어 식힌 것을 합성수지주머니에 응고제와 함께 집어 넣어 가열 응고시키는 것이다.

  제조법은 그림과 같다.

  자루두부도 전 두부를 만들 때와 같이 두부를 만든 후 이것을 일단 20 ~ 30℃로 냉각시킨다.  냉각된두부를 응고제와 함께 합성수지 특히 폴리에틸렌 또는 염화비닐 필름의 주머니 자루에 넣는다.

  소규모의 경우는 응고제를 일정량씩(황산칼슘을 사용할 때는 두유 1㎏당 4g을 물 21 ~ 26ℓ에 탄 것이 좋음) 먼저 넣고 두유를 주입하며, 대규모의 경우는 응고제의 현수액과 두유를 각기 다른 탱크에 넣고 응고제를 교반기로 섞으면서 두유층진 장치로서 이 두가지를 일정량씩 동시에 자루에 넣는다.  자루에 넣은 다음에 손으로 고무줄을 써서 자루의 끝을 묶든지 규모가 클 때는 결박기를 사용하여 철로 묶는다.  이 상태로 두유를 응고시키는데 응고도 원료콩의 성질은 물론 두유의 농도, 응고제의 양, 응고 온도에 따라 영향을 받게 된다.

  응고제가 적거나 응고 온도가 낮으면 연하게 되나 반대로 응고제가 너무 많으면 응고가 고르지 않을 뿐아니라 수분이 분리되는 경향이 있다.  또한 응고 온도가 너무 높으면 두부가 질기게 되고 맛도 좋지 않다.

  자루두부의 응고 온도는 90℃에서 40분이 가장 좋다.  보통 가열 수조를 사용하여 가열한다.
  냉각된 두유와 응고제를 미리 섞어 놓으면 조금씩 응고되어 자루에 넣기가 어렵게 되나.  그러나 두유에 미리 중합 인산염(예 : 피로인산나트륨 41, 폴리인산나트룸 29, 메타인산나트륨 29, 탄산나트륨 1을 섞은 것)을 넣어두면 응고가 지연되므로 약 30분 이내는 두유와 응고재의 혼합물을 직접 자루에 넣을 수 있어 작업상 편리하다.

  응고가 끝나면 자루두부를 가열조에서 꺼내 수조에 넣어 냉각시켜 제품으로 하며 제품의 크기는 보통 250g정도로 만든다.

두유

  두유는 그림에서 보는 바와 같이 보통두부의 제조공정중 두유 제조방법과 동일하여 가정에서 쉽게 만들어 먹을 수 있다.